【正文】 1 味千拉面 常州富克斯餐廳 培訓(xùn)指導(dǎo) 面部 ： 一 .配碗 碗底名稱 碗底配料 普通碗 千味粉 3 克、鹽水 22 毫升、千味油 10 毫升、蔥頭酥 1 克 麻辣碗 千味粉 3 克、鹽水 15 毫升、千味油 10 毫升、蔥頭酥 1 克 ＋ 麻辣醬 10 克 酸辣碗 普通碗 底 ＋冷面汁 45 毫升 咖喱碗 千味粉 3 克、鹽水 15 毫升、咖喱粉 20 克、辣油 5 毫升 味曾碗底 味曾湯汁 30 克（ 40 號(hào)打球器一勺）、調(diào)味油 5 毫升 燒肉碗底 25 克醬油拉面湯汁（ 15cc 計(jì)量勺 1 滿勺）、 1 克的蔥頭酥 深海碗 底 千味粉 3 克、鹽水 22 毫升、調(diào)味油 10 毫升、蔥頭酥 1 克、 克的深海魚精華 番茄碗底 50 克番茄湯料（ 20 號(hào)打球器） 鮮 番茄汁 36 毫升 鰹 魚 湯 碗底 喜多方拉面湯 1 袋 、 克深海魚精華 沖 繩 風(fēng) 碗底 千味粉 3克、調(diào)味油 10 毫升、蔥頭酥 1 克、 克的深海魚精華 +沖繩風(fēng)湯料一包（ 40 克） 冬 陰 功 碗底 千味粉 3 克、冬陰功湯料 25 克 操作流程：選工作臺(tái)― 取托盤置上――口布擦干托盤――放上面碗――口布擦干面碗水跡 按順序放料――存放。 注意事項(xiàng)：（注意 :60 萬以上店低峰期可放面碗 34 盤， 60 萬以下 放面碗 3 盤以下） 1. 面碗清潔干凈，無破損，擦干碗內(nèi)水跡。 。 ，保持碗內(nèi)外周邊干凈。 用；配好的碗底可放置 2 小時(shí)，不可過夜使用。 （易受潮），保持計(jì)量勺清潔。 前必須攪勻，鹽度是 度。 ，不能用明火及長(zhǎng)時(shí)間加熱。 2 末狀。 ，使用時(shí)攪拌均勻。 ，酸味易揮發(fā)。 。 配 碗 注 意事項(xiàng) 、碗口無傷口。 ，鹽度 為 度。 、無雜物。 2 小時(shí)，不可多配，收檔無剩碗、無白湯。 ，成芝麻糊狀。 。 二 .煮面 品種 份量 時(shí)間 品種 份量 時(shí)間 品種 份量 時(shí)間 普通面 110 克 1分 50 秒 新 喜多方面 100 克 1分 50 秒 烏冬 250 克 3 分鐘 炒烏冬 250 克 2 分 30 秒 煮面 操作流程： 1．在相關(guān)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常的情況下開始操作（白湯 沸騰 狀 ，煮面水滾開狀態(tài)，燙碗機(jī) 設(shè)定在 110 度 ，實(shí)際 顯示 99100度 ，面板離水位 2 公分。） 2．收到單后，開始加熱面碗。 3．投入相應(yīng)份數(shù)的業(yè)務(wù)面（ 110 克／份），按下計(jì)時(shí)表，同時(shí)用煮面筷快速攪散煮面網(wǎng)內(nèi)的面。（煮面水在沸騰時(shí)可開啟水龍頭小量的加水，保持水量，隨時(shí)攪動(dòng)業(yè)務(wù)面，防止粘連。將相對(duì)應(yīng)的蔬菜或配料） 。 4．在已加熱好的（千味油剛好融化）面碗中 打 入 360 毫升白湯，用 小攪拌器 插入碗底將湯攪勻。（放回湯勺并蓋好白湯蓋，要留縫隙 1 厘米 ）。 5．計(jì)時(shí)表鳴叫后，按停計(jì)時(shí)表，快速提出煮面網(wǎng)，甩干煮面網(wǎng)內(nèi)的水，將業(yè)務(wù)面小心倒入碗內(nèi)。 6．用配面筷插入碗底十字撥散，再放 入相應(yīng)的配料。 注意事項(xiàng)： ，水質(zhì)要干凈 ，立即按表計(jì)時(shí)，同時(shí)把面攪散 ，按停計(jì)時(shí)表，立即提出煮面網(wǎng)，甩干煮面水（至少 3次） ，面湯不能濺出碗外 ， 煮面機(jī)定時(shí)（ 12 小時(shí) ） 打開泄水閥 （ 35秒 ） ，清除底部沉淀垃圾，確保水質(zhì)清潔 煮 面 注 意事項(xiàng) ，沸騰，加水循環(huán)。 。 打表。 。 。 三 .配面 1.（普通碗 /麻辣碗 /酸辣碗 /泡菜 碗 /味曾碗底 /番茄碗底 /深海碗底 /沖繩風(fēng)碗底（ 90 毫升白湯 +270 毫升白開水） ,咖喱碗（白湯 430（ 360+70） 毫升 ） 。 注 :所有碗底配料必須配齊才可以打湯（麻辣碗底 /咖喱碗底 /酸辣碗底 /味噌 碗 底 /番茄碗底 /深海碗底 /沖繩風(fēng)碗底） 。 部擺放， 離碗邊 2 厘米， 叉燒要烤香， 鹵 蛋靠近 “娃娃”頭 ，蔥花堆放中間 ， 保持賣相美觀?。?！ ,面碗要加熱 。 保證溫度 .（及時(shí)、合理） ，使味道均衡 。 4. 叉燒擺在 269 保鮮盒內(nèi)，加蓋冰箱冷藏保存，擺叉燒時(shí)叉燒之間不能完全重疊，需要留有間隙，每排最多擺放 18 片，每盒最多 36 片 .低峰期根據(jù)營運(yùn)情況可以少量擺放進(jìn)行加熱每盒叉燒加熱前需均勻加入 360ml 的軟骨汁，確保軟骨汁淹沒叉燒?？梢允褂?90cc 計(jì)量勺四勺或 180cc 計(jì)量勺兩勺加熱時(shí)間約 46 分鐘，根據(jù)門店微波爐功率來確定，確保加熱后中心溫度達(dá)到 75 度以上 ， 軟骨汁可以重復(fù)使用，優(yōu)先使用烤過叉燒的軟骨汁，如果不能淹沒叉燒 ，需要添加適量新軟骨汁 1 厘米縫隙 。 注： 。 打散撥平， 面湯不可外濺。 面類名稱 面類配料 味千拉面 豆芽 45 克、木耳絲 15 克、 鹵蛋 個(gè)、 叉燒 2 片（ 25 克）、蔥花 2 克。 筍尖叉燒拉面 包 菜 40 克、筍尖 50 克、叉燒 3 片（ 克）、蔥花 2 克。 什菜拉面 包菜 25 克、 豆芽 20 克、木耳絲 15 克、 胡蘿卜條 3 條（ 15 克）、冬菇 2 個(gè)、 粟米 20 克、金針菇 15 克、蔥花 2 克。 3 味千招牌拉面 豆芽 45 克、木耳絲 15 克、鹵蛋 個(gè)、 叉燒 2 片、 凍煮熟蝦 5 個(gè) 、蔥花 2 克。 豬軟骨拉面 包 菜 40 克、筍尖 15 克、軟骨 90 克（ 2 塊）、蔥花 2 克。 火山拉面 豆芽 45 克、 筍尖 40 克、 火山叉燒丁 100 克 、 蔥花 10 克。 牛肉咖喱湯面 包 菜 40 克、 雞腿菇 40 克、 牛肉片 80 克、 蔥花 2 克。 味千麻辣拉面 包菜 40 克、木耳絲 15 克、辣肉 35 克、鹵蛋 個(gè)、叉燒 2 片、蔥花 2 克。 酸酸辣辣面 包菜 40 克、木耳絲 15 克、辣肉 35 克、鹵蛋 個(gè)、叉燒 2 片、京蔥絲 5 克、蔥花 2克。 麻辣牛肉拉面 包菜 40 克、筍尖 15 克、麻辣 牛肉 100 克（ 4－ 5 塊）、蔥花 2 克。 鮮哈拉面 包菜 60 克、酒蒸蛤蜊 1 袋（ 130 克）、海苔片 2 片、蔥花 2 克。 豬軟骨春筍拉面 豬軟骨 90 克、春筍 90 克、京蔥絲 5 克、蔥花 2 克。 冬陰功 龍利魚拉面 海裙菜 40 克，豆芽 45 克，燙好的龍利魚 110 克，香菜 2 克， 紅 椒 圈 3 個(gè) 。 北海道風(fēng)味噌面 豆芽 45 克、木耳絲 15 克、粟米 20 克、叉燒 2 片、辣肉 35 克、蔥花 2 克、 紅椒圈 3個(gè) 芝士燒肥牛拉面 肥牛 80 克、青菜 40 克 、雞腿菇 20 克 、 紅椒圈 3 個(gè) ， 卡夫芝士粉 3 克（ 5cc 計(jì)量勺）。 番茄肥牛拉面 青菜 40 克 ，粟米 20 克 肥牛片 80 克， 紅椒圈 3 個(gè) ， 蔥花 2 克。 鰹魚湯海鮮拉面 海裙菜 40 克、 .粟米 20 克、鹵蛋 個(gè)、扇貝 2 個(gè)、熟蝦 2 只、黃油 5 克、蔥花 2克。 香辣鮮貝拉面 香辣鮮貝 1 袋（ 100 克）、豆芽 45 克、蔥花 2 克。 沖繩風(fēng)海鮮拉面 海裙菜 40 克、 .粟米 20 克、鹵蛋 個(gè)、魷魚圈 30 克、熟蝦 3 只、蔥花 2 克。 冬陰功拉面 海裙菜 40 克、 .粟米 20 克、辣肉 35 克、鹵蛋 個(gè)、熟蝦 2 只、扇貝 2 個(gè)、香菜末 2克。 配面 操作流程： 配好白湯加蓋保持沸 騰 ――燙碗機(jī)加熱并保持微沸――根據(jù)來單情況在燙碗機(jī)上加放相應(yīng)的面 碗種類和數(shù)量 10 頭煮面機(jī)一次最多只能煮 8 個(gè)面 ， 總的原則煮面數(shù)量不能超過燙碗機(jī)孔數(shù)； 1 個(gè)面要提前 5 秒告知打湯， 8 個(gè)面要提前 15秒告知打湯； ――邊打湯邊攪碗底 （小攪拌器） ――蓋上桶蓋――把面撥平撥散（“十”字撥面）――視面的種類放入以上相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)量物料――敲鈴提醒服務(wù)員上單――清理崗位衛(wèi)生 。 白湯的配制 : 開水 33 升，千味湯 1 公斤， UP 味阿婆 165 克。 流程：確認(rèn)白湯桶潔凈，使用過濾水，略高于 33L 水位線，燒開后確認(rèn)剛好位于 33L 水位，用量杯取 2L 水放入潔凈面盆內(nèi)溶解千味湯，同時(shí)打 1L 水備用，將千味湯溶液倒 入湯桶攪勻，取適量溶液溶解味 UP，倒入白湯桶攪勻，燒開并保持微沸，確認(rèn)白湯無雜質(zhì)，無蛋白質(zhì)油脂分離現(xiàn)象，加蓋留 1CM 縫隙。 注意事項(xiàng)： ，每份量要標(biāo)準(zhǔn) ， （火） 源 UP 味阿婆攪勻后，要重新煮沸，撇去浮沫 騰 狀，取用過后及時(shí)加蓋 面部白湯桶隨時(shí)要保持微沸的配白湯的開水 ， 確保白湯的供應(yīng)，防止斷檔 5. 燙碗機(jī)加熱并保持微沸 ，保證一定的溫度 注意量化標(biāo)準(zhǔn)和賣相 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和出單速度 。 低峰期白湯的使用方法 : ① .高峰過后 ,須大桶換小桶 ,小桶保持 3 分之 1 的量 。 ② .小湯桶內(nèi)隨時(shí)補(bǔ)充白湯 ,使之保持 3 分之 1 的量 :③ .使用小火 ,保持白湯微沸騰 ,隨時(shí)加蓋子 ,留 1 厘米縫隙 ；④白湯不可過夜使用。 配 面 注 意 事 項(xiàng) 。 ，份量足，鹵蛋要放娃娃頭那一邊。 沸騰 1 分鐘。 4 。 。 、鋪平，湯不能濺到碗外。 一熱、二攪、三甩干、四沸 騰： 一熱：碗底要熱；二攪：攪面、攪碗底；三甩干：面要甩干，蔬菜燙前燙后都要甩干；四沸騰：配白湯的水、煮面機(jī)的水、湯碗機(jī)的水都要沸騰，白湯保持微沸。 四 .包餃子和煎餃子 餃子： 餃子餡＋餃子皮 = /個(gè) （ 每份 6 個(gè) /147177。 6 克 ） 煎餃子： 色拉油 5 毫升， 餃子 6 個(gè) /份 。 2. 牛肉 餃子 ：餃子餡＋餃子皮 =28 克 /個(gè)（ 每份 5 個(gè) /140177。 5 克 ） 煎餃子： 色拉油 5 毫升， 餃子 5 個(gè) /份。 ： 500 克肉料 ,600 蔬菜料 ,125 毫升 白湯（ 30 度以下） 日式餃子包制流程： 取一張餃子皮放在手掌上，順著 AB的方向。 用不銹鋼小調(diào)羹取 18g餃子餡放于餃子皮中央。 在餃子皮周圍涂上薄薄的一層水（便于餃子皮的結(jié)合處封口） 餃子皮 A、 B兩點(diǎn)對(duì)折 用左手拇指和食指輕輕捏