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正文內(nèi)容

五糧液釀酒工藝(編輯修改稿)

2024-12-02 13:37 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 曲。因此即應(yīng)通過人工或機(jī)械的方式予以攪拌。 在整個(gè)發(fā)酵期間,攪拌的次數(shù)在 35 次即可,即投料時(shí)充分?jǐn)嚢枰淮?,發(fā)酵旺盛時(shí)充分?jǐn)嚢枰淮?,原料漂浮于液面時(shí)再充分?jǐn)嚢枰淮位究梢粤?。?dāng)然在發(fā)酵液由渾濁變清和由清變?yōu)榈枭珪r(shí)再拌一次也可以。如上所述在攪拌時(shí),一定要將容器底部的原料攪拌上來。 有人會(huì)說,既要求厭氧又要開缸去攪拌,且不自相矛盾嗎?不矛盾。所謂 “ 厭氧 ” 并非絕對(duì)的。酒曲內(nèi)的微生物還是需要一定的氧氣才能繁殖生長(zhǎng),但是所需的氧氣不多。在每次開缸攪拌時(shí)所進(jìn)入發(fā)酵容器內(nèi)的氧氣即能滿足其需求。投料幾十斤者可采用人工攪拌方法,如投料數(shù)百斤和上千斤者即應(yīng)采用機(jī) 械的方法攪拌,如使用渣漿泵之類的機(jī)械。 關(guān)于發(fā)酵容器,生產(chǎn)規(guī)模小者,可采用缸、罐、塑料桶作發(fā)酵容器,生產(chǎn)規(guī)模大者。可采用水泥池或不銹鋼發(fā)酵罐作發(fā)酵容器。無論采用何種發(fā)酵容器,發(fā)酵前都應(yīng)該洗凈和殺菌消毒,尤其是作過醬菜的壇、罐更應(yīng)清除其異味。廣東一客戶來信說,蒸出酒有臭味堅(jiān)持說是酒曲問題,后經(jīng)調(diào)查證明,是其發(fā)酵容器剛從醬菜廠買來而且沒有洗干凈所致。 采用水泥池作發(fā)酵容器,占地面積小、容量大、造價(jià)低,但水泥池內(nèi)必須經(jīng)環(huán)氧樹酯處理,否則酒耗增大,而且會(huì)把邪雜味帶入酒中,甚至還會(huì)縮短水泥池的使用壽命。水泥池 內(nèi)不涂沫環(huán)氧樹酯,至少也要貼上瓷磚和玻璃,并用環(huán)氧樹酯勾縫。 原料與水的比例,應(yīng)控制在 1: ~ 3,水量多對(duì)發(fā)酵無什么影響,水量少則因酒精分子含量高而仰制酵母的生長(zhǎng)繁殖。 二、 影響出酒率的因素 有人采用生料釀酒出酒率不高或不理想,完全歸罪于生料曲酒。固然,出酒率高低與酒曲的質(zhì)量有直接的關(guān)系,但是響影出酒的因素還有很多。換句話說,即使酒曲的質(zhì)量再好,如果有其他不利的因素存在或制約,其出酒率也會(huì)受到大大的影響。正確認(rèn)識(shí)和掌握這些影響出酒率的因素,即能使出酒率保持在較高的水平。現(xiàn)將有關(guān)影響出酒率 的因素重點(diǎn)簡(jiǎn)述如下。 釀酒原料淀粉和糖份的含量 毫無疑問,釀酒原料的淀粉和糖份含量高者,其出酒率自然就高,例如大米的淀粉含量為 74%,玉米的淀粉含量為 62%,自然采用大米釀酒,其出酒率當(dāng)然就比玉米的出酒率高。 但是,大米是粳米還是秈米,玉米是黃玉米還是白玉米;是早稻還是晚稻都有區(qū)別,都會(huì)影響到出酒率。還有,大米是老米還是新米,是碎米還是顆飽滿者,對(duì)出酒率也有一定的影響,更不需說霉的病的原料了。 原料發(fā)酵不完全徹底 釀酒原料發(fā)酵不完全徹底,是指原料內(nèi)所含的淀粉沒有完全轉(zhuǎn)化為糖,糖 沒完全發(fā)酵為酒精,其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底,有很多因素影響和制約,下面還將論及這里即不多述。 釀酒原料發(fā)酵不完全徹底,不僅直接影響到出酒率,而且在蒸餾時(shí)還會(huì)造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象,這些現(xiàn)象一旦產(chǎn)生,不僅是出酒率問題而是廢品問題。 原料在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán)而產(chǎn)酸 在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán),外界空氣大量進(jìn)入發(fā)酵容器,同時(shí)空氣中的雜菌也隨之進(jìn)入。尤其是從空氣中進(jìn)入發(fā)酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知,發(fā)酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營養(yǎng)。醋酸菌吸收酒精營養(yǎng)后大量繁殖從 而使酒變?yōu)榇?。酸敗的發(fā)酵醪液不但出酒率不高,而且其酒質(zhì)也很差。 蒸酒設(shè)備的影響 傳統(tǒng)的甑桶在蒸餾酒醅時(shí),其酒醅就能起到濃縮酒精的作用,但用于液態(tài)醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機(jī)制,而且對(duì)醪液內(nèi)的酒精成份還不能充分的提取。換句話說,采用傳統(tǒng)的甑桶來蒸餾生料發(fā)酵醪液,不僅 50度以上的高度酒得酒率不高,酒尾過多過長(zhǎng),而且不能將醪液內(nèi)的酒精分子提盡而影響出酒率。 目前市場(chǎng)上的一些簡(jiǎn)陋質(zhì)劣的所謂 “ 無酒尾 ” 的蒸酒設(shè)備,雖然是為適應(yīng)液態(tài)蒸餾而生產(chǎn),但主要是從 “ 不糊鍋 ” 的角度來考慮設(shè)計(jì),雖然醪液不會(huì)糊鍋了,但缺 乏濃縮酒精的裝置和提盡醪液內(nèi)酒精分了的裝置。因此,采用這種設(shè)備蒸餾液態(tài)醪液,不僅高度酒得酒率不多,而且也不能把醪液內(nèi)的酒精分子提盡而也影響出酒率。 筆者用上述兩種蒸餾設(shè)備作過如下試驗(yàn):將 100 斤大米發(fā)酵醪液蒸餾出 100斤水來,測(cè)量其酒度為 40度。再蒸餾出 100 斤水來與前 100斤 40度酒混合,測(cè)其酒度為 20度。然而,將這 200 斤 20度酒全部倒入上述甑鍋內(nèi)去蒸餾出 100 斤水來。這 100 斤水的酒度,按理說應(yīng)該同樣只有 40度酒,然而結(jié)果是,這第二次蒸餾出來的 100 斤水的酒度卻有 45度!請(qǐng)問:這多出來的 5度酒,是 從什么地方來的?筆者認(rèn)為,這是甑鍋關(guān)系。由此可見,選擇好的蒸酒設(shè)備能提高出酒率。 工藝和機(jī)械的損失 釀酒原料在粉碎、發(fā)酵、蒸餾和搬運(yùn)的過程中,必然造成機(jī)械的、人工的損失。其損失的大小對(duì)出酒率都有不同程度的影響。根據(jù)專家計(jì)算,在正常情況下,這種損耗率約為 5%左右,如果操作不當(dāng)和人為的疏忽大意,這種損耗率更高,當(dāng)然也就體現(xiàn)在出酒率上了。所以,為了保持和提高出酒率,應(yīng)將釀酒原料的損耗降到最低限度。 生料酒曲的質(zhì)量 毫無疑問,生料酒曲的質(zhì)量,是出酒率高低的關(guān)健。質(zhì)量好的生料酒曲,能將原料內(nèi)的 淀粉和糖全部發(fā)
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