【文章內(nèi)容簡介】 有關(guān)規(guī)范配備相應(yīng)滅火器材。第二節(jié) 治安事件應(yīng)急預(yù)案一、搶劫案件應(yīng)急措施（一）當(dāng)食堂發(fā)生搶劫案件時(shí)，如劫匪持有武器（指槍械），在場員工應(yīng)避免與匪徒發(fā)生正面沖突，保持鎮(zhèn)靜，并觀察匪徒的面貌、身型、衣著、發(fā)型及口音等特征。切不可草率行事，以免造成不必要的傷亡，應(yīng)立即告知經(jīng)理或值班員，并按指示向110報(bào)警。（二）如劫匪乘車逃離現(xiàn)場，應(yīng)記下其車牌號(hào)碼、顏色、車款或牌子等，并記清人數(shù)。同時(shí)，可以乘出租車或其他交通工具跟蹤并用通訊工具向110報(bào)告方位和地點(diǎn)，以便警方組織力量設(shè)卡攔截。在跟蹤的過程中要注意隱蔽，以確保自身安全。（三）保護(hù)好現(xiàn)場。劫匪遺留的兇器、作案工具等不要用手觸摸，劃出警戒范圍，不要讓無關(guān)人員進(jìn)入現(xiàn)場。（四）如現(xiàn)場在交通要道、公共場所等無法將劫匪留下的證物留在原處的，應(yīng)逐一收拾起來用塑料袋裝好并用記號(hào)標(biāo)注位置，交給警方處理。（五）配合公安機(jī)關(guān)訪問目擊群眾，收集發(fā)生劫案的情況。同時(shí)，公安人員未勘查現(xiàn)場或未處理完畢之前，相關(guān)人員不要離開。（六）在場人員不可向報(bào)界或無關(guān)人員透露任何消息，不準(zhǔn)拍攝照片。（七）如有傷者，要立即送往醫(yī)院救治，并報(bào)告公安機(jī)關(guān)。二、綁架人質(zhì)案件應(yīng)急措施（一）當(dāng)食堂發(fā)生人質(zhì)綁架案件時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)立即向經(jīng)理、食堂主管報(bào)告。（二）接報(bào)后應(yīng)急處置小組須第一時(shí)間報(bào)警。（三）在警方到達(dá)之前應(yīng)封鎖消息,嚴(yán)禁向無關(guān)人員透露現(xiàn)場情況,以免引起客人驚慌和群眾圍觀,導(dǎo)致劫匪鋌而走險(xiǎn)，危害人質(zhì)安全。（四）盡量滿足劫匪的一些合理要求,如送水、送食物，以穩(wěn)定劫匪的情緒。（五）保安、工程維修人員在附近待命，以便配合公安人員的行動(dòng)，并劃出警戒范圍。同時(shí)，疏散劫匪所在房間上下、左右房的客人，以防劫匪帶有爆炸危險(xiǎn)物品。（六）及時(shí)收集、監(jiān)控錄像、工程維修圖紙等資料，提供給警方。三、斗毆案件應(yīng)急措施（一）當(dāng)食堂內(nèi)發(fā)生斗毆事件時(shí)，應(yīng)立即制止勸阻及勸散圍觀人群。（二）如雙方不聽制止，事態(tài)繼續(xù)發(fā)展，場面有難以控制的趨勢(shì)時(shí)，應(yīng)迅速報(bào)告公安機(jī)關(guān)及食堂相關(guān)部門人員。保安員應(yīng)在現(xiàn)場戒備，防止事態(tài)擴(kuò)大。（三）如食堂物品有損壞，則應(yīng)將斗毆者截留，要求賠償。如有傷者則予以急救后交警方處理?，F(xiàn)場須保持原狀以便警方勘查，并協(xié)助警方辯認(rèn)滋事者。（四）如斗毆者乘車逃離，應(yīng)記下車牌號(hào)碼、顏色、車型及人數(shù)等特征，交警方處理。（五）保安員協(xié)助警方勘查打斗現(xiàn)場，收繳各種打架斗毆工具。四、兇殺、自然死亡、墜樓案件應(yīng)急措施（一）當(dāng)食堂內(nèi)發(fā)生兇殺案時(shí)，應(yīng)立即向超市經(jīng)理、食堂主管報(bào)告。（二）接報(bào)人員須第一時(shí)間報(bào)警并立即成立應(yīng)急處置小組，應(yīng)急處置小組須有效協(xié)助警方開展工作，在最短時(shí)間內(nèi)清理現(xiàn)場。（三）保安員協(xié)助警方勘查現(xiàn)場，盡快運(yùn)走尸體、清理現(xiàn)場。（四）食堂配合警方做好善后處理工作。五、恐怖活動(dòng)案件的應(yīng)急措施（一）爆炸可疑物食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)爆炸可疑物時(shí)，須第一時(shí)間報(bào)告食堂主管。食堂主管接到報(bào)告后應(yīng)立即勘查現(xiàn)場，但不得輕易碰觸可疑物，在無法確認(rèn)可疑物品時(shí)，應(yīng)馬上報(bào)警，并劃出警戒區(qū)，禁止無關(guān)人員接近。食堂主管通知突發(fā)事件處置小組成員到食堂協(xié)助警方開展工作。監(jiān)控中心按可疑物外形通過監(jiān)控錄像查找嫌疑人，收集相關(guān)資料交警方處理。食堂配合警方做好善后處理工作。（二）爆炸恐嚇電話當(dāng)食堂接到爆炸恐嚇電話時(shí)，接聽人員應(yīng)盡量獲取盡可能多的來電信息，并在接聽過程中錄音。電話掛斷后，接聽人員須立即向食堂主管匯報(bào)，不得對(duì)外散布任何消息。食堂主管視情況果斷報(bào)警。食堂根據(jù)情況抽調(diào)人員經(jīng)警方現(xiàn)場培訓(xùn)后，協(xié)助警方對(duì)全食堂非重點(diǎn)范圍進(jìn)行可疑物搜索；參與搜索者在未經(jīng)確定前不得接觸或弄亂任何有可能容納爆炸裝置的包裹、箱子及其它無主可疑物體；如發(fā)現(xiàn)情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告應(yīng)急處置小組或食堂主管，接報(bào)后須通知警方，并派出保安員對(duì)炸彈或可疑物體的區(qū)域進(jìn)行隔離警戒；在警方到達(dá)現(xiàn)場對(duì)可疑物品進(jìn)行檢測(cè)和解爆時(shí)，應(yīng)疏散附近無關(guān)人員并知會(huì)相關(guān)部門配合警方工作和確保人員生命財(cái)產(chǎn)安全。應(yīng)急處置小組應(yīng)防止肇事者在食堂公共場所散布不滿和制造恐慌。如發(fā)生意外有人員受傷時(shí)，食堂主管負(fù)責(zé)組織人員搶救、疏散、引導(dǎo)。如事件現(xiàn)場涉及到電器和機(jī)械設(shè)備，維修部門須配合警方工作。第三節(jié) 廚房急救預(yù)防一、火傷急救輕者用酒清涂沫灼傷處，將蓖麻油、橄欖油與蘇打水勻和，放于其上外加軟布包扎，如泡過大，不要切開，已破水的皮膚也不可剝?nèi)?。二、皮膚創(chuàng)傷急救（一）止血。（二）清潔傷口，周圍有溫水或涼開水洗之。（三）輕傷都有涂2%的紅汞水；重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶包扎起來。三、觸電急救救之前應(yīng)以非導(dǎo)體木棒將觸電人推離電線，切不可用手拉，以免傳電，然后解開其衣鈕，進(jìn)行人呼吸，并請(qǐng)醫(yī)生診治。四、摔倒、中暑急救將摔倒者平臥，解開衣鈕，用冷水刺激面部。先解開中暑人衣服，移至陰涼通風(fēng)處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸微弱的可以人工呼吸，醒后多飲清涼飲料并送醫(yī)診斷。五、手足骨折急救為避免受傷部位移動(dòng)可先自制夾住，是好用軟質(zhì)布棉作夾，托住挫骨下部，長度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。（一）如為骨碎皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟制質(zhì)布棉枕夾住，立即送醫(yī)院。（二）如懷疑是手或腳折斷不讓其用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得太緊，以使傷處有腫張的余地。第十章 成本控制一、食堂成本的組成 食堂成本包括：可控成本和不可控成本。 （一）可控成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料、燃料、水、電、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等。 （二）如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費(fèi)用等均屬于不可控成本。二、成本控制步驟（一）食堂成本標(biāo)準(zhǔn)的建立制定食堂菜品的直接毛利率。合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價(jià)格及銷售份量。合理制定菜譜中各個(gè)菜品的主、副料配比。根據(jù)菜品特性制定各個(gè)菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。（二）記錄實(shí)際的操作成本，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。以月為單位對(duì)照和評(píng)估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時(shí)找出問題所在，并及時(shí)采取有效措施調(diào)整成本控制方法。三、成本控制方法（一）優(yōu)選供貨商對(duì)市場上原材料價(jià)格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤。（二）成立食堂監(jiān)督小組，定期對(duì)市場進(jìn)行詢價(jià)。食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財(cái)務(wù)部組成，每月不定期對(duì)原材料價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查。食堂詢價(jià)員每月兩次原材料詢價(jià)。部門負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場詢價(jià)。原材料詢價(jià)包括市場詢價(jià)和第三方詢價(jià)（物價(jià)局、市場中心詢價(jià)）。經(jīng)詢價(jià)后若供貨商價(jià)格高于市場價(jià)將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價(jià)，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場價(jià)時(shí)將扣除當(dāng)月貨款總金額的5%，第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的10%，并有權(quán)單方面解除合同。（三）物資的申購、驗(yàn)收的成本控制廚師長物資申購時(shí)，應(yīng)對(duì)季節(jié)性蔬菜價(jià)格要充分把握，每周擬定的菜譜申購次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報(bào)《食堂物資采購申請(qǐng)單》，待庫管員確認(rèn)并報(bào)食堂主管審批后再進(jìn)行采購。物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜品價(jià)格的需要。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全、價(jià)格合理。物資的驗(yàn)收由食堂庫管員和廚師長負(fù)責(zé)，要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。（四）加工、切配的成本控制原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費(fèi)。配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來控制主、副料的配比。根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費(fèi)，最大限度提高成品率。（五）烹調(diào)過程的成本控制根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時(shí)間、火力太小等。合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制用量。（六）售賣環(huán)節(jié)的成本控制制定飯菜售賣量化標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格控制售賣中的飯菜份量?？刂剖圪u中一次性用品的用量。杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量。（七）物資儲(chǔ)存的控制加強(qiáng)剩余食物的保管儲(chǔ)存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。專人分管冰箱的儲(chǔ)存、清洗工作。加強(qiáng)物資的存放保管，避免物資流失和被盜。（八）人力成本的控制根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責(zé)，有效分配工作時(shí)間和工作量。制定各食堂人力工資成本。通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神，充分提升工作效益。（九）水、電、氣的成本控制定時(shí)開關(guān)，定量供給。食堂管理員對(duì)食堂用水、用電、用氣合理運(yùn)用過程進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識(shí)和行為。要做到“人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本”。（十）設(shè)備的維護(hù)食堂廚具設(shè)備要分配到專人負(fù)責(zé)，專人專用。操作人員要培訓(xùn)后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時(shí)解決。制定“誰操作、誰維護(hù)、誰保管”的管理制度。第十一章 食堂安全操作規(guī)程第一節(jié) 蒸飯柜安全操作規(guī)程一、作業(yè)前的安全檢查（一）檢查蒸飯柜門是否松動(dòng)、密封墊是否有脫落；檢查蒸汽閥門是否有松動(dòng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)叫機(jī)修維修。（二）檢查地面是否有滑跌的隱患，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)打掃。二、作業(yè)中的安全操作要求（一）將清洗好的食品原料平整放置在鋼盤內(nèi)，將鋼盤平整放入蒸飯柜。將柜門關(guān)好，并將開關(guān)調(diào)整齊到位。（二）緩慢打開蒸汽截止閥進(jìn)汽，嚴(yán)禁擅自調(diào)整限壓閥。（三）在整個(gè)蒸食品的過程中要保持排氣管通暢，嚴(yán)禁壓蒸飯柜的排氣孔。（四）限壓閥出廠時(shí)已經(jīng)校驗(yàn)，如蒸飯過程中蒸汽壓力超過額定壓力，及時(shí)聯(lián)系機(jī)修維修。（五）關(guān)閉蒸汽截止閥停止進(jìn)汽后才能緩慢打開柜門，使剩余蒸汽逸出后才能全部打開柜門，打開柜門的過程中不要站在柜門開口的方向，防止?fàn)C傷。任何人員嚴(yán)禁帶壓打開蒸飯柜的柜門。（六）食堂指定專人負(fù)責(zé)操作，其他人不得操作。三、作業(yè)結(jié)束后的安全工作（一）打掃柜內(nèi)的衛(wèi)生，清掃地面上的積水等。（二）不得使用蒸飯柜來烘考衣物等。第二節(jié) 天然氣爐安全使用操作規(guī)程一、作業(yè)前安全檢查（一）每班作業(yè)前要先通過看、嗅、聽來檢查天然氣管道是否有泄漏；發(fā)現(xiàn)有漏氣嚴(yán)禁點(diǎn)火和開關(guān)電器，并關(guān)好天然氣閥門，開啟抽氣風(fēng)柜和爐具風(fēng)機(jī)排除殘氣，并通知天然氣公司維修好后才能使用。（二）開啟抽氣風(fēng)柜和爐具風(fēng)機(jī)，檢查是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（三）每周至少兩次用肥皂水來檢查全套天然氣管道，發(fā)現(xiàn)泄漏立即關(guān)好天然氣總閥，通知天然氣公司維修好后才能使用。并作好《現(xiàn)場安全檢查記錄》。二、作業(yè)中的安全操作要求（一）開爐時(shí)，先開啟抽氣風(fēng)柜，隨后開啟爐具風(fēng)機(jī)；未啟動(dòng)抽氣系統(tǒng)嚴(yán)禁點(diǎn)火。（二）打開風(fēng)閥門，吹凈爐頭后關(guān)閉風(fēng)閥門。（三）點(diǎn)燃火種時(shí)，操作人員切勿正對(duì)爐門，以防火苗噴出傷人，然后調(diào)節(jié)風(fēng)閥門、氣閥門至所需火力即可使用。（四）暫停爐操作順序：①關(guān)閉氣閥門、風(fēng)閥門，保持火種長明不滅；②啟用時(shí)打開風(fēng)閥門、氣閥門，調(diào)至所需火力。（五）停爐時(shí)的操作順序：關(guān)閉天然氣管道總閥門→關(guān)閉爐氣閥門→關(guān)閉火種→關(guān)風(fēng)機(jī)電源。（六）如遇火種或爐火意外熄滅，嚴(yán)禁直接點(diǎn)燃爐火，必須按上述順序重新開始操作。三、作業(yè)后的安全事項(xiàng)（一）下班時(shí)，要關(guān)好燃?xì)忾y門、風(fēng)閥門及電源。（二）打掃爐面衛(wèi)生，清理爐頭積炭和其他雜物。第三節(jié) 絞肉機(jī)安全操作規(guī)程一、作業(yè)前的安全檢查（一）檢查觀看刀片是否正常，電源線是否有破損，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)叫修。（二）檢查操作現(xiàn)場是否有造成滑跌的隱患，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。二、作業(yè)中的安全操作要求（一）將絞肉機(jī)刀片護(hù)關(guān)好。（二）拉下電源開關(guān)，在刀片旋轉(zhuǎn)正常后，將食品拋入進(jìn)料口，不得用手按壓原料。（三）設(shè)備在使用中不得用手從出料口掏食物。（四）嚴(yán)禁雜物、硬物進(jìn)入機(jī)器，防止機(jī)械傷人和設(shè)備損壞。（五）如出現(xiàn)故障，要立即切斷電源，待機(jī)修人員修復(fù)后再使用。（六）食堂指定專人負(fù)責(zé)操作，其他人不得操作。三、作業(yè)后的安全操作要求關(guān)閉絞肉機(jī)開關(guān)和斷開電源后，才能打掃衛(wèi)生，不能在開機(jī)時(shí)用水沖絞肉機(jī)，防止觸電事故發(fā)生。第四節(jié) 高溫消毒柜安全操作規(guī)程一、作業(yè)前安全檢查（一）檢查消毒柜的電源線是否存在破損。（二）檢查消毒柜內(nèi)是否存放有易燃易爆物品。二、作業(yè)中的安全要求（一）將待消毒的餐具洗凈后擦干。（二）在將電源開關(guān)推向“停止OFF”檔位。工作指示燈滅時(shí)，將待消毒的洗凈餐具立放在柜內(nèi)欄架的空格內(nèi)，要求每格只放置一餐具，關(guān)上柜門。（三）再將電源開關(guān)推向“工作ON”檔位，根據(jù)用戶所需要選擇，輕按啟動(dòng)按鈕，指示燈亮，表示該層正在升溫消毒，當(dāng)柜內(nèi)溫度達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)，便自行斷電，工作指示燈滅，表示該層消毒完畢，整個(gè)消毒過程時(shí)間約為40分鐘。（四）如需中途停止工作，可將電源開關(guān)推向“停止OFF”檔位，此時(shí)工作指示燈滅，表示工作停止，再工作時(shí)只需按上述方法操作即可。（五）注意事項(xiàng)不能把毛巾、衣、帽等非食具放置于柜內(nèi)；對(duì)于耐溫≤150℃的餐具不得放置于柜內(nèi)，以免造成損壞。工作中不能有任何物品堵住排氣孔。消毒柜工作結(jié)束后，應(yīng)再等20分鐘后方可拿取，以免燙傷。三、作業(yè)后的安全要求定期清潔，要先切斷電源，再用中性洗滌劑和濕布擦拭，絕不能用水沖刷，以免造成觸電及損壞電氣器材的絕緣性能。第五節(jié) 食物切碎機(jī)操作規(guī)程一、檢查電源電壓是否與標(biāo)牌的一致，機(jī)外電源接地線是否牢靠。 二、檢查各刀片是否緊固，若有松動(dòng)則鎖緊該處相關(guān)螺釘；合上料盆蓋。三、工作前先試運(yùn)轉(zhuǎn)，查看料盆的轉(zhuǎn)向是否與料盆蓋處標(biāo)示的方向一致，如轉(zhuǎn)向不符，對(duì)三相電源交換其中任意兩條兩條相線即可。 四、加入物料時(shí)，物料大小要適中，肉類要去骨去皮，并逐塊放入，一邊切刀順利