高校食堂運(yùn)營(yíng)管理(編輯修改稿)
2025-05-15 04:17 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 、人的集成顯得至關(guān)重要。二、高校食堂的戰(zhàn)略定位（一）總體戰(zhàn)略 近年來，由于農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)格大幅上漲，食堂用工成本增加較快，食品原料存在一些不安全因素，這些都給食堂管理與經(jīng)營(yíng)工作帶來很大壓力。高校食堂肩負(fù)“服務(wù)育人、管理育人、環(huán)境育人”的特殊使命，承擔(dān)一定的維護(hù)校園穩(wěn)定的政治責(zé)任，這種特殊性決定了高校食堂必須將價(jià)格保持一定的穩(wěn)定性。因此高校食堂的穩(wěn)定性戰(zhàn)略尤為突出。 （二）競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略集中化戰(zhàn)略 高校食堂有著師生這一特殊的客戶群，與成本領(lǐng)先戰(zhàn)略和差異化戰(zhàn)略不同，集中化戰(zhàn)略具有為某一特殊目標(biāo)客戶服務(wù)的特點(diǎn)。組織的方針、政策、職能的制定都首先要考慮這一特點(diǎn)。 （三）職能戰(zhàn)略人力資源戰(zhàn)略 作為高校教學(xué)的后勤保障，食堂必須招聘具有管理能力的人才，包括食堂經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員、保管員、質(zhì)檢員、班組長(zhǎng)等。食堂管理人員要高度重視員工隊(duì)伍建設(shè)，加強(qiáng)培訓(xùn)。初級(jí)培訓(xùn)由食堂內(nèi)部自己組織實(shí)施，中、高級(jí)培訓(xùn)要依托職業(yè)院校培養(yǎng)、培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)技術(shù)水平；要營(yíng)造一個(gè)拴心留人的工作環(huán)境，給于員工合理的工作報(bào)酬和福利待遇，引進(jìn)先進(jìn)的現(xiàn)代企業(yè)管理制度和激勵(lì)機(jī)制；要培養(yǎng)、引進(jìn)那些懂管理、會(huì)經(jīng)營(yíng)、專業(yè)知識(shí)精又有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的復(fù)合型人才，充實(shí)到重要崗位，搞好傳幫帶，培養(yǎng)一大批專業(yè)骨干力量，熟練掌握崗位知識(shí)，在實(shí)踐操作中不斷提高服務(wù)技能。只有這樣，才能滿足工作需要，跟上學(xué)?？焖侔l(fā)展的步伐。（四）運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略 一個(gè)高校食堂要承擔(dān)幾千人，甚至上萬(wàn)人的一日三餐，食品的選擇尤為重要，為了盡量做到符合大眾口味，食堂推出了“宮爆雞丁”、“魚香茄子”、“土豆燒肉”等大眾菜系。因此雞、魚、土豆、茄子等食材必須大量供應(yīng)。在食材供應(yīng)方面自制與外購(gòu)相結(jié)合。對(duì)于早餐的包子，饅頭實(shí)行自制。由于客戶對(duì)米飯的需求食堂無法充足供應(yīng)，因此實(shí)行外購(gòu)。高校食堂的特殊性要求采用大批量，低成本的生產(chǎn)運(yùn)作方式。 首先，科學(xué)合理的設(shè)施布置可以提高工作效率。為了方便廚師了解各自菜肴的供應(yīng)情況，廚房應(yīng)直對(duì)售賣窗口，以便廚師及時(shí)補(bǔ)充銷售較快的食物。另一方面廚房位置的選定方便食物的搬運(yùn)。售賣窗口的空間要適中，大了浪費(fèi)空間容易讓工作人員產(chǎn)生懈怠感，小了不利于工作人員之間的相互移動(dòng)，因?yàn)榭蛻粜枨蠹又恳粋€(gè)窗口不能保障容納全部的菜肴，因此要求工
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