【正文】 機(jī)加熱并保持微沸 ，保證一定的溫度 注意量化標(biāo)準(zhǔn)和賣(mài)相 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和出單速度 。 牛肉咖喱湯面 包 菜 40 克、 雞腿菇 40 克、 牛肉片 80 克、 蔥花 2 克。 。 、無(wú)雜物。 注意事項(xiàng)：（注意 :60 萬(wàn)以上店低峰期可放面碗 34 盤(pán)， 60 萬(wàn)以下 放面碗 3 盤(pán)以下） 1. 面碗清潔干凈，無(wú)破損，擦干碗內(nèi)水跡。 。 注 :所有碗底配料必須配齊才可以打湯（麻辣碗底 /咖喱碗底 /酸辣碗底 /味噌 碗 底 /番茄碗底 /深海碗底 /沖繩風(fēng)碗底） 。 麻辣牛肉拉面 包菜 40 克、筍尖 15 克、麻辣 牛肉 100 克（ 4－ 5 塊）、蔥花 2 克。 配 面 注 意 事 項(xiàng) 。 6g/份）； 包制好的餃子放入鋪好干消毒口布的托盤(pán)內(nèi)，用保鮮膜覆蓋 后另加蓋一托盤(pán)，入冷藏冰箱保存，效期當(dāng)天。 ： 色拉油 10 毫升 、 牛肉片 80 克 、 胡蘿卜絲 30 克、洋蔥絲 30 克、青椒絲 30 克、烏冬 1 份 、烏冬汁 36 毫升、豆芽 45 克 、出單時(shí)撒 紫菜絲 克 、芝麻 1 克， 配味曾湯。 注 ： 收到來(lái)單后，確認(rèn)鍋底溫度參數(shù)正常，每份取 4條腌好的金卷放在餃子機(jī)鍋內(nèi)，蓋上餃子機(jī)蓋并 按下注水開(kāi)關(guān)進(jìn)行煎制。每份 30 克 的麻辣菌菇醬使用 美耐膠小白勺取一平勺 即可。再使用 370ml 計(jì)量勺加入 1 勺壽喜鍋湯，放在石鍋爐上大火加熱，燒開(kāi)后加入 200 克洗好的米飯，繼續(xù)加熱，再次燒沸后加入 80 克的牛肉片，等牛肉煮熟后 ，將生雞蛋 1 個(gè)打入小碗內(nèi)，檢查沒(méi)有品質(zhì)問(wèn)題后倒入石鍋中間，盡量將牛肉片、圣女果、冬菇等材料擺在表面，最后在雞蛋四周放 2 克蔥花即可。出品用 扇形碟 先擺上 1 張 羅莎生菜再放上 20 克包菜絲堆成山形，將炸好的蟹腿依盤(pán)子的三角立起擺上，小格內(nèi)放入 10 克番茄沙司即可。 ： 黃瓜條 150 克 、 黃瓜汁 20 毫升 、 圣女果 2 個(gè) 、 荷蘭芹 1 朵 、 紅椒圈 2 個(gè)。（ 500g 春筍： 10ml 麻油炒制 12 分鐘，達(dá)到 70 度后冷卻，冷藏保存當(dāng)天。 22 百香蘆薈冰： 純凈水 100 毫升，開(kāi)水 50 毫升，冰塊 10 個(gè)，蘆薈 30 克，百香果膏 50 克，果糖 10 克，薄荷葉 1 克。 2 抹茶拿鐵 ： 將 20 克奶精粉， 230cc 的開(kāi)水?dāng)嚢枞芑癁橹?，再放?45 克抹茶蜜攪拌均勻放在小玻璃瓶里即可。 注： 、量杯 、無(wú)顆粒、分層現(xiàn)象 。 ：筍尖 1 包（ 2 公斤）、麻油 10 毫升、參考時(shí)間 60 秒、 先微波后 炒熱。鹽度 ， 鰹魚(yú)烏冬調(diào)味液冷藏保存 14 天 11. 壽喜鍋湯：每 份壽喜鍋調(diào)味料：開(kāi)水 =60 克： 300ml，常溫保存，保質(zhì)期當(dāng)天，鹽度 二 .燙制 、腌制、炸制 、烤制 等 參考 時(shí)間 ： 品 名 時(shí) 間 品 名 時(shí) 間 品 名 時(shí) 間 熟蝦 2 分 30 秒 什菜條 燙 10秒腌 15 分鐘 胡蘿卜條 燙制 20 秒 香辣鮮貝 2 分 30 秒 黃瓜條腌制 15 分鐘 鰹魚(yú)湯料 70 秒 包菜片 810 秒 奶昔攪拌 1015 秒 扇貝 70 秒 木耳絲 810 秒 豬扒炸制 3 分 30 秒 沖繩風(fēng)湯料 1 分鐘 豆芽 35 秒 黃金蟹腳 炸制 4 分 鐘 培根串 烤兩面 3 分 30 秒刷汁烤表面20 秒 鮮蛤 2 分鐘 30 秒 麻辣雞翅炸制 6 分鐘 章魚(yú)串烤制 2 分鐘 粟米 15 秒 雞塊炸制 45 分鐘 龍利魚(yú)條 高蜂期炒鍋燙 40 秒面部 30 秒低峰炒鍋 1 分鐘 牛肉 15 秒 /燙去血色即可 棒蝦炸制 2 分鐘 魷魚(yú)酥 /龍利魚(yú)柳 炸制 3 分鐘 雞腿菇 8 秒 泰國(guó)式春卷 4 分鐘 免治雞肉串 微 1 分 30 秒、炸 1 分、烤 1分 青菜 10 秒 、 青椒串 /雞肉串 35 秒 /1 分鐘 奶酪豬扒 3 分 30 秒 香焦派 4 分 /6 分 芋圓煮制 煮 10 分鐘燜 5分鐘 麻牛、火山丁 高溫微波 4 分鐘 三 .切配、半成品制作 A、半成品制作 : ： 豬扒 → 拍面粉 → 粘雞蛋液 → 拍面包糠 →封保鮮膜 裝盤(pán) 冷藏 保存 。 ： 鮮極味增辣椒醬 500 克 、 開(kāi)水 升 。 ： 來(lái)單后取 2 根準(zhǔn)備好的香蕉派放炸爐炸制 4 分鐘， （冷凍狀態(tài)下的炸 6min） 金黃色，瀝干油，小方碟上放 10 克紅豆，用 20 號(hào)打球器打個(gè)香草雪糕、上面淋上 抹茶蜜，在小方碟的前面放入 4 片切好的菠蘿片，最后在炸好的排中間放一片薄荷葉，配一根長(zhǎng)柄勺即可出單。 注： 橙汁冷藏保存使用前搖 勻，保證口味均衡 ；倒八分滿離杯口 1 厘米處 3.可免冰粒 。 ，效期： 40 天 11. 爽爽芒果冰 ： 芒果濃縮汁 80 毫升 、 純凈水 200 毫升 、 冰塊 25 塊 、 70毫升開(kāi)水 操作流程 ：首先把 80cc 芒果濃縮汁， 270cc 純凈水放在量杯里攪拌均勻，大玻璃瓶里放入 2327 塊冰塊，再放入拌好的芒果汁（要達(dá)到 9 分滿），配 1 個(gè)粗吸管即可 注： ，效期：當(dāng)天。 注意事項(xiàng)：串制：用 15cm 竹簽在解凍后的多春魚(yú)尾部的 1/3 穿入，往前串制多春魚(yú)的 2/3 處再穿入多春魚(yú)體內(nèi)，平行串制腮處穿出即可，多春魚(yú)解凍后方能串制，串制后保質(zhì)期 24 小時(shí)。 注： ；直接過(guò)炸粉， 6 分鐘炒鍋 5 秒鐘 。 ： 取干凈石鍋，加入 100 克黃咖喱醬（ 90ml 計(jì)量勺一勺）和 10 克冬陰功醬（ 5ml計(jì)量勺一勺），加入 370ml 白湯，攪拌碗底后加入 30 克金針菇段和 20 克袖珍菇段，在石鍋爐上大火加 8 熱，同時(shí)在煮面機(jī)內(nèi)投相應(yīng)的喜多方面 100 克 /份，打表計(jì)時(shí) 1 分 50 秒，煮制 30 秒后用煮面筷輕輕攪散，煮好后用自來(lái)水沖去表面面糊，等石鍋內(nèi)湯沸騰后加入石鍋中，等石鍋再次燒開(kāi)后，再石鍋中間擺上 45 克豆芽，豆芽上呈三角形依次擺上 8 個(gè)帶殼蛤蜊、 3 個(gè)魷魚(yú)圈和 3 只熟蝦，等石鍋再次燒沸，出單時(shí)中間撒 2 克香菜末即可。最后在中間擺上 2g蔥花即可 7．肥牛鐵板飯： 牛肉片 135克，米飯 250克，蒜末 2克，黃油 5克，粟米 50克，燒肉調(diào)味液 40毫升，麻油 升，粗黑椒 ，蔥花 2克，稱(chēng)好的牛肉片 冷藏 24小時(shí)，牛肉、片淹制 30分鐘后使用。 6 ： 千味粉 2 克、鹽水 10 毫升、千味油 5毫升、紫菜絲 2 克、豆芽 20 克、蔥花 2 克、白湯 360毫升。 ： 豬油 15 克、雞蛋液 50 克、炒飯丁 50 克、叉燒丁 40 克、冷飯 300 克、味精 2 克、鹽 2 克、糖 2克、胡椒粉 1 克、生抽 10 毫升、蔥花 2 克、麻油 毫升，出單時(shí)配味曾湯。 用不銹鋼小調(diào)羹取 18g餃子餡放于餃子皮中央。 流程：確認(rèn)白湯桶潔凈，使用過(guò)濾水，略高于 33L 水位線，燒開(kāi)后確認(rèn)剛好位于 33L 水位，用量杯取 2L 水放入潔凈面盆內(nèi)溶解千味湯，同時(shí)打 1L 水備用，將千味湯溶液倒 入湯桶攪勻，取適量溶液溶解味 UP，倒入白湯桶攪勻，燒開(kāi)并保持微沸，確認(rèn)白湯無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蛋白質(zhì)油脂分離現(xiàn)象，加蓋留 1CM 縫隙。 火山拉面 豆芽 45 克、 筍尖 40 克、 火山叉燒丁 100 克 、 蔥花 10 克。 打表。 ，鹽度 為 度。 。 二 .煮面 品種 份量 時(shí)間 品種 份量 時(shí)間 品種 份量 時(shí)間 普通面 110 克 1分 50 秒 新 喜多方面 100 克 1分 50 秒 烏冬 250 克 3 分鐘 炒烏冬 250 克 2 分 30 秒 煮面 操作流程： 1．在相關(guān)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常的情況下開(kāi)始操作（白湯 沸騰 狀 ，煮面水滾開(kāi)狀態(tài)，燙碗機(jī) 設(shè)定在 110 度 ，實(shí)際 顯示 99100度 ，面板離水位 2 公分。 部擺放， 離碗邊 2 厘米， 叉燒要烤香， 鹵 蛋靠近 “娃娃”頭 ，蔥花堆放中間 ， 保持賣(mài)相美觀?。?！ ,面碗要加熱 。 鮮哈拉面 包菜 60 克、酒蒸蛤蜊 1 袋（ 130 克）、海苔片 2 片、蔥花 2 克。 ，份量足，鹵蛋要放娃娃頭那一邊。 2. 香辣 牛肉 餃子餡 ： 600 克肉料 ,600 蔬菜料 ,90 毫升白湯（ 30 度以下） 牛肉 餃子包制 流程： ① 使用小碟子（平的臺(tái)面），如果在手上包，餃子底部不平（煎的面積變小，不香不脆）②餃子皮在縱狀，餃子餡在縱狀，餃子皮的邊緣部分（厚度大約 1cm）③為了不容易開(kāi)裂，封口上貼上水分（厚度大約 ) ，封口 (餃子皮交叉大約 ）④為了避免餃子餡的汁水漏出來(lái)，餃子皮上下部分用手壓一下⑤餃子底部寬度 左右，如果太寬，鐵板內(nèi)放不下 包餃子注意事項(xiàng) 。 .注： 、甩干水拌 5cc 麻油 有彈性 。煎制的同時(shí)取一干凈的黑圓盤(pán)， LOGO下方成“一”字形擺上 10克包菜絲 備用，待聽(tīng)到機(jī)器提示信號(hào)聲后，再次按下注水開(kāi)關(guān)，起蓋，鏟取煎好的金卷放在包菜絲上（金 卷底部金黃色的一面朝上），金針菇菌蓋對(duì)著黑圓盤(pán) LOGO擺放，用剪刀將每根金卷從中間一分為 二剪斷，再在 4根金卷上均勻的澆上 20毫升保溫的烤肉醬 ,出品時(shí)放一朵荷蘭芹 。野山菌開(kāi) 封冷藏 7 天， ： 4 塊牛肉塊 60 克， 4 塊菠蘿塊 40 克，洋蔥調(diào)味料 15 毫升，西蘭花 2 朵 20 克，色拉油5 毫升， 操作流程： 來(lái)單后取兩串提前制備好的肥牛菠蘿串， 放入油溫為 170℃炸爐內(nèi)炸制 1分鐘，炸好后濾油，轉(zhuǎn)移 至烤盤(pán)內(nèi)，在表面均勻的刷一層洋蔥調(diào)味液，放入烤爐內(nèi)烤制 15秒，然后再將肥牛菠蘿串翻面后 均勻的刷一層洋蔥調(diào)味液，再放入烤爐內(nèi)烤制 15秒即可。出品溫度 85 度以上 注意事項(xiàng)： a、壽喜鍋湯：每份壽喜鍋調(diào)味料：開(kāi)水 =60 克： 300ml，常溫保存，保質(zhì)期當(dāng)天，鹽度 b、白菜絲： 1*3cm 切開(kāi)，壽喜鍋調(diào)味料常溫儲(chǔ)存 12 個(gè)月，開(kāi)封后冷藏 14 天。 注意事項(xiàng)：蟹腿炸制過(guò)程中注意翻面。 黃瓜汁：冷面汁 200 毫升，千味粉 克，紅 尖 椒 2 個(gè)，蒜 2 個(gè)切茸。 ） ： 碳焙烏