【正文】 2．化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。 二、消毒方法 （一）物理消毒。 4．亞硝酸鹽引起的食物中毒。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。 3．控制時(shí)間。 4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)。 5．經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度 70℃以上。 附件 2 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則 一、食物中毒的常見(jiàn)原因 （一）細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因 1．生熟交叉污染。 第六章 附 則 第四十二條 本規(guī)范由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)解釋。 （六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。 5．處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 第三十九條 從業(yè)人員培訓(xùn) 應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn) 行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。 （三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。 （四）已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備 和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。 （九）場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。 （二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。 （四 ）集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積 3000 ㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜設(shè)置檢驗(yàn)室，對(duì)食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄。 第二十四條 集體用餐配送衛(wèi)生要求 （一）專(zhuān)間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合第十五 條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。消毒后的餐用具 應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。 （四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 （三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。 （四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)應(yīng)當(dāng)餐用完。 （五）專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 （四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。 （四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。 1．食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。 集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積 2022 ㎡以上的餐館、就餐場(chǎng)所有 300 座位以上或單餐供應(yīng) 300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜建立和實(shí)施 HACCP 食品安全管理 體系，制定 HACCP 計(jì)劃和執(zhí)行文件。 （五）所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。 1．食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。 2．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料 、不易積垢并易于清洗。 2．烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。 5．水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。專(zhuān)間內(nèi)外食品傳送宜為可開(kāi)閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)。 1．專(zhuān)間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專(zhuān)間內(nèi)溫度應(yīng)不高于 25℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。 1．食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。 2．廁所應(yīng)采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。 5．供應(yīng)自助餐的餐飲單位或無(wú)備餐專(zhuān)間的快餐店和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門(mén)應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。 4．廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 25m 以上。 （六）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類(lèi)餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積宜符合附件 1 規(guī)定。 （二）食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。 （九）消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。 餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。 專(zhuān)間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專(zhuān)間、集體用餐分裝專(zhuān)間等。 涼菜（又稱(chēng)冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。 小吃店：指以點(diǎn)心、小吃、早點(diǎn)為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位和提供簡(jiǎn)單餐飲服務(wù)的酒吧、咖啡廳、茶室等。 第五十五條 出口食品的管理辦法，由國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)和有關(guān)行政部門(mén)另行制定。 第五十三條 以暴力、威脅方法阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務(wù)的，依法追究刑事責(zé)任；拒絕、阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務(wù)未使用暴力、威脅方法的，由公安機(jī)關(guān)依照治安管理處罰條例的規(guī)定處罰。 第四十九條 本法規(guī)定的行政處罰由縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)決定。 第四十三條 違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒的主、輔食品的，責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，立即公告收回已售出的食品，并銷(xiāo)毀該食品，沒(méi)收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒(méi)有違法所得的，處以一千元以上五萬(wàn)元以下的罰款。 第八章 法律責(zé)任 第三十九條 違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，銷(xiāo)毀導(dǎo)致食物中毒或者其他食 源性疾患的食品，沒(méi)收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒(méi)有違法所得的，處以一千元以上五萬(wàn)元以下的罰款。 食品衛(wèi)生監(jiān)督員在執(zhí)行任務(wù)時(shí)，可以向食 品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者了解情況，索取必要的資料，進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所檢查，按照規(guī)定無(wú)償采樣。 第七章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 第三十二條 縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)在管轄范圍內(nèi)行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)。 第三十條 進(jìn)口的食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具及設(shè)備，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。 第二十六條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。食品、食品添加劑的產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。 屠宰畜、禽的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)規(guī)程，由國(guó)務(wù)院有關(guān)行政部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)制定。 第四章 食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備的衛(wèi)生 第十二條 食 品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。 對(duì)違反本法的行為，任何人都有權(quán)檢舉和控告。 廣東省高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理 必讀資料匯編 廣東省高校伙食專(zhuān)業(yè)委員會(huì)編 二○○七年八月 指導(dǎo)單位：廣東省教育廳教育后勤產(chǎn)業(yè)辦 主辦單位：廣東高?；锸硨?zhuān)業(yè)委員會(huì) 專(zhuān)家指導(dǎo)委員會(huì)： 主 任：王祖益 副主任：王祚奇 祁 軍 委 員：何北興 甘立丕 楊紹軍 葉欣 姚山松 楊 思 楊輝明 劉 彪 總 監(jiān)：陸惠珍 主 編：吳鋒剛 副主編：王淼光 郭 勇 編 輯：熊 禮 李榮芳 曾文鋒 目 錄 第一部分：政策法 規(guī) 1．《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》 ???????????中華人民共和國(guó)主席令第五十九號(hào) 1 2．《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》 ???????????國(guó)家衛(wèi)生部 衛(wèi)監(jiān)督發(fā) [2022]260 號(hào) 10 3．《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》 國(guó)家衛(wèi)生部 衛(wèi)監(jiān)督發(fā) [2022]498 號(hào) 36 4．《食物中毒事故處理辦法》 國(guó)家衛(wèi)生部 [1999]年第八號(hào)令 43 5．《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》 國(guó)家衛(wèi)生部、教育部 衛(wèi)監(jiān)督發(fā) [2022]431 號(hào) 47 6．《轉(zhuǎn)發(fā)教育部關(guān)于切實(shí)加 強(qiáng)高等學(xué)校食堂管理工作的通知》 廣東省教育廳 粵教后勤 [2022]5 號(hào) 50 7．《關(guān)于進(jìn)一步做好學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作的通知》 國(guó)教教育部〔 2022〕 4 號(hào) 52 8．《關(guān)于印發(fā)〈廣東省高校食堂對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)資格準(zhǔn)入試行辦法〉的通知》 廣東省教育廳 粵教后勤 [2022]15 號(hào) 54 9．《廣東省高校優(yōu)秀食堂評(píng)估和食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理“ A”級(jí)食堂復(fù)核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》 廣東省教育廳 廣東省衛(wèi)生廳 61 10．《廣東省高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)評(píng)估和食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理 “ B”級(jí)食堂復(fù)核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》 廣東省教育廳 廣東省衛(wèi)生廳 68 第二部分：管理大講壇 1．食堂運(yùn)營(yíng)在校園和諧建設(shè)中的地位 中山大學(xué)后勤集團(tuán) 黃達(dá)峰 74 2．淺析高校食堂管理與成本控制 華南理工大學(xué)后勤產(chǎn)業(yè)集團(tuán) 甘立丕 77 3．強(qiáng)化食品衛(wèi)生安全意識(shí)，建設(shè)和諧高校飲食 廣州大學(xué) 郭 勇 87 4．淺談高校食堂的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè) —— 布局、流程、設(shè)備設(shè)施配置的基本原則與要求 華南師范大學(xué)飲食中心 王淼光 92 第一部分 政策法規(guī) 中國(guó)人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 頒布時(shí)間： 1995 年 10 月 30 日 實(shí)施時(shí)間： 1995 年 10 月 30 日 頒布單位：全國(guó)人大常委會(huì)（ 1995 年 10 月 30 日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò) 1995 年 10 月 30 日中華人民共和國(guó)主席令第五十九號(hào)公布 自 1995 年 10 月30 日起施行） 目 錄 第一章 總 則 第二章 食品的衛(wèi)生 第三章 食品添加劑的衛(wèi)生 第四章 食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備的衛(wèi)生 第五章 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法的制定 第六章 食品衛(wèi)生管理 第七章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 第八章 法律責(zé)任 第九章 附 則 第一章 總 則 第一條 為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)，制定本法。 第二章 食品的衛(wèi)生 第六條 食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。 第十三條 食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備的生產(chǎn)必須采用符合衛(wèi)生要求的原材料。 第六章 食品衛(wèi)生管理 第十七條 各級(jí)人民政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理工作，并對(duì)執(zhí)行本法情況進(jìn)行檢查。 食品包裝標(biāo)識(shí)必須清楚，容易辨識(shí)。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 進(jìn)口前款所列產(chǎn)品，由口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢 驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督、檢驗(yàn)。 鐵道、交通行政主管部門(mén)設(shè)立的食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，行使國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)規(guī)定的食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不得拒絕或者隱瞞。 違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害的，或者在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事責(zé)任。情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證。本法規(guī)定的行使食品衛(wèi)生監(jiān)督權(quán)的其他機(jī)關(guān)，在規(guī)定的職責(zé)范圍內(nèi)，依照本法 的規(guī)定作出行政處罰決定。 第九章 附 則 第五十四條 本法下列用語(yǔ)的含義： 食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原 料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 第五十六條 軍隊(duì)專(zhuān)用食品和自供食品的衛(wèi)生管理辦法由中央軍事委員會(huì)依據(jù)本法制定。 快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。 生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過(guò)加熱處理即供食用的生長(zhǎng)于海洋的魚(yú)類(lèi)、貝殼類(lèi)、頭足類(lèi)等水產(chǎn)品。 備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放的專(zhuān)用場(chǎng)所。 食品庫(kù)房：指專(zhuān)門(mén)用于貯藏、存放食品原料的場(chǎng)所。 （十）交叉污染：指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。 （三）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 （七 ）粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食