【文章內(nèi)容簡介】 ，并每天整理，防止變質(zhì)。h) 開餐完畢后，及時把剩余的食品和原料，分類存放并放入冰箱。i) 做好各項收尾工作，保證副食間衛(wèi)生符合《副食間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。1 主食組員工工作標(biāo)準(zhǔn)a) 在主食組組長的指導(dǎo)下開展每天的主食加工制作。b) 每天根據(jù)日常的銷售情況制定當(dāng)天的主食制作計劃，保證早、午、晚三餐的主食供應(yīng)，當(dāng)餐制作，當(dāng)餐銷售，減少積壓。c) 做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。d) 加工時認(rèn)真細(xì)致，嚴(yán)格按照產(chǎn)品質(zhì)量要求操作，大小均勻，少出廢品。e) 餡料的準(zhǔn)備應(yīng)恰倒好處，隨用隨拌，符合質(zhì)量；不潔或變質(zhì)餡料禁止使用，夏季尤其要注意餡料的新鮮度。f) 面案操作人員，必須掌握各種面團(tuán)的性能和制作技巧，點(diǎn)心的蒸、炸、煮、烤、烙須有專人負(fù)責(zé)。g) 熟練掌握和面機(jī)、饅頭機(jī)、電餅鐺等炊事機(jī)械的操作要領(lǐng)，避免出現(xiàn)安全問題。h) 做好各種炊事機(jī)械的清潔保養(yǎng)工作。i) 每餐結(jié)束后做好各項收尾工作，保證主食間衛(wèi)生符合《主食間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。副食間員工工作程序a) 根據(jù)平時的學(xué)生就餐規(guī)律，預(yù)計第二天的菜品銷售情況，填寫表述第二天的各種原材料的需求情況的采購計劃，交庫房保管員。b) 驗料：第二天根據(jù)前一天填寫的采購計劃，檢驗原材料數(shù)量和質(zhì)量是否和采購計劃所描述的一致。c) 領(lǐng)料：預(yù)計當(dāng)天的學(xué)生就餐情況，到庫房領(lǐng)取當(dāng)天所需的各種副食調(diào)料，庫房保管員做好登記。d) 原料初加工：l 蔬菜類加工：主要是去皮、去腐葉、去根等；將蔬菜洗凈，達(dá)到使用要求。l 肉類加工：將肉洗凈，切成塊、片、絲、末等，放入冰箱或冷庫備用。l 魚類：主要是打鱗、開膛、去鰓、沖洗，根據(jù)不同烹調(diào)方法，合理加工。l 禽類：主要是去骨、開膛，再進(jìn)行沖洗、分割、切剁，放入冰箱或冷庫備用。e) 熱菜烹制：l 切配：根據(jù)當(dāng)天的切配計劃，主要負(fù)責(zé)各類菜肴主料的切配，要求切配人員做到主料、配料的合理搭配，物盡其用，合理使用原材料，操作要求刀法熟練，下刀均勻，保證質(zhì)量，符合菜品烹制要求。l 烹制：按照當(dāng)日廚師長定制的菜譜，進(jìn)行菜品的烹制。在烹制過程中，要求廚師必須了解不同原材料的特性以及各種菜品的質(zhì)量要求，掌握好加入各種調(diào)料的準(zhǔn)確度和烹制時間；根據(jù)食堂的開飯時間，控制菜品的出菜時間，使菜肴出品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)并滿足廣大師生的口味要求。2主食間員工工作程序a) 和面l 廚師根據(jù)當(dāng)天生產(chǎn)計劃領(lǐng)取和選用各種面粉。l 按要求將水調(diào)至合適溫度，按比例加入各種添加劑，拌好后使用。l 使用和面機(jī)和面，為面點(diǎn)烹制做好準(zhǔn)備。b) 拌料l 嚴(yán)格按比例投入各種配料和調(diào)味品，達(dá)到制作標(biāo)準(zhǔn)。l 根據(jù)面點(diǎn)品種要求，隨時間調(diào)制各種餡料，符合餡料標(biāo)準(zhǔn)。c) 發(fā)面和制作l 和面和拌料結(jié)束后，將面團(tuán)放置一段時間，讓其發(fā)酵。l 經(jīng)過一段時間發(fā)酵，按照當(dāng)天制作計劃制作各種饅頭和包子。d) 蒸制l 將制作好的饅頭和包子放入蒸箱蒸制。l 根據(jù)其它面點(diǎn)花色品種的制作要求，分別采用不同的烹飪技法進(jìn)行制作。e) 蛋糕類食品的制作：將雞蛋和面粉打好后，先烤成蛋糕坯，加入水果、果醬等調(diào)味品，再在蛋糕表面鋪上奶油或巧克力，之后裝飾各種圖案，放入冰箱保鮮。2 食堂常見突發(fā)事件處理程序1客人投訴處理程序a) 嚴(yán)禁與客人發(fā)生爭吵。b) 餐廳對客人投訴持歡迎態(tài)度，并把處理客人投訴的過程作為改進(jìn)餐廳管理與服務(wù)的機(jī)會，選擇不受打擾的地方聽取客人的投訴，如對方有多人，應(yīng)請投訴人單獨(dú)談話。c) 通過提問的方式了解客人的個人信息，認(rèn)真聽取客人的投訴，明確事情發(fā)生的時間、地點(diǎn)、起因、主要當(dāng)事人以及過程，但不宜隨意引申。d) 設(shè)身處地地考慮和分析問題，對客人的感受表示理解，用同情的語言給客人以安慰。e) 對因餐廳的工作失誤而給顧客造成的損失，應(yīng)向客人表示道歉，不可推卸責(zé)任。f) 不當(dāng)著客人面批評有關(guān)部門和員工，對客人的誤解應(yīng)簡明扼要地向客人做出解釋。g) 盡可能多地提出解決問題的方法和建議，征求客人意見，如當(dāng)時不能答復(fù)的，應(yīng)告訴客人問題解決的明確時間，超出自己權(quán)限和沒有把握的事情，請示有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)后作出回復(fù)。h) 向有關(guān)部門和人員詳細(xì)全面地了解事情的經(jīng)過，客觀地反映給相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)助有關(guān)部門做好后續(xù)工作，并客觀地將投訴處理結(jié)果及時地反饋給客人。i) 將投訴的處理記錄備案。2卡機(jī)突然出現(xiàn)故障時處理程序a) 首先檢查，如果員工能自己解決先自己處理。b) 如果不清楚具體原因，須迅速通知甲方，請相關(guān)技術(shù)人員前來維修。c) 向用餐顧客表示歉意，并做好解釋工作。3失火事件處理程序a) 馬上通知本餐廳安全值班員及甲方，并迅速撥打市內(nèi)火警“119”報警，報清失火的地點(diǎn)、火勢大小、報清自己的姓名。b) 報告餐廳餐廳高級經(jīng)理。c) 疏導(dǎo)用餐顧客遠(yuǎn)離失火現(xiàn)場。d) 做些力所能及的滅火工作，力求把損失降到最低點(diǎn)。e) 做好善后工作，使餐廳盡快恢復(fù)正常營業(yè)。4用餐顧客發(fā)生意外時處理程序a) 立即報告經(jīng)理，看是否需要請醫(yī)生，如發(fā)生客人患有疾病之事，立即通知醫(yī)院。b) 協(xié)助醫(yī)生或司機(jī)將顧客送往醫(yī)院。c) 記下顧客姓名及其所在系并通知其甲方負(fù)責(zé)人。5撿到顧客遺留物品時處理程序a) 將物品上交至餐廳店長。b) 通過張貼“招領(lǐng)啟事”等方法與物主取得聯(lián)系。c) 核對物主身份，確定無誤后將物品交還物主。d) 做好記錄。2餐廳員工著裝標(biāo)準(zhǔn)a) 餐廳工作人員按公司規(guī)定統(tǒng)一著裝，服裝整潔、無破損、無油污。b) 頭發(fā)整潔無異味，發(fā)型自然，不染發(fā)，男發(fā)后長不及領(lǐng)，側(cè)長不及耳；不留鬢須，女發(fā)長不披肩。c) 男女員工都不準(zhǔn)戴首飾，不留長指甲，不涂指甲油。d) 工作牌佩戴于工作服的左側(cè)胸部，確保工作牌上的文字清晰無磨損。e) 鞋為深色低跟不滑材質(zhì)的鞋底，襪子為深色。2餐廳員工紀(jì)律a) 嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律，認(rèn)真履行崗位職責(zé)，樹立良好的職業(yè)道德。b) 員工按時上下班，進(jìn)入廚房須按規(guī)定著裝戴帽，保持儀容儀表整潔，洗手后上崗工作。c) 工作時間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書等，不得做與工作無關(guān)的事。d) 不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉戲、抽煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。e) 不得坐在操作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。f) 自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得將設(shè)備帶病操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作它用，損壞公物應(yīng)按規(guī)定賠償。g) 自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保證自己所在工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。h) 不得擅自將非本食堂員工帶入廚房。i) 當(dāng)班時間不得私自會見朋友，不睡覺，不打私人電話。j) 如有事情不能到崗，應(yīng)提前向經(jīng)理或廚師長請假并履行必要的請假手續(xù)。k) 服從上級領(lǐng)導(dǎo)的指揮，認(rèn)真做好本職工作。2食堂員工獎罰條例1嘉獎、晉升凡是符合下列條件之一者，將酌情給予嘉獎、晉升：a) 對改革餐廳管理，提高服務(wù)質(zhì)量有重大貢獻(xiàn)者。b) 在服務(wù)（生產(chǎn)）工作中創(chuàng)造優(yōu)異成績者。2獎勵凡是符合下列條件之一者，將酌情給予獎勵：c) 服務(wù)態(tài)度好，為餐廳創(chuàng)造良好影響者。d) 代表公司（或餐廳）參加比賽，成績優(yōu)異，為公司（或甲方）贏得榮譽(yù)者。e) 為就餐客人提供最佳服務(wù)、工作積極熱心，受到顧客表揚(yáng)者。f) 發(fā)現(xiàn)事故苗頭，及時采取措施，防止重大事故發(fā)生者。g) 提出合理化建議，經(jīng)采納并實施后取得顯著成績者。h) 拾金不昧者。3紀(jì)律處分i) 口頭警告（輕度違反餐廳的有關(guān)規(guī)定，且僅限于初犯者）。j) 通報批評（違反餐廳的有關(guān)規(guī)定）。k) 員工因多次違反餐廳規(guī)定且無悔改表現(xiàn)者，給予留崗查看處分。l) 即時除名或開除（員工犯有重大過失）。4輕微過失凡是有下列過失之一者，將受到批評、警告及罰款處分：m) 儀容不整（三次批評、警告無效后，每次罰款10元，累計罰款3次，填寫過失單后除名）。n) 上班時不穿工作服或不按規(guī)定佩戴工作牌貨或穿工作服上廁所者（罰款10元，累計罰款3次，填寫過失