【文章內容簡介】 化審批流程。如每日直接進廚房的原料按當天的經營情況和倉庫現有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關審核。重要的原料如羊肉、牛肉、海鮮等要實行二級控制，要經總經理申報，片區(qū)總經理審核報總經理審批。減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品，則必須通過呈報總監(jiān)批準進行采購。 建立嚴格的周期性詢價報價制度。直接進廚房原料大都實行每10—15天為一個定價周期，對于日常價格相對穩(wěn)定的品種則實行詢價、月價制。采購部建立周期性市場詢價制度并嚴格落實，以便及時發(fā)現市場價格變動情況，同時開發(fā)時令菜肴，豐富菜品種類。 可執(zhí)行分級定價方案。成熟的運用分級定價，有效制約了投標人、定價人及采購部三方。即投標人每旬投標，定價人和采購部人員共同開箱，采購部輸入投標價，餐飲部和采購部從另一方輸入市場詢價，由定價人根據三個渠道得來的原材料價格信息進行比較、篩選，綜合情況進行定價，三方不見面。 編制標準市場訂單。為了使制定的各種食品原料的規(guī)格既符合市場供應，又滿足廚房生產需求，廚房管理人員必須嚴格編制公司的采購明細單。 (二) 驗收環(huán)節(jié)控制 驗收控制的目的，是根據制定的食品原料質量規(guī)格，檢驗購進原材料，核對購進原料的價格、數量與報價和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此，驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關。 確立明確的驗收標準。行政總廚應根據總公司的產品線，制訂適應市場且符合菜肴制作要求的原材料標準。對于直接進廚房的原材料，每日要求由廚房專門的驗收人員、庫管驗收人員對數量、質量標準與采購訂單與報價進行驗收把關。對于質量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質量和合理數量。 實行驗收責任人制度。驗收工作應由專職驗收員負責，業(yè)務上接受營運部的專業(yè)指導。驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質，誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到“三個不收”：對于超量進貨、質量低劣、規(guī)格不符的不收；未經批準采購的物品不收；對于價格和數量與采購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結束后驗收員要填寫驗收憑證，如果以后發(fā)現質量問題，第一責任人要承擔責任。 驗收結果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫“采購驗收日報表”，記錄原材料供應情況，評價供應商的信用程度，并作好相關分析，每1015天(定價前)要進行總結分析并將報告交營運部、財務部和總經理。 (三) 庫存環(huán)節(jié)控制庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施，以最低的庫存量保證餐廳的運營。 完善定期盤存制度。營運部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節(jié)省成本開支。 以最低的資金量保證營業(yè)的正常進行： 嚴格控制采購物資的庫存量。要根據當前的經營情況合理設置庫存量的上下限，每天由庫管人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的質量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。 做好發(fā)貨管理工作。發(fā)放控制的目的是按營業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數量，從源頭上來控制成本支出。庫房應設立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領用。倉庫管理人員做好原料出入的臺賬登記工作，這樣可以很明顯地看到每日經營情況與原料領出的數量比。 保質期的管理。酒水、飲料、香煙等都有一定的保質期，有些物料保質期短，所有倉儲必須有標簽，并規(guī)定一定的保存預期，如飲料保質期前若干天必須處理。 建立嚴格的報損丟失制度。對于原料、煙酒的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損制度，如餐具等制訂合理的報損率，超過規(guī)定部門必須分析說明原因，并與獎金考核掛鉤。 月底盤存。盤存是一項細致的工作，是各項分析數據的基礎。首先一個原則是先對實物后對賬；其次是要盤存在庫的原材料數量，更要細致盤點在用的食品原材料數量；其三是要盤存在庫飲料、在用飲料酒水。 (四) 生產環(huán)節(jié)建立標準 對于生產環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標準體系。建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規(guī)格進行數量化，并用于檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，達到控制管理的效能。 標準成本與標準菜單。標準成本（成本卡）的制定是為了保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的分量和比例出品，并實現期望的毛利率。而標準菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。標準成本和標準菜單是質量品質保證。 編制廚房生產標準食譜。標準食譜的內容應包括菜點名稱、制作份數、份額大小，投放原料的名稱、規(guī)格、數量，需要的生產設備，詳細的制作程序、時間、溫度和方法等。標準食譜不僅控制了各種原料的投放數量和規(guī)格，還嚴格控制了產品質量。 （制定產品標準毛利率及毛利率的上下浮動比例和菜品成本卡。有通過成熟的計算機系統(tǒng)，分析部門就可以在月底的時候將每個菜品的全月銷售總量以加權平均的方法計算出理論的綜合成本，進一步實現營業(yè)收入的每日見成本，實現成本分解、進銷核對，通過銷售的菜品數量計算出主輔料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點成本報表進行比較分析）。 關注價格信息的變動，實行毛利率預警制度。成熟的營運系統(tǒng)，其毛利率的控制水平，體現了公司管理的成熟度。 操作過程中的監(jiān)控。建立生產標準和控制方法，分別對加工、配制、烹調三環(huán)節(jié)操作標準制訂有效可行的控制方法。對某些經常容易出現生產問題的環(huán)節(jié)重點管理、重點檢查。提高各種原材料的綜合利用率，更有效地控制成本。 （對于宴會、婚宴、會議團隊標準化菜單。標準菜單要經過認真核算，而且要定期更新。降低原料成本與烹調師效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費?？刂撇途咂茡p和易耗品成本） 銷售環(huán)節(jié)提高水平： 零點銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為公司的出品部門，廚房要定期對前臺員工進行菜肴知識的培訓。尤其是新菜推出都要有培訓、有講解。廚師長要定期對點菜員進行菜食搭配、利潤控制、營養(yǎng)知識的培訓，以提高前臺的銷售。定期對菜品、酒水進行銷售排行榜分析，不僅能發(fā)現賓客的有效需求，更能促進產品的銷售。 (五) 成本差異的確定和分析 每月食品飲料成本核算。成本控制應以目標成本為基礎，對日常管理中發(fā)生的各項成本進行計量、檢查、監(jiān)督和指導，使其成本開支在滿足業(yè)務活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標準或預算。所以部門應每日做好成本報表工作；每10天對毛利率報表進行分析；每月進行食品飲料成本核算，計算出食品成本率、飲料酒水成本率。 定期召開成本分析會。營運部每月召集一次會議，公司行政總廚與財務部、餐廳一起，召開財務分析會。結合當月的經營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，對于未達到或明顯超出毛利率標準的查找分析原因。 八、 能源管理 能源在許多地區(qū)日漸昂貴，有時甚至很難得到，由于能源成本逐漸增高，為維持餐廳利潤，減少能源消耗勢在必行。 合理有效地使用能源，是餐廳值班管理的一個重要工作，也是餐廳每月控制公用事業(yè)費支出的一個重要環(huán)節(jié)。良好的能源管理會給我們餐廳帶來如下益處： 公用事業(yè)費（能源費用）支出的減少，即餐廳可控制費用的減少，可控制利益的增加； 用餐環(huán)境的改善和優(yōu)化，提供顧客一個愉悅的用餐經驗； 延長機器設備的使用壽命； 避免不安全狀況的發(fā)生，保護顧客和員工的安全； 此操作檔案的目的在于告訴餐廳管理人員如何做好餐廳的水、電、煤氣的能源管理。(一) 能源成本管理系統(tǒng)能源調查 在每半年使用冷氣及暖氣的季節(jié)時，管理組應進行一次完整的餐廳能源調查。已經完成設備訓練的管理組是理想的負責人，可指定為“設備執(zhí)行經理”。能源調查可顯示餐廳所執(zhí)行的能源管理原則，可了解哪項設備，對建立良好能源管理的影響最大，并可提示餐廳對能源使用的警覺性。它也能協(xié)助你，發(fā)現目前或潛在能源浪費問題，并加以修正或預防，以盡量維持最低的能源成本。改正效率不足的錯誤后，應保存完整的表格記錄，以做為餐廳能源情況的“成績單”。請研究餐廳最近的能源調查報告。如果餐廳尚未實施此種制度，請立即實行。能源盤存如同其他原料一般，能源也可以盤存。餐廳應有衡量能源使用的定期計劃，并比較現在與去年同期的使用量。盤存各類能源應使用的計算單位如下：能源盤存計劃應集合餐廳所有人員的努力，所以，應每月公布結果，讓每位員工知道成效如何。讓所有人員了解，你為控制能源而付出的努力，是非常重要的，因為，維持能源成本的成功與否，全有賴于餐廳各人員的合作程度而定。以下為能源盤存系統(tǒng)的方法：（1）建立餐廳基本用量各家餐廳保存每年的能源使用情況表，并根據每年各月營業(yè)額預估做出每月的水、電、煤氣的計劃使用費用。同時，將每月實際發(fā)生的使用量畫在能源使用圖（可使用方格紙）上，并將此張貼公布。你可于同一圖表上顯示去年同期的實際使用量比較，讓每位員工都了解能源管理的成效。（2）色點系統(tǒng)色點系統(tǒng)是餐廳利用控制照明、空調等設備開啟設備關閉的能源管理系統(tǒng)。使用色點系統(tǒng)，可將色點貼在照明設備配電盤及開關、空調配電盤及開關上，如此可便于管理組節(jié)省能源的使用。在照明設備配電盤及開關上，先決定哪一個開關控制照明設備的哪一部分并記錄下來，以做為日后的參考。決定哪些照明設備是須于營業(yè)時段持續(xù)打開 ，而哪些電源可于某些時段關閉，以節(jié)約能源。然后，貼上標示及色點來區(qū)分。建議照明設備的色點如下：*紅色所有時段都要開（夜間防盜燈等等）*藍色當員工到達餐廳時開啟，離開餐廳時關掉（開店、打烊清潔燈、經理室門口燈等等）*綠色開始營業(yè)時開啟，營業(yè)結束后關閉（如大廳用餐區(qū)等等）*黃色黃昏時或需要時開啟，營業(yè)結束后關閉（如戶外招牌等等）建議空調設備的色點如下：*綠色開始營業(yè)時開啟，營業(yè)結束后關閉*藍色當員工到達餐廳時開啟，離開餐廳時關閉*黃色需要時打開（如未開放之樓面的空調等等）節(jié)約能源成本的重點在于隨時將可關掉的電源關掉。必須確定所有的管理組成員都了解餐廳的色點系統(tǒng)的重要性，并會使用。（3）設備開啟時間表 關掉無需使用的設備可節(jié)約能源。關鍵便在于每日或每周營業(yè)額低的時段中，找出哪些設備是不需要開啟的。為生產區(qū)、服務區(qū)各項設備擬定《設備開機時間表》，以餐廳的營業(yè)形態(tài)為基礎。并另行準備一份“設備關機時間表”，以因應其它狀況，例如午后低峰時或處于嚴寒天氣時等等。為生產區(qū)、服務區(qū)中所有電器、煤氣設備擬定開機時間表，是減低電力需求的真正機會，這些設備其暖機耗電量比達到作業(yè)溫度所耗的電量更多。一次啟動一項設備，等暖機結束后，再開啟另一項設備可用電量減至最低。餐廳能源使用情況表 月份項目12356789101112備注照明電本月抄表數上月抄表數本月耗電數照明電總價動力電本月抄表數上月抄表數本月耗電數動力電總價空調電本月抄表數上月抄表數本月耗電數空調電總價水本月抄表數上月抄表數本月耗電數水費總價煤氣本月抄表數上月抄表數本月耗電數煤氣總價其他本月抄表數上月抄表數本月耗電數總 價合計費用營業(yè)額占營業(yè)額%設備開機時間表 設備名稱預熱時間開機時間備 注如：開業(yè)時間有變，請相應變化(二) 能源控制管理能源時，可采用三種控制方式：調整控制、開啟、關閉及維護控制。* 調整控制是指關于餐廳內使用能源項目的調整。例如:保持正確的空調設定溫度，及維持熱水的適當溫度，都為調整控制的例子。* 色點系統(tǒng)、設備開關時間表，即為開啟、關閉的例子。