【正文】 二章 水產(chǎn)第一節(jié) 魚類一、魚類概述魚屬于脊索動(dòng)物門中的脊椎動(dòng)物亞門，是一種水生的冷血脊椎動(dòng)物，用鰓呼吸，具有顎和鰭，可分為兩個(gè)主要族群：軟骨魚類和硬骨魚類；目前全球已命名的魚種在26000種以上。方法是先以真空泵抽出包裝袋內(nèi)的氣體，再以80%的氧氣、20%的二氧化碳及惰性氣體（如N2），填充入包裝袋內(nèi)，可促進(jìn)肉色成鮮紅。 適當(dāng)?shù)年惲懈叨?單品之陳列高度以二層為限，如超過二層，底層易因冷風(fēng)供應(yīng)不良，而致回溫，故陳列物千萬不能阻塞住出風(fēng)口。而如為保護(hù)及固定成品，可以用保鮮膜包裝后再予貯存或銷售。如果做操作人員能夠適應(yīng)，室溫最好能降至12℃。 處理宜迅速，盡量減少暴露室溫之時(shí)間 肉品的中心溫度一旦回升就容易變質(zhì)，因此處理時(shí)要掌握時(shí)間以避免中心溫度回升，如因作業(yè)安排，有延遲情況，須先送回冷藏庫做降溫處理。冷藏禽肉于貯存前要先予敷冰。家畜肉容易發(fā)酵，其冷藏原料，為降低品溫，需要再敷冰塊。冷藏品則須以冷藏車運(yùn)輸，溫度應(yīng)維持0℃以下。燉老鴨可在湯中加幾個(gè)螺螄同煮，能很快煮爛，也可用醋水浸泡2個(gè)小時(shí)，再燉肉嫩鮮美。九、雞鴨快熟的方法在煮雞的鍋中加一些黃豆同煮，不僅爛得快且提高營養(yǎng)價(jià)值。彈性：新鮮的指壓后凹陷立即恢復(fù)。外表干燥或粘手，新切面濕潤為次鮮。次鮮為皮色澤轉(zhuǎn)暗，肌肉面切面有光澤，而變質(zhì)的體表無光澤，頭頸部常帶暗褐色。 八、禽類新鮮度的鑒別 眼球：眼球飽滿的是新鮮的、眼球皺縮、凹陷、晶體渾為次鮮，而變質(zhì)的眼球干縮、凹陷、晶體渾濁。兔肉中礦物質(zhì)含量也多，鈣含量豐富，因而是孕婦、兒童的營養(yǎng)食品。七、吃兔的好處兔肉的瘦肉占95％以上，每百克含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)21．6克，比豬肉、羊肉、雞肉、牛肉都高。鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。六、吃鴨的好處鴨的營養(yǎng)價(jià)值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16％－25％，比畜肉含量高得多。但用雞肉進(jìn)補(bǔ)時(shí)需注意雌雄兩性作用有別：雄性雞肉，其性屬陽，溫補(bǔ)作用較強(qiáng)，比較適合陽虛氣弱患者食用；雌性雞肉屬陰，比較適合產(chǎn)婦、年老體弱及久病體虛者食用。五、吃雞的好處雞肉的藥用價(jià)值很大，民間有“濟(jì)世良藥”的美稱。雞腸有改善頻尿、尿失禁、痔瘡之食療效用，但選公雞的雞腸為優(yōu)。　:是整腸健胃固脾的好食材，適合燒烤、煮鹵。婦女貧血、視力不佳、成長不良、虛弱體質(zhì)均適合吃雞肝料理?！?富含蛋白質(zhì)、鐵質(zhì)，并且雞腳的脆骨及韌帶也具風(fēng)味，適合鹵味當(dāng)零嘴，也可燉食進(jìn)補(bǔ)。　:營養(yǎng)價(jià)值是雞肉中最佳的，高蛋白低脂肪，尤適合肥胖、心血管病態(tài)、消化系統(tǒng)病態(tài)及病后調(diào)養(yǎng)者食用。　:含脂肪量比雞胸肉多，吃起來較爽口。老雞的特點(diǎn)：嘴尖，胸骨及毛管發(fā)硬，爪趾較長并且呈勾形，皮為紅色。鱗片光潔的是新雞；鱗片粗糙，爪底疙疙瘩瘩的就是隔年或多年的老雞。而老母雞肉中，多是不易溶于水的彈性結(jié)締組織，即使160攝氏度的高溫?zé)螅膊荒苁怪兂煽扇苄阅z蛋白，人體就沒法吸收而被排出體外。三、新雞和老雞的區(qū)別新雞的肉里含彈性結(jié)締組織極少，多數(shù)是易溶于水的膠原結(jié)締組織，不到l00攝氏度就可分解成可溶性膠蛋白，肉極容易酥，肌肉纖維非常細(xì)嫩、松軟、適口、味美。羊“懸筋”又稱“蹄白珠”，一般為圓珠形、串粒狀，是羊蹄內(nèi)發(fā)生病變的一種組織。兔“臭腺”位于外生殖器背面兩側(cè)皮下的白鼠鼷腺，緊挨著白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺的褐色和位于直腸兩側(cè)壁上的直腸腺，味極腥臭，食用時(shí)若不除去，則會(huì)使兔肉難以下咽。二、家禽類不能吃的部位雞肉 、鴨肉、豬肉、魚肉等這些肉類都是我們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄铮沁@些家禽身上的有些部位容易出現(xiàn)健康問題，吃了人體也容易出現(xiàn)健康狀況，所以，以下家禽身上的這些部位一定不要吃。家禽的肉富含蛋白質(zhì)，同時(shí)也含有豐富的磷（phosphorus）和其他礦物質(zhì)，以及大量的復(fù)合維他命B。雞、鴨、鵝在全世界范圍內(nèi)擁有鳥類中最大的商用價(jià)值。七、肉羊的飼養(yǎng)成本幼羊價(jià)格（25公斤）550元/頭按照肉羊飼養(yǎng)90天50公斤出欄,飼料3元/公斤計(jì)算（肉羊的養(yǎng)殖時(shí)間出欄為6個(gè)月，目前工廠都是收長到3個(gè)月的小羊，之后在育肥3個(gè)月出欄屠宰）水電設(shè)備費(fèi)用30元/頭人工費(fèi)用90元/頭醫(yī)療防疫費(fèi)用20元/頭其它費(fèi)用10元/頭飼料費(fèi)用合計(jì)270元/頭肉羊飼養(yǎng)成本970元/頭第四節(jié) 禽類一、禽類的簡介家禽, 家養(yǎng)的鳥類，它們的肉和蛋可以食用。，加入5枚紅棗后將羊肉放入鍋中烹煮。山楂去膻法用山楂與羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。桔皮去膻法燉羊肉時(shí)，在鍋里放入幾個(gè)干桔皮，煮沸一段時(shí)間后撈出棄之，再放入幾個(gè)干桔皮繼續(xù)烹煮，也可去除羊肉膻味。藥料去膻法燒煮羊肉時(shí)，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去膻，還可使羊肉具有獨(dú)特的風(fēng)味。料酒去膻法將生羊肉用冷水浸洗幾遍后，切成片、絲或小塊裝盤，然后每500克羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻，待羊肉充分吸收調(diào)料后，再取蛋清3個(gè)、淀粉50克上漿備用。綠豆去膻法煮羊肉時(shí)，若放入少許綠豆，亦可去除或減輕羊肉膻味。六、膻味的去除蘿卜去膻法將白蘿卜戳上幾個(gè)洞，放入冷水中和羊肉同煮，滾開后將羊肉撈出，再單獨(dú)烹調(diào)，即可去除膻味。羊肝與紅豆相克——同食會(huì)引起中毒。羊肉與竹筍相克——同食會(huì)引起腹痛，中毒。羊肉與乳酪相克——二者功能相反，不宜同食。另外，蛋白質(zhì)和脂肪大量攝入后，因肝臟有病不能全部有效地完成氧化、分解、吸收等代謝功能，而加重肝臟負(fù)擔(dān)，可導(dǎo)致發(fā)病。肝炎病人忌吃羊肉。不宜馬上飲茶。許多人吃羊肉時(shí)喜歡配食醋作為調(diào)味品，吃起來更加爽口，其實(shí)是不合理的。肉湯鑒別：優(yōu)質(zhì)的凍羊肉解凍后肉湯汁透明且澄清，脂肪團(tuán)聚浮于表面，具備鮮羊肉湯固有的香味或鮮味；次質(zhì)的凍羊肉解凍后肉湯汁稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無香味；變質(zhì)的凍羊肉解凍后肉湯汁渾濁，有污灰色絮狀物懸浮，浮于表面的脂肪較少，具有明顯的腐臭氣味。粘度鑒別：優(yōu)質(zhì)的凍羊肉解凍后表面微干或有風(fēng)干膜或濕潤但不粘手；次質(zhì)的凍羊肉解凍后表面干燥或輕度粘手，新的切面濕潤而粘手；變質(zhì)的凍羊肉解凍后表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也濕潤粘手。 老羊肉：肉色深紅，肉質(zhì)較粗。 　　不新鮮羊肉：肉色較暗，外表干燥或粘手，肉質(zhì)松馳，無 彈性，略有氨味或酸味。牛和羊的體內(nèi)存在著一種抗癌物質(zhì)，這種被稱為CLA的脂肪酸對治療癌癥有明顯效果。其實(shí)，一公斤羊肉若能放入10克甘草和適量料酒、生姜一起烹調(diào)，即能夠去其膻氣而又可保持其羊肉風(fēng)味。它既能御風(fēng)寒，又可補(bǔ)身體，對一般風(fēng)寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產(chǎn)后身體虛虧等一切虛狀均有治療和補(bǔ)益效果，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補(bǔ)品，深受人們歡迎。十、肉牛的飼養(yǎng)成本幼牛價(jià)格（300公斤）5400元/頭按照肉牛飼養(yǎng)240天600公斤出欄,(肉牛的養(yǎng)殖出欄時(shí)間為2年720天，目前工廠都是收長到1年6個(gè)月的小牛，之后在育肥6個(gè)月出欄屠宰)水電設(shè)備費(fèi)用240元/頭人工費(fèi)用360元/頭醫(yī)療防疫費(fèi)用190元/頭其它費(fèi)用240元/頭飼料費(fèi)用合計(jì)3200元/頭肉牛飼養(yǎng)成本9630元/頭第三節(jié)羊肉一、羊肉簡介羊肉有山羊肉、綿羊肉、野羊肉之分。而維生素BB2和尼克酸及鈣、磷等礦物質(zhì)，也會(huì)因堿的作用，使人體對其吸收和利用減少。 在肉鍋中放幾個(gè)山楂或胡蘿卜，既熟得快，也可除異味。將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香。旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用。牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。這樣會(huì)破壞肉質(zhì)，使之變韌，降低營養(yǎng)價(jià)值。冷凍牛肉應(yīng)先移至冷藏室，并在原包裝內(nèi)慢慢解凍，時(shí)間按每公斤1420小時(shí)計(jì)算。若要存放更長時(shí)間，得用冷凍保鮮紙或保鮮袋重新包裝后冷凍。五、牛肉的儲(chǔ)存牛肉購回后應(yīng)盡快放入冰箱。三摸，一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，次品肉彈性差，指壓后的凹陷恢復(fù)很慢甚至不能恢復(fù)，變質(zhì)肉無彈性?？粗?，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質(zhì)肉脂肪呈綠色。 四、牛肉好壞的鑒別一看，看肉皮有無紅點(diǎn)，無紅點(diǎn)是好肉，有紅點(diǎn)者是壞肉。1仔蓋即臀尖上的肉。1黃瓜肉連著底板肉的長圓形內(nèi)。臀部上側(cè)靠近腰椎的肉。上部肉質(zhì)較嫩，下部連著黃瓜條，肉質(zhì)較老，適于做鍋包肉。肉質(zhì)較嫩，是切肉絲的婦原料，適于熘、炒、炸、烹等。肉質(zhì)細(xì)嫩，適于滑炒、滑熘、軟炸等。肉質(zhì)細(xì)嫩，可切片、丁、絲、適于熘、炒、炸、烹、爆等。筋肉相連，適于燒、燉等。適于清燉。弓扣即腹部肚皮上的肉。肋條位于肋條骨上的肉，肉層較薄，質(zhì)地較嫩。胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面是脂肪，一面是紅色精內(nèi)，纖維粗。前腿肉稱前腱，后腿肉稱后腱，筋肉相同呈花形。適于燉、燜等。適于熘、炒和餡。適于制餡。適于制餡。三、牛肉不同部位特點(diǎn) 脖頭即牛頸肉。　　牛肉的食用多樣化：如果連續(xù)幾周甚至幾個(gè)月日復(fù)一日地食用，雞肉顯得令人生厭?！　∨Ｈ夂S生素B12：維生素B12對細(xì)胞的產(chǎn)生至關(guān)重要，而紅細(xì)胞的作用是將氧帶給肌肉組織。如果你對碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，從而使你能夠繼續(xù)進(jìn)行訓(xùn)練。與雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對比的是牛肉中富含鐵質(zhì)。鎂則支持蛋白質(zhì)的合成、增強(qiáng)肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率?！　∨Ｈ夂\、鎂：鋅是另外一種有助于合成蛋白質(zhì)、促進(jìn)肌肉生長的抗氧化劑?！　∨Ｈ馐莵営退岬牡椭緛碓矗号Ｈ庵兄竞亢艿停珔s富含結(jié)合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運(yùn)動(dòng)中造成的組織損傷。鉀的水平低會(huì)抑制蛋白質(zhì)的合成以及生長激素的產(chǎn)生，從而影響肌肉的生長。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產(chǎn)生支鏈氨基酸，是對健美運(yùn)動(dòng)員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成，從而有助于緊張訓(xùn)練后身體的恢復(fù)。在進(jìn)行訓(xùn)練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補(bǔ)充三磷酸腺苷，從而使訓(xùn)練能堅(jiān)持得更久。日本出產(chǎn)的“雪花（霜降）牛肉片”最美味，著名的料理有肥?；疱仭⒓凹业呐Ｈ怙埣胺逝Ｈ饷?。牛肉是指從牛身上得出的肉，為全世界普遍的肉品之一。十五、生豬的飼養(yǎng)成本生豬養(yǎng)殖成本仔豬價(jià)格（30公斤）500元/頭按照生豬飼養(yǎng)180天100公斤出欄,飼料4元/公斤計(jì)算。低價(jià)、營養(yǎng)?？纱钆涫卟思庸こ杀簇i心等特色菜?？杉t燒，清燉。33帶筋蹄含膠原蛋白多，香而不膩，其中蹄筋，筋道，營養(yǎng)成分高，潤膚養(yǎng)顏。由皮質(zhì)和骨節(jié)組成，皮多膠質(zhì)重，多用于燒、鹵、醬、涼拌等烹調(diào)方法。鮮脆可口。清淡素雅、爽口。如醬豬頭肉、燒豬頭肉。28脊膘位于豬背脊部位的帶皮肥膘，適合加工做餡鮮副類產(chǎn)品29帶耳帶舌凈頭包括眼、耳、鼻、舌、頰等部位。 可維持骨骼的健康，預(yù)防骨質(zhì)疏松，延緩衰老，調(diào)理神經(jīng)，改善睡眠27帶肉扇骨位于前腿部位，適合燒湯。26寸骨又稱雞腿。25月牙骨每頭豬只有兩塊，在前腿的扇骨邊。可燒、燉。24帶肉叉骨（三叉骨）與脊骨和后腿骨相連，可加工后銷售，價(jià)格低?？裳a(bǔ)鈣及骨髓，有補(bǔ)氣提神之功效?？裳a(bǔ)鈣及骨髓，有補(bǔ)氣提神之功效。20帶肉尾骨脊骨的末段，提味，有骨髓，適用燉食，香鮮，清淡。18加厚肋排19帶肉脊骨又稱龍骨，分肉脊骨和脊骨兩種，整條骨髓飽滿，肉嫩湯清，補(bǔ)鈣養(yǎng)胃。肉質(zhì)香嫩，食用方便。豬排骨具有滋陰潤燥、益精補(bǔ)血的功效；適宜于氣血不足，陰虛納差者。15加厚小排小排是指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨，小排的肉層比較厚，并帶有白色軟骨，可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血，補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥。13羅隔肉骨類14帶頸加厚前排位于排骨的前部，也就是前胸部位的排骨，含有頸骨、胸骨，胸骨含有軟骨成分，但頸骨和椎骨食用不方便。11五號肉（小里脊）顏色深，肉質(zhì)滑嫩，可炒，體質(zhì)弱胃不好者可食用。10三號肉位于脊背，顏色淺，肉質(zhì)嫩，但沒有脂肪味不香，適合不愛吃肥肉的人，易消化和吸收，更適合老人和小孩。9二號肉塊較小。7帶皮帶骨后肘8一號肉位于前腿上方，肌肉發(fā)達(dá)，肥瘦相間，肉質(zhì)嫩，鮮香而不膩，肉感特強(qiáng)，適合紅燒、切片、做餡、灌腸、燉菜、少放醬油?？烧麎K，切絲切片或絞餡后銷售。適合炒菜。2帶皮帶骨中方肉3一級帶皮帶骨前尖大塊帶皮帶骨前腿分割品，肉質(zhì)香美筋道，豐腴纖維感； 大塊帶皮帶骨后腿分割品，肉質(zhì)香美筋道，豐腴纖維感4一級帶皮帶骨后尖5一級帶皮五花帶皮五花肉可紅燒，燉、炒菜。過白、發(fā)黑的及顏色不正的不要買；經(jīng)過化學(xué)物質(zhì)處理的，或者腐爛變質(zhì)的，有刺激性味道或有臭味的千萬不要購買。 要用鼻子聞一下，新鮮的豬蹄有肉的味道，無其他異味。 患有肝病疾病、動(dòng)脈硬化及高血壓病的患者應(yīng)少食或不食。 晚餐吃的太晚時(shí)或臨睡前不宜吃豬蹄，以免增加血粘度。(四) 豬蹄吃豬蹄有什么好處？ 豬蹄中的膠原蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程中可轉(zhuǎn)化成明膠、它能結(jié)合許多水，從而有效改善機(jī)體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲(chǔ)水功能，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老； 豬蹄對于經(jīng)常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性腦病患者一定輔助療效，它還有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度； 豬蹄含豐富的膠原蛋白，可促進(jìn)毛皮生長，預(yù)治進(jìn)行性肌營養(yǎng)不良癥，使冠心病和腦血管病得到改善，對消化道出血、失水性休克有一定的療效。吃豬心有什么好處？ 豬心含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素