【正文】 職工餐廳管理手冊目 錄北京龍德華餐飲管理有限公司農(nóng)總行員工餐廳組織機構(gòu)圖原料初加工間衛(wèi)生標準副食間衛(wèi)生標準主食間衛(wèi)生標準個人衛(wèi)生標準冷藏、冷凍食品衛(wèi)生標準食堂服務(wù)衛(wèi)生標準食堂環(huán)境衛(wèi)生標準更衣室、衛(wèi)生間的衛(wèi)生標準：餐廳公共區(qū)域衛(wèi)生標準1餐具洗滌、消毒標準1庫房管理標準13農(nóng)行總行員工餐廳整體營運作業(yè)程序圖14原材料驗收標準1員工餐廳組織機構(gòu)圖 高級經(jīng)理經(jīng)理廚師長會計前廳主管副食領(lǐng)班庫管主食領(lǐng)班清真領(lǐng)班切配領(lǐng)班前廳領(lǐng)班保潔領(lǐng)班洗碗領(lǐng)班 食品采購 驗收貯存 粗加工 熱菜烹調(diào)經(jīng) 理衛(wèi)生主管部門負責人 面點制作 餐飲具洗消 室外環(huán)境 附屬設(shè)施 個人衛(wèi)生 原料初加工間衛(wèi)生標準a) 工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。b) 工作人員應(yīng)做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服），不佩戴戒指等飾物。c) 清洗食品原料應(yīng)做到葷、素池分開，需加工的原料有容器存放。d) 不加工腐爛變質(zhì)的魚、肉、禽類；加工后的蔬菜無爛葉、枯葉、蟲蛀葉，無霉爛、無泥沙。e) 做到“活完腳下清”，每天完工后做好衛(wèi)生清潔工作，保證桌面及地面的清潔，保證下水道暢通。f) 刀具應(yīng)統(tǒng)一定位存放，存放于刀箱中；砧板應(yīng)豎立整齊擺放，防止霉變。 副食間衛(wèi)生標準a) 工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。b) 工作人員應(yīng)做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服），不佩戴戒指等飾物。c) 室內(nèi)空氣新鮮暢通，墻壁干凈，無塔灰；地面清潔無積水、無油污、無雜物堆積。d) 做到崗前及便后必須洗手，接觸直接入口的食品前必須用肥皂洗手，以防污染食品。e) 各類鍋、鏟、勺、碗、盆等用品定位擺放整齊；餐具、容器用后洗凈、消毒，做到生熟分開。f) 使用清潔干凈的刀、墩、板，鉸肉機、切片機每周消毒一次；用后須洗刷干凈、無殘渣，定位擺放，做到刀無銹、墩無霉，墩板豎立擺放，刀具集中存放。g) 加工食品做到洗凈煮透，分類消毒，加工后及剩余的半成品須分類存放在冰箱內(nèi)，生熟分開，固定存放。h) 不得將罐頭食品直接存入冰箱，不加工使用國家《食品衛(wèi)生法》中禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原材料。i) 預(yù)制的半成品須冷藏保存，出售前充分加熱。 主食間衛(wèi)生標準a) 工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。b) 工作人員應(yīng)做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服）。c) 上崗前衣帽整潔，長發(fā)必須包在帽內(nèi)，不佩戴戒指等飾物；工作前，要徹底洗手、消毒。d) 使用的原料要新鮮、無毒、無異味，生熟分開。e) 待用的面點、主食要分類存放，保證新鮮，不被污染。f) 鮮奶油制品須低溫冷藏（0℃—10℃），保證新鮮無變質(zhì)，鮮蛋用前應(yīng)用清水沖洗干凈。g) 食品蓋布保持清潔，印有正反標記，每周更換兩次。h) 蒸箱、刀具、模具、工具、壓面機、電餅鐺、灶具、和面機等廚房用具，用后要保持清潔干凈、無殘渣，定位存放。i) 面點做到“以銷定產(chǎn)”（如剩米飯，應(yīng)該加熱后將其攤開、晾透，然后蓋好冷藏，使用時須充分加熱，方可出售）。j) 使用食品添加劑、強化劑時，必須符合國家衛(wèi)生標準，不使用變質(zhì)的原材料以及超過保質(zhì)期的產(chǎn)品。k) 抹布使用應(yīng)固定，用后及時清洗干凈，定位存放，以防污染。l) 操作完畢，必須做好衛(wèi)生清潔工作；保持桌面、臺面、地面、板面等清潔整齊，做好收尾工作。 個人衛(wèi)生標準a) 每年進行體檢，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。b) 必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)，具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)道德。c) 工作人員手部一旦有創(chuàng)傷、膿腫時，嚴禁從事生產(chǎn)作業(yè)。d) 對患上呼吸道炎癥或口腔疾病的人，要暫時脫離接觸直接入口食品的工作，嚴防對食品的污染。e) 工作人員上崗前，應(yīng)穿戴好工作服、發(fā)帽，頭發(fā)不能外露，并保持清潔整齊。f) 工作人員應(yīng)做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服）。g) 工作人員用手直接接觸產(chǎn)品時，應(yīng)戴上完整、清潔的一次性手套。h) 禁止在工作場所中嚼口香糖、飲食，非必要時勿互相交談。i) 穿戴好工作服、工作帽，嚴禁穿著工作服走出食堂工作區(qū)。j) 不隨地吐痰、不吸煙、不穿拖鞋、不戴戒指，操作前后及大小便后要洗凈雙手。k) 更衣柜內(nèi)只能存放個人的衣物和洗澡用品，不能存放其它物品。l) 食堂經(jīng)理和廚師長應(yīng)十分重視本食堂一線員工的個人衛(wèi)生和健康，并經(jīng)常進行檢查與督導(dǎo)。 冷藏、冷凍食品衛(wèi)生標準a) 食品冷藏冷凍前，應(yīng)盡量保持新鮮、減少污染，以延長保質(zhì)期，保證衛(wèi)生質(zhì)量。b) 保證冷藏、冷凍設(shè)備的正常運行，發(fā)現(xiàn)異常及時處理。c) 食品冷藏溫度0℃— 10℃，冷凍溫度— 18℃以下。d) 食品擺放必須隔墻離地，碼放整齊。e) 經(jīng)過初加工的冷藏食品必須用保鮮紙包裹防止污染和干耗，存放時使用合適的容器盛放，容器必須干凈。f) 熱食品待涼后才能進冷庫冷藏，并加蓋存放以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱氣味。g) 存放期間為使食品表面有冷空氣自由流動，放置時距離間隔要適當，不可堆積過高導(dǎo)致冷氣透入困難。h) 包裝類食品存放時盡量不要碰到水，要放到貨架上。i) 魚蝦類最好與其它食品分開放置，奶制品要與有強烈氣味的食品分開存放。j) 存、取食品時盡量縮短開啟門的時間，并盡量減少開啟的次數(shù)，以免庫溫波動太大，影響儲存效果。k) 要隨時和定期地關(guān)注冷藏的溫度，并定期進行冷庫的清潔工作。l) 生熟食品要分開冷藏。m) 嚴格控制食品有效期，食品應(yīng)先進先出，不超期存放。加強出、入庫檢查，觀察脂肪酸敗跡象。n) 定期大掃除，倒庫，除異味，保持冷藏冷凍庫清潔衛(wèi)生，做到地面、貨架干凈整齊，食品擺放整齊。o) 冷庫、冰箱每周除霜、刷洗，并做好記錄。附：《廚房冰箱、冷庫化霜記錄表》(見質(zhì)量記錄表單) 食堂服務(wù)衛(wèi)生標準a) 售飯前，售飯工具應(yīng)經(jīng)過嚴格消毒。b) 當班時嚴禁對著顧客、食品咳嗽、打噴嚏。c) 嚴禁餐廳工作人員在餐廳工作區(qū)域內(nèi)隨地吐痰。d) 售飯過程中，注意避免手指接觸到食物及顧客餐具口。e) 禁止把從餐具中滑落的食物給顧客食用。f) 時刻保持售飯區(qū)域臺面衛(wèi)生，確保殘食及時得到清理。g) 在顧客用餐完畢后，餐廳公衛(wèi)人員應(yīng)及時清理餐桌，以便于下一位顧客使用。h) 餐廳公衛(wèi)人員使用的抹布等清潔工具應(yīng)保持清潔。i) 要時刻保持顧客刷碗池的清潔及下水道暢通，防止污水外溢。j) 要時刻保持顧客餐具擺放架的清潔。 食堂環(huán)境衛(wèi)生標準a) 餐廳的門窗及桌椅、地面、墻面應(yīng)保持整齊清潔。b) 用餐后公衛(wèi)工作人員必須及時清掃桌面和地面。c) 庫房物品碼放整齊，貨架分類隔地離墻、通風換氣，有防蠅、滅鼠措施，冰箱生熟及半成品分開，無變質(zhì)食品。d) 廚房溝池暢通，地面整潔無垃圾，消滅蚊蠅滋生地。