【正文】 冷水中和羊肉同煮，滾開后將羊肉撈出，再單獨烹調(diào)，即可去除膻味。 羊肝與紅豆相克 —— 同食會引起 中毒 。 羊肉與 竹筍 相克 —— 同食會引起 腹痛，中毒 。 羊肉 與乳酪相克 —— 二者功能相反，不宜同食。另外，蛋白質(zhì)和脂肪大量攝入后，因肝臟有病不能全部有效地完成氧化、分解、吸收等代謝功能，而加重 肝臟負擔，可導致發(fā)病。 肝炎 病人忌吃 羊肉 。 不宜馬上飲茶。許多人吃 羊肉 時喜歡配食醋作為 調(diào)味品 ，吃起來更加爽口，其實是不合理的。 肉湯鑒別：優(yōu)質(zhì)的凍羊肉解凍后肉湯汁透明且澄清，脂肪團聚浮于表面，具備鮮羊肉湯固有的香味或鮮味；次質(zhì)的凍羊肉解凍后肉湯汁稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無香味；變質(zhì)的凍羊肉解凍后肉湯汁渾濁，有污灰色絮狀物懸浮，浮于表面的脂肪較少，具 有明顯的腐臭氣味 。 粘度鑒別：優(yōu)質(zhì)的凍羊肉解凍后表面微干或有風干膜或濕潤但不粘手；次質(zhì)的 凍羊肉解凍后表面干燥或輕度粘手，新的切面濕潤而粘手；變質(zhì)的凍羊肉解凍后表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也濕潤粘手。 老羊肉：肉色深紅，肉質(zhì)較粗。 不新鮮羊肉：肉色較暗，外表干燥或粘手，肉質(zhì)松馳，無 彈性，略有氨味或酸味。牛和羊的體內(nèi)存在著一種抗癌物質(zhì)，這種被稱為 CLA 的脂肪酸對治療癌癥有明顯效果。其實，一公斤 羊肉 若能放入 10 克 甘草 和適量 料酒 、生姜一起烹調(diào)，即能夠去其 膻氣 而又可保持其羊肉風味。它既能 御風 寒，又可補身體，對一般風寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產(chǎn)后身體虛虧等一切虛狀均有治療和補益效果，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補品，深受人們歡迎。 18 十、 肉牛的飼養(yǎng)成本 幼牛價格（ 300公斤） 5400元 /頭 按照肉牛飼養(yǎng) 240天600公斤出欄 ,飼料 元 /公斤計算 (肉牛的養(yǎng)殖出欄時間為 2年720天，目前工廠都是收長到 1年 6個月的小牛，之后在育肥 6個月出欄屠宰 ) 水電設備費用 240元 /頭 人工費用 360元 /頭 醫(yī)療防疫費用 190元 /頭 其它費用 240元 /頭 飼料費用合計 3200元 /頭 肉牛飼養(yǎng)成本 9630元 /頭 第三節(jié) 羊肉 一、羊肉簡介 羊肉 有 山羊肉 、綿羊肉、野羊肉之分。而維生素 B B2 和尼克酸及鈣、磷等礦物質(zhì)，也會因堿的作用，使人體對其吸收和利用減少。 在肉鍋中放幾個山楂或胡蘿卜，既熟得快，也可除異味。 將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香。 旺火燒開后，揭開鍋蓋燉 20 分鐘去異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用。 牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。這樣會破壞肉質(zhì)，使之變韌，降低營養(yǎng)價值。冷凍牛肉應先移至冷藏室，并在原包裝內(nèi)慢慢解凍，時間按每公斤 1420 小時計算。若要存放更長時間，得用冷凍保鮮紙或保鮮袋重新包裝后冷凍。 五、牛肉的儲存 牛肉購回后應盡快放入冰箱。 三摸，一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓后的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質(zhì)肉無彈性 ?？粗?，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質(zhì)肉脂肪呈綠色。 四、牛肉好壞的鑒別 一看，看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉 。 1仔蓋即臀尖上的肉。 1黃瓜肉連著底板肉 的長圓形內(nèi)。臀部上側(cè)靠近腰椎的肉。上部肉質(zhì)較嫩，下部連著黃瓜條，肉質(zhì)較老，適于做鍋包肉。肉質(zhì)較嫩，是切肉絲的婦原料，適于熘、炒、炸、烹等。肉質(zhì)細嫩，適于滑炒、滑熘、軟炸等。肉質(zhì)細嫩，可切片、丁、絲、適于熘、炒、炸、烹、爆等。筋肉相連，適于燒、燉等。適于清燉。 弓扣即腹部肚皮上的肉。 肋條位于肋條骨上的肉，肉層較薄，質(zhì)地較嫩。 胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面是脂肪，一面是紅色精內(nèi)，纖維粗。前腿肉稱前腱，后腿肉稱后腱，筋肉相同呈花形。適于燉、燜等。適于熘、炒和餡。適于制餡。適于制餡。 三、牛肉不同部位特點 脖頭即牛頸肉。 牛肉的食用多樣化：如果連續(xù)幾周甚至幾個月日復一日地食用，雞肉顯得令人生厭。 牛肉含維生素 B12：維生素 B12 對細胞的產(chǎn)生至關(guān)重要，而紅細胞的作 用是將氧帶給肌肉組織。如果你對碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，從而使你能夠繼續(xù)進行訓練。與雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對比的是牛肉中富含鐵質(zhì)。鎂則支持蛋白質(zhì)的合成、增強肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。 牛肉含鋅、鎂：鋅是另外一種有助于合成蛋白質(zhì)、促進肌肉生長的抗氧化劑。 牛肉是亞油酸的低脂肪來源：牛肉中脂肪含量很低，但卻富含結(jié)合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。鉀的水平低會抑制蛋白質(zhì)的合成以及生長激素的產(chǎn)生，從而影響肌肉的生長。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產(chǎn)生支鏈氨基酸，是 對健美運動員增長肌肉起重要作用的 15 一種氨基酸。牛肉含有足夠的維生素 B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成，從而有助于緊張訓練后身體的恢復。在進行訓練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。日本出產(chǎn)的“雪花（霜降）牛肉片”最美味，著名的料理有肥?；疱?、吉野家的牛肉飯及肥牛肉面。牛肉是指從牛身上得出的肉，為全世界普遍的肉品之一。 十五、生 豬的飼養(yǎng)成本 生豬養(yǎng)殖成本 仔豬價格（ 30公斤） 500元 /頭 按照生豬飼養(yǎng) 180天 100公斤出欄 ,飼料 4元 /公斤計算 。低價、營養(yǎng)?？纱钆涫卟思庸こ杀簇i心等特色菜?？杉t燒，清燉。 33 帶筋蹄 含膠原蛋白多，香而不膩，其中蹄筋，筋道，營養(yǎng)成分高，潤膚養(yǎng)顏。由皮質(zhì)和骨節(jié)組成，皮多膠質(zhì)重，多用于燒、鹵、醬、涼拌等烹調(diào)方法。鮮脆可口。清淡素雅、爽口。如醬豬頭肉、燒豬頭肉。 28 脊膘 位于豬背脊部位的帶皮肥膘，適合加工做餡 鮮副類產(chǎn)品 29 帶耳帶舌凈頭 包括眼 、耳、鼻、舌、頰等部位。 可維持骨骼的健康，預防骨質(zhì)疏松，延緩衰老，調(diào)理神經(jīng)，改善睡眠 27 帶肉扇骨 位于前腿部位，適合燒湯。 26 寸骨 又稱雞腿。 25 月牙骨 每頭豬只有兩塊，在前腿的扇骨邊?？蔁?、燉。 24 帶肉叉骨（三叉骨） 與脊骨和后腿骨相連，可加工后銷售，價格低。可補鈣及骨髓，有補氣 提神之功效。可補鈣及骨髓，有補氣 提神之功效。 20 帶肉尾骨 脊骨的末段，提味，有骨髓，適用燉食，香鮮，清淡。 18 加厚肋排 19 帶肉脊骨 又稱龍骨，分肉脊骨和脊骨兩種，整條骨髓飽滿，肉嫩湯清，補鈣養(yǎng)胃。肉質(zhì)香嫩，食用方便。豬排骨具有滋陰潤燥、益精補血的功效；適宜于氣血不足，陰虛納差者。 15 加厚小排 小排是指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨，小排的肉層比較厚，并帶有白色軟骨，可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血，補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥。 13 羅隔肉 骨類 14 帶頸加厚前排 位于排骨的前部，也就是前胸部位 的排骨，含有頸骨、胸骨，胸骨含有軟骨成分，但頸骨和椎骨食用不方便。 11 五號肉（小里脊） 顏色深，肉質(zhì)滑嫩，可炒，體質(zhì)弱胃不好者可食用。 10 三號肉 位于脊背，顏色淺，肉質(zhì)嫩，但沒有脂肪味不香，適合不愛吃肥肉的人，易消化和吸收，更適合老人和小孩。 9 二號肉 塊較小。 7 帶皮帶骨后肘 8 一號肉 位于前腿上方， 肌肉發(fā)達，肥瘦相間，肉質(zhì)嫩，鮮香而不膩，肉感特強，適合紅燒、切片、做餡、灌腸、燉菜、少放醬油。可整塊，切絲切片或絞餡后銷售。適合炒菜。 2 帶皮帶骨中方肉 12 3 一級帶皮帶骨前尖 大塊帶皮帶骨前腿分割品，肉質(zhì)香美筋道，豐腴纖維感； 大塊帶皮帶骨后腿分割品，肉質(zhì)香美筋道，豐腴纖維感 4 一級帶皮帶骨后尖 5 一級帶皮五花 帶皮五花肉可紅燒，燉、炒菜。過白、發(fā)黑的及顏色不正的不要買；經(jīng)過化學物質(zhì)處理的，或者腐爛變質(zhì)的，有刺激性味道或有臭味的千萬不要購買。 要用鼻子聞一下，新鮮的豬蹄有肉的味道，無其他異味。 患有肝病疾病、動脈硬化及高血壓 病的患者應少食或不食。 晚餐吃的太晚時或臨睡前不宜吃豬蹄，以免增加血粘度。 (四 ) 豬蹄 吃豬蹄有什么好處？ 豬蹄中的膠原蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程中可轉(zhuǎn)化成明膠、它能結(jié)合許多水，從而有效改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老； 豬蹄對于經(jīng)常四肢 疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性腦病患者一定輔助療效，它還有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度； 豬蹄含豐富的膠原蛋白，可促進毛皮生長，預治進行性肌營養(yǎng)不良癥，使冠心病和腦血管病得到改善，對消化道出血、失水性休克有一定的療效。 吃豬心有什么好處？ 豬心含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素 B維生素 B維生素 C 等營養(yǎng)成分有養(yǎng)心安神、補血的功效。對腎虛腰痛、身 11 面水腫、遺精盜汗，老人耳聾等 癥有一定療效。 (三 ) 豬腰、豬心 吃豬腰有什么好處？ 豬腰含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分。 豬肚怎樣洗？ 先用面粉把豬肚擦一遍，放在清水里洗去污穢黏液，然后放進開水鍋 中煮至白臍結(jié)皮取出，再放在冷水中，用刀刮開白臍上的穢物，外部洗凈后，從肚頭切開，去掉內(nèi)壁的油污，再取少量的醋和食鹽，擦搓肚子，以去除騷味。 （ 2）異常豬肝：表面有散在紅點、血色水泡和如絲狀的花紋，呈藍紫色、褐黑色、淡黃色、土黃色、灰黃色，或腫脹、萎縮，表面有白色或黃色腫塊，手壓 時易破或如石灰狀，切開內(nèi)有膽汁，沙狀物、黃白色小點，有時有片狀蟲體。 （ 5）灌水豬肝：色赭紅顯白，比未灌水的豬肝飽滿，手指壓迫處會下沉，片刻復原，切開處有水外溢，未經(jīng)高溫處理會帶有細菌，不利于健康。 10 （ 4）病死豬肝：色紫紅，切開后有余血外溢，少數(shù)生有濃水泡。 （ 2）麻肝：反面有明顯的白色絡網(wǎng)，手摸切開處不如粉肝、面肝嫩軟，做熟后質(zhì)韌，嚼不爛。 2．豬肝分為哪幾類？ （ 1）粉肝、面肝：質(zhì)地均軟且嫩，手指稍用力，可插入切開處，做熟后味鮮、柔嫩。此外，還含蛋白質(zhì)、脂肪、硫胺、核黃素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。 豬肝含豐富的蛋白質(zhì)及動物性鐵質(zhì)，是營養(yǎng)性貧血兒童較佳的營養(yǎng)食品。幼兒常吃豬肝， 可使眼睛明亮精神充 沛 豬肝的營養(yǎng)含量是豬肉的 10多倍，動物肝中維生素 A 的含量超過奶、蛋、肉、魚等食品能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞。 豬肉與牛肉、豬肉與羊肝、豬肉與大豆、豬肉與香菜不能同時吃。這些物質(zhì)被浸出后，會影響豬肉的鮮味。 十 二 、 豬肉常識 豬肉的肌肉組織和脂肪組織中含有大量的肌溶蛋白和肌凝蛋白。同時，美味成分肌苷酸生成減少，肉質(zhì)下降。產(chǎn)生原因：應激反應時，機體分解代謝加強，耗氧比平時產(chǎn)熱量增加數(shù)倍，體溫升高，糖酵解產(chǎn)生大量乳酸，使肌肉組織 pH 值在宰后迅速下降，加速了肉的陳化過程，此外三磷酸腺昔（ ATP）與鈣、鎂離子結(jié)合，可以生成提高組織持水力的物質(zhì)，應激時 ATP 急劇減少，因此肌肉組織持水力下降，這樣就形成了 PSE 肉。 市場銷售的豬肉中 ,時而見到一些與正常豬肉 相比較為淡白色或呈暗紅色的豬肉，這兩種肉在獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗上稱為白肌肉 (PSE 肉 )和黑干肉 (DFD 肉 )。 瘦肉精品種目錄如下： 鹽酸克倫特羅 萊克多巴胺 沙丁胺醇 硫酸沙丁胺醇 8 鹽酸多巴胺 西馬特羅 硫酸 特布他林 苯乙醇胺 A 班布特羅 鹽酸齊帕特羅 鹽酸 氯丙那林 馬布特羅 西布特羅 溴布特羅 酒石酸阿福特羅 富馬酸福莫特羅 十一 、 PSE肉、 DFD 肉 豬在宰殺前受到驚嚇，刺激、勞累等緊迫因子造成豬體溫升高，糖哮解速度加快，乳酸蓄積， ATP 發(fā)生降解，導致肌肉 PH 值迅速下降，蛋白質(zhì)變性，肉色蒼白，組織松弛，本身持水力下降，并有滲水的現(xiàn)象，就是我們常說的 PSE 肉。人食用了含有瘦肉精的豬肉與內(nèi)臟，會引起心跳加快，頭暈、頭痛、嘔吐等癥狀。 十 、 瘦肉精 瘦肉精是一類動物用藥，有數(shù) 種藥物被稱為瘦肉精，例如萊克多巴胺及克倫特羅等，屬 B 興奮劑藥物，將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市、降低成本。并通過國家相關(guān)單位的有機認證。 首先，生長的環(huán)境是否尊重了動物的福利標準；其次，飼料是否來源于有機種植業(yè)；最后，要看是否由第三方認證機構(gòu)進行認證，并有證書和標志。 九 、 有機豬肉 所謂的有機豬肉指的是從養(yǎng)殖環(huán)境、屠宰到銷售全過程進行不間斷、標