【正文】 品的數(shù)量相適應(yīng)。 第七條 設(shè)施衛(wèi)生要求 （一）地面與排水衛(wèi)生要求。 （二）墻壁與門窗衛(wèi)生要求。 （三）屋頂與天花板衛(wèi)生要求。 3．廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。 2．食品庫房宜根 據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫。加工經(jīng)營場(chǎng)所面積 500 ㎡以上餐館和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。 5．專間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)專間面積要求宜符合附件 1 規(guī)定。 6．就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項(xiàng)第二目至第四目要求。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面 2m 左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離 。 2．廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造， 能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。 第十條 原料采購衛(wèi)生要求 （一）應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。 （五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。 （五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 （六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 第十七條 點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 （四）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在 3177。 （三）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求 。 （五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。 （二）集體用餐配送的食品不得在 10℃－ 60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求： 燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在 60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后 4 小時(shí)。 第二十六條 食品衛(wèi)生管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。 （三）廢棄物至少應(yīng)每天清除 1 次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。 （五）用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。 第三十四條 食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。 第四十條 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 （一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 6．咳嗽、打噴嚏、 或擤鼻子后。 （七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。 第四十三條 本規(guī)范于 2022 年 10 月 1 日起施行。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。 6．進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。 二、預(yù)防食物中毒的基本原則 （一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn) 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有： 1．避免污染。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。 （二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施 1．農(nóng)藥引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 （三）保潔方法 1．消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 1．使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/L（又稱 250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用 5分鐘以上。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮 10 分鐘以上再炒。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在 60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在 10℃以下。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。 4．各類專間要 求必須設(shè)置為獨(dú)立隔間，未在表中“食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所”欄列出。 （五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。 （五）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 4．處理生食物后。 （三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。 （二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。 （二）各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時(shí)間、配制濃度等。 （三）采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。 （八）使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。 第二十九條 環(huán)境衛(wèi)生管理要求 （一）生產(chǎn)加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況（推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見附件 5） 。 （三）應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場(chǎng)所面積 1500 ㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。 （六）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 第二十三條 餐用具衛(wèi)生要求 （一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。 （三）操作時(shí)要避免食品受到污染。 （二）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。 （二）蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度 10℃以下。 （三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟 30 分鐘以上。 （三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃。 （三）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 （三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 （四）應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器 ,宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。 （十四）廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求。 1．加工經(jīng)營場(chǎng)所門窗應(yīng)按本規(guī)范本條第二項(xiàng)規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。 2．餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。 4．洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。 4．專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。 （七）專間衛(wèi)生要求。 （六）庫房衛(wèi)生要求。 1．廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。 4．粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具 清洗消毒等場(chǎng)所和各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。 3．清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。 （十）加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。 （五）食品處理區(qū)宜根據(jù)附件 1 的規(guī)定設(shè)置獨(dú)立隔間的場(chǎng)所。 第六條 建筑結(jié)構(gòu)、場(chǎng)所設(shè)置 、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求 （一）建筑結(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。 （八）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。 切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn) 行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。 （ 1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。 成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品 。 餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。 食品生產(chǎn)經(jīng)營者：指一切從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的單位或者個(gè)人，包括職工食堂、食品攤販等。 第五十二條 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員濫用職權(quán)、玩忽職守、營私舞弊，造成重大事故，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任；不構(gòu)成犯罪的，依法給予行政處分。 第四十八條 違反本法規(guī)定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他違反本法行為給他人造成損害的，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任。情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷衛(wèi)生許可證。 縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門接到報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并采取控制措施。 食品衛(wèi)生監(jiān)督員必須秉公執(zhí)法，忠于職守，不得利用職權(quán)謀取私利。 海關(guān)憑國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門出具的證書放行。 第二十九條 城鄉(xiāng)集市貿(mào)易的食品衛(wèi)生管理工作由工商行政管理部門負(fù)責(zé)，食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)工作由衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)。需要索證的范圍和種類由省、 自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門規(guī)定。 第二十一條 定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說明書上根據(jù)不同產(chǎn)品分別按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。 農(nóng)藥、化肥等農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的安全性評(píng)價(jià)，必須經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門審查同意。 第三章 食品添加劑的衛(wèi)生 第十一條 生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營、使用。 第五條 國家鼓勵(lì)和保護(hù)社會(huì)團(tuán)體和個(gè)人對(duì)食品衛(wèi)生的社會(huì)監(jiān) 督。 第二條 國家實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度。 第七條 專供嬰幼兒的主、輔食品，必須符合國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)便于清洗和消毒。 各級(jí)人民政府應(yīng)當(dāng) 鼓勵(lì)和支持改進(jìn)食品加工工藝，促進(jìn)提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。在國內(nèi)市場(chǎng)銷售的食品，必須有中文標(biāo)識(shí)。 第二十七條 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和食品攤販，必須先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。檢驗(yàn)合格的，方準(zhǔn)進(jìn)口。 第三十三條 食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)是： （一）進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)、檢驗(yàn)和技術(shù)指導(dǎo)； （二）協(xié)助培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的健康檢查； （三）宣傳食品衛(wèi)生、營養(yǎng)知識(shí)，進(jìn)行食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)，公布食品衛(wèi)生情況； （四）對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程的選址和設(shè)計(jì)進(jìn)行衛(wèi)生審查，并參加工程驗(yàn)收； （五）對(duì)食物中 毒和食品污染事故進(jìn)行調(diào)查，并采取控制措施； （六）對(duì)違反本法的行為進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查； （七）對(duì)違反本法的行為追查責(zé)任，依法進(jìn)行行政處罰； （八）負(fù)責(zé)其他食品衛(wèi)生監(jiān)督事項(xiàng)。 食品衛(wèi)生監(jiān)督員對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營者提供的技術(shù)資料負(fù)有保密的義務(wù)。 有本條所列行為之一的，吊銷衛(wèi)生許可證。 第四十四條 違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營或者使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備以及洗滌劑、消毒劑的，責(zé)令停止生產(chǎn)或者使用，沒收違法所得 ，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五千元以下的罰款。 第五十條 當(dāng)事人對(duì)行政處罰決定不服的，可以在接到處罰通知之日起十五日內(nèi)向作出處罰決定的機(jī)關(guān)的上一級(jí)機(jī)關(guān)申請(qǐng)復(fù)議；當(dāng)事人也可以在接到處罰通知之日起十五日內(nèi)直接向人民法院起訴。 食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。 第五十七條 本法自公布之日起施行。 食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。 裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點(diǎn)食品。 （ 2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔 要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹調(diào)場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。 2．非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。 （十一）從業(yè)人員：指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位 中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不