【正文】 e) 廚房操作間內外劃分衛(wèi)生責任區(qū)并責任到人，嚴格執(zhí)行“分片包干”制度，做到活完腳下清。f) 每周進行大掃除，堅持月末衛(wèi)生日活動。g) 廚房內無灰塵、煙頭、痰跡、油垢、雜物，無老鼠、蟑螂等蟲害。h) 洗手池要配備洗手器具、肥皂、專用毛巾。洗手器具應按時檢修、打掃，及時補充衛(wèi)生用品。更衣室、衛(wèi)生間的衛(wèi)生標準：1) 更衣室：地面、門窗、桌柜和四壁清潔，玻璃明亮；桌面、柜內物品擺放整齊，墻壁不亂擺掛。2) 衛(wèi)生間：i. 不得在衛(wèi)生間內亂潑亂倒、亂丟雜物。ii. 不得在衛(wèi)生間內放置雜物。iii. 不得在衛(wèi)生間內亂涂亂畫。iv. 使用衛(wèi)生間后，及時沖水。v. 衛(wèi)生間清潔人員必須保持衛(wèi)生間干凈整潔，做到無異味、無積水、無雜物。vi. 及時對衛(wèi)生間小便池投放清潔球，保證無異味。i) 垃圾管理：配備足夠數(shù)量的垃圾桶，桶內應放置塑料袋以便包扎清理，并加蓋密封，以免不良氣味外溢污染空氣。垃圾桶應及時清理，每次清理后應用熱水、消毒劑認真洗刷。餐廳公共區(qū)域衛(wèi)生標準a) 地面、樓梯無雜物、無殘渣。b) 樓梯扶手光亮、無塵土、無水跡。c) 鏡面干凈無塵土、無水跡。d) 餐廳玻璃、窗臺，無污漬、無灰塵。e) 售飯窗口玻璃經常擦洗，保證無灰塵。f) 餐桌擺放整齊，臺面干凈清爽，無殘渣，有專人負責打掃。g) 保證員工餐具擺放架干凈整齊并有專人負責整理。h) 保持顧客用餐區(qū)域空氣新鮮暢通。1 餐具洗滌、消毒標準a) 洗滌餐具分為熱力消毒和化學（消毒劑）消毒。b) 熱力消毒方法：“洗碗機”餐具必須堅持一去渣、二清洗、三熱力消毒三道工序。c) 熱力消毒溫度應達到90℃以上，作用十分鐘。d) 洗碗機水應一餐一換，定期清洗機器。e) 化學（消毒劑）消毒方法：餐具消毒應堅持一去渣、二清洗、三消毒劑消毒、四沖洗、五擦干，共五道工序。f) 必須達到消毒液的規(guī)定配比濃度。g) 配制后的消毒液應一餐一換，不得連續(xù)使用。h) 經過洗滌、消毒后的餐具感官檢查標準為：光、潔、澀、干。i) 經過洗滌、消毒后的餐具要專柜儲存，擺放整齊，不得與其它物品混放。j) 做好最后的收尾工作：洗碗機使用后做到斷斷電、斷氣、斷水，保持清潔池清潔干凈，臺面、地面清潔無污物、無積水。1庫房管理標準a) 庫房保管員須每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。b) 庫房保持通風良好，門窗、地面、貨架清潔整齊；做倒“三勤”：勤清掃、勤通風、勤整理。c) 庫房實行分庫、分類保管，隔墻離地，碼放整齊，便于收發(fā)、檢驗、盤點、清倉。d) 不符合食品衛(wèi)生要求的食品不得入庫，要經常檢查食品質量。e) 散裝易腐食品勤翻勤曬，儲存容器加密封。發(fā)現(xiàn)變質、有異味、發(fā)霉或超過保質期的食品要立即處理，不得繼續(xù)儲存。f) 庫房應無蚊蠅、無蟑螂、無老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉變、防蟲蛀、防鼠咬、防損壞、防過期失效。g) 嚴格掌握肉類、海產品、鮮活、水果、蔬菜等新鮮食品的冷藏溫度（冷藏：0℃—10℃，冷凍：－18℃以下），杜絕食品腐爛變質，有氣味食品要妥善保存，防止串味。h) 庫房食品避免陽光直接照射，保持一定溫度及通風。i) 嚴禁食品庫房內存放有毒有害物品，防止污染。j) 食品出庫必須遵循“先進先出”的原則，并做好記錄。k) 庫房物品搬運遵守輕拿輕放原則，避免損壞。l) 庫房保管員負責設立每種原料的存貨卡，對各種原料的進、存動態(tài)作出明細而完整的記錄。m) 庫房內不得存放私人物品。n) 庫房內嚴禁閑雜人員進入。o) 庫房內嚴禁吸煙，并設置防火設施。p) 庫房保管員要嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》的有關條例，保證食品原料的清潔和安全。1 農行總行員工餐廳整體營運作業(yè)程序圖供應商供貨驗收儲藏發(fā)貨預先準備準備菜譜制定烹調制作成品產品防護/促銷服務打卡/收款營業(yè)報告成本分析/報告/控制1 原材料驗收標準a) 蔬菜類l 新鮮、清潔，無凍傷、無發(fā)芽、無腐爛、無變質。l 保持其完整性，無機械損傷（如壓傷、碰傷、破損等）。l 無蟲害，無污物。b) 肉類l 外觀：應有一層微干爽的表面，色澤光潤，肉呈淡紅色，稍濕潤但不粘。l 硬度：肉質緊密，富有彈性，用手按后能迅速恢復原狀。l 氣味：具有畜肉特有的氣味，無異味。c) 禽類l 剛宰殺后的禽類皮肉凈白，脯肉豐滿，眼球突出有光，皮質柔嫩，肉質富有彈性。d) 水產類l 魚：肉的組織緊密有彈性，筋骨與脊骨處的肉組織很結實。l 蝦：頭尾完整，爪須齊全，殼硬度較高，蝦身較挺，皮殼發(fā)亮，呈青綠色或青白色，肉質堅實細嫩。l 黃鱔等鮮活產品應保證其成活，防止中毒。e) 干貨制品類l 干爽不霉爛，整齊均勻完整，無蟲蛀，無雜質。f) 果品類l 果形典型，色澤鮮艷，果大無傷痕、無病蟲蛀。g) 速凍食品類l 根據(jù)包裝上標明的數(shù)量和重量驗收，定期抽查其出成率。h) 帶水原材料類 l 帶水原料類要去掉水分后再稱重。i) 有保質期原材料類l 有保質期的食品原材料，驗收時要確保其在保質期內。1 原料初加工、清洗標準a) 蔬菜、瓜果類原料經過揀洗、摘除、去皮、去籽、去莖葉等一系列初加工程序后，應保持原料無雜質，去掉不宜食用的部位。b) 干貨類原料在漲發(fā)過程中，應根據(jù)原料的不同分別采用水發(fā)、浸泡或油發(fā)等不同的漲發(fā)方式，要嚴格掌握溶液溫度及漲發(fā)時間，漲發(fā)后的原料質地、色澤、軟硬程度應符合細加工的要求。c) 肉類、禽類原料在進行拆卸、削剔等加工程序時，要分檔取料，提高原料利用率。d) 魚類原料在經過去鱗、去內臟等程序后，要保證清除徹底，無不可食用部分。e) 冷凍類原料要根據(jù)原料的品質不同采取自然解凍或冷水解凍等方式，保證原料品質不受損傷。1 原料切配標準 a) 同一種原料切配要整齊劃一，規(guī)格大小和形狀一致。b) 刀工處理要做到厚薄、大小和刀路均勻。c) 符合菜品特點要求，便于烹制。d) 主、輔料搭配合理，嚴格按照廚師長每日開具的食譜配菜。1 烹制后成品標準a) 主食成品要求符合質量要求，價格合理。蒸、炸、煮、烙、烤等各類食品不生不糊。蒸食品要求：不酸、不黃，松軟利口，潔白，不粘皮。有餡食品要求：味道鮮美、可口，每天制餡有計劃，剩餡處理適當。炸、烤、烙食品要求：不生、不糊，色澤、火候適中，形狀及口感符合品種要求。粥類食品要求不稀不稠，保證熱度和濃度。米飯軟硬適中，不夾生。b) 烹調后的菜肴應做到：不生不糊、明油適當、口味鮮美、味道純正、咸淡適口，外形美觀、協(xié)調大方、色調均勻、主料突出。副食成品要求隨炒隨賣，按照標準食譜既定口味制作，汁芡適度，根據(jù)菜品性質巧妙運用火候，刀工均勻，質價相符，味差、不熟、烹糊等不合菜品質量標準的菜肴不許出售，廚房把好成品出菜質量關。c) 菜肴裝盤后應做到：形態(tài)豐滿、整齊美觀、主料突出。分裝多盤時，主、輔料應分裝均勻、一次完成。1副食組員工工作標準a) 服從副食組組長的安排，上班后首先做好切配案板、工作臺、灶面等清潔工作，準備好各種調味品。b) 認真細致地做好開餐前的一切準備工作，合理分檔取料，物盡其用。c) 加工使用原料時，堅持“先進先出”的原則，發(fā)現(xiàn)變質食品堅決不得時使用，報廚師長處理。d) 掌握各種菜肴的規(guī)格、質量要求和烹調方法，不得隨意更換，以保證菜品質量。e) 初加工工作人員操作時，要嚴格按照工作程序操作，確保加工后的原料符合衛(wèi)生和烹調要求，合理使用原料，減少浪費。f) 注意原料的保管，保證加工原料不影響菜品的質量，掌握所使用工具的性能。g) 冰箱、冷庫內的食品要擺放整齊，生熟分開