【正文】 骨魚類；目前全球已命名的魚種在26000種以上。方法是先以真空泵抽出包裝袋內的氣體，再以80%的氧氣、20%的二氧化碳及惰性氣體（如N2），填充入包裝袋內，可促進肉色成鮮紅。 適當的陳列高度 單品之陳列高度以二層為限，如超過二層，底層易因冷風供應不良，而致回溫，故陳列物千萬不能阻塞住出風口。而如為保護及固定成品，可以用保鮮膜包裝后再予貯存或銷售。如果做操作人員能夠適應，室溫最好能降至12℃。 處理宜迅速，盡量減少暴露室溫之時間 肉品的中心溫度一旦回升就容易變質，因此處理時要掌握時間以避免中心溫度回升，如因作業(yè)安排，有延遲情況，須先送回冷藏庫做降溫處理。冷藏禽肉于貯存前要先予敷冰。家畜肉容易發(fā)酵，其冷藏原料，為降低品溫，需要再敷冰塊。冷藏品則須以冷藏車運輸，溫度應維持0℃以下。燉老鴨可在湯中加幾個螺螄同煮，能很快煮爛，也可用醋水浸泡2個小時，再燉肉嫩鮮美。九、雞鴨快熟的方法在煮雞的鍋中加一些黃豆同煮，不僅爛得快且提高營養(yǎng)價值。彈性：新鮮的指壓后凹陷立即恢復。外表干燥或粘手，新切面濕潤為次鮮。次鮮為皮色澤轉暗，肌肉面切面有光澤，而變質的體表無光澤，頭頸部常帶暗褐色。 八、禽類新鮮度的鑒別 眼球：眼球飽滿的是新鮮的、眼球皺縮、凹陷、晶體渾為次鮮，而變質的眼球干縮、凹陷、晶體渾濁。兔肉中礦物質含量也多，鈣含量豐富，因而是孕婦、兒童的營養(yǎng)食品。七、吃兔的好處兔肉的瘦肉占95％以上，每百克含優(yōu)質蛋白質21．6克，比豬肉、羊肉、雞肉、牛肉都高。鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。六、吃鴨的好處鴨的營養(yǎng)價值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質含量約16％－25％，比畜肉含量高得多。但用雞肉進補時需注意雌雄兩性作用有別：雄性雞肉，其性屬陽，溫補作用較強，比較適合陽虛氣弱患者食用；雌性雞肉屬陰，比較適合產婦、年老體弱及久病體虛者食用。五、吃雞的好處雞肉的藥用價值很大，民間有“濟世良藥”的美稱。雞腸有改善頻尿、尿失禁、痔瘡之食療效用，但選公雞的雞腸為優(yōu)?！?是整腸健胃固脾的好食材，適合燒烤、煮鹵。婦女貧血、視力不佳、成長不良、虛弱體質均適合吃雞肝料理。　:富含蛋白質、鐵質，并且雞腳的脆骨及韌帶也具風味，適合鹵味當零嘴，也可燉食進補。　:營養(yǎng)價值是雞肉中最佳的，高蛋白低脂肪，尤適合肥胖、心血管病態(tài)、消化系統(tǒng)病態(tài)及病后調養(yǎng)者食用?！?含脂肪量比雞胸肉多，吃起來較爽口。老雞的特點：嘴尖，胸骨及毛管發(fā)硬，爪趾較長并且呈勾形，皮為紅色。鱗片光潔的是新雞；鱗片粗糙，爪底疙疙瘩瘩的就是隔年或多年的老雞。而老母雞肉中，多是不易溶于水的彈性結締組織，即使160攝氏度的高溫燒煮，也不能使之變成可溶性膠蛋白，人體就沒法吸收而被排出體外。三、新雞和老雞的區(qū)別新雞的肉里含彈性結締組織極少，多數是易溶于水的膠原結締組織，不到l00攝氏度就可分解成可溶性膠蛋白，肉極容易酥，肌肉纖維非常細嫩、松軟、適口、味美。 羊“懸筋”又稱“蹄白珠”，一般為圓珠形、串粒狀，是羊蹄內發(fā)生病變的一種組織。 兔“臭腺”位于外生殖器背面兩側皮下的白鼠鼷腺，緊挨著白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺的褐色和位于直腸兩側壁上的直腸腺，味極腥臭，食用時若不除去，則會使兔肉難以下咽。二、家禽類不能吃的部位 雞肉 、鴨肉、豬肉、魚肉等這些肉類都是我們日常飲食中必不可少的食物，但是這些家禽身上的有些部位容易出現健康問題，吃了人體也容易出現健康狀況，所以，以下家禽身上的這些部位一定不要吃。家禽的肉富含蛋白質，同時也含有豐富的磷（phosphorus）和其他礦物質，以及大量的復合維他命B。雞、鴨、鵝在全世界范圍內擁有鳥類中最大的商用價值。七、肉羊的飼養(yǎng)成本幼羊價格（25公斤）550元/頭按照肉羊飼養(yǎng)90天50公斤出欄,飼料3元/公斤計算（肉羊的養(yǎng)殖時間出欄為6個月，目前工廠都是收長到3個月的小羊，之后在育肥3個月出欄屠宰）水電設備費用30元/頭人工費用90元/頭醫(yī)療防疫費用20元/頭其它費用10元/頭飼料費用合計270元/頭肉羊飼養(yǎng)成本970元/頭第四節(jié) 禽類一、禽類的簡介家禽, 家養(yǎng)的鳥類，它們的肉和蛋可以食用。，加入5枚紅棗后將羊肉放入鍋中烹煮。山楂去膻法用山楂與羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。桔皮去膻法燉羊肉時，在鍋里放入幾個干桔皮，煮沸一段時間后撈出棄之，再放入幾個干桔皮繼續(xù)烹煮，也可去除羊肉膻味。藥料去膻法燒煮羊肉時，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去膻，還可使羊肉具有獨特的風味。料酒去膻法將生羊肉用冷水浸洗幾遍后，切成片、絲或小塊裝盤，然后每500克羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻，待羊肉充分吸收調料后，再取蛋清3個、淀粉50克上漿備用。綠豆去膻法煮羊肉時，若放入少許綠豆，亦可去除或減輕羊肉膻味。六、膻味的去除蘿卜去膻法將白蘿卜戳上幾個洞，放入冷水中和羊肉同煮，滾開后將羊肉撈出，再單獨烹調，即可去除膻味。羊肝與紅豆相克——同食會引起中毒。羊肉與竹筍相克——同食會引起腹痛，中毒。羊肉與乳酪相克——二者功能相反，不宜同食。另外，蛋白質和脂肪大量攝入后，因肝臟有病不能全部有效地完成氧化、分解、吸收等代謝功能，而加重肝臟負擔，可導致發(fā)病。肝炎病人忌吃羊肉。不宜馬上飲茶。許多人吃羊肉時喜歡配食醋作為調味品，吃起來更加爽口，其實是不合理的。 肉湯鑒別：優(yōu)質的凍羊肉解凍后肉湯汁透明且澄清，脂肪團聚浮于表面，具備鮮羊肉湯固有的香味或鮮味；次質的凍羊肉解凍后肉湯汁稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無香味；變質的凍羊肉解凍后肉湯汁渾濁，有污灰色絮狀物懸浮，浮于表面的脂肪較少，具有明顯的腐臭氣味。 粘度鑒別：優(yōu)質的凍羊肉解凍后表面微干或有風干膜或濕潤但不粘手；次質的凍羊肉解凍后表面干燥或輕度粘手，新的切面濕潤而粘手；變質的凍羊肉解凍后表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也濕潤粘手。 老羊肉：肉色深紅，肉質較粗。 　　不新鮮羊肉：肉色較暗，外表干燥或粘手，肉質松馳，無 彈性，略有氨味或酸味。牛和羊的體內存在著一種抗癌物質，這種被稱為CLA的脂肪酸對治療癌癥有明顯效果。其實，一公斤羊肉若能放入10克甘草和適量料酒、生姜一起烹調，即能夠去其膻氣而又可保持其羊肉風味。它既能御風寒，又可補身體，對一般風寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產后身體虛虧等一切虛狀均有治療和補益效果，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補品，深受人們歡迎。十、肉牛的飼養(yǎng)成本幼牛價格（300公斤）5400元/頭按照肉牛飼養(yǎng)240天600公斤出欄,(肉牛的養(yǎng)殖出欄時間為2年720天，目前工廠都是收長到1年6個月的小牛，之后在育肥6個月出欄屠宰)水電設備費用240元/頭人工費用360元/頭醫(yī)療防疫費用190元/頭其它費用240元/頭飼料費用合計3200元/頭肉牛飼養(yǎng)成本9630元/頭第三節(jié) 羊肉一、羊肉簡介羊肉有山羊肉、綿羊肉、野羊肉之分。而維生素BB2和尼克酸及鈣、磷等礦物質，也會因堿的作用，使人體對其吸收和利用減少。 在肉鍋中放幾個山楂或胡蘿卜，既熟得快，也可除異味。將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香。旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用。牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。這樣會破壞肉質，使之變韌，降低營養(yǎng)價值。冷凍牛肉應先移至冷藏室，并在原包裝內慢慢解凍，時間按每公斤1420小時計算。若要存放更長時間，得用冷凍保鮮紙或保鮮袋重新包裝后冷凍。五、牛肉的儲存 牛肉購回后應盡快放入冰箱。三摸，一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓后的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性?？粗?，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。 四、牛肉好壞的鑒別 一看，看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉。 1仔蓋即臀尖上的肉。 1黃瓜肉連著底板肉的長圓形內。臀部上側靠近腰椎的肉。上部肉質較嫩，下部連著黃瓜條，肉質較老，適于做鍋包肉。肉質較嫩，是切肉絲的婦原料，適于熘、炒、炸、烹等。肉質細嫩，適于滑炒、滑熘、軟炸等。肉質細嫩，可切片、丁、絲、適于熘、炒、炸、烹、爆等。筋肉相連，適于燒、燉等。適于清燉。 弓扣即腹部肚皮上的肉。 肋條位于肋條骨上的肉，肉層較薄，質地較嫩。 胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面是脂肪，一面是紅色精內，纖維粗。前腿肉稱前腱，后腿肉稱后腱，筋肉相同呈花形。適于燉、燜等。適于熘、炒和餡。適于制餡。適于制餡。三、牛肉不同部位特點 脖頭即牛頸肉。　　牛肉的食用多樣化：如果連續(xù)幾周甚至幾個月日復一日地食用，雞肉顯得令人生厭?！　∨Ｈ夂S生素B12：維生素B12對細胞的產生至關重要，而紅細胞的作用是將氧帶給肌肉組織。如果你對碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，從而使你能夠繼續(xù)進行訓練。與雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對比的是牛肉中富含鐵質。鎂則支持蛋白質的合成、增強肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率?！　∨Ｈ夂\、鎂：鋅是另外一種有助于合成蛋白質、促進肌肉生長的抗氧化劑?！　∨Ｈ馐莵営退岬牡椭緛碓矗号Ｈ庵兄竞亢艿停珔s富含結合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。鉀的水平低會抑制蛋白質的合成以及生長激素的產生，從而影響肌肉的生長。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，是對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助于緊張訓練后身體的恢復。在進行訓練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。日本出產的“雪花（霜降）牛肉片”最美味，著名的料理有肥牛火鍋、吉野家的牛肉飯及肥牛肉面。牛肉是指從牛身上得出的肉，為全世界普遍的肉品之一。十五、生豬的飼養(yǎng)成本生豬養(yǎng)殖成本仔豬價格（30公斤）500元/頭按照生豬飼養(yǎng)180天100公斤出欄,飼料4元/公斤計算。低價、營養(yǎng)?？纱钆涫卟思庸こ杀簇i心等特色菜?？杉t燒，清燉。33帶筋蹄含膠原蛋白多，香而不膩，其中蹄筋，筋道，營養(yǎng)成分高，潤膚養(yǎng)顏。由皮質和骨節(jié)組成，皮多膠質重，多用于燒、鹵、醬、涼拌等烹調方法。鮮脆可口。清淡素雅、爽口。如醬豬頭肉、燒豬頭肉。28脊膘位于豬背脊部位的帶皮肥膘，適合加工做餡鮮副類產品29帶耳帶舌凈頭包括眼、耳、鼻、舌、頰等部位。 可維持骨骼的健康，預防骨質疏松，延緩衰老，調理神經，改善睡眠27帶肉扇骨位于前腿部位，適合燒湯。26寸骨又稱雞腿。25月牙骨每頭豬只有兩塊，在前腿的扇骨邊?？蔁?。24帶肉叉骨（三叉骨）與脊骨和后腿骨相連，可加工后銷售，價格低?？裳a鈣及骨髓，有補氣提神之功效?？裳a鈣及骨髓，有補氣提神之功效。20帶肉尾骨脊骨的末段，提味，有骨髓，適用燉食，香鮮，清淡。18加厚肋排19帶肉脊骨又稱龍骨，分肉脊骨和脊骨兩種，整條骨髓飽滿，肉嫩湯清，補鈣養(yǎng)胃。肉質香嫩，食用方便。豬排骨具有滋陰潤燥、益精補血的功效；適宜于氣血不足，陰虛納差者。15加厚小排小排是指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨，小排的肉層比較厚，并帶有白色軟骨，可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血，補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥。13羅隔肉骨類14帶頸加厚前排位于排骨的前部，也就是前胸部位的排骨，含有頸骨、胸骨，胸骨含有軟骨成分，但頸骨和椎骨食用不方便。11五號肉（小里脊）顏色深，肉質滑嫩，可炒，體質弱胃不好者可食用。10三號肉位于脊背，顏色淺，肉質嫩，但沒有脂肪味不香，適合不愛吃肥肉的人，易消化和吸收，更適合老人和小孩。9二號肉塊較小。7帶皮帶骨后肘8一號肉位于前腿上方，肌肉發(fā)達，肥瘦相間，肉質嫩，鮮香而不膩，肉感特強，適合紅燒、切片、做餡、灌腸、燉菜、少放醬油?？烧麎K，切絲切片或絞餡后銷售。適合炒菜。2帶皮帶骨中方肉3一級帶皮帶骨前尖大塊帶皮帶骨前腿分割品，肉質香美筋道，豐腴纖維感； 大塊帶皮帶骨后腿分割品，肉質香美筋道，豐腴纖維感4一級帶皮帶骨后尖5一級帶皮五花帶皮五花肉可紅燒，燉、炒菜。過白、發(fā)黑的及顏色不正的不要買；經過化學物質處理的，或者腐爛變質的，有刺激性味道或有臭味的千萬不要購買。 要用鼻子聞一下，新鮮的豬蹄有肉的味道，無其他異味。 患有肝病疾病、動脈硬化及高血壓病的患者應少食或不食。 晚餐吃的太晚時或臨睡前不宜吃豬蹄，以免增加血粘度。(四) 豬蹄吃豬蹄有什么好處？ 豬蹄中的膠原蛋白質在烹調過程中可轉化成明膠、它能結合許多水，從而有效改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老； 豬蹄對于經常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性腦病患者一定輔助療效，它還有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年婦女骨質疏松的速度； 豬蹄含豐富的膠原蛋白，可促進毛皮生長，預治進行性肌營養(yǎng)不良癥，使冠心病和腦血管病得到改善，對消化道出血、失水性休克有一定的療效。 吃豬心有什么好處？ 豬心含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B維生素B維生素C等營養(yǎng)成分有養(yǎng)心安神、補血的功效。對