【正文】 蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。 （二）加工操作規(guī)程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供 餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。 （三）設備 的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。光源應不至于改變所觀察食品的天然顏色。 5．應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔。 （十一）餐用具清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求。 （十）通風排煙設施衛(wèi)生要求。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示。專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，距離地面 2m 以內(nèi)。 6．除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。 1．更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間，有適當?shù)恼彰?，并設有符合本規(guī)范本條第八項規(guī)定的洗手設施。 3．烹調(diào)場所天花板離地面宜在 以上，小于 的應采用機械通風使換氣量符合 JGJ64《飲食建筑設計規(guī)范》要求。 3．食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設計。 （八）烹調(diào)場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。進行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進行食品分裝操作的，應分別設置相應專間。 （二）應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源 25m 以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。 （六）冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置 于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在 0～ 10℃之間。 （ 3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。 （四）加工經(jīng) 營場所：指與加工經(jīng)營直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。 原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。 第二條 本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。 食品用工具、設備：指食品在生產(chǎn)經(jīng)營過程中接觸食品的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。 當事人逾期不申請復議也不向人民法院起訴，又不履行處罰決定的，作出處罰決定的機關可以申請人民法院強制執(zhí)行。 第四十六條 違反本法規(guī)定，定型包裝食品和食品添加劑的包裝標識或者產(chǎn)品說明書上不標明或者虛假標注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等規(guī)定事項的，或者違反規(guī)定不標注中文標 識的，責令改正，可以處以五百元以上一萬元以下的罰款。 第四十一條 違反本法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合衛(wèi)生要求的，責令改正，給予警告，可以處以五千元以下的罰款；拒不改正或者有其他嚴重情節(jié)的，吊銷衛(wèi)生許可證。 經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以銷毀；未被污染的食品，予以解封。 鐵道、交通的食品衛(wèi)生監(jiān)督員，由其上級主管部門發(fā)給證書。 進口第一款所列產(chǎn)品，依照國家衛(wèi)生標準進行檢驗，尚無國家衛(wèi)生標準的，進口單位必須提供輸出國（地區(qū)）的衛(wèi)生部門或者組織出具的衛(wèi)生評價資料，經(jīng)口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)審查檢驗并報國務院衛(wèi)生行政部門批準。 衛(wèi)生許可證的發(fā)放管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門制定。 第二十四條 食品、食品添加劑和專用于食品的容器、包裝材料及其他用具，其生產(chǎn)者必須按照衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法實施檢驗合格后，方可出廠或者銷售。 第二十條 利用新資源生產(chǎn)的食品、食品添加劑的新品種，生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在投入生產(chǎn)前，必須提出該產(chǎn)品衛(wèi)生評價和營養(yǎng)評價所需的資料；利用新的原材料生產(chǎn)的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備的新品種，生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在 投入生產(chǎn)前，必須提出該產(chǎn)品衛(wèi)生評價所需的資料。 第十五條 國家未制定 衛(wèi)生標準的食品，省、自治區(qū)、直轄市人民政府可以制定地方衛(wèi)生標準，報國務院衛(wèi)生行政部門和國務院標準化行政主管部門備案。 第九條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品： （一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的； （二）含有毒、有害物質(zhì) 或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的； （三）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的； （四）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品； （六）容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的； （七）摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的； （八）用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質(zhì)的或者將非食品當作食品的； （九）超過保質(zhì)期限的； （十）為防病等特殊需要，國務院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人 民政府專門規(guī)定禁止出售的； （十一）含有未經(jīng)國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的； （十二）其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的。 第四條 凡在中華人民共和國領域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，都必須遵守本法。 國務院有關部門在各自的職責范圍內(nèi)負責食品衛(wèi)生管理工作。 對食品攤販和城鄉(xiāng)集市貿(mào)易食品經(jīng)營者在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生要求，由省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會常務委員會根據(jù)本法作出具體規(guī)定。 第五章 食品衛(wèi)生標準和管理辦法的制定 第十四條 食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料，食品用工具、設備，用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑以及食品中污染物質(zhì)、放射性物質(zhì)容許量的國家衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和檢驗規(guī)程，由國務院衛(wèi)生行政部門制定或者批準頒發(fā)。 第十九條 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴建、改建工程的選址和設計應當符合衛(wèi)生要求，其設計審查和工程驗收必須有衛(wèi)生行政部門參加。 第二十三條 表明具有特定保健功能的食品，不得有害于人體健康，其產(chǎn)品說明書內(nèi)容必須真實，該產(chǎn)品的功能和成份必須與說明書相一致，不得有虛假。 食品生 產(chǎn)經(jīng)營者不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證。 進口單位在申報檢驗時，應當提供輸出國（地區(qū)）所使用的農(nóng)藥、添加劑、熏蒸劑等有關資料和檢驗報告。食品衛(wèi)生監(jiān)督員由合格的專業(yè)人員擔任，由同級衛(wèi)生行政部門發(fā)給證書。 第三十七條 縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門對已造成食物中毒事故或者有證據(jù)證明可能導致食物中毒事故的，可以對該食品生產(chǎn)經(jīng)營者采取下列臨時控制措施： （一）封存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食 品及其原料； （二）封存被污染的食品用工具及用具，并責令進行清洗消毒。涂改、出借衛(wèi)生許可證的，收繳衛(wèi)生許可證，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五百元以上一萬元以下的罰款。情節(jié)嚴重的，吊銷衛(wèi)生許可證。當事人對復議決定不服的，可以在接到復議決定之日起十五日內(nèi)向人民法院起訴。 食品容器、包裝材料：指包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 （國家衛(wèi)生部 衛(wèi)監(jiān)督 發(fā)〔 2022〕 260 號） 第一章 總則 第一條 為加強餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范。 （三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）。 自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。 餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。 （五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。 第二章 加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件 選址衛(wèi)生要求 （一）不得設在易受到污染的區(qū)域，應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應設置相應的專用操作場所。各類水池應以明顯標識標明其用途。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應設置其它管路，側(cè)面和 底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設有可拆卸的蓋板。 2．粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應有 以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料 (例如瓷磚、合金材料等 )制成的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。 （五）更衣場所衛(wèi)生要求。 5．庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在 10cm 以上，以利空氣流通及物品的搬運。 2．以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長 200－ 275nm）應按功率不小于 ／ m3 設置，紫外線燈宜安裝反光 罩，強度大于 70μ W/cm2。 2．洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。 2．不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 5．采用空調(diào)設施進行通風的，就餐場所空氣應符合 GB16153《飯館 (餐廳 )衛(wèi)生標準》要求。 4．采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。 1．加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低于 220lux，其它場所不應低于 110lux。 （二）食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內(nèi)部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。 第三章 加工操作衛(wèi)生要求 第九條 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 （一）生產(chǎn)經(jīng)營者應按本規(guī)范有關要求 ,根據(jù)預防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則見附件 2），制定相應的加工操作規(guī)程。 第十一條 食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。 4．用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。 （三）專間內(nèi)應當 由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。 第十六條 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生 要求 （一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。 （四）奶油類原料應低溫存放。 （二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。 （六）加工后至食用的間隔時間不得超過 1 小時。加熱前應確認食品未變質(zhì)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。 （四）運送集體用餐的容器和車輛應安裝食品熱藏和冷 藏設備，在每次配送前應進行清洗消毒。 食品衛(wèi)生教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品衛(wèi)生知識、各崗位加工操作規(guī)程等。 （六）污水和廢氣排放應符合國家環(huán)保要求和排放標準。 （三）食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。 （三）用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。 （二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48小時以上，每個品種留樣量不少于 100g。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng) 健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。 （三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手： 1．開始工作前。 9．從事任何可能會污染雙手活動 (如處理貨項、執(zhí)行清潔任務 )后。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。 ≥ 5 ㎡ 備餐 (或符合本規(guī)范第七條第二項第五目規(guī)定 )、其他參照餐館相應要求設置 注： 1．上表中所示面積為實際使用面積或相對使用面積。 3．食品未燒熟煮透。 2．食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。 2．控制溫度。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基 礎上進行消毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5 分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。 2．用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 3．洗碗機消毒一般水溫控制 85℃ ,沖洗消毒 40