【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 成公司布置的安全、衛(wèi)生工作，及時(shí)整改存在的問(wèn)題分店食品安全衛(wèi)生責(zé)任分工（管理機(jī)構(gòu)圖）責(zé)任范圍崗位職務(wù)責(zé)任人手機(jī)簽字總負(fù)責(zé)總經(jīng)理法人代表總經(jīng)理第一負(fù)責(zé)項(xiàng)目總監(jiān)安全總監(jiān)第二負(fù)責(zé)店長(zhǎng)執(zhí)行安全總監(jiān)第三責(zé)任人分店日常安全協(xié)管安全員原材料采購(gòu)后勤主管項(xiàng)目總監(jiān)食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存保管員蔬菜浸泡、清洗凈菜主管原材料切配加工切配主管各分店店長(zhǎng)食品烹飪加工紅案主管面點(diǎn)制作白案主管主食加工蒸飯師各分店安全員冰箱、冷庫(kù)切配主管食物留樣留樣員各班組主管餐用具洗滌消毒洗消主管售餐區(qū)后勤主管就餐區(qū)大廳主管各班組員工特色餐飲區(qū)負(fù)責(zé)人安全監(jiān)督員校方代表注：本圖須放大張貼于食堂操作間入口處。食物中毒事故緊急處理預(yù)案一、各分店每餐須做好食物留樣工作，須設(shè)有專(zhuān)門(mén)的留樣柜及負(fù)責(zé)留樣的工作人員，每個(gè)品種留樣在100克以上（要求為熟食），留樣食物須至少存放48小時(shí)；所有留樣須有記錄和標(biāo)識(shí)備查；對(duì)留樣杯每餐都要浸泡消毒并做好記錄。二、各分店須成立以店長(zhǎng)為組長(zhǎng)，大廳主管、后勤主管為副組長(zhǎng)，大廳服務(wù)員為成員的食物中毒事故處理預(yù)案領(lǐng)導(dǎo)小組。分店內(nèi)如出現(xiàn)顧客嘔吐等疑似食物中毒情況，須立即啟動(dòng)《食物中毒事故緊急處理預(yù)案》，并按國(guó)家《食物中毒事故處理辦法（1999年12月24日，衛(wèi)生部令第8號(hào)）》進(jìn)行事故處理。 XX餐飲集團(tuán)《食物中毒事故緊急處理預(yù)案》確認(rèn)各方責(zé)任做出相應(yīng)處理調(diào)查事故原因化驗(yàn)留言食物控制通知甲方及校方負(fù)責(zé)人控制現(xiàn)場(chǎng)，停止售賣(mài)通知120救治，安排陪護(hù)出現(xiàn)第二例及以上事件未控制控制安排人員陪護(hù)中毒者通知校醫(yī)實(shí)施救治派人保護(hù)好留樣柜食堂負(fù)責(zé)人第一發(fā)現(xiàn)人出現(xiàn)第一事件食品安全管理檢查表檢查項(xiàng)目檢查控制點(diǎn)分值結(jié)果環(huán)境衛(wèi)生13廚房?jī)?nèi)墻壁、天花板、 門(mén)窗等是否有涂層脫落或破損2食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境是否整潔5防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效4廢棄物處理是否帶蓋垃圾桶2食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程21加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔7食物熱加工中心溫度是否大于70℃*10℃~60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間內(nèi)是否未超過(guò)2小時(shí)：存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱10用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場(chǎng)所是否分開(kāi)*食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染*專(zhuān)間操作是否符合要求4餐具、直接入口食品容器14使用前是否經(jīng)過(guò)有效清洗消毒5清洗消毒水是否與其他用途水池混用4消毒后餐具是否貯存在清潔專(zhuān)用保潔柜內(nèi)5個(gè)人衛(wèi)生20從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽，專(zhuān)間操作人員是否規(guī)范戴口罩4從業(yè)人員接觸直接入口食品之前、操作前及接觸不潔物品后是否洗手消毒4從業(yè)人員操作時(shí)是否有從事與食品加工無(wú)關(guān)的行為4從業(yè)人員是否留長(zhǎng)指甲或涂指甲油、戴戒指4工業(yè)人員上廁所是否在廚房?jī)?nèi)脫去工作服4健康管理8從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作3從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥5采購(gòu)管理8從業(yè)人員是否有衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明5食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求5食品貯存9庫(kù)房存放食品是否離地隔墻4冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求5食品貯存是否存在生熟混放*食品或原料是否與有毒物品存放在同一場(chǎng)所*違禁食品5是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品5是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)食品*是都生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其他違禁食品*注：*號(hào)項(xiàng)目為否決項(xiàng)，不合格則該大項(xiàng)為0分食品衛(wèi)生安全管理有關(guān)表格（片段）一、餐具、用具消毒記錄表早餐餐具、用具消毒時(shí)間： 時(shí) 分至 時(shí) 分中餐餐具、用具消毒時(shí)間： 時(shí) 分至 時(shí) 分晚餐餐具、用具消毒時(shí)間： 時(shí) 分至 時(shí) 分 后勤主管簽字： 年 月 日二、葉類(lèi)菜浸泡記錄表今日購(gòu)進(jìn)： 菜 斤， 菜 斤， 菜 斤， 菜 斤， 菜 斤， 菜 斤， 菜浸泡自 時(shí) 分至 時(shí) 分 菜浸泡自 時(shí) 分至 時(shí) 分 菜浸泡自 時(shí) 分至 時(shí) 分 菜浸泡自 時(shí) 分至 時(shí) 分 凈菜主管簽字： 年 月 日三、過(guò)夜菜處理記錄表今晚過(guò)夜菜： 菜， 菜， 菜， 菜， 菜， 菜， 菜， 第二天處理記錄： 記錄人： 檢查人 年 月 日四、 豆?jié){驗(yàn)收品嘗記錄表日期品嘗人品嘗時(shí)間銷(xiāo)售時(shí)間銷(xiāo)售量監(jiān)督人審核時(shí)間備注 品嘗記錄人： 監(jiān)督監(jiān)察人： 年 月 日五、食物留樣記錄表留樣日期： 年 月 日留樣日期： 年 月 日留樣日期： 年 月 日序號(hào)序號(hào)序號(hào)早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐010101020202說(shuō)明：早餐留樣時(shí)間為6:50；中餐留樣時(shí)間為11:00；晚餐留樣時(shí)間為16:30留樣量：每個(gè)品種為100克。留樣保存時(shí)間為48小時(shí)留樣人簽名： 檢查人簽名： 年 月 日飲食衛(wèi)生安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)食譜審定0各班將本組食譜交餐飲中心經(jīng)理統(tǒng)一審定食譜審定時(shí)0經(jīng)理審定食譜，必須確定食譜中禁用食譜、敏感原料和特殊工藝食譜審定時(shí)0經(jīng)理檢查禁用食品的加工和品種范圍是否符合集團(tuán)批文要求食譜審定時(shí)0經(jīng)理按《飲食安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)一覽表》，確定飲食衛(wèi)生安全預(yù)防措施食譜審定時(shí)0經(jīng)理及時(shí)將預(yù)防措施通知作業(yè)者，并適時(shí)跟蹤檢查食譜審定后，烹制過(guò)程中蔬菜驗(yàn)收0檢查是否有未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的禁用蔬菜入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)0退回發(fā)芽部位較多或青皮面積過(guò)大的土豆、鮮黃花菜、青皮茄子入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)調(diào)料驗(yàn)收0檢查袋裝和罐裝產(chǎn)品是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、是否過(guò)期入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)0檢查罐類(lèi)調(diào)料是否有無(wú)胖聽(tīng)、漏氣入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前0鑒別是否摻假入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前魚(yú)類(lèi)驗(yàn)收0檢查是否為熟悉魚(yú)種，嚴(yán)禁食用河豚魚(yú)入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)0檢查螃蟹、甲魚(yú)、鱔魚(yú)只能活宰現(xiàn)吃的水產(chǎn)體，死體禁收入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、初加工前0一般魚(yú)類(lèi)檢查眼球是否透明，鰓是否鮮紅入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、初加工前0一般魚(yú)類(lèi)檢查眼球是否飽滿(mǎn)有彈性，無(wú)離骨脫刺現(xiàn)象入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、初加工前0一般魚(yú)類(lèi)檢查肛門(mén)無(wú)異物流出入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、初加工前禽類(lèi)驗(yàn)收0白條雞、鴨檢查內(nèi)臟是否清楚干凈入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、切配前0色澤、氣味、手感均正常入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、切配前豆品驗(yàn)收豆品驗(yàn)收0劣質(zhì)豆腐深灰、深黃或紅褐色，禁收或銷(xiāo)毀入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前0劣質(zhì)豆腐干深黃色。略微發(fā)紅或發(fā)綠、無(wú)光澤或光澤不均勻，禁收或銷(xiāo)毀入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前0劣質(zhì)豆腐皮（百葉）、豆腐絲、豆腐泡表面呈灰色或褐色、無(wú)光澤，禁收或銷(xiāo)毀入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前0劣質(zhì)豆腐（豆腐干、皮、絲、泡）有酸味、苦澀味等不良滋味和餿味、腐臭味等異味禁收入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前0組織狀態(tài)粗糙松散，觸之易碎，無(wú)彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)蔫的為劣質(zhì)豆腐，禁收或銷(xiāo)毀入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前0豆腐（泡、干）組織狀態(tài)鑒別，先檢查表面，再刀切看切面，最后手按壓，檢查彈性和硬度入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前0劣質(zhì)豆腐、豆腐泡，結(jié)構(gòu)粗糙松散，觸之易碎，無(wú)彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)蔫，禁收或銷(xiāo)毀入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前0劣質(zhì)豆腐干質(zhì)地粗糙，無(wú)彈性，表面粘滑，切口積壓時(shí)有水流出，禁收或銷(xiāo)毀入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前0豆腐皮、絲組織狀態(tài)鑒別，直接觀察后，收拉伸檢驗(yàn)韌性，無(wú)韌性，表面發(fā)蔫為劣質(zhì)品，禁收或銷(xiāo)毀入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前肉類(lèi)驗(yàn)收0每半月內(nèi)不定期對(duì)肉類(lèi)供應(yīng)商的加工、儲(chǔ)藏，現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查每半月0肉類(lèi)送貨時(shí)索要檢疫票或檢驗(yàn)肉體檢驗(yàn)章入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)0驗(yàn)收人員驗(yàn)收要及時(shí)，驗(yàn)收后晾涼后立即冷藏或冷凍存放入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、入庫(kù)驗(yàn)收后0具有正常肉本質(zhì)顏色，無(wú)黏液、滲出物、異味、指壓反彈迅速入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前0要檢查切面和中心部位，要無(wú)異常斑點(diǎn)、膿性物、滲出液、異味變色入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前0凍貨要切開(kāi)檢查，有無(wú)灰白色，半透明的冰和紅色血水，有則為注水入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)0凍貨安全解凍后，再次進(jìn)行檢驗(yàn)解凍后奶類(lèi)驗(yàn)收奶類(lèi)驗(yàn)收0奶類(lèi)產(chǎn)品要選擇知名品牌產(chǎn)品采購(gòu)時(shí)0驗(yàn)收時(shí)檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)0檢查包裝是否完整破損、是否漏氣或無(wú)氣入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、售賣(mài)前0變質(zhì)牛奶呈絮狀，有凝塊，與奶中水分分離，煮后有豆腐腦狀小團(tuán)，有酸臭或惡臭味，禁收或銷(xiāo)毀入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，售賣(mài)前0變質(zhì)的酸牛奶有酸辣，惡臭味，凝塊破裂伴有氣泡，并有大量乳清析出，禁收或銷(xiāo)毀入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，售賣(mài)前0變質(zhì)奶粉有酸臭味，顆粒發(fā)蔫易結(jié)塊，開(kāi)水沖泡不易溶解，小顆粒凝塊，禁收或銷(xiāo)毀入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，售賣(mài)前豆品存放0新鮮豆腐、豆腐絲等驗(yàn)收后要按正確方法立即存放入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中0當(dāng)餐使用的進(jìn)入清涼水中存放，并注意換水入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中0隔餐使用的進(jìn)入清涼水中，置于冰箱冷藏存放入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中0隔日使用的進(jìn)入清涼的鹽開(kāi)水（500克豆腐配50克鹽）中存放入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中0嚴(yán)禁高溫存放、堆積存放入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中0隨時(shí)檢查豆腐是否有酸味，表面是否發(fā)粘入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中奶品存放0袋裝鮮牛奶和酸牛奶要立即存入0攝氏度至10攝氏度冰箱中，在保質(zhì)期內(nèi)冷藏存放入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中0嚴(yán)禁將鮮牛奶和酸牛奶在陽(yáng)光否照射光下暴曬入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中0嚴(yán)禁將酸牛奶和鮮牛奶冷凍存放過(guò)程中凍品管理0選擇包裝有生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢疫標(biāo)志的凍品確定供應(yīng)商0運(yùn)輸凍品要有保溫措施，避免解凍入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)0用刀切開(kāi)凍制品中心部位，檢查有無(wú)變色和異味入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，切配前0買(mǎi)回凍制品應(yīng)立即存入零下18攝氏度以下的冷庫(kù)或冰柜入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，切放過(guò)程中0水產(chǎn)禽類(lèi)畜類(lèi)凍制品應(yīng)分包裝或盛具冷凍存放過(guò)程中0鮮肉根據(jù)每次用量切成小塊，保險(xiǎn)膜分別包裝后冷凍存放過(guò)程中0表明品名和存放冷凍日期存放過(guò)程中0循先買(mǎi)現(xiàn)吃原則，冷凍七天內(nèi)用完存放過(guò)程中凍品管理凍品管理0如包裝袋上有保質(zhì)期限，則在期限內(nèi)用完存放過(guò)程中烹制前凍制品提前24小時(shí)移出0至10攝氏度冰箱自然解凍解凍過(guò)程中，切配前1凍制品加工前必須充分解凍切配前，烹制前1凍制品提前8小時(shí)放入10攝氏度左右空氣中自然解凍解凍過(guò)程中，切配前1流水解凍水溫不超過(guò)15攝氏度，時(shí)間三小時(shí)左右解凍過(guò)程中，切配前1冷水浸泡解凍必須帶包裝袋，嚴(yán)禁直接放入水中解凍時(shí)1冷水浸泡解凍，水溫不超過(guò)15攝氏度，嚴(yán)禁用熱溫水解凍解凍時(shí)1冷水浸泡解凍時(shí)間不超過(guò)10小時(shí)解凍過(guò)程中1冷水浸泡解凍凍制品中心溫度要達(dá)到0度，方可完成解凍過(guò)程中，解凍完成時(shí)1解凍后嚴(yán)格檢查原料顏色、氣味、質(zhì)地解凍后、烹制前1解凍后的原料要即烹制解凍完成后解凍后的原理要一次用完，嚴(yán)禁將剩余原料再次冷凍烹制后陷類(lèi)存放0嚴(yán)禁外購(gòu)餃子餡采購(gòu)申報(bào)時(shí)0嚴(yán)格控制餃子餡，絞、拌量避免出現(xiàn)剩余絞拌過(guò)程中，烹制后0嚴(yán)禁提前拌餡，避免隔夜存放收尾后0餡拌好后超過(guò)兩個(gè)小時(shí)不用，要在0度至4度溫度下冷藏餡拌好后，冷藏過(guò)程中0餃子餡冷藏前腰自然冷卻冷藏前、冷藏過(guò)程中0冷藏時(shí)要平