【正文】 升 色拉油把肥牛炒熟 石鍋加熱冒煙 （ 3 分 30 秒） 5 毫升 色拉油 蒜末 米飯 炒好的肥牛 生菜絲 圣女果 奶酪丁 米飯上撒上 20 毫升 烤肉醬 。 肉卷 ： 色拉油 5 毫升、金卷 1 份（ 4 條）、烤肉醬 20 毫升 、 包 菜絲 10 克、荷蘭芹 1 朵 。再將炒好的烏冬倒入加熱好的鐵板內(nèi)堆成山形，中間擺上 克木魚花、 克海苔絲、 2 克蔥花，最后在鐵板四周套一張紙圈即可。 注： ，鰻魚丁 用 大沙鏟 在炸爐炸 10 秒 ,蒜蓉在放鰻魚汁后再放 ，色澤醬紅 。 注： ，不可亂調(diào) ，不粘鍋邊 ，視情況除去上面的黑渣。 包制的餃子要封口嚴(yán)實，不得開口、漏餡、漏汁； 包制的餃子要符合重量標(biāo)準(zhǔn)要求（包制好的餃子 ， 147g177。 四 .包餃子和煎餃子 餃子： 餃子餡＋餃子皮 = /個 （ 每份 6 個 /147177。 ② .小湯桶內(nèi)隨時補(bǔ)充白湯 ,使之保持 3 分之 1 的量 :③ .使用小火 ,保持白湯微沸騰 ,隨時加蓋子 ,留 1 厘米縫隙 ；④白湯不可過夜使用。 香辣鮮貝拉面 香辣鮮貝 1 袋（ 100 克）、豆芽 45 克、蔥花 2 克。 酸酸辣辣面 包菜 40 克、木耳絲 15 克、辣肉 35 克、鹵蛋 個、叉燒 2 片、京蔥絲 5 克、蔥花 2克。 面類名稱 面類配料 味千拉面 豆芽 45 克、木耳絲 15 克、 鹵蛋 個、 叉燒 2 片（ 25 克）、蔥花 2 克。 三 .配面 1.（普通碗 /麻辣碗 /酸辣碗 /泡菜 碗 /味曾碗底 /番茄碗底 /深海碗底 /沖繩風(fēng)碗底（ 90 毫升白湯 +270 毫升白開水） ,咖喱碗（白湯 430（ 360+70） 毫升 ） 。（放回湯勺并蓋好白湯蓋，要留縫隙 1 厘米 ）。 ，成芝麻糊狀。 2 末狀。 1 味千拉面 常州富克斯餐廳 培訓(xùn)指導(dǎo) 面部 ： 一 .配碗 碗底名稱 碗底配料 普通碗 千味粉 3 克、鹽水 22 毫升、千味油 10 毫升、蔥頭酥 1 克 麻辣碗 千味粉 3 克、鹽水 15 毫升、千味油 10 毫升、蔥頭酥 1 克 ＋ 麻辣醬 10 克 酸辣碗 普通碗 底 ＋冷面汁 45 毫升 咖喱碗 千味粉 3 克、鹽水 15 毫升、咖喱粉 20 克、辣油 5 毫升 味曾碗底 味曾湯汁 30 克（ 40 號打球器一勺）、調(diào)味油 5 毫升 燒肉碗底 25 克醬油拉面湯汁（ 15cc 計量勺 1 滿勺）、 1 克的蔥頭酥 深海碗 底 千味粉 3 克、鹽水 22 毫升、調(diào)味油 10 毫升、蔥頭酥 1 克、 克的深海魚精華 番茄碗底 50 克番茄湯料（ 20 號打球器） 鮮 番茄汁 36 毫升 鰹 魚 湯 碗底 喜多方拉面湯 1 袋 、 克深海魚精華 沖 繩 風(fēng) 碗底 千味粉 3克、調(diào)味油 10 毫升、蔥頭酥 1 克、 克的深海魚精華 +沖繩風(fēng)湯料一包（ 40 克） 冬 陰 功 碗底 千味粉 3 克、冬陰功湯料 25 克 操作流程：選工作臺― 取托盤置上――口布擦干托盤――放上面碗――口布擦干面碗水跡 按順序放料――存放。 ，不能用明火及長時間加熱。 2 小時，不可多配，收檔無剩碗、無白湯。 4．在已加熱好的（千味油剛好融化）面碗中 打 入 360 毫升白湯，用 小攪拌器 插入碗底將湯攪勻。 。 打散撥平， 面湯不可外濺。 味千麻辣拉面 包菜 40 克、木耳絲 15 克、辣肉 35 克、鹵蛋 個、叉燒 2 片、蔥花 2 克。 鰹魚湯海鮮拉面 海裙菜 40 克、 .粟米 20 克、鹵蛋 個、扇貝 2 個、熟蝦 2 只、黃油 5 克、蔥花 2克。 低峰期白湯的使用方法 : ① .高峰過后 ,須大桶換小桶 ,小桶保持 3 分之 1 的量 。 一熱、二攪、三甩干、四沸 騰： 一熱：碗底要熱；二攪：攪面、攪碗底；三甩干：面要甩干，蔬菜燙前燙后都要甩干；四沸騰：配白湯的水、煮面機(jī)的水、湯碗機(jī)的水都要沸騰，白湯保持微沸。 左邊的包制方式與右邊相同。 餃子 必須放在小碟上包制 ,底部寬平 ,粘水封口 ,份量充足 肉 餃子餡，韭菜末和白湯攪拌后不可以過夜使用 要保持間隙 餃子機(jī)的操作： ① 調(diào)試好的餃子機(jī)事先打開預(yù)熱（鍋底溫度是（ 195205 度），注水量是（ 165175 毫升），注水時間（ 秒），開始燃燒溫度是（ 130135 度），燃燒時間（ 2 分 30 秒） ②餃子機(jī)鍋底表面要保持水平 , 綠燈亮后才可煎餃子③ 用擠油瓶將油擠成 1 條直線，餃子的中心放在直線上，油線要較 1 份餃子稍長即可 ,每份餃子參考油量 5 毫升 ,注意餃子間要有適當(dāng)?shù)拈g隙 ③ 加蓋按“開”，此時綠燈亮 ,時間到 餃子機(jī)會自動 鳴叫 , 立即按下按鈕，掀起蓋子，鏟出餃子出單④餃子出單后，及時清理餃子機(jī)，保持底面的光潔；鏟除殘渣，油污可以使用紙巾擦除。 4 鰻魚炒飯 ： 色拉油 10 毫升、 雞蛋液 50 克、炒飯丁 50 克、冷飯 300 克、鰻魚丁 80 克 、 調(diào)味料 AS 2 克、鹽2 克、胡椒粉 1 克 、鰻魚汁 20 毫升、 蒜蓉 5 克、 蔥花 2 克、 出單時配味曾湯。再將炒鍋加熱 67 成熱，加入 10ml 色拉油，放入 80 克牛肉片炒制變色，接著加入 100 克包菜片、 30 克洋蔥絲、 10 克胡蘿卜絲 和 10 克冬菇片繼續(xù)翻炒，再加入拌好的烏冬、 30 克豆芽、 10 克韭菜、 10ml 生抽、 1 克味精和 70 克的山嘴燒醬（小白勺 2 滿勺）和 50ml的水，翻炒均勻至汁水入味。 注： ，出品要沸騰， 撇去浮沫 。 ： 色拉油 5 毫升、蒜末 2克、飯 250 克、 牛肉片 80 克 （色拉油 5 毫升、烤肉醬 20 毫升） 、 球生菜絲 30 克、 圣女果 30 克 、 奶 酪 丁 12 克 、 烤肉醬 20 毫升 ，出單時配 黃瓜碟 、 味曾湯。 5 克 /份）冷藏 24 小時，拌好的牛肉必須腌制 30 分鐘后使用， 1 張紙圈，紙圈必須保持干凈， ： 牛 肉片 135 克，米飯 250 克，蒜末 2 克，黃油 5 克，粟米 50 克，燒肉調(diào)味液 37 毫升，野山醬 20 克，麻辣魚 8 克，麻油 毫升，粗黑椒 克，蔥花 2 克， 操作流程：鐵板加熱 4 分（冒煙） 黃油 5 克 加熱好的鐵板轉(zhuǎn)移到木架上 蒜末 2 克 鐵板周圍擺上炒好的牛肉 中間 250克米飯 粗黑椒 克 粟米 50 克 蔥花 2 克 周圍套上紙圈 注意事項： 1. 燒肉調(diào)味液：麻辣魚：野山菌 =9ml:6g:15g 的比例將三種物料充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯?。鹽度 ，鰹魚烏冬調(diào)味液冷藏保存 14 天 b、豆腐皮包：規(guī)格 1*2cm，將一張豆腐皮從短邊一分為二切開，再一分為六切成長條，每份 10 克約一張豆皮包即 12 片。出品溫度 85 度以上 注意事項： a、腌雞塊： 100 克雞塊加 5ml 親子井料，冷藏保存，保質(zhì)期 24 小時。出品時撒上 1 克白芝麻即可；出品溫度 70 度以上。 注意事項： 2，在斜切 45 度（ 1*5 厘米）， 克龍利魚， 5 毫升生抽，清酒 5 毫升，白糖3 克，姜蓉 1 克，胡椒粉 克，腌制 30 分鐘， 腌好魚肉 130 克冷藏 24 小時， 奶酪豬扒： 奶酪豬扒 3 個，生菜 1 張，包菜絲 10 克，番茄沙司 10 克。 注： 、炸制時間不可太長，參考時間 35 秒 , 。開封冷藏 1 月 ： 西蘭花 100 克（夏季改為球生菜 50 克）、黃瓜塊 100 克、黃瓜丁 40 克、玉米 20 克、風(fēng)味蟹肉 50 克、奶酪丁 5 克、 芝麻沙律醬 50 克。 2 分 30 秒，去皮后（留下尾巴）冷卻入冷藏冰箱儲存（ 保質(zhì)期：當(dāng)天 ）。 ，效期： 3 天 。 1檸檬凍茶 ： 冰粒 11 顆、檸檬片 3 片、紅茶 150 毫升。 注意事項： ，不可帶入 到飲料中，效期 6月，開封冷藏 7 天， 12 月，開封冷藏 100天。 注： ,沒有空心 ,按須序擺放。盒子里放保鮮膜保存 。 ： 黃瓜絲 50 克 ，蟹肉絲 30 克 ， 211 沙律醬 25 克，白芝麻 1 克，芥末油 克。 注：使用量杯，攪拌均勻 ,過濾 后 使用 。 14 注： 1. 使用量杯、克稱 ，煮開 ，保溫（ 濃 度 — 度 。 ：胡蘿卜丁 1 + 洋蔥丁 1 + 粟米 + 青豆 1。鐵板飯 雞腿菇 厘米 面部、新品 黃 瓜 丁 * * 厘米 蔬菜沙律 白菜 3*3 厘米 牛肉鍋 黃 瓜 滾 刀塊 3*3 厘米、 10 克 /個 蔬菜沙律 京 蔥 片 7*2* 厘米 牛肉鍋 黃瓜斜片 *7 厘米 魷魚酥 豬 扒 斜切 45 度 1 厘米寬 豬蓋、豬扒面 胡蘿卜條 **7 厘米 面部什菜 上 海 青 1*1 厘米 菌菇 炒 胡蘿卜 絲 **6 厘米 炒烏冬 西 蘭 花 15 克 /朵 /10 克 蔬菜沙律 /菠蘿串 豆 腐 丁 1*1 厘米 味噌湯 海 裙 菜 1*1 厘米 味噌湯 /海鮮泡飯 胡蘿卜丁 * 厘米 炒飯丁 蔥 花 厘米 多崗位 洋 蔥 丁 * 厘米 炒飯丁 紅 椒 圈 厘米 炒飯、黃瓜 洋 蔥 絲 厘米 炒烏冬、燒牛飯 手撕雞肉絲 1*5 厘 米 菌菇炒 青 椒 絲 厘米 炒烏冬 球生菜片 1*5 厘米 芝士飯 包 菜 片 * 厘米 面部 檸 檬 片 厘米 果吧 牛 肉 4*5 厘米 炒鍋、面部 韭 菜 段 56 厘米 牛肉鍋 包 菜 絲 *8 厘米 炸爐、烤爐、新品 京 蔥 絲 *7 厘米 面部、炸爐 冬 菇 片 厘米 牛飯、泡飯 圣 女 果 1/4 切 芝士飯、芥沙律 麻 牛 丁 1*1 厘米 麻辣炒 檸 檬 塊 1/8 塊 2 厘米寬 產(chǎn)區(qū) 手 撕 球 生菜 4*4 厘米 沙律 切配注意事項 : A合 理利用原材料 B 標(biāo)準(zhǔn)化制作 C 適量準(zhǔn)備