【正文】 ）屬增鮮劑的有：味精、高湯粉 、雞精、湯料和調(diào)味素等； （ 3）屬配菜料的有：香麻雞配料、豉汁料和沙姜粉等。此外，較高含量的游離氨基酸、核糖核酸、有機(jī)酸脂和礦元素等，可為菜肴增鮮。 六 、 調(diào)味汁可分為幾類？ 調(diào)味汁分為中式調(diào)味汁（如：姜汁、蒜汁、辣椒油）和西式調(diào)味汁（如：乳酪調(diào)味汁）。 四 、 調(diào)味醬怎樣貯存？ 調(diào)味醬瓶蓋開啟后，不宜直接在室內(nèi)溫潮濕的地方存放，應(yīng)置于冰箱中冷藏，最好能在 2~3 個(gè)月食用完。 二 、 食用調(diào)味醬有什么好處？ 1．黃醬的原料中含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)以及維生素，不僅使產(chǎn)品有更高營養(yǎng)價(jià)值，且蛋白質(zhì)在微生物的作用下生成的氨基酸，使產(chǎn)品呈 現(xiàn)更加鮮美的滋味； 2．辣椒醬除含有豐富的維生素 C、胡蘿卜素、辣椒素外，還含有大量的蛋白質(zhì)、糖類、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)，能刺激食欲。假醋因不含營養(yǎng)成分，入口即有刺激性酸味，還有明顯苦澀味，有沉淀物，長期食用，對(duì)人 體非常有害。假醋多用工業(yè)醋酸直接兌水而成，顏色淺淡，發(fā)烏； 3．聞其香：質(zhì)量好的醋，有熏香或脂香。 三 、 食醋的生產(chǎn)工藝是什么？ 淀粉→糖化→酒化→醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→過濾→灌裝→成品 四 、 我國十大名醋有哪些？ 山西老陳醋、江蘇鎮(zhèn)江香醋、福建紅曲老醋、四川保寧醋、河南正伏陽 陳醋、北京熏醋、山東樂口醋、浙江溫州醋、遼寧速釀醋、大紅浙醋。 3．合成醋：即不用天然材料，也不經(jīng)過醋酸發(fā)酵，而是用工業(yè)手段制成的醋。如米、麥、高粱、玉米、豆、白酒等。應(yīng)存放在陰涼干爽的地方，在醬油瓶內(nèi)滴幾滴芝麻油或加入少量白酒，可以延長醬油的保存期。好的食醋應(yīng)有特有的香氣和酯香，不澀，無異味。 3．聞香氣、嘗滋味、醬香濃郁，無不良?xì)馕墩邽楹玫尼u油。 2．看色澤、體態(tài) 具有鮮艷的紅褐色的醬油為佳品，體態(tài)澄清，濃度大的醬油質(zhì)量較好。氨基酸態(tài)氮含量是醬油產(chǎn)品的一種特征性指標(biāo)，其含量越高說明醬油中的氨基酸含量越高，醬油的鮮味越濃，產(chǎn)品質(zhì)量也越好。 四 、 醬油的制作工藝流程是什么 挑選大豆→洗凈→浸泡→瀝水→蒸煮→拌面粉→接種→制曲→拌合鹽水→曬露發(fā)酵→淋油→生醬油滅菌→澄清→過濾→巴式滅菌→裝瓶→貼標(biāo)→成品。 3．花式醬油 花式醬油是指釀制的本色醬油（生抽）為主，根據(jù)不同用途、不同風(fēng)味的要求，加入某些配料再加工而成。在烹調(diào)中一般多用于要求有香甜味和深色澤的食物，如燒鹵品臘品的及 10 某些煎炒燜之類的食品，不宜用于餐桌蘸點(diǎn)。適用于調(diào)制湯羹、炒菜調(diào)味、肉類烹調(diào)前的腌制上味、淺色菜肴的勾芡上色以及餐桌上的菜肴蘸點(diǎn)。生抽的特點(diǎn)是顏色較淺，棕紅色，光亮不發(fā)烏。每個(gè)種類又按質(zhì)量級(jí)別分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)。 第二 章 調(diào) 料 第一節(jié) 醬油 一 、 醬油是什么 醬油又稱清油或汁，以淀粉為主要原料，經(jīng)過微生物酶或其它催化劑的催化小解，形成多種氨基酸和各種糖類，再以這些物質(zhì)為基礎(chǔ)，經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，合 成具有特殊色澤香氣，滋味和體態(tài)的調(diào)味液?；蛘{(diào)入牛奶、酸奶、蜂蜜和果汁等一齊服用 或做菜食用。它加工環(huán)節(jié)最少，最具保健美容價(jià)值，特級(jí)初榨橄欖油是一種純天然果汁，其壓 榨方法采用純物理方法，無任何防腐劑和添加劑 ； （ 2） 初榨橄欖油 ： 初榨橄欖油是第二次榨取獲得，酸度不超過 2%，符合規(guī)定的食用標(biāo)準(zhǔn) ； （ 3） 精制橄欖油 ： 與初榨橄欖油的合成油 ， 符合食用油的標(biāo)準(zhǔn)，酸度為 %，它是初榨橄欖油或特級(jí)初榨橄欖油和其他油脂的混合物 ； （ 4） 橄欖果渣油 ： 不能食用 , 能用于美容或特定行業(yè)使用 十二、 橄欖油怎樣儲(chǔ)存 1．購買時(shí)選購深色瓶包裝，放置在陰涼避光處， 避免強(qiáng)光照射，特別是陽光直射 ； 2． 要避免高溫 ， 最佳保存溫度 為 18~24℃左右； 3． 使用后一定要蓋好瓶蓋，以免氧 化 ； 4． 勿放入一般的金屬器皿保存，否則，隨著時(shí)間的推移，橄欖油會(huì)與金屬發(fā)生反應(yīng)，影響油質(zhì)。 十一、 橄欖油分為哪幾個(gè)等級(jí) （ 1） 特級(jí)初榨橄欖油 ： 酸度不超過 1% 高級(jí)初榨橄欖油是質(zhì)量最好的橄欖油。 十、 橄欖油有什么特點(diǎn) 橄欖油 原產(chǎn)地中海沿岸諸國 ，在西方被譽(yù)為“液體黃金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”， 原因就在于其極佳的天然保健功效 ,美容功效和理想的烹調(diào)用途。 八、 葵花油有什么特點(diǎn) 葵花油憑據(jù)高含量亞油酸成分成為健康食用油的代表，以其獨(dú)特的產(chǎn)品功能，廣泛接受的口感和積極向上感性認(rèn)知（陽光、活力）長久占據(jù)世界三大主流油種之一。 六、 色拉油有哪些營養(yǎng)成分 色拉油經(jīng)過一系列精煉，除去了油脂中的黃曲霉素、膽固醇等有害物質(zhì)；富含維生素 E， 高度不飽和脂肪， 是 新一代的健康的綠 色食品 。 五、 食用大豆油有什么特點(diǎn) 食用大豆油一般呈黃色或棕黃色，是一種半干性食用油，富含亞油酸等人體必需的脂肪酸以及維生素等成分，有一定的營養(yǎng)價(jià)值，成為長期的食用油。 四、 大豆色拉油是什么 大豆色拉油是指大豆毛油經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫量 (脫脂 )等工序加工精制而成的高級(jí)食 用植物油。由于壓榨法出油率低，所以目前除了花生油采用此種工藝制作外，包括大豆油、粟米油、茶籽油等大都采用浸出法制作。 1．浸出法是指將“六號(hào) 抽提溶劑油”（俗稱六號(hào)輕汽油）與粉碎后的油料進(jìn)行充分混合后再進(jìn)行油脂的抽提。 第三節(jié) 食用油 一、 我國市場常見的食用油有哪幾種 我國市場常見的食用油有：大豆色拉油、食用大豆油、色拉油、花生油、葵花油、玉米胚芽油、橄欖油等。 普遍使用的增白劑 —— 過氧化苯 甲酰是一種強(qiáng)氧化劑，破壞面粉中的營養(yǎng)成分，長期過量食用會(huì)對(duì)肝臟造成損害，許多國家已禁止使用添加過氧化苯甲酰的面粉。做饅頭、面條、餃子等，要用中高筋力、有一定的因延 展性、色澤好的面粉；制作點(diǎn)心、餅干及燙面制品選用筋力較低的面粉。若一解開面粉口袋就有一股漂白劑的味道，則為增白劑添加過量； 若有一股異味或霉味，表明面粉保質(zhì)期和遭到外部環(huán)境污染，已酸敗或變質(zhì)。 二、 面粉怎樣選購 1．看：看品牌，是否為名牌產(chǎn)品或知名大企業(yè)生產(chǎn)的，盡量選用標(biāo)明“不加增白劑”的面粉； 看包裝，封口線是否有拆開重復(fù)使用的跡象，若有則為假冒產(chǎn)品； 看面粉顏色，面粉的自然顏色為乳白色 或略帶微黃色，若顏色慘白或灰白，則為過量使用增白劑所致。 根據(jù)面粉所含蛋白質(zhì)數(shù)目的多少和配上不同的添加劑，面粉可分為下列五種： （ 1）一般面粉：蛋白質(zhì)含量在 15～ %、奶白色、呈沙礫狀、不黏手易流動(dòng)的，適合混合黑麥、全麥以制面包，或做成高筋硬性意大利、猶太硬咸包 ； 蛋白質(zhì)含量在 ～ %、白色、呈半松性的，適合做模制包、花式咸包和硬咸包 ； 含量在 ～ %白色的適合做咸軟包、甜包、炸包 ； 含量在 ～ 10%、潔白粗糙黏手的，可做早餐包和甜包。相反，其含量越少，面粉的等級(jí)也就越高。 第二節(jié) 面 一、 面粉可分為哪 幾類 按性能和用途分為：專用面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）、通用面粉（如、標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉）、 6 營養(yǎng)強(qiáng)化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“ 7＋ 1” 營養(yǎng)強(qiáng)化面粉等） ； 按精度分為：特制一等面粉、特制二等面粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉、普通面粉等。最好將米放在缸、壇、桶中，并備有嚴(yán)實(shí)的蓋。 十、 新米與陳米怎樣區(qū)別 １． 新米由于本身水份大，米粒本身軟而陳米硬 ； ２． 新米放入口中嚼時(shí)無清脆的聲音，而陳米有 ； ３． 新米顏色較亮，而陳米沒有。 八、 盤錦大米為什么好吃 １． 海洋性氣候提供了合理的條件 ； ２． 選用了優(yōu)質(zhì)的水稻品種 ； ３． 肥沃而偏鹽堿性的土壤 ； ４． 西 遼 河良好的水質(zhì)。 六、 免淘米是怎樣加工的 毛谷清理→礱谷脫殼→谷糙分離→糙米精選→碾白去糠→深層碾磨→白米拋光→成品分級(jí)→密封包裝。 五、 免淘米