【文章內(nèi)容簡介】 成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。 （四）食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）、烹調(diào)（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）和餐用具清 洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）的場所。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。進行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進行食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)備餐專間，或符合本規(guī)范第七條第二項第五目的規(guī)定。 （五）食品處理區(qū)宜根據(jù)附件 1 的規(guī)定設(shè)置獨立隔間的場所。 （六）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件 1 規(guī)定。 （七 ）粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第七條第八項、第十一項的規(guī)定。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 （八）烹調(diào)場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。 （九）拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營場所面積 500 ㎡以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨立隔間。 （十）加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所 25m 以上。 第七條 設(shè)施衛(wèi)生要求 （一）地面與排水衛(wèi)生要求。 1．食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無裂縫。 2．粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于 %）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和 底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設(shè)施。 3．清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。 4．廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。 （二）墻壁與門窗衛(wèi)生要求。 1．食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有 一定的弧度（曲率半徑在 3cm 以上），以防止積垢和便于清洗。 2．粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有 以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料 (例如瓷磚、合金材料等 )制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。 3．食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在 45 度以上）。 4．粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具 清洗消毒等場所和各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。 5．供應(yīng)自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。 （三）屋頂與天花板衛(wèi)生要求。 1．加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。 2．食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在 3cm 以上）；水蒸汽較多場所的 天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。 3．烹調(diào)場所天花板離地面宜在 以上，小于 的應(yīng)采用機械通風(fēng)使換氣量符合 JGJ64《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》要求。 （四）廁所衛(wèi)生要求。 1．廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。 2．廁所應(yīng)采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。 3．廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范本條第八項的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。 4．廁所應(yīng)設(shè)有效排氣 （臭）裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應(yīng)能自動關(guān)閉。 5．廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。 （五）更衣場所衛(wèi)生要求。 1．更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間，有適當(dāng)?shù)恼彰?，并設(shè)有符合本規(guī)范本條第八項規(guī)定的洗手設(shè)施。 2．更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。 （六）庫房衛(wèi)生要求。 1．食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。 2．食品庫房宜根 據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。 3．同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。 4．庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)防鼠板）。 5．庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在 10cm 以上，以利空氣流通及物品的搬運。 6．除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。 7．冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度 的溫度計。 （七）專間衛(wèi)生要求。 1．專間應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于 25℃，宜設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。加工經(jīng)營場所面積 500 ㎡以上餐館和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。 500 ㎡以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設(shè)置預(yù)進間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項規(guī)定。 2．以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長 200－ 275nm）應(yīng)按功率不小于 ／ m3 設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光 罩，強度大于 70μ W/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面 2m 以內(nèi)。 3．涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。 4．專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。 5．專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)專間面積要求宜符合附件 1 規(guī)定。 （八）洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求。 1．食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方 便從業(yè)人員的區(qū)域。 2．洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。 3．洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。 4．洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。 5．水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。 6．就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項第二目至第四目要求。 （九）供水設(shè)施衛(wèi)生要求。 1．供水應(yīng)能保證 加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合 GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。 2．不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 （十）通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求。 1．食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。 2．烹調(diào)場所應(yīng)采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。 3．產(chǎn) 生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。 4．排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。 5．采用空調(diào)設(shè)施進行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合 GB16153《飯館 (餐廳 )衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。 （十一）餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求。 1．餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 2．餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料 、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 3．清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。 4．采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。 5．應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。 （十二）防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求。 1．加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)按本規(guī)范本條第二項規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。 2．加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面 2m 左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離 。 3．排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。 （十三）采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求。 1．加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于 220lux，其它場所不應(yīng)低于 110lux。光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色。 2．安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。 （十四）廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求。 1．食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。 2．廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造， 能防止有害動物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。 3．在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。 第八條 設(shè)備與工具衛(wèi)生要求 （一）食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。 （二）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。 （三）設(shè)備 的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。 （四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志 。原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器 ,宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。 （五）所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。 （六）食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。 （七）集體用餐配送單位應(yīng) 配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運送集體用餐的車輛應(yīng)為專用封閉式，車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔。 第三章 加工操作衛(wèi)生要求 第九條 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 （一）生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求 ,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則見附件 2），制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。 （二）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供 餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。 （三）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。 （四）應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。 集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積 2022 ㎡以上的餐館、就餐場所有 300 座位以上或單餐供應(yīng) 300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施 HACCP 食品安全管理 體系，制定 HACCP 計劃和執(zhí)行文件。 第十條