【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 136西餐熱房168。 熱房開檔的標(biāo)準(zhǔn)和程序138168。 熱房餐前準(zhǔn)備的標(biāo)準(zhǔn)和程序139168。 熱房開餐過(guò)程服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和程序140168。 熱房收餐的標(biāo)準(zhǔn)和程序141煎扒檔168。 餐前準(zhǔn)備的標(biāo)準(zhǔn)和程序（燒味檔）143168。 餐前準(zhǔn)備的標(biāo)準(zhǔn)和程序（煎扒144168。 餐前準(zhǔn)備的標(biāo)準(zhǔn)和程序（燙菜檔）145168。 開餐過(guò)程服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和程序（燒味檔）146168。 開餐過(guò)程服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和程序（煎扒檔）147168。 開餐過(guò)程服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和程序（燙菜檔）148168。 開餐結(jié)束工作的標(biāo)準(zhǔn)和程序（燒味檔）149168。 開餐結(jié)束工作的標(biāo)準(zhǔn)和程序（煎扒檔）150168。 開餐結(jié)束工作的標(biāo)準(zhǔn)和程序（燒味檔）151168。 電炸爐的使用標(biāo)準(zhǔn)和程序152168。 燙菜爐的使用標(biāo)準(zhǔn)和程序153168。 扒爐的使用標(biāo)準(zhǔn)和程序154四、規(guī)章制度168。 廚務(wù)部衛(wèi)生管理制度156168。 食品原料管理與驗(yàn)收制度157168。 廚房日常工作檢查制度158168。 廚房值班交接班制度159168。 廚房防火安全制度160168。 廚房獎(jiǎng)懲制度161五、廚務(wù)部各類表格一組織結(jié)構(gòu)圖行政總廚行政副總廚粗加工領(lǐng)班紅案領(lǐng)班爐灶領(lǐng)班點(diǎn)心領(lǐng)班冷菜領(lǐng)班冷菜組爐灶組點(diǎn)心組紅案組廚工二崗位職責(zé)部 門 ： 分 部 門 ：Department： 廚務(wù)部 Outlet ：廚務(wù)部工作任務(wù) ： 涉及員工 ：Task ：行政總廚崗位職責(zé) 　 To ： 行政總廚籌 備 ： 審 批 ：Prepared by ： 餐飲總監(jiān) Checked by ：日 期 ： 編 號(hào)：Date ： 二零一一年九月三十日 Reference ： Z01CW001職 責(zé)：duty：報(bào)告上級(jí)：餐飲總監(jiān)督導(dǎo)下級(jí)：行政副總廚1. 全面負(fù)責(zé)餐飲部的菜肴食品的出品工作。2. 根據(jù)餐飲部的年度工作計(jì)劃，制定中廚房的分階段實(shí)施計(jì)劃。3. 發(fā)動(dòng)廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研制創(chuàng)新菜。每年更換一次大菜牌，每季度更換一次宴會(huì)菜單（特殊宴會(huì)制定新菜單），每月推出一次小菜牌，并組織實(shí)施各階段的食品節(jié)工作。4. 掌握食品市場(chǎng)價(jià)格，嚴(yán)格控制庫(kù)存量，加強(qiáng)成本核算和綜合利用，正確執(zhí)行價(jià)格政策。5. 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好廚房的衛(wèi)生做工，杜絕食品中毒事故發(fā)生。6. 負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜肴的重要投訴。7. 嚴(yán)格執(zhí)行安全消防規(guī)程，謹(jǐn)防火災(zāi)事故的發(fā)生。8. 組織實(shí)施員工培訓(xùn)。9. 檢查各點(diǎn)把好菜肴質(zhì)量、規(guī)格及出菜速度。10. 不定期進(jìn)行各大酒店、賓館的菜肴調(diào)研工作，了解飲食市場(chǎng)動(dòng)態(tài)。11. 親自為重要的宴會(huì)或賓客掌勺，把好質(zhì)量關(guān)。任職條件Condition: 具有旅游中專學(xué)校畢業(yè)學(xué)歷或同等文化程度。 精通維揚(yáng)菜系，并能重點(diǎn)掌握其他各菜系的烹飪知識(shí)及操作過(guò)程。熟悉廚房各項(xiàng)設(shè)備的性能、使用及保養(yǎng)方法。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，懂得成本核算、食品原料及食品 營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。從事烹飪工作15年以上，達(dá)到特級(jí)廚師技術(shù)水平。最佳年齡：38—60周歲。部 門 ： 分 部 門 ：Department： 廚務(wù)部 Outlet ：廚務(wù)部工作任務(wù) ： 涉及員工 ：Task ：行政副總廚崗位職責(zé) 　To ：行政副總廚籌 備 ： 審 批 ：Prepared by ： 行政總廚 　 Checked by ：日 期 ： 編 號(hào) ：Date ：二零一一年九月三十日 Reference ：Z01CW002職 責(zé)：duty：報(bào)告上級(jí)：行政總廚督導(dǎo)下級(jí)：廚務(wù)部領(lǐng)班1. 負(fù)責(zé)并管理本班組的工作，協(xié)調(diào)并檢查各班組間的工作任務(wù)的落實(shí)情況及存在問(wèn)題，向總廚師長(zhǎng)匯報(bào)并提出改進(jìn)意見，保證各環(huán)節(jié)的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2. 根據(jù)客情預(yù)報(bào)，負(fù)責(zé)當(dāng)天及明日原材料的檢查落實(shí)工作，填寫采購(gòu)申請(qǐng)單及領(lǐng)料單，驗(yàn)收食品的數(shù)量和質(zhì)量，以保證圓滿完成各種大小宴會(huì)及零點(diǎn)的工作任務(wù)。3. 全面檢查冰庫(kù)、冰箱的食品庫(kù)存量，對(duì)剩余食品或快要過(guò)期的視頻原料及時(shí)處理或上報(bào)總廚師長(zhǎng)綜合利用。4. 虛心聽取賓客的意見和要求，不斷提高菜點(diǎn)的質(zhì)量，設(shè)計(jì)新穎菜點(diǎn)，滿則客人需求。5. 負(fù)責(zé)本點(diǎn)員工的培訓(xùn)工作。6. 溝通協(xié)調(diào)各班組，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作精神，做到人盡其才，各盡所能。7. 完成總廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。任職條件Condition:具有烹飪專業(yè)學(xué)校畢業(yè)或同等文化程度學(xué)歷。精通了解各種原料的性質(zhì)和不同部位的用途及加工方法，并了解各菜系的烹飪知識(shí)。懂得成本核算和成本控制知識(shí)，了解食品衛(wèi)生法和營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)。從事烹飪工作8年以上，具有一級(jí)廚師長(zhǎng)以上技術(shù)水平。最佳年齡30—55周歲。部 門 ： 分 部 門 ：Department： 廚務(wù)部 Outlet ：廚務(wù)部工作任務(wù) ： 涉及員工 ：Task ：冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé) 　 　　To ： 冷菜領(lǐng)班籌 備 ： 審 批：Prepared by ：行政總廚 　　 Checked by ：日 期 ： 編 號(hào) ：Date ：二零一一年九月三十日 Reference ：Z01CW003職 責(zé)：duty：報(bào)告上級(jí)：行政副總廚督導(dǎo)下級(jí)：冷菜廚工 檢查本點(diǎn)員工的到崗情況。 查看冰箱、冰庫(kù)、庫(kù)房中的原料及物品的數(shù)量、質(zhì)量。 了解和掌握客情安排，領(lǐng)取有關(guān)用料妥善保管。 接受工作指令，安排落實(shí)本點(diǎn)的具體工作。 巡查本點(diǎn)的設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，并做好統(tǒng)計(jì)，每周以書面形式匯報(bào)維修項(xiàng)目與結(jié)果。 參與有關(guān)操作，督導(dǎo)、檢查本點(diǎn)員工的工作質(zhì)量。 認(rèn)真做好餐前檢查工作，嚴(yán)把菜肴質(zhì)量關(guān)。 督促、檢查本點(diǎn)員工的工作情況，并做好交接班工作。 根據(jù)客情和工作狀況，合理用工。 檢查本點(diǎn)員工的工作結(jié)束情況，并做好交接班工作。1 依據(jù)客情，開出次日或下一餐的訂料單。1 詳細(xì)做好本點(diǎn)的考勤及工作記錄。1 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)分派的其他工作。任職條件Condition:具有旅游烹飪中專學(xué)歷或同等文化程度。熟練掌握和應(yīng)用中英文菜單。從事烹飪工作5年以上，專業(yè)技術(shù)職稱達(dá)二級(jí)以上，有一定得班組工作能力和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。最佳年齡：28—55周歲。部 門 ： 分 部 門 ：Department： 廚務(wù)部 Outlet ：廚務(wù)部工作任務(wù) ： 涉及員工 ：Task ：爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé) 　　　 To ： 爐灶領(lǐng)班籌 備 ： 審 批：Prepared by ：行政總廚 　　 Checked by ：日 期 ： 編 號(hào) ：Date ：二零一一年九月三十日 Reference ：Z01CW004職 責(zé)：duty：報(bào)告上級(jí)：行政副總廚督導(dǎo)下級(jí)：爐灶廚工1. 檢查本點(diǎn)員工的到崗情況。2. 查看冰箱、冰庫(kù)、庫(kù)房中的原料及物品的數(shù)量、質(zhì)量。做好有關(guān)衛(wèi)生工作安排。3. 了解和掌握客情安排，在規(guī)定的發(fā)貨時(shí)間內(nèi)，領(lǐng)取有關(guān)用料并妥善保管。4. 接受工作指令，安排落實(shí)本點(diǎn)的具體工作。5. 巡查本點(diǎn)的設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題督促設(shè)備負(fù)責(zé)人及時(shí)報(bào)修。6. 參與有關(guān)操作，督導(dǎo)、檢查本點(diǎn)員工的工作質(zhì)量。7. 認(rèn)真做好餐前檢查工作，嚴(yán)把工作質(zhì)量關(guān)。8. 督促本點(diǎn)員工嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)衛(wèi)生制度。時(shí)刻保持工作環(huán)境整潔衛(wèi)生。9. 檢查本點(diǎn)員工的工作結(jié)束情況，并做好交接班工作。10. 依據(jù)客情，開出次日或下一餐的訂料單。11. 詳細(xì)做好本點(diǎn)的考勤考核及工作記錄。12. 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)分派的其他工作。任職條件Condition:具有旅游烹飪專業(yè)學(xué)校畢業(yè)學(xué)歷或同等文化程度。從事旅游烹飪工作5年，專業(yè)技術(shù)職稱達(dá)2級(jí)以上，有一定得班組工作能力和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。 最佳年齡：28—55周歲。部 門 ： 分 部 門 ：Department ：廚務(wù)部