【正文】 :①規(guī)格 ： （ 1*1 厘米） ②方法 :將規(guī)格為 2*2cm 的麻辣牛肉，按一分二、二分四的方法切制，不規(guī)則的麻辣牛肉丁，切制時(shí)，按此方法，近似規(guī)格切制即可。 一片消毒片 升水（ 100PPM），兩片消毒片 4 升水（ 250PPM）。 注： 、量杯 ，注意更換汁水。 半成品制作 : 一 .汁水配制標(biāo)準(zhǔn) (必須用 ：不銹鋼盆、量杯、小攪拌器、電子克秤、過(guò)濾網(wǎng)、一次性手套 ) ： 鹽 10 千克 、 開(kāi)水 47 升 。 2 和風(fēng)熱拌金菇 ： 來(lái)單后取 120 克 金針菇、 50 克韭菜在煮面機(jī)燙 10 秒后甩干水份快速拿到冷菜間，加入 克白芝麻、 5ml 芝麻油、 3 克拌菜調(diào)料拌制均勻出品即可。 ：把 10 包碳焙烏龍茶， 3200cc100 度的開(kāi)水放在容器里沖泡 5 分鐘（ 10 份的量），然后將烏龍茶包取出來(lái)（輕輕壓一下茶包），放常溫冷卻后，放冷藏冰箱保存（保質(zhì)期： 48 個(gè)小時(shí)） 長(zhǎng)，約 23 秒即可，防止時(shí)間太長(zhǎng)，冰塊溶化，導(dǎo)致飲料口味偏淡。以上）充分?jǐn)嚢杈鶆?.再放入 100ml 純凈水?dāng)嚢杈鶆?；奶昔杯放?10 塊冰塊，再倒入百香果膏攪拌液，然后放入 30g 蘆薈，中間插一朵薄荷葉，出單時(shí)配 1 根粗吸管和 1 個(gè)長(zhǎng)柄不銹鋼調(diào)羹即可 注 意事項(xiàng)： 48 小時(shí)，取用 200 毫升 250 量杯， 2. 百香果膏效期 12 月，開(kāi)封冷藏 7天，蘆薈效期 6 月，開(kāi)封冷藏 7 天。 ： 冰粒 7— 8 顆、可樂(lè) 200 毫升、檸檬片 1 片。 制作流程 ：把 10 包碳焙烏龍茶 2300cc１００度的開(kāi)水放容器中沖泡 （ 10 份量） 3 分鐘 ， 取出茶包 ，放入 250g 奶精粉攪拌均勻，冷藏保存當(dāng)天 。 ： 白桃可爾必思 60 毫升 、 純凈水 270 毫升 、 冰塊 25 塊 操作流程：首先把 60cc 白桃可爾必思， 270cc 純凈水放在量杯里攪拌均勻，大玻璃瓶里放入 2327 塊冰塊，再放入拌好的白桃可爾必思（要達(dá)到 9 分滿），配 1 個(gè)粗吸管即可 注： ，效期：當(dāng)天。 注 : 15 分鐘（使用計(jì)時(shí)鐘控制）黃瓜條口感應(yīng)脆。雞肉丸子標(biāo)準(zhǔn)３８～３９ g／只，高度２～２ .５ cm，厚度４～４ .５ cm ： 來(lái)單后將串制好的 4 條多春魚(yú)順著一個(gè)方向烤到金黃（參考 4 分鐘），翻過(guò)來(lái)后烤背面，背面烤到烤熟（ 參考時(shí)間 4 分鐘 ）出單時(shí)拿黑圓盤，擺上不銹鋼網(wǎng)，擺上烤好的多春魚(yú)（彎面向上），用火槍燒均勻，再擺上 1 個(gè)荷蘭芹、 1 塊檸檬即可。 烤爐 ： 鴨脯片 100 克，京蔥片 30 克，佳食辣油 3 克，羅沙生菜 1 張，荷蘭芹 1 朵，七味粉 1 克。 魷魚(yú)酥 ： 魷魚(yú)須 100 克、炸糊 10 克、炸粉 5 克、芥末海苔粉 克、羅沙生菜 1張、 包 菜絲 10克、 胡蘿卜 4 克 、 檸檬 1 塊 。 ：來(lái)單后，鐵板刷 5ml 色拉油，大火加熱（參考時(shí)間 90 秒）加熱鐵板的同時(shí)將平底鍋加熱 67 成熱，放 5ml 色拉油，再放入 70 克洋蔥絲、 10 克紅 尖椒片翻炒（ 30 秒），火力改小后，放入炸好的龍利魚(yú)， 40ml 糖醋醬（小白勺 2 勺），翻炒后擺在加熱好的鐵板上，撒上 1 克白芝麻，中間擺上 2 克香菜末即可。 注意事項(xiàng)： a、金針菇段：去除根部的 30 克金針菇分 8— 10 條，再一切為三；袖珍菇段： 2cm 見(jiàn)方的塊狀。 取一干凈的刀豆碟，將煎好的牛肉串放 在碟底上，竹簽柄部交叉放置 注意事項(xiàng)： 厘米竹簽 西蘭花 菠蘿 牛肉 菠蘿 牛肉，串好當(dāng)天使用， 解凍 48 小時(shí)，洋蔥調(diào)味液開(kāi)封冷藏 14 天。 來(lái)單后，鐵板刷 5ml色拉油，大火加熱 (參考時(shí)間 90秒），加熱鐵板的同時(shí)將平底鍋 (建議 18cm口 徑）加熱至 67成熱，放入 5g黃油， 2g蒜末爆香， 8個(gè)燙好的蝦夷扇貝， 20ml的烤肉醬（小白勺一 勺），再加入提前準(zhǔn)備好的一袋蔬菜（將 100克豆芽、 5克胡蘿卜絲、 20克粟米和 10克培根末提前分秤放在保鮮袋內(nèi)，每次準(zhǔn)備當(dāng)天的使用量，準(zhǔn)備好后冷藏保存，高峰期少量放崗位備用，加蓋中火燜 1 7 分鐘。金卷起鍋后立即 對(duì)餃子機(jī)底部進(jìn)行清潔。開(kāi)封前常溫保存 325 天 ，開(kāi)封后冷藏保存 45 天。 6..麻麻辣辣牛肉飯 ： 豬油 10 克、雞蛋液 50 克、麻辣牛肉丁 80 克、 筍尖丁 60 克、 冷飯 300 克、料酒 10毫升、鹽 克、白糖 克、 調(diào)味料 AS 克、胡椒粉 1 克、特辣醬 5 克、麻辣醬 10 克、蔥花 2 克 、 麻油 毫升 、紅椒圈 3 個(gè)， 出單時(shí)配黃瓜碟、味曾湯。 ： 色拉油 5 毫升、牛肉 80 克、 冬菇片 5克、 洋蔥絲 40 克、蓋澆汁 70 毫升、雞蛋液 50 克、米飯 250克、蔥花 2 克 ，出單時(shí)配 黃瓜碟 、 味曾湯。 ，擺放整齊。 5 克 ） 煎餃子： 色拉油 5 毫升， 餃子 5 個(gè) /份。 沸騰 1 分鐘。 配面 操作流程： 配好白湯加蓋保持沸 騰 ――燙碗機(jī)加熱并保持微沸――根據(jù)來(lái)單情況在燙碗機(jī)上加放相應(yīng)的面 碗種類和數(shù)量 10 頭煮面機(jī)一次最多只能煮 8 個(gè)面 ， 總的原則煮面數(shù)量不能超過(guò)燙碗機(jī)孔數(shù)； 1 個(gè)面要提前 5 秒告知打湯， 8 個(gè)面要提前 15秒告知打湯； ――邊打湯邊攪碗底 （小攪拌器） ――蓋上桶蓋――把面撥平撥散（“十”字撥面）――視面的種類放入以上相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)量物料――敲鈴提醒服務(wù)員上單――清理崗位衛(wèi)生 。 豬軟骨春筍拉面 豬軟骨 90 克、春筍 90 克、京蔥絲 5 克、蔥花 2 克。 3 味千招牌拉面 豆芽 45 克、木耳絲 15 克、鹵蛋 個(gè)、 叉燒 2 片、 凍煮熟蝦 5 個(gè) 、蔥花 2 克。 保證溫度 .（及時(shí)、合理） ，使味道均衡 。 注意事項(xiàng)： ，水質(zhì)要干凈 ，立即按表計(jì)時(shí)，同時(shí)把面攪散 ，按停計(jì)時(shí)表，立即提出煮面網(wǎng)，甩干煮面水（至少 3次） ，面湯不能濺出碗外 ， 煮面機(jī)定時(shí)（ 12 小時(shí) ） 打開(kāi)泄水閥 （ 35秒 ） ，清除底部沉淀垃圾，確保水質(zhì)清潔 煮 面 注 意事項(xiàng) ，沸騰，加水循環(huán)。） 2．收到單后，開(kāi)始加熱面碗。 。 ，保持碗內(nèi)外周邊干凈。 用；配好的碗底可放置 2 小時(shí)，不可過(guò)夜使用。 配 碗 注 意事項(xiàng) 、碗口無(wú)傷口。 3．投入相應(yīng)份數(shù)的業(yè)務(wù)面（ 110 克／份），按下計(jì)時(shí)表，同時(shí)用煮面筷快速攪散煮面網(wǎng)內(nèi)的面。 。 4. 叉燒擺在 269 保鮮盒內(nèi)，加蓋冰箱冷藏保存，擺叉燒時(shí)叉燒之間不能完全重疊，需要留有間隙，每排最多擺放 18 片，每盒最多 36 片 .低峰期根據(jù)營(yíng)運(yùn)情況可以少量擺放進(jìn)行加熱每盒叉燒加熱前需均勻加入 360ml 的軟骨汁，確保軟骨汁淹沒(méi)叉燒。 豬軟骨拉面 包 菜 40 克、筍尖 15 克、軟骨 90 克（ 2 塊）、蔥花 2 克。 冬陰功 龍利魚(yú)拉面 海裙菜 40 克，豆芽 45 克，燙好的龍利魚(yú) 110 克，香菜 2 克， 紅 椒 圈 3 個(gè) 。 白湯的配制 : 開(kāi)水 33 升，千味湯 1 公斤， UP 味阿婆 165 克。 4 。 ： 500 克肉料 ,600 蔬菜料 ,125 毫升 白湯（ 30 度以下） 日式餃子包制流程： 取一張餃子皮放在手掌上，順著 AB的方向。 。 注： ，四角無(wú)空位 。 注： ，胡椒，白糖，味精可以事前攪拌準(zhǔn)備好，用 計(jì) 量勺 2 平滿勺（準(zhǔn)備當(dāng)天的用量） ，特制辣醬可以事前攪拌準(zhǔn)備好，用 15 毫升計(jì)量勺 9 分滿 1 勺（準(zhǔn)備當(dāng)天的用量） ,特別是麻辣醬和特辣醬要放標(biāo)準(zhǔn)，否則味道 太重 ,顧客接受不了 。 b、烏冬可提前煮好拌麻油常溫保存 2 小時(shí)；韭菜段長(zhǎng) 56 厘米 9. 味曾湯（大?。?： 豆 腐丁 68(45)克、海裙菜 5(2)克、蔥花 2(2)克、味曾湯 360（ 180）毫升。 3 親子飯定食 ： 米飯 250 克，雞肉塊 100 克，親子井料 35ml,，洋蔥絲 70 克，七味粉 1 克，雞蛋掖 100 克。燜制時(shí)間到后， 將制作好的物料倒入加熱好的鐵板上，蔬菜類擺在鐵板中間堆成山形，蔬菜上面放上 8個(gè)扇貝。 ： 收到來(lái)單后，將 30 克蟹味菇、金針菇段、袖珍菇段和 20 克冬菇片、胡蘿卜片、 10 克豆腐皮片放入石鍋內(nèi)，用 370CC 計(jì)量勺加入一勺鰹魚(yú)烏冬湯，大火加熱，同時(shí)在煮面機(jī)內(nèi)投入相應(yīng)的烏冬面（ 250 克 /份），打表計(jì)時(shí) 1 分 50 秒，煮制 30 秒后用煮面筷輕輕攪散烏冬，等石鍋內(nèi)鰹魚(yú)烏冬湯沸騰后加入石鍋中，將菌菇等物料盡量擺在上面，等石鍋再次燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)移到木墊上，撒上 克七味粉和 2 克蔥花即可。 b、紅咖喱雞腿燙制 2 分鐘，解凍保質(zhì)期 48 小時(shí)。出品溫度 70 度以上。 注： 、魷魚(yú)是否變質(zhì)、變色，掛糊、拍粉均勻 金黃色裹糊不脫落參考時(shí)間 3分鐘 然后放到面碗內(nèi)，放入芥末海苔粉 克 ： 雞翅 4 根、 炸粉 8 克、 麻辣雞翅醬 35 克 、麻油 5 毫升 、 荷蘭芹 1 朵、 白芝麻 1 克 。 操作流程 6 片鴨蒲烤兩面 （ 4 分鐘） ，大圓盤 生菜 鴨蒲（皮面向右） 在生菜上 30 克香辣京蔥 撒 1 克七味粉 京蔥左面 1 朵荷蘭芹 注意事項(xiàng)： 1 厘米厚片（ 90110 克 /6 片） 6 月，冷藏 48 小時(shí)， .30 克京叢， 3 克辣油拌好冷藏當(dāng)天，佳食辣油效期 6 月，開(kāi)封冷藏 1 月 2. 照燒七味章魚(yú)串 ： 操作流程： 照燒章魚(yú)串 3 串、照燒沙律醬 20 克 、七味粉 1 克 。出品溫度 70 度以上。 ： 泡菜 80 克。 2. 冰塊的建議添加量為 2327塊，可以根據(jù)冰塊的大小來(lái)決定，但需 要達(dá)到 9 份滿 。 ： 冰 沙 400 克、紅豆 450 克、煉乳 100 克 。 ： 橙汁 250 毫升、冰粒 4 顆 。 ： 水蜜桃汁 90 克，薄荷葉 2 克，冰塊 230 克， .蘆薈粒 30 克 操作流程：將 90 克水蜜桃汁、 200 克冰塊、使用 250 毫升量杯量取 30 毫升純凈水、 1 克薄荷葉放入攪拌機(jī)里面，加蓋子，攪拌均勻（大約 10 秒，冰塊須全部攪碎），攪拌好的冰沙倒入奶昔杯