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味千拉面常州富克斯餐廳產品培訓指導手冊(留存版)

2025-08-27 15:03上一頁面

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【正文】 機加熱并保持微沸 ,保證一定的溫度 注意量化標準和賣相 產品標準和出單速度 。 牛肉咖喱湯面 包 菜 40 克、 雞腿菇 40 克、 牛肉片 80 克、 蔥花 2 克。 。 、無雜物。 注意事項:(注意 :60 萬以上店低峰期可放面碗 34 盤, 60 萬以下 放面碗 3 盤以下) 1. 面碗清潔干凈,無破損,擦干碗內水跡。 。 注 :所有碗底配料必須配齊才可以打湯(麻辣碗底 /咖喱碗底 /酸辣碗底 /味噌 碗 底 /番茄碗底 /深海碗底 /沖繩風碗底) 。 麻辣牛肉拉面 包菜 40 克、筍尖 15 克、麻辣 牛肉 100 克( 4- 5 塊)、蔥花 2 克。 配 面 注 意 事 項 。 6g/份); 包制好的餃子放入鋪好干消毒口布的托盤內,用保鮮膜覆蓋 后另加蓋一托盤,入冷藏冰箱保存,效期當天。 : 色拉油 10 毫升 、 牛肉片 80 克 、 胡蘿卜絲 30 克、洋蔥絲 30 克、青椒絲 30 克、烏冬 1 份 、烏冬汁 36 毫升、豆芽 45 克 、出單時撒 紫菜絲 克 、芝麻 1 克, 配味曾湯。 注 : 收到來單后,確認鍋底溫度參數正常,每份取 4條腌好的金卷放在餃子機鍋內,蓋上餃子機蓋并 按下注水開關進行煎制。每份 30 克 的麻辣菌菇醬使用 美耐膠小白勺取一平勺 即可。再使用 370ml 計量勺加入 1 勺壽喜鍋湯,放在石鍋爐上大火加熱,燒開后加入 200 克洗好的米飯,繼續(xù)加熱,再次燒沸后加入 80 克的牛肉片,等牛肉煮熟后 ,將生雞蛋 1 個打入小碗內,檢查沒有品質問題后倒入石鍋中間,盡量將牛肉片、圣女果、冬菇等材料擺在表面,最后在雞蛋四周放 2 克蔥花即可。出品用 扇形碟 先擺上 1 張 羅莎生菜再放上 20 克包菜絲堆成山形,將炸好的蟹腿依盤子的三角立起擺上,小格內放入 10 克番茄沙司即可。 : 黃瓜條 150 克 、 黃瓜汁 20 毫升 、 圣女果 2 個 、 荷蘭芹 1 朵 、 紅椒圈 2 個。( 500g 春筍: 10ml 麻油炒制 12 分鐘,達到 70 度后冷卻,冷藏保存當天。 22 百香蘆薈冰: 純凈水 100 毫升,開水 50 毫升,冰塊 10 個,蘆薈 30 克,百香果膏 50 克,果糖 10 克,薄荷葉 1 克。 2 抹茶拿鐵 : 將 20 克奶精粉, 230cc 的開水攪拌溶化為止,再放入 45 克抹茶蜜攪拌均勻放在小玻璃瓶里即可。 注: 、量杯 、無顆粒、分層現(xiàn)象 。 :筍尖 1 包( 2 公斤)、麻油 10 毫升、參考時間 60 秒、 先微波后 炒熱。鹽度 , 鰹魚烏冬調味液冷藏保存 14 天 11. 壽喜鍋湯:每 份壽喜鍋調味料:開水 =60 克: 300ml,常溫保存,保質期當天,鹽度 二 .燙制 、腌制、炸制 、烤制 等 參考 時間 : 品 名 時 間 品 名 時 間 品 名 時 間 熟蝦 2 分 30 秒 什菜條 燙 10秒腌 15 分鐘 胡蘿卜條 燙制 20 秒 香辣鮮貝 2 分 30 秒 黃瓜條腌制 15 分鐘 鰹魚湯料 70 秒 包菜片 810 秒 奶昔攪拌 1015 秒 扇貝 70 秒 木耳絲 810 秒 豬扒炸制 3 分 30 秒 沖繩風湯料 1 分鐘 豆芽 35 秒 黃金蟹腳 炸制 4 分 鐘 培根串 烤兩面 3 分 30 秒刷汁烤表面20 秒 鮮蛤 2 分鐘 30 秒 麻辣雞翅炸制 6 分鐘 章魚串烤制 2 分鐘 粟米 15 秒 雞塊炸制 45 分鐘 龍利魚條 高蜂期炒鍋燙 40 秒面部 30 秒低峰炒鍋 1 分鐘 牛肉 15 秒 /燙去血色即可 棒蝦炸制 2 分鐘 魷魚酥 /龍利魚柳 炸制 3 分鐘 雞腿菇 8 秒 泰國式春卷 4 分鐘 免治雞肉串 微 1 分 30 秒、炸 1 分、烤 1分 青菜 10 秒 、 青椒串 /雞肉串 35 秒 /1 分鐘 奶酪豬扒 3 分 30 秒 香焦派 4 分 /6 分 芋圓煮制 煮 10 分鐘燜 5分鐘 麻牛、火山丁 高溫微波 4 分鐘 三 .切配、半成品制作 A、半成品制作 : : 豬扒 → 拍面粉 → 粘雞蛋液 → 拍面包糠 →封保鮮膜 裝盤 冷藏 保存 。 : 鮮極味增辣椒醬 500 克 、 開水 升 。 : 來單后取 2 根準備好的香蕉派放炸爐炸制 4 分鐘, (冷凍狀態(tài)下的炸 6min) 金黃色,瀝干油,小方碟上放 10 克紅豆,用 20 號打球器打個香草雪糕、上面淋上 抹茶蜜,在小方碟的前面放入 4 片切好的菠蘿片,最后在炸好的排中間放一片薄荷葉,配一根長柄勺即可出單。 注: 橙汁冷藏保存使用前搖 勻,保證口味均衡 ;倒八分滿離杯口 1 厘米處 3.可免冰粒 。 ,效期: 40 天 11. 爽爽芒果冰 : 芒果濃縮汁 80 毫升 、 純凈水 200 毫升 、 冰塊 25 塊 、 70毫升開水 操作流程 :首先把 80cc 芒果濃縮汁, 270cc 純凈水放在量杯里攪拌均勻,大玻璃瓶里放入 2327 塊冰塊,再放入拌好的芒果汁(要達到 9 分滿),配 1 個粗吸管即可 注: ,效期:當天。 注意事項:串制:用 15cm 竹簽在解凍后的多春魚尾部的 1/3 穿入,往前串制多春魚的 2/3 處再穿入多春魚體內,平行串制腮處穿出即可,多春魚解凍后方能串制,串制后保質期 24 小時。 注: ;直接過炸粉, 6 分鐘炒鍋 5 秒鐘 。 : 取干凈石鍋,加入 100 克黃咖喱醬( 90ml 計量勺一勺)和 10 克冬陰功醬( 5ml計量勺一勺),加入 370ml 白湯,攪拌碗底后加入 30 克金針菇段和 20 克袖珍菇段,在石鍋爐上大火加 8 熱,同時在煮面機內投相應的喜多方面 100 克 /份,打表計時 1 分 50 秒,煮制 30 秒后用煮面筷輕輕攪散,煮好后用自來水沖去表面面糊,等石鍋內湯沸騰后加入石鍋中,等石鍋再次燒開后,再石鍋中間擺上 45 克豆芽,豆芽上呈三角形依次擺上 8 個帶殼蛤蜊、 3 個魷魚圈和 3 只熟蝦,等石鍋再次燒沸,出單時中間撒 2 克香菜末即可。最后在中間擺上 2g蔥花即可 7.肥牛鐵板飯: 牛肉片 135克,米飯 250克,蒜末 2克,黃油 5克,粟米 50克,燒肉調味液 40毫升,麻油 升,粗黑椒 ,蔥花 2克,稱好的牛肉片 冷藏 24小時,牛肉、片淹制 30分鐘后使用。 6 : 千味粉 2 克、鹽水 10 毫升、千味油 5毫升、紫菜絲 2 克、豆芽 20 克、蔥花 2 克、白湯 360毫升。 : 豬油 15 克、雞蛋液 50 克、炒飯丁 50 克、叉燒丁 40 克、冷飯 300 克、味精 2 克、鹽 2 克、糖 2克、胡椒粉 1 克、生抽 10 毫升、蔥花 2 克、麻油 毫升,出單時配味曾湯。 用不銹鋼小調羹取 18g餃子餡放于餃子皮中央。 流程:確認白湯桶潔凈,使用過濾水,略高于 33L 水位線,燒開后確認剛好位于 33L 水位,用量杯取 2L 水放入潔凈面盆內溶解千味湯,同時打 1L 水備用,將千味湯溶液倒 入湯桶攪勻,取適量溶液溶解味 UP,倒入白湯桶攪勻,燒開并保持微沸,確認白湯無雜質,無蛋白質油脂分離現(xiàn)象,加蓋留 1CM 縫隙。 火山拉面 豆芽 45 克、 筍尖 40 克、 火山叉燒丁 100 克 、 蔥花 10 克。 打表。 ,鹽度 為 度。 。 二 .煮面 品種 份量 時間 品種 份量 時間 品種 份量 時間 普通面 110 克 1分 50 秒 新 喜多方面 100 克 1分 50 秒 烏冬 250 克 3 分鐘 炒烏冬 250 克 2 分 30 秒 煮面 操作流程: 1.在相關設備運轉正常的情況下開始操作(白湯 沸騰 狀 ,煮面水滾開狀態(tài),燙碗機 設定在 110 度 ,實際 顯示 99100度 ,面板離水位 2 公分。 部擺放, 離碗邊 2 厘米, 叉燒要烤香, 鹵 蛋靠近 “娃娃”頭 ,蔥花堆放中間 , 保持賣相美觀!?。? ,面碗要加熱 。 鮮哈拉面 包菜 60 克、酒蒸蛤蜊 1 袋( 130 克)、海苔片 2 片、蔥花 2 克。 ,份量足,鹵蛋要放娃娃頭那一邊。 2. 香辣 牛肉 餃子餡 : 600 克肉料 ,600 蔬菜料 ,90 毫升白湯( 30 度以下) 牛肉 餃子包制 流程: ① 使用小碟子(平的臺面),如果在手上包,餃子底部不平(煎的面積變小,不香不脆)②餃子皮在縱狀,餃子餡在縱狀,餃子皮的邊緣部分(厚度大約 1cm)③為了不容易開裂,封口上貼上水分(厚度大約 ) ,封口 (餃子皮交叉大約 )④為了避免餃子餡的汁水漏出來,餃子皮上下部分用手壓一下⑤餃子底部寬度 左右,如果太寬,鐵板內放不下 包餃子注意事項 。 .注: 、甩干水拌 5cc 麻油 有彈性 。煎制的同時取一干凈的黑圓盤, LOGO下方成“一”字形擺上 10克包菜絲 備用,待聽到機器提示信號聲后,再次按下注水開關,起蓋,鏟取煎好的金卷放在包菜絲上(金 卷底部金黃色的一面朝上),金針菇菌蓋對著黑圓盤 LOGO擺放,用剪刀將每根金卷從中間一分為 二剪斷,再在 4根金卷上均勻的澆上 20毫升保溫的烤肉醬 ,出品時放一朵荷蘭芹 。野山菌開 封冷藏 7 天, : 4 塊牛肉塊 60 克, 4 塊菠蘿塊 40 克,洋蔥調味料 15 毫升,西蘭花 2 朵 20 克,色拉油5 毫升, 操作流程: 來單后取兩串提前制備好的肥牛菠蘿串, 放入油溫為 170℃炸爐內炸制 1分鐘,炸好后濾油,轉移 至烤盤內,在表面均勻的刷一層洋蔥調味液,放入烤爐內烤制 15秒,然后再將肥牛菠蘿串翻面后 均勻的刷一層洋蔥調味液,再放入烤爐內烤制 15秒即可。出品溫度 85 度以上 注意事項: a、壽喜鍋湯:每份壽喜鍋調味料:開水 =60 克: 300ml,常溫保存,保質期當天,鹽度 b、白菜絲: 1*3cm 切開,壽喜鍋調味料常溫儲存 12 個月,開封后冷藏 14 天。 注意事項:蟹腿炸制過程中注意翻面。 黃瓜汁:冷面汁 200 毫升,千味粉 克,紅 尖 椒 2 個,蒜 2 個切茸。 ) : 碳焙烏
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