【正文】 出品溫度 70 度以上。 炒飯 ： 色拉油 10 毫升、 煮菌菇 80 克 、雞肉絲 米飯 300 克 、野生菌菇醬 3 青菜末 30 克 、麻油 毫升 ， 出單時(shí)撒 芝麻 1 克 ，配黃瓜碟、味曾湯。 ： 色拉油 10 毫升 、 牛肉片 80 克 、 胡蘿卜絲 30 克、洋蔥絲 30 克、青椒絲 30 克、烏冬 1 份 、烏冬汁 36 毫升、豆芽 45 克 、出單時(shí)撒 紫菜絲 克 、芝麻 1 克， 配味曾湯。 ： 豬油 15 克、雞蛋液 50 克、炒飯丁 50 克、叉燒丁 40 克、冷飯 300 克、味精 2 克、鹽 2 克、糖 2克、胡椒粉 1 克、生抽 10 毫升、蔥花 2 克、麻油 毫升，出單時(shí)配味曾湯。 品控專員到店鋪核實(shí)實(shí)際效果，確定好參數(shù)，并在餃子機(jī)參數(shù)表上簽名，店鋪不得再隨意調(diào)到參數(shù)； 5 炒鍋 ： ： 色拉油 5 毫升、洋蔥絲 40 克、 蓋澆汁 70 毫升、 豬扒 100 克、雞蛋液 50 克、米飯 250 克、蔥花 2 克 ，出單時(shí)配 黃瓜碟 1 份（ 4 條 、紅椒圈 1 個(gè) ） 、 味曾湯 1 碗 （ 180 毫升）。 ，不得過(guò)夜。 6g/份）； 包制好的餃子放入鋪好干消毒口布的托盤(pán)內(nèi)，用保鮮膜覆蓋 后另加蓋一托盤(pán)，入冷藏冰箱保存，效期當(dāng)天。 用不銹鋼小調(diào)羹取 18g餃子餡放于餃子皮中央。 6 克 ） 煎餃子： 色拉油 5 毫升， 餃子 6 個(gè) /份 。 。 配 面 注 意 事 項(xiàng) 。 流程：確認(rèn)白湯桶潔凈，使用過(guò)濾水，略高于 33L 水位線，燒開(kāi)后確認(rèn)剛好位于 33L 水位，用量杯取 2L 水放入潔凈面盆內(nèi)溶解千味湯，同時(shí)打 1L 水備用，將千味湯溶液倒 入湯桶攪勻，取適量溶液溶解味 UP，倒入白湯桶攪勻，燒開(kāi)并保持微沸，確認(rèn)白湯無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蛋白質(zhì)油脂分離現(xiàn)象，加蓋留 1CM 縫隙。 沖繩風(fēng)海鮮拉面 海裙菜 40 克、 .粟米 20 克、鹵蛋 個(gè)、魷魚(yú)圈 30 克、熟蝦 3 只、蔥花 2 克。 北海道風(fēng)味噌面 豆芽 45 克、木耳絲 15 克、粟米 20 克、叉燒 2 片、辣肉 35 克、蔥花 2 克、 紅椒圈 3個(gè) 芝士燒肥牛拉面 肥牛 80 克、青菜 40 克 、雞腿菇 20 克 、 紅椒圈 3 個(gè) ， 卡夫芝士粉 3 克（ 5cc 計(jì)量勺）。 麻辣牛肉拉面 包菜 40 克、筍尖 15 克、麻辣 牛肉 100 克（ 4－ 5 塊）、蔥花 2 克。 火山拉面 豆芽 45 克、 筍尖 40 克、 火山叉燒丁 100 克 、 蔥花 10 克。 筍尖叉燒拉面 包 菜 40 克、筍尖 50 克、叉燒 3 片（ 克）、蔥花 2 克?？梢允褂?90cc 計(jì)量勺四勺或 180cc 計(jì)量勺兩勺加熱時(shí)間約 46 分鐘，根據(jù)門(mén)店微波爐功率來(lái)確定，確保加熱后中心溫度達(dá)到 75 度以上 ， 軟骨汁可以重復(fù)使用，優(yōu)先使用烤過(guò)叉燒的軟骨汁，如果不能淹沒(méi)叉燒 ，需要添加適量新軟骨汁 1 厘米縫隙 。 注 :所有碗底配料必須配齊才可以打湯（麻辣碗底 /咖喱碗底 /酸辣碗底 /味噌 碗 底 /番茄碗底 /深海碗底 /沖繩風(fēng)碗底） 。 打表。 5．計(jì)時(shí)表鳴叫后，按停計(jì)時(shí)表，快速提出煮面網(wǎng)，甩干煮面網(wǎng)內(nèi)的水，將業(yè)務(wù)面小心倒入碗內(nèi)。（煮面水在沸騰時(shí)可開(kāi)啟水龍頭小量的加水，保持水量，隨時(shí)攪動(dòng)業(yè)務(wù)面，防止粘連。 。 ，鹽度 為 度。 ，使用時(shí)攪拌均勻。 （易受潮），保持計(jì)量勺清潔。 注意事項(xiàng)：（注意 :60 萬(wàn)以上店低峰期可放面碗 34 盤(pán)， 60 萬(wàn)以下 放面碗 3 盤(pán)以下） 1. 面碗清潔干凈，無(wú)破損，擦干碗內(nèi)水跡。 。 前必須攪勻，鹽度是 度。 ，酸味易揮發(fā)。 、無(wú)雜物。 二 .煮面 品種 份量 時(shí)間 品種 份量 時(shí)間 品種 份量 時(shí)間 普通面 110 克 1分 50 秒 新 喜多方面 100 克 1分 50 秒 烏冬 250 克 3 分鐘 炒烏冬 250 克 2 分 30 秒 煮面 操作流程： 1．在相關(guān)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常的情況下開(kāi)始操作（白湯 沸騰 狀 ，煮面水滾開(kāi)狀態(tài)，燙碗機(jī) 設(shè)定在 110 度 ，實(shí)際 顯示 99100度 ，面板離水位 2 公分。將相對(duì)應(yīng)的蔬菜或配料） 。 6．用配面筷插入碗底十字撥散，再放 入相應(yīng)的配料。 。 部擺放， 離碗邊 2 厘米， 叉燒要烤香， 鹵 蛋靠近 “娃娃”頭 ，蔥花堆放中間 ， 保持賣相美觀?。?！ ,面碗要加熱 。 注： 。 什菜拉面 包菜 25 克、 豆芽 20 克、木耳絲 15 克、 胡蘿卜條 3 條（ 15 克）、冬菇 2 個(gè)、 粟米 20 克、金針菇 15 克、蔥花 2 克。 牛肉咖喱湯面 包 菜 40 克、 雞腿菇 40 克、 牛肉片 80 克、 蔥花 2 克。 鮮哈拉面 包菜 60 克、酒蒸蛤蜊 1 袋（ 130 克）、海苔片 2 片、蔥花 2 克。 番茄肥牛拉面 青菜 40 克 ，粟米 20 克 肥牛片 80 克， 紅椒圈 3 個(gè) ， 蔥花 2 克。 冬陰功拉面 海裙菜 40 克、 .粟米 20 克、辣肉 35 克、鹵蛋 個(gè)、熟蝦 2 只、扇貝 2 個(gè)、香菜末 2克。 注意事項(xiàng)： ，每份量要標(biāo)準(zhǔn) ， （火） 源 UP 味阿婆攪勻后，要重新煮沸，撇去浮沫 騰 狀，取用過(guò)后及時(shí)加蓋 面部白湯桶隨時(shí)要保持微沸的配白湯的開(kāi)水 ， 確保白湯的供應(yīng)，防止斷檔 5. 燙碗機(jī)加熱并保持微沸 ，保證一定的溫度 注意量化標(biāo)準(zhǔn)和賣相 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和出單速度 。 ，份量足，鹵蛋要放娃娃頭那一邊。 、鋪平，湯不能濺到碗外。 2. 牛肉 餃子 ：餃子餡＋餃子皮 =28 克 /個(gè)（ 每份 5 個(gè) /140177。 在餃子皮周圍涂上薄薄的一層水（便于餃子皮的結(jié)合處封口） 餃子皮 A、 B兩點(diǎn)對(duì)折 用左手拇指和食指輕輕捏住餃子對(duì)折處，右手食指和拇指捏住 餃子的右邊，向中間對(duì)折推進(jìn)后將邊緣捏緊。 2. 香辣 牛肉 餃子餡 ： 600 克肉料 ,600 蔬菜料 ,90 毫升白湯（ 30 度以下） 牛肉 餃子包制 流程： ① 使用小碟子（平的臺(tái)面），如果在手上包，餃子底部不平（煎的面積變小，不香不脆）②餃子皮在縱狀，餃子餡在縱狀，餃子皮的邊緣部分（厚度大約 1cm）③為了不容易開(kāi)裂，封口上貼上水分（厚度大約 ) ，封口 (餃子皮交叉大約 ）④為了避免餃子餡的汁水漏出來(lái)，餃子皮上下部分用手壓一下⑤餃子底部寬度 左右，如果太寬，鐵板內(nèi)放不下 包餃子注意事項(xiàng) 。 1 托盤(pán)清潔，口布干凈無(wú)異味 （現(xiàn)在肉餡可冷凍） 不能反復(fù)冷藏 ，每次少量多次取用 風(fēng)干 時(shí)，長(zhǎng)邊對(duì)折，折裙 勻 稱 ，底部寬平 底，底部要墊干而凈的口布 ， 30 度，餃子餡有效期 3 個(gè)小時(shí) ，餃子不得長(zhǎng)期放外，不得過(guò)夜。 注： ，豬扒放齊 3. 金黃色參考時(shí)間 3： 30 秒 ， 斜刀切 45 度寬 1 厘米，先 澆汁 再放豬扒 。 注： ,麻油出鍋前放 香干散，色澤金黃色。 .注： 、甩干水拌 5cc 麻油 有彈性 。 ： 來(lái)單后取一干凈鐵板加熱，加熱鐵板的同時(shí)，在煮面機(jī)投相應(yīng)的烏冬面，計(jì)時(shí)2 分 30 秒，煮制 30 秒后用煮面筷輕輕攪散烏冬，煮好后用自來(lái)水沖去表面面糊，甩干水漬后倒入干凈的面碗內(nèi)加入 5ml 麻油攪拌均勻。 注意事項(xiàng)： a、山賊燒醬： 每份 70 克約 60ml，小白勺 2 滿勺。 石鍋 ： 白菜 100 克、金針菇 25 克、袖珍菇 10 克、豆腐 1/3 盒 再切成 2 塊 、胡蘿卜花 1 枚、餃子湯 270 毫升、 牛肉 片 80 克、冬菇花 1 枚、京蔥片 3 片、韭菜 10 克、辣油 毫升、蔥花 克，出單時(shí)配 200克 米飯。煎制的同時(shí)取一干凈的黑圓盤(pán)， LOGO下方成“一”字形擺上 10克包菜絲 備用，待聽(tīng)到機(jī)器提示信號(hào)聲后，再次按下注水開(kāi)關(guān)，起蓋，鏟取煎好的金卷放在包菜絲上（金 卷底部金黃色的一面朝上），金針菇菌蓋對(duì)著黑圓盤(pán) LOGO擺放，用剪刀將每根金卷從中間一分為 二剪斷，再在 4根金卷上均勻的澆上 20毫升保溫的烤肉醬 ,出品時(shí)放一朵荷蘭芹 。 注： 拌 勻冷藏十分鐘后炒制 （冷藏保存 :3 小時(shí)） (常溫保存 :2 小時(shí)） 肉末多余的油要取掉 ， 時(shí)牛肉沫高溫微波 30 秒 ,粗黑椒 撒在牛肉沫表面 。 6． 北海道風(fēng)燒扇貝 ： 黃油 5 克、蒜沫 2 克、培根沫 10 克 、 蝦夷扇貝 8 個(gè) 、燒肉醬 20 毫升 、色拉油 5 毫升、 豆芽 100 克 、粟米 20 克、 胡蘿卜絲 5 克 、 蔥花 2 克 。 操作流程：鐵板加熱 4 分（鐵板冒煙） 黃油 5 克融化后轉(zhuǎn)移到木架上 蒜末 2 克 炒好牛肉片擺在鐵板周圍 中間 250克米飯 撒 克粗黑椒 粟米 50 克 蔥花 2 克 周圍套上紙圈 配醬汁船 1 分（烤肉醬 15 毫升）， 1個(gè)調(diào)羹， 1 個(gè)黃瓜碟，未曾湯 注意事項(xiàng)： 1350 克牛肉 250 毫升烤肉醬 25 毫升麻油拌勻，用保鮮袋分成 10 份（ 160177。野山菌開(kāi) 封冷藏 7 天， ： 4 塊牛肉塊 60 克， 4 塊菠蘿塊 40 克，洋蔥調(diào)味料 15 毫升，西蘭花 2 朵 20 克，色拉油5 毫升， 操作流程： 來(lái)單后取兩串提前制備好的肥牛菠蘿串， 放入油溫為 170℃炸爐內(nèi)炸制 1分鐘，炸好后濾油，轉(zhuǎn)移 至烤盤(pán)內(nèi)，在表面均勻的刷一層洋蔥調(diào)味液，放入烤爐內(nèi)烤制 15秒，然后再將肥牛菠蘿串翻面后 均勻的刷一層洋蔥調(diào)味液，再放入烤爐內(nèi)烤制 15秒即可。 注意事項(xiàng)： a、鰹魚(yú)烏冬湯：鰹魚(yú)烏冬調(diào)味液：開(kāi)水 =45 克： 325 毫升，常溫保存，保質(zhì)期當(dāng)天。出品溫度 85 度以上。出品溫度 85 度以上 注意事項(xiàng)：熟蝦：解凍后的熟蝦去頭、殼、蝦線洗凈備用；香菜末 1cm 長(zhǎng)的段； ：取一干凈平底鍋，加熱 67 成熱，加 5ml 色拉 油，倒入 100 克腌好的雞塊翻炒 1 分鐘，接著放入 30 克洋蔥絲和 2 克蒜末炒香，再放入 30ml 冬陰功石鍋醬，加蓋小火加熱 1 分鐘，悶好后加入 30 克金針菇翻炒均勻，炒腌雞塊的同時(shí)加熱石鍋，大火加熱石鍋 3 分 30 秒至冒煙轉(zhuǎn)小火繼續(xù)加熱，涂上 5ml 色拉油，擺上 250 克米飯，將米飯稍壓平，米