【正文】 、下唇等長(zhǎng)、口閉時(shí)較尖?！　‘a(chǎn) 地： 主要分布在我國(guó)渤海、黃海和東海。主要產(chǎn)地在江蘇、浙江、福建、山東等省沿海?！　‘a(chǎn) 季： 每年3~5月份為春汛；9~12月份為秋汛?！　〗?jīng)濟(jì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 原為我國(guó)主要經(jīng)濟(jì)魚類之一，其肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)食用魚，也是嬰幼兒及病后體虛者的滋補(bǔ)和食療佳品?！　⌒↑S魚是出口品種，其英文名為Small yellow croaker，日文名巍...ブチ。輸往國(guó)別和地區(qū)：日本，香港、澳門。出口口岸：山東、江蘇、浙江、福建、上海。　　(鯉科）　　地方名青鯇、螺螄青、黑鯇、青根魚、烏青魚、黑鯤、青棒、鋼青?！　⌒螒B(tài)特征青魚體較大，長(zhǎng)筒形，尾部稍側(cè)扁。頭頂寬平?？诙宋?，呈弧形。上頜稍長(zhǎng)于下頜。無(wú)須。眼位于頭側(cè)正中。鰓耙稀而短小。下咽齒呈臼齒狀，齒面光滑。腹部圓。體被六角形大圓鱗。側(cè)線在腹鰭上方一段微彎，后延伸至尾柄的正中，側(cè)線鱗40～43。背鰭短，無(wú)硬刺。胸鰭不達(dá)腹鰭，腹鰭不達(dá)臀鰭。尾鰭深叉，中間截形，上下葉等長(zhǎng)。體青灰色，背部尤深，腹面灰白色，各鰭均為灰黑色。　　產(chǎn)地、產(chǎn)季青魚原產(chǎn)于長(zhǎng)江、珠江水系，現(xiàn)在全國(guó)各地均有養(yǎng)殖，但南方養(yǎng)殖較多，北方養(yǎng)殖很少，故北方市場(chǎng)亦很少見。因?qū)嵭休啿遁喎牛昃猩a(chǎn)，以秋冬季為旺季?！　〗?jīng)濟(jì)價(jià)值青魚個(gè)體大，肉厚、多脂、味美，刺大而少，富含營(yíng)養(yǎng)，每百克肉含蛋白質(zhì)19．5克、并含有大量維生素，是淡水魚中的上品，經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高。一般家庭食用多紅燒、糖醋紅燜、溜片、熏制等。南方江、浙、兩湖等省還將青魚加工風(fēng)干，用于燒肉、燉肉，有特殊風(fēng)味。青魚為出口品種，其英文名 Black carp，輸往國(guó)別和地區(qū)：羅馬尼亞，香港、澳門。出口口岸：廣東、浙江、江蘇、上海、湖南、湖北、江西、天津。七、水產(chǎn)鮮度辨別海水魚類（黃花魚、帶魚、鯧魚、鰳魚、鰻魚、鱭魚、黃姑魚、鮐魚、鲅魚） 體表：鱗片完整或較完整，不宜脫落，體表粘液透明無(wú)異臭味，具有固有色澤。 鰓：鰓絲較清晰，色鮮紅或暗紅，粘液不混濁，無(wú)異臭味。 眼球：眼球飽滿，角膜透明或稍混濁。 肌肉：組織有彈性，切面有光澤，肌纖維清晰。淡水魚類：（青魚、草魚、鰱魚、鯉魚、鳙魚、鳊魚、鯰魚等） 體表：有光澤，鱗片較完整不易脫落，粘液無(wú)混濁，肌肉組織致密有彈性。 魚鰓：鰓絲清晰，色鮮紅或暗紅，無(wú)異臭味。 眼睛：眼球飽滿，角膜透明或稍有混濁。 肛門：緊縮或稍有突出。 頭足類海產(chǎn)品：（墨魚、章魚、魷魚等） 體表：背部及腹部呈清白色或微紅色，魷魚可呈紫色。 肌肉：去皮后，肌肉呈白色，魷魚允許有微紅色。 氣味：具有固有氣味或海水味。 八、魚的常用做法１、紅燒魚的做法 ①將整理好的魚抽筋后在魚身兩面等距離各劃五、六刀，抹上鹽和料酒碼味半小時(shí)以上； ②鍋中放油燒至七成熱，下魚炸呈微黃色撈出待用；③鍋中留約一兩余油，燒至四成熱，改小火下姜片、蒜片、蔥段炒出香味； ④再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘；⑤加約一斤湯或水，下魚、醬油、鹽燒約三分鐘，翻面再燒三分鐘； ⑥將魚撈起裝盤待用；⑦將鍋中的湯汁勾芡后，淋入魚盤中即成。 ２、清蒸魚的做法 ①魚洗凈，在魚身上摸上適量的鹽和姜，放置一會(huì)兒，然后倒掉滲出的水分。 ②在魚上淋一些油，入鍋或微波爐蒸，視魚的大小決定蒸的時(shí)間，一般在67分鐘左右，如果不十分確定的話，可以自己用筷子在雨身上戳一戳試試，如果在魚身最厚的部分都可以很容易的戳穿的話，就可以了。 ③在蒸魚的同時(shí)，把蔥切成蔥絲，并把一些油熬熱，備用。 ④把蒸好的魚取出，瀝掉油水（重要！因?yàn)槟撬苄龋┎⑷サ趑~身上的姜，裝盤。然后淋上準(zhǔn)備好熱油，醬油和蔥絲。 ３、干煎魚的做法 　 ①買來(lái)的小魚化凍，除去鱗，內(nèi)臟，清洗干凈。 在小魚的兩面，薄薄撒上一層鹽和胡椒粉，腌一會(huì)兒，用紙巾擦干水分。再把魚的兩面都撒上薄薄的一層面粉㈩　 ②鍋加熱，放一點(diǎn)油，轉(zhuǎn)小火。把小魚放進(jìn)去㈩　 ③蓋上鍋蓋，等底面煎成漂亮的金黃色之后，就用鏟子和筷子翻過來(lái)，把另一面也煎黃之后，盛到盤子里，就是好了。吃的時(shí)候，可以擠點(diǎn)檸檬汁。油炸魚的做法 ①將魚洗干凈，用精鹽浸漬5~10分鐘待用；②鍋內(nèi)放少許油，油燒熱后，用蔥花熗鍋，然后加入適量水（漫過魚身即可），將魚放入鍋內(nèi)；③放入料酒、蔥、姜、蒜、醋、香菇、棗，大火燒開； ④開鍋后，慢燉30分鐘左右即可 。干炸魚的做法 ①魚揀凈，豬肉、蒜、姜、蔥切成小塊；②起油鍋，將魚炸至兩面金黃色，撈出；③將肉塊、蔥、蒜、姜倒入油鍋中爆香；④放入魚，加湯燒熱，再加入調(diào)料即可。九、哪些病癥慎食魚類傷風(fēng)感冒、腎功能減退、高血壓、尿路結(jié)石、各種皮膚病、咳嗽、氣喘、瘡、疔、癤、腫、中風(fēng)偏癱(忌油炸)病人忌食。 １．鯉魚：冠心病人及結(jié)核病服異煙肼期間忌；２．青魚：中虛寒體者忌；３．鰱魚：風(fēng)濕病、肺疾病及氣管疾病者忌； ４．咸魚：癌癥(濕熱型)病人忌； ５．魚子(卵)：膽囊炎、膽石癥、冠心病者忌； ６．海魚：關(guān)節(jié)炎病人忌； ７．魷魚：肝—腦綜合癥者忌； ８．墨魚(墨斗魚、烏賊)：冠心病、肝—腦綜合癥者忌； ９．黃花魚：結(jié)核病服異煙肼期間忌； 10．帶魚：結(jié)核病服異煙肼期間與支氣管哮喘者忌； 11．金槍魚：結(jié)核病服異煙肼期間忌。第二節(jié) 蝦類一、蝦的概述蝦，是一種生活在水中的長(zhǎng)身動(dòng)物，屬節(jié)肢動(dòng)物甲殼類，種類很多，包括青蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦、對(duì)蝦、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等。1．河蝦類：蝦體具有各種河蝦固有的色澤，外殼清晰透明，蝦頭與蝦體連接不易脫落，尾節(jié)有伸展性，肉質(zhì)致密無(wú)異臭味。 海蝦類：（對(duì)蝦、海白蝦、蝦蛄、鷹爪蝦等） 體表：蝦體完整，體表紋理清晰，有光澤。 肢節(jié)：頭胸甲與體節(jié)間連接緊密，允許稍松弛，殼允許有輕微紅色或黑色。 眼球：眼球飽滿突出，允許稍萎縮。 肌肉：肌肉紋理清晰呈玉白色，有彈性，不易剝離。 氣味：具有海蝦的固有氣味，無(wú)任何異味。 二、蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值海蝦是口味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、可制多種佳肴的海味，有菜中之甘草的美稱。海蝦有對(duì)蝦、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等；淡水蝦有青蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦等；還有半咸水蝦如白蝦等。不管何種蝦，都含有豐富的蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其肉質(zhì)和魚一樣松軟，易消化，但又無(wú)腥味和骨刺，同時(shí)含有豐富的礦物質(zhì)（如鈣、磷、鐵等），海蝦還富含碘質(zhì)，對(duì)人類的健康極有裨益。根據(jù)科學(xué)的分析，蝦可食部分蛋白質(zhì)占16～20％左右?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，能增強(qiáng)人體的免疫力和性功能，補(bǔ)腎壯陽(yáng)，抗早衰。常吃鮮蝦（炒、燒、燉皆可），溫酒送服，可醫(yī)治腎虛陽(yáng)萎、畏寒、體倦、腰膝酸痛等病癥。如果婦女產(chǎn)后乳汗少或無(wú)乳汁，鮮蝦肉500克，研碎，黃酒熱服，每日3次，連服幾日，可起催乳作用。蝦皮有鎮(zhèn)靜作用，常用來(lái)治療神經(jīng)衰弱，植物神經(jīng)功能紊亂諸癥。海蝦是可以為大腦提供營(yíng)養(yǎng)的美味食品。海蝦中含有三種重要的脂肪酸，能使人長(zhǎng)時(shí)間保持精力集中。三、蝦的營(yíng)養(yǎng)分析蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；蝦的通乳作用較強(qiáng)，并且富含磷、鈣、對(duì)小兒、孕婦尤有補(bǔ)益功效；蝦體內(nèi)的蝦青素有助于消除因時(shí)差反應(yīng)而產(chǎn)生的“時(shí)差癥”。四、蝦的常識(shí) 選購(gòu)：買蝦的時(shí)候，要挑選蝦體完整、甲殼密集、外殼清晰鮮明、肌肉緊實(shí)、身體有彈性，并且體表干燥潔凈的。至于肉質(zhì)疏松、顏色泛紅、聞之有腥味的，則是不夠新鮮的蝦，不宜食用。一般來(lái)說(shuō)，頭部與身體連接緊密的，就比較新鮮。色發(fā)紅、身軟、掉拖的蝦不新鮮盡量不吃，腐敗變質(zhì)蝦不可食；蝦背上的蝦線應(yīng)挑去不吃。 食物相克：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時(shí)。食療作用：淡水蝦性溫味甘、微溫，入肝、腎經(jīng)；蝦肉有補(bǔ)腎壯陽(yáng)，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽(yáng)、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效； 適宜于腎虛陽(yáng)痿、遺精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身搔癢、皮膚潰瘍、身體虛弱和神經(jīng)衰弱等病人食用。五、蝦的常用做法 白灼蝦做法：鮮蝦剪去須足，挑腸洗凈，放入滾水中并加入蔥、姜及酒，蝦燙熟后撈出，以芫荽裝飾；將芥末醬放于小碟內(nèi)，用來(lái)蘸蝦吃；提示：燙蝦時(shí)要留意，只要蝦殼變紅就可以撈出，以免蝦肉灼得太久，肉質(zhì)不夠爽脆。 油燜大蝦：鍋入底油燒熱，將處理好的對(duì)蝦煸過后放入蔥末、姜塊、料酒烹制，放入雞湯，加鹽、味精、糖、醋(一滴)。待汁將盡時(shí)，取出大蝦，在余汁中加入香油，攪勻，淋于蝦上，即可。 烹對(duì)蝦段：將對(duì)蝦淘凈，剪去眼前的一段和腿，從蝦脊開口，取出沙條，挖出沙包，截成約3厘米長(zhǎng)的段，將面粉均勻地撒在蝦段上。將蔥、姜絲、鹽水、味精、料酒、頭湯、粉芡，放在碗內(nèi)，對(duì)成汁；鍋放火上，把油燒至六成熱時(shí)，將蝦段放入，兩面煎透，將作料下入烹汁，再翻幾個(gè)身，汁收濃，出鍋即成。特點(diǎn)：蝦段明亮，脆嫩鮮香。 吉利蝦：對(duì)蝦洗凈,去殼留尾，每只蝦肉均從背脊割透1刀，剔去沙線，提起蝦尾穿過割透的縫隙，拉成蝦球生坯，用精鹽、紹酒漿勻稍腌；辣椒去蒂、子洗凈，與香菇、冬筍、洋蔥、胡蘿卜、蔥白均切成絲。示瓣剁末。骨湯、醬油、桔汁、烏醋、白醋、白糖、芝麻油、濕淀粉和勻兌成鹵汁，鴨蛋放在碗里，打散；炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至五成熱，將蝦球生坯先沾勻面粉，再蘸勻蛋液，而后滾勻面包末，下鍋炸至色澤金黃時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，裝入盤中；在炸蝦球的同時(shí)，取另1只鍋置火上，下熟豬油50克烤熱，先放入蒜末及全部絲料煸炒幾下，再倒入鹵汁煮沸勾芡，加入熟豬油15克推勻，起鍋裝碗，與過油蝦球一并上席，吃時(shí)，將芡汁灑在蝦球上即成。 清蒸大蝦：大蝦洗凈，剁去腳、須，去皮摘除沙袋、沙線和蝦腦，切成4段；蔥擇洗干凈切條；姜洗凈一半切片，一半切末；將大蝦擺在盤內(nèi)，加入料酒、味精、蔥條、姜片、花椒和湯，上籠蒸10分鐘左右取出，揀去蔥條、姜片、花椒，然后裝盤；用醋、醬油、姜末和香油對(duì)成汁，供蘸食；大蝦大小不一，因而切段的數(shù)目應(yīng)根據(jù)蝦的大小而定。 鮮味大蝦：大蝦挑去脊筋泥沙，去掉蝦米，剝成蝦皮，去腿留尾，用清水洗凈，從腹剖，用刀劈成2／3深、使脊背相連。在肉面剖上十字花刀，用精鹽、紹酒腌漬入味；火腿、黃蛋糕，紅辣椒皮均切成小象眼皮；雞脯肉去凈筋膜，剁成細(xì)泥，加入蔥、姜末、精鹽、紹酒、清湯、芝麻油攪勻成餡，均勻地分抹在蝦肉上；雞蛋清放入碗內(nèi)攪打成蛋泡，加入干淀粉調(diào)和成蛋泡糊，將蛋泡糊分別抹在大蝦肉餡的表面，再用火腿、紅辣椒、蛋糕、香菜葉、發(fā)菜等點(diǎn)綴成花色圖案，裝盤內(nèi)上籠，用火蒸熟取出，潷凈水分，擺在盤內(nèi)；炒鍋內(nèi)加清湯、精鹽、旺火燒沸，撇去浮沫，用濕淀粉勾成流芡，淋芝麻油，澆在蝦身上即成。 百花大蝦：將大蝦挑去脊筋泥沙，去掉蝦米，剝成蝦皮，去腿留尾，用清水洗凈，從腹剖，用刀劈成2／3深、使脊背相連。在肉面剖上十字花刀，用精鹽、紹酒腌漬入味；火腿、黃蛋糕，紅辣椒皮均切成小象眼皮；雞脯肉去凈筋膜，剁成細(xì)泥，加入蔥、姜末、精鹽、紹酒、清湯、芝麻油攪勻成餡，均勻地分抹在蝦肉上；雞蛋清放入碗內(nèi)攪打成蛋泡，加入干淀粉調(diào)和成蛋泡糊，將蛋泡糊分別抹在大蝦肉餡的表面，再用火腿、紅辣椒、蛋糕、香菜葉、發(fā)菜等點(diǎn)綴成花色圖案，裝盤內(nèi)上籠，用火蒸熟取出，潷凈水分，擺在盤內(nèi)；炒鍋內(nèi)加清湯、精鹽、旺火燒沸，撇去浮沫，用濕淀粉勾成流芡，淋芝麻油，澆在蝦身上即成。 羅漢大蝦：先去蝦頭的沙包，腸子。從蝦背開刀，切成3段，蝦泥調(diào)好味，備菜松，水發(fā)銀耳加工好，將蔥，姜絲，蒜片，香菜，櫻桃備好，加工好的蝦調(diào)好口味。中段加蝦泥點(diǎn)綴好，頭煎烤，中段蒸，尾部炸。做熟后，底盤放入菜松，銀耳花，將蝦擺在盤內(nèi)即成。 六、哪些病癥慎食蝦類支氣管哮喘、肝—腦綜合癥、各種皮膚病、咳嗽、瘡毒及藥疹者忌。吃河蝦或海蝦等蝦時(shí)，忌服用維生素C和胱氯酸，特別禁止大劑量服用，否則有生命危險(xiǎn)。 鮮蝦：嚴(yán)重肝硬化、支氣管哮喘及皮膚過敏史者忌。 龍蝦：關(guān)節(jié)炎病人忌食。第三節(jié) 貝類一、貝類概述貝類，屬軟體動(dòng)物門中的瓣鰓綱（或雙殼綱）。因一般體外披有1—2塊貝殼，故名。常見的牡蠣、貽貝、蛤、蟶等都屬此類。，其中80％生活于海洋中。貝類的身體柔軟，左右對(duì)稱，不分節(jié)，由頭、足、內(nèi)臟囊、外套膜和貝殼 5部分組成。頭部生有口、眼和觸角等感覺器官。足部在身體的腹面，由強(qiáng)健的肌肉組成，是爬行、挖掘泥沙或游泳的器官。內(nèi)臟囊位于身體背部，包括心臟、腎臟、胃、腸、消化腺和生殖腺等內(nèi)臟器官。外套膜包被于身體的外面，系由內(nèi)外兩層表皮和其間的結(jié)締組織、少許肌肉組成。外套膜的表皮細(xì)胞分泌貝殼，外套膜和貝殼都是貝類的保護(hù)器官。二、常見貝類介紹海虹，每年7月是吃海虹的好時(shí)節(jié)，當(dāng)然現(xiàn)在食品鏈已實(shí)現(xiàn)全球一體化，隨時(shí)吃隨時(shí)肥美帶黃，和很多海產(chǎn)，特別是螃蟹一樣，海虹必須要吃新鮮的，否則其排毒下火的功效簡(jiǎn)直堪比減肥茶。 鮑，這個(gè)名字真是起得顧名思義，就是產(chǎn)自于大連的鮑魚，大連鮑又分七孔鮑和九孔鮑，不管是哪一種，它們跟我們?cè)诤ｕr酒樓里吃到的那些珍饈美味——鮑魚海參中的鮑魚都是同族同根的，就是人家發(fā)育得好，而大連鮑的一般體格也就是個(gè)易拉罐切面的大小吧。 毛蚶，作為軟體動(dòng)物，吃毛蚶之前的衛(wèi)生處理是非常重要的，但是沒辦法有人喜歡吃生的，但毛蚶可不是來(lái)自阿拉斯加沒有污染和人類生存痕跡的深海的。吃毛蚶必須是熟的，最簡(jiǎn)單的方式當(dāng)然是焯水，焯水之前還得讓它在干凈的水里吐吐沙子。 帶子，瑤柱在變成調(diào)味品之前的真身。也是我們?cè)诟鞣N家常菜館里最常能吃到的貝殼類海物，豉汁蒸蒜蓉粉絲蒸。 蠔，