【正文】 衛(wèi)生責(zé)任區(qū)并責(zé)任到人，嚴(yán)格執(zhí)行“分片包干”制度，做到活完腳下清。 食堂環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)a) 餐廳的門窗及桌椅、地面、墻面應(yīng)保持整齊清潔。g) 在顧客用餐完畢后，餐廳公衛(wèi)人員應(yīng)及時清理餐桌，以便于下一位顧客使用。c) 嚴(yán)禁餐廳工作人員在餐廳工作區(qū)域內(nèi)隨地吐痰。n) 定期大掃除，倒庫，除異味，保持冷藏冷凍庫清潔衛(wèi)生，做到地面、貨架干凈整齊，食品擺放整齊。k) 要隨時和定期地關(guān)注冷藏的溫度，并定期進(jìn)行冷庫的清潔工作。g) 存放期間為使食品表面有冷空氣自由流動，放置時距離間隔要適當(dāng)，不可堆積過高導(dǎo)致冷氣透入困難。c) 食品冷藏溫度0℃— 10℃，冷凍溫度— 18℃以下。k) 更衣柜內(nèi)只能存放個人的衣物和洗澡用品，不能存放其它物品。g) 工作人員用手直接接觸產(chǎn)品時，應(yīng)戴上完整、清潔的一次性手套。c) 工作人員手部一旦有創(chuàng)傷、膿腫時，嚴(yán)禁從事生產(chǎn)作業(yè)。k) 抹布使用應(yīng)固定，用后及時清洗干凈，定位存放，以防污染。g) 食品蓋布保持清潔，印有正反標(biāo)記，每周更換兩次。c) 上崗前衣帽整潔，長發(fā)必須包在帽內(nèi)，不佩戴戒指等飾物；工作前，要徹底洗手、消毒。h) 不得將罐頭食品直接存入冰箱，不加工使用國家《食品衛(wèi)生法》中禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原材料。d) 做到崗前及便后必須洗手，接觸直接入口的食品前必須用肥皂洗手，以防污染食品。f) 刀具應(yīng)統(tǒng)一定位存放，存放于刀箱中；砧板應(yīng)豎立整齊擺放，防止霉變。b) 工作人員應(yīng)做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服），不佩戴戒指等飾物。c) 清洗食品原料應(yīng)做到葷、素池分開，需加工的原料有容器存放。 副食間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)a) 工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。e) 各類鍋、鏟、勺、碗、盆等用品定位擺放整齊；餐具、容器用后洗凈、消毒，做到生熟分開。i) 預(yù)制的半成品須冷藏保存，出售前充分加熱。d) 使用的原料要新鮮、無毒、無異味，生熟分開。h) 蒸箱、刀具、模具、工具、壓面機(jī)、電餅鐺、灶具、和面機(jī)等廚房用具，用后要保持清潔干凈、無殘渣，定位存放。l) 操作完畢，必須做好衛(wèi)生清潔工作；保持桌面、臺面、地面、板面等清潔整齊，做好收尾工作。d) 對患上呼吸道炎癥或口腔疾病的人，要暫時脫離接觸直接入口食品的工作，嚴(yán)防對食品的污染。h) 禁止在工作場所中嚼口香糖、飲食，非必要時勿互相交談。l) 食堂經(jīng)理和廚師長應(yīng)十分重視本食堂一線員工的個人衛(wèi)生和健康，并經(jīng)常進(jìn)行檢查與督導(dǎo)。d) 食品擺放必須隔墻離地，碼放整齊。h) 包裝類食品存放時盡量不要碰到水，要放到貨架上。l) 生熟食品要分開冷藏。o) 冷庫、冰箱每周除霜、刷洗，并做好記錄。d) 售飯過程中，注意避免手指接觸到食物及顧客餐具口。h) 餐廳公衛(wèi)人員使用的抹布等清潔工具應(yīng)保持清潔。b) 用餐后公衛(wèi)工作人員必須及時清掃桌面和地面。f) 每周進(jìn)行大掃除，堅持月末衛(wèi)生日活動。更衣室、衛(wèi)生間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1) 更衣室：地面、門窗、桌柜和四壁清潔，玻璃明亮；桌面、柜內(nèi)物品擺放整齊，墻壁不亂擺掛。iv. 使用衛(wèi)生間后，及時沖水。垃圾桶應(yīng)及時清理，每次清理后應(yīng)用熱水、消毒劑認(rèn)真洗刷。d) 餐廳玻璃、窗臺，無污漬、無灰塵。h) 保持顧客用餐區(qū)域空氣新鮮暢通。d) 洗碗機(jī)水應(yīng)一餐一換，定期清洗機(jī)器。h) 經(jīng)過洗滌、消毒后的餐具感官檢查標(biāo)準(zhǔn)為：光、潔、澀、干。b) 庫房保持通風(fēng)良好，門窗、地面、貨架清潔整齊；做倒“三勤”：勤清掃、勤通風(fēng)、勤整理。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有異味、發(fā)霉或超過保質(zhì)期的食品要立即處理，不得繼續(xù)儲存。i) 嚴(yán)禁食品庫房內(nèi)存放有毒有害物品，防止污染。m) 庫房內(nèi)不得存放私人物品。1 農(nóng)行總行員工餐廳整體營運(yùn)作業(yè)程序圖供應(yīng)商供貨驗(yàn)收儲藏發(fā)貨預(yù)先準(zhǔn)備準(zhǔn)備菜譜制定烹調(diào)制作成品產(chǎn)品防護(hù)/促銷服務(wù)打卡/收款營業(yè)報告成本分析/報告/控制1 原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)a) 蔬菜類l 新鮮、清潔，無凍傷、無發(fā)芽、無腐爛、無變質(zhì)。l 硬度：肉質(zhì)緊密，富有彈性，用手按后能迅速恢復(fù)原狀。l 蝦：頭尾完整，爪須齊全，殼硬度較高，蝦身較挺，皮殼發(fā)亮，呈青綠色或青白色，肉質(zhì)堅實(shí)細(xì)嫩。g) 速凍食品類l 根據(jù)包裝上標(biāo)明的數(shù)量和重量驗(yàn)收，定期抽查其出成率。b) 干貨類原料在漲發(fā)過程中，應(yīng)根據(jù)原料的不同分別采用水發(fā)、浸泡或油發(fā)等不同的漲發(fā)方式，要嚴(yán)格掌握溶液溫度及漲發(fā)時間，漲發(fā)后的原料質(zhì)地、色澤、軟硬程度應(yīng)符合細(xì)加工的要求。1 原料切配標(biāo)準(zhǔn) a) 同一種原料切配要整齊劃一，規(guī)格大小和形狀一致。1 烹制后成品標(biāo)準(zhǔn)a) 主食成品要求符合質(zhì)量要求，價格合理。炸、烤、烙食品要求：不生、不糊，色澤、火候適中，形狀及口感符合品種要求。副食成品要求隨炒隨賣，按照標(biāo)準(zhǔn)食譜既定口味制作，汁芡適度，根據(jù)菜品性質(zhì)巧妙運(yùn)用火候，刀工均勻，質(zhì)價相符，味差、不熟、烹糊等不合菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不許出售，廚房把好成品出菜質(zhì)量關(guān)。b) 認(rèn)真細(xì)致地做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作，合理分檔取料，物盡其用。f) 注意原料的保管，保證加工原料不影響菜品的質(zhì)量，掌握所使用工具的性能。1 主食組員工工作標(biāo)準(zhǔn)a) 在主食組組長的指導(dǎo)下開展每天的主食加工制作。e) 餡料的準(zhǔn)備應(yīng)恰倒好處，隨用隨拌，符合質(zhì)量；不潔或變質(zhì)餡料禁止使用，夏季尤其要注意餡料的新鮮度。i) 每餐結(jié)束后做好各項(xiàng)收尾工作，保證主食間衛(wèi)生符合《主食間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。d) 原料初加工：l 蔬菜類加工：主要是去皮、去腐葉、去根等；將蔬菜洗凈，達(dá)到使用要求。e) 熱菜烹制：l 切配：根據(jù)當(dāng)天的切配計劃，主要負(fù)責(zé)各類菜肴主料的切配，要求切配人員做到主料、配料的合理搭配，物盡其用，合理使用原材料，操作要求刀法熟練，下刀均勻，保證質(zhì)量，符合菜品烹制要求。l 按要求將水調(diào)至合適溫度，按比例加入各種添加劑，拌好后使用。c) 發(fā)面和制作l 和面和拌料結(jié)束后，將面團(tuán)放置一段時間，讓其發(fā)酵。e) 蛋糕類食品的制作：將雞蛋和面粉打好后，先烤成蛋糕坯，加入水果、果醬等調(diào)味品，再在蛋糕表面鋪上奶油或巧克力，之后裝飾各種圖案，放入冰箱保鮮。d) 設(shè)身處地地考慮和分析問題，對客人的感受表示理解，用同情的語言給客人以安慰。h) 向有關(guān)部門和人員詳細(xì)全面地了解事情的經(jīng)過，客觀地反映給相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)助有關(guān)部門做好后續(xù)工作，并客觀地將投訴處理結(jié)果及時地反饋給客人。c) 向用餐顧客表示歉意，并做好解釋工作。d) 做些力所能及的滅火工作，力求把損失降到最低點(diǎn)。c) 記下顧客姓名及其所在系并通知其甲方負(fù)責(zé)人。d) 做好記錄。d) 工作牌佩戴于工作服的左側(cè)胸部，確保工作牌上的文字清晰無磨損。c) 工作時間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書等，不得做與工作無關(guān)的事。g) 自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保證自己所在工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。k) 服從上級領(lǐng)導(dǎo)的指揮，認(rèn)真做好本職工作。d) 代表公司（或餐廳）參加比賽，成績優(yōu)異，為公司（或甲方）贏得榮譽(yù)者。h) 拾金不昧者。l) 即時除名或開除（員工犯有重大過失）。p) 當(dāng)班時間擅離工作崗位閑逛、做私事者（罰款50元，罰款累計3次者，填寫過失單予以除名）。t) 工作散漫，粗心大意，影響日常工作者（每次罰款10元，超過3次者，視個人表現(xiàn)，酌情處理）。5嚴(yán)重過失凡是有下列過失之一者，將視情節(jié)嚴(yán)重程度，給予降職、降薪、扣除工資、記過、留崗查看或開除處分。aa) 偷竊餐廳財物者。ee) 拾遺不報者。6即時除名ii) 參加反動組織或黑社會組織。mm) 酗酒、賭博、打架或鬧事者。qq) 連續(xù)曠