【文章內(nèi)容簡介】 水，品質(zhì)也十分優(yōu)質(zhì)富含礦物質(zhì)，清腸胃助消化。早在80年代前就享譽中外。還有山普利奴礦泉水（意大利）麒麟礦泉水(日本)益力礦泉水(中國深圳)。礦泉水飲用前需冷藏。溫度為812度，不要加冰。飲用時可放一片檸檬。第三節(jié)硬飲料硬飲料是指含酒精成份的飲料，它包括白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、氈酒、朗姆酒、特基拉、力喬酒、餐前開胃酒、各式特飲、雞尾酒、葡萄酒(香檳酒)、啤酒、日本清酒等。一、中國白酒白酒是我國所產(chǎn)酒類的大類，按香型分為醬香型、清香型、濃香型、精型等。(1):茅臺酒茅臺酒：茅臺酒是世界三大名酒之一, 產(chǎn)于貴州仁懷縣茅臺鎮(zhèn)茅臺酒廠。該廠建于1704年，而茅臺酒的淵源則更久遠。茅臺酒以高梁為原料，以小麥制曲，屬醬香型酒，乙醇含量在52~55℃之間。茅臺酒純潔微黃，晶瑩透亮，醬香突出，優(yōu)雅細膩，香氣成份達110多種。飲之柔綿醇厚。不刺喉不上頭，回味悠長，飲后空杯能長時間留有余香不散，故人們又稱之為留香酒。茅臺酒于1915年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質(zhì)獎?wù)录蔼劆?，被譽為世界名酒，在國內(nèi)歷屆評酒中也均獲獎。（2）五糧液：五糧液酒產(chǎn)于四川省宜賓市五糧液酒廠。歷史可追溯到3000多年前。五糧液酒以紅高梁、糯米、大米、小麥及玉米等為原料，用小麥制曲，故又稱為“雜糧酒”。五糧液酒屬濃香型酒，乙醇含量分60℃和39℃兩種,酒液清澈透明.國內(nèi)評酒專家對五糧液酒的評價是：香氣悠久，酒味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，口味諧調(diào)，恰到好處。這也是五糧液酒獲國際金獎的關(guān)鍵所在。（3）劍南春：劍南春酒產(chǎn)于四川省綿竹縣劍南春酒廠，已有幾百年的歷史了。劍南春酒以高梁、大米、小麥為原料，用小麥制曲，屬濃香型白酒，乙醇含量分別為52℃、60℃兩種，酒液清澈，無色透明，酒香濃郁芬芳，口味醇和回甜，清洌凈爽。另外還有：孔府家酒、汾酒、瀘州老窯、古井貢酒、古綿純、洋河大曲等。（4）中國名酒質(zhì)量鑒別從事酒水服務(wù)是夜場服務(wù)的主要工作內(nèi)容之一。為此，服務(wù)員除了要了解酒品種類，掌握斟酒技藝以外，鑒別酒液質(zhì)量的好壞也是酒水服務(wù)員圓滿完成的重要一環(huán)。儀器鑒別對飲料酒質(zhì)量通常采用儀器進行鑒別。通過儀器進行化學分析，檢驗酒中各種物質(zhì)的數(shù)量，其中對人體有害物質(zhì)的數(shù)量是否超出國家規(guī)定的衛(wèi)生標準。感官鑒別感官鑒別指通過人的感官感覺對酒液進行鑒定。因為飲料酒是一種具有色、香、味的味覺品。以上兩種酒質(zhì)鑒別方法是對酒質(zhì)全面鑒別的綜合鑒定。但是，作為夜場酒水服務(wù)中的質(zhì)量鑒別，只有運用第二種方法——感官鑒別法，就是看酒色，嗅酒香，嘗酒味，品酒體，從而迅速地鑒別酒質(zhì)的優(yōu)劣，更好地完成酒水服務(wù)工作。優(yōu)質(zhì)酒的質(zhì)量標準(1)優(yōu)質(zhì)白酒類質(zhì)量鑒別標準香型項目醬香型清香型濃香型米香型其它香型色無色透明,無懸浮物,無沉淀物。無色透明,無懸浮物,無沉淀物.無色透明或微黃,無懸浮沉淀無色透明,無懸浮物或沉淀物.無色透明或微黃,酒精無雜質(zhì).香醬香突出,優(yōu)雅細膩,空杯留香持久.清香純正,具有清雅諧調(diào)的香氣.窯香濃郁,香氣純正蜜香清雅.具有本品舒適的獨特香氣.味酒體醇厚豐滿,醬香顯著,回味悠長.口感柔和綿甜爽凈,自然諧調(diào),飲后有余香,口味長無 異味.甜、綿、爽、凈,.入口綿、甜,落口爽凈,回味怡暢.香味諧調(diào),醇和味長.風格具有本品香濃而雅的獨特風格.在清香純正的基礎(chǔ)上,突出清爽、甜、綿、凈的的典型風格.飲后使人感到濃而不艷的獨特風格.具有本品米香的特有風格.具有本品獨特的風格.病態(tài)酒酒色黃、酒液混濁,有懸浮物,沉淀物,醬香不突出,口味淡薄,酒體不諧調(diào),有異味,不具醬香型白酒風格.酒液混濁,有懸浮物,沉淀物,有糟香或濃香等異香,酒味欠醇和,回味淡,典型性差。酒液混蝕,有沉淀物懸浮物、酒色呈異色,窯香不足,香氣不諧調(diào),酒味淡薄有雜味,風格不突出.酒液有異色,混濁,有懸浮物,蜜香差,有異味,口感淡薄欠綿甜而 味苦,酒體不諧調(diào)無典型性.酒液色澤較 深,香氣不諧調(diào),有異雜味,回味短,酒液混濁,有雜質(zhì),無本品風格.二、白蘭地（1）白蘭地的概念白蘭地是由英文”Brandy”而來，意為“生命之水”通常被人稱為葡萄酒的靈魂，主要以法國的干邑地區(qū)最為著名。干邑酒產(chǎn)于法國西南部的干邑地區(qū)，位于夏朗德省境內(nèi)。只有夏朗德省的產(chǎn)品，并獲得“黃牌金獎”者才可以被稱為干邑酒。（2）干邑酒是以葡萄酒蒸餾而成的烈酒。也可用萍果、櫻桃等為原料。影響品質(zhì)的四大要素：A、葡萄品種B、土壤C、氣候D、人提示語：所有干邑都是白蘭地,但白蘭地不一定都屬于干邑。干邑酒特點十分獨特，酒體呈現(xiàn)琥珀色，清亮有光澤，口味精細考究。在中國出售的名牌產(chǎn)品有：Remy Martin (人頭馬)Hennessy(軒尼詩)FOV （長頸FOV）、Martell cordon Bleu（藍帶馬爹利）（3）干邑白蘭地通常用英文字母來標志酒的品質(zhì)如：E代表ESPECIAC(特別的)F代表Fine(好的)V代表Very(很好)O代表old(老的)S代表Superior(上好的)P代表Ｐale（淡色而蒼老的）X代表Extra(格外的)C代表Cognac(康涅克)另外白蘭地在裝瓶出售時,在瓶身上或標簽上用以下幾種等級符號來表示酒的儲藏年份：★表示3年陳貯★★表示4年陳貯★★★表示5年陳貯Napoleon表示40的陳貯通常,在商標上還會用另一種形式的年份縮寫來表示像木桶儲藏時間的長短:“X”代表5年“XX”代表10年“XXX”代表15年“.”代表15年以上“”代表20年以上“”代表30年以上“”代表40年以上“EXTRA”代表50年以上儲藏年份越久的白蘭地,自然越珍貴,品級也就越高.（4）其它著名白蘭地諾曼底的蘋果白蘭地Ltalian Brandy：意大利白蘭地的風味比較濃重,適合加冰塊或作調(diào)配用。Spanish Brandy：西班牙白蘭地別具一種輕淡芳郁的風味。American Brandy：美國生產(chǎn)白蘭地風味也是屬于輕淡類型的。Greek Brandy:希臘是生產(chǎn)白蘭地歷史最悠久的國家之一,其產(chǎn)品的特征是帶有甜味,順口.另外：A、亞馬邑白蘭地 ARMAGNAC亞馬邑陳酒的簽別標準是以5來表示。用黑橡木桶貯存,酒液呈黑琥珀色，香氣濃郁，酒度43%.B、水果白蘭地 FAIIX DE VTE蘋果白蘭地CALVADOS（法國）,櫻桃白蘭地 KIRSCh(德國)C、格拉巴酒 GRAPPA 果渣經(jīng)發(fā)酵、蒸餾出的一種意大利的白蘭地酒,口味干洌顏色清轍.都蓋金牌DUCALE GOLD LABEL 莫斯卡托 GRAPPA DI MOSCATO（5）白蘭地飲用時，一定使用“白蘭地杯”最佳溫度在20℃—25℃一般情況下凈飲或混飲：加礦泉水、加可樂、加冰粒等。（6）白蘭地品味步驟：步驟一：淺斟將干邑白蘭地注入郁金香杯中約三分之一滿，然后用拇指和食、中指捏住杯柄三分之二處。注意，不能用手端托杯底，因為我們是在品酒而非做化學實驗，其次人體的溫度會影響酒質(zhì)。步驟二：察顏觀色舉起酒杯對著光源，觀察白蘭地的色澤及清澈程度。如果色澤晶瑩剔透，從酒杯的上方看，看到盤面上的圓圈顏色清澈光亮，再斜酒杯，在橢圓形的圓盤上發(fā)現(xiàn)明亮的色澤，就證明這是一瓶健康年輕的酒。如果酒色混濁，顏色陰沉晦暗，有霧狀或者油油的感覺，就表示這瓶酒的品質(zhì)可能已經(jīng)發(fā)生了問題。步驟三:試驗稠度將杯身斜約45度，慢慢轉(zhuǎn)動一周，再將杯身直立，讓酒漿沿著杯壁滑落。此時杯壁會自上而下呈現(xiàn)長長的紋路，這既是所謂的“酒腳”。越好的干邑白蘭地,酒漿在杯中滑動的速度越慢，而酒腳就越圓潤。步驟四：聞香此刻美酒在手,猶如軟玉在懷，要氣定神閑，方能得中真味首先將酒杯由遠處漸漸移近，以能嗅到酒香為限，深深吸氣，以鼻根接近雙眉交叉處的嗅覺來感受靜止的酒的基本香味。然后旋轉(zhuǎn)的方式輕輕搖動酒杯，讓酒和空氣充分接觸，稱為醒酒。搖醒后的酒香味濃郁，容易分辯，一般新酒氣味比較清淡，香味也單純，而陳年的酒香氣就比較復(fù)雜多變。步驟五：慢酌品嘗白蘭地要從舌尖開始。首先含一些醇酒在舌尖不動，再順著舌邊，在口中流轉(zhuǎn)一周，入喉之后趁勢吸氣伴隨酒漿咽下，讓醇美厚實的酒香散出來，再用鼻子深聞一次，調(diào)動所有感官來吸收酒的精華。（5）（3） 優(yōu)質(zhì)白蘭地簽別標準：項目酒質(zhì)標準色酒色呈深黃、金黃色，酒液澄清晶亮。香酒中(水芹醚香、橡木香)香氣諧調(diào)，濃郁清香，余香較長，清香穩(wěn)定不飄。味酒味醇厚甘洌，細膩綿長，回味甘爽無雜味，加淡，水后不變味。風格酒中無調(diào)入香感，諸味和諧幽雅，飲后有濃厚，甘醇、香馥感。病態(tài)酒無特有的酒色，酒液混濁，無水芹、橡木的特殊混合香味，各香不協(xié)調(diào)，稀釋后酒液而無味。三、 威 士 忌威士忌是大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料,給發(fā)醇、蒸餾后放入橡木桶中醇化而釀成，其中蘇格蘭威士忌最為著名，威士忌分成蘇格蘭威士忌、愛爾威士忌、加拿大威士忌和美國威士忌等幾種，都是以國家或產(chǎn)地命名。(一)蘇格蘭威士忌主要產(chǎn)地：A、高地 HIGHLAND 特點：強烈的辣味，酒體厚重，呈琥珀色，有炭焦味B、低地 LOWLAND 特點：炭香味少，酒味柔和，略甜，帶麥芽香氣。C、坎貝爾 CAMPBEL 特點：淡黃色，炭香型中，口味均勻。主要分類：A、純麥芽威 PURE MALT (GLENFIDDICH、GLENLIVET CARDU)B、谷物威 CRAIN WHISLY 沒發(fā)芽的大麥芽為主料，未經(jīng)煙熏，多用于勾兌用酒，很少零售。C、混合威士忌 BLENDED WHISKY 以純麥，谷物威士忌勾兌而成；純麥威士忌含量需大于20%，酒度必需大于40度，在世界上銷量最多，是蘇格蘭威士忌的精華。代表品牌：芝華士（芝華士12年、芝華士21年）、黑牌、紅牌、藍牌芝華士21年(也叫皇家禮炮)皇家禮炮21年蘇格蘭威士忌,是于1953年特為向英女皇伊莎白二世加冕典禮致意而創(chuàng)制的。其名字來源于一個古老的傳統(tǒng)，皇家海軍為了表達對統(tǒng)治者的最高敬意，鳴放21響禮炮用以致禮，芝華士兄弟公司作為對皇家獻禮而創(chuàng)造了這一極品威士忌。它所代表的，是無可厚非的尊貴和高雅，以及發(fā)揮到頂點的精致。酒同樣需要完美的包裝：皇家禮炮精美的紅、藍、藍寶石和翡翠。完美的威士忌在這別致的瓷瓶中,配有一只合身的天鵝絨綿囊作為保護。當這一切被安置到一個精雕細刻的金銅色外盒中時，一件完美奪世的極至佳品問世了。愛爾蘭威士忌，IRISH WHISKEY:大麥比例在80%左右,配以小麥、黑麥、蕎麥等；經(jīng)三次蒸餾，入桶陳釀至少3年，用無煙煤熏烤大麥芽，口味清淡，柔和。代表品牌：占邊、占美臣美國威士忌 AMERICAN WHISKEY：A 單一型 STRAIGHT WHISKEY (JACK DANIEL’S、OLD VIRGINIA JIM BEAM FOUR ROSES)B、混合型 BLENDED WHISKEY 一種以上純威士忌跟谷類中性酒精混合而成C、清淡型: LIGHT WHISKEY代表品牌:杰克丹尼(JACK DANIEL)四玫瑰(FOUR ROSES)加拿大威士忌 CANADIAN WHISKY：黑麥使用比例大于51%，最多可達90%，可稱黑麥威士忌，橡木桶中陳釀至少3年，酒色棕黃，酒香芬芳，風格淡雅。代表品牌：加拿大會所，飲法：凈飲，例入杯用不加任何飲料直接飲用?；旌巷嫞杭拥V泉水、加綠茶、加可樂、加梳打水等調(diào)兌而成。(二)威士忌的品嘗第一步是看顏色。每一種單一麥芽威士忌都有其特有的色澤，從淺金黃色到深棕色，色澤是在成熟階段產(chǎn)生的。威士忌貯藏在不同的酒桶，如舊的貯藏過波旁，雪利、波特、馬德拉等葡萄酒桶和橡木桶中緩慢成熟時,酒桶中已凝孕的色澤和風味會慢慢地傳遞到威士忌中，形成威士忌的特點.第二步是聞香氣。首先倒一點威士忌到威士忌杯中，用手把威士忌杯蓋住一會兒，然后輕輕地移開手讓威士忌的香氣散發(fā)出來。威士忌勾兌師們在勾兌混合威士忌時，用的是帶把嘴的玻璃杯來聞其行話稱為“鼻嗅”(nose)］單一麥芽威士忌，這種玻璃杯的形狀和雪利酒杯有點相像，它可以限制酒的蒸發(fā)，更容易分出不同的香氣。第三步手從酒杯口上完全移開，旋蕩懷中的威士忌，使其他的芳香也都釋放出來。第四步就是嘗味道。慢慢地啜飲一口麥芽威士忌，用舌頭把它在嘴里回蕩一圈，威士忌的香味將溢滿整個口腔，口腔中的不同部位會感覺到不同的味道。(另外，蘇格蘭威士忌、加拿大威士忌與愛爾蘭、美國在書寫表達上不同，前二者用”Whisky”后二者用”Whiskey”這是國際慣例。)四、氈 酒氈酒又稱琴酒、金酒和松子酒.以谷物為主要原料的蒸餾酒經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾之后再同草根，樹皮等一起進行二次蒸餾后，(JUNIPER BERRY)為調(diào)香原料，酒液中帶有濃烈的杜松子香味，故又稱為杜松子酒。1660年出現(xiàn)在荷蘭，一名叫STYVINS的醫(yī)生發(fā)明，最早是用來作麻醉劑，也有利尿功能。荷式氈酒:DUTCH CIN荷式氈酒產(chǎn)于荷蘭，以大麥芽為主料，經(jīng)四次蒸餾，不需陳釀，口味微甜，一般酒度越高，酒質(zhì)越好。著名酒牌：波爾士 BOLS 漢克斯 HENKES倫敦氈酒：LONDON DRY GIN倫敦氈酒經(jīng)連續(xù)蒸餾制成，酒體透明無色，口味干洌，略有辛辣味。著名酒牌：BEEFEATER、 GO RDON ’S、 TANQUERAY 、BOMBAY等等五、朗 姆 酒朗姆酒 RUM17世紀，當哥倫布發(fā)現(xiàn)了甘蔗(SUGARCANE)后,隨后出現(xiàn)了朗姆酒。朗姆酒的主要原料是甘蔗，也可以說是用制作蔗糖廢棄的浮滓及泡滓為主，加入糖蜜及蔗汁和其它副產(chǎn)品，經(jīng)發(fā)酵，蒸餾取酒的，根據(jù)種類不同，有些需要在橡木桶中陳釀，有些則不需要貯存，這便是透明無色的朗姆酒。(一)顏色：深褐色(DARK RUM)琥珀色(傳統(tǒng)型TRADITIONAL RUM)金黃色(GOLDEN RUM)清淡色(LIGHT RUM)；濃香型(GREAT AROMA RUM)***傳統(tǒng)型：甘蔗香味濃郁，口味醇厚，(CAPTAIN MORGAN CLD JAMAICA