【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 結(jié)帳時(shí)如遇打折等特殊情況不得當(dāng)著客人的面進(jìn)行,控制好音量.1正確使用各類單據(jù)，不得因疏忽發(fā)生失誤。（丟失、填寫錯(cuò)誤等）客人走時(shí)如有剩菜，詢問(wèn)客人是否需要打包。給打包的客人將包拎到迎賓臺(tái)。2客人走時(shí)，熱情相送至門口，送別語(yǔ)“再見，歡迎再次光臨。”以上名項(xiàng)不合格，負(fù)激勵(lì)1分。傳 菜 員 崗 位 職 責(zé)崗位名稱：傳菜員直接上級(jí)：傳菜部主管工作范圍：餐前備料、傳遞菜品與撤臺(tái)崗位職責(zé)與考核標(biāo)準(zhǔn)：一、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，按照《員工守則》做到言行、禮儀規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求。二、按照環(huán)境衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)要求，按本部門衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域劃分范圍，做好衛(wèi)生清潔工作。三、遵守崗位操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)：準(zhǔn)備工作在每天中午11：30，下午17：30分之前完成。準(zhǔn)時(shí)立崗，工作中積極主動(dòng)，不得脫崗。傳菜員接單要與服務(wù)員核對(duì)單、臺(tái)號(hào)、時(shí)間、菜單頁(yè)數(shù)、菜品數(shù)量、名稱、人數(shù)，核實(shí)無(wú)誤后，方可下單。按要求憑菜單出菜。下單后根據(jù)人數(shù)先贈(zèng)送小菜及小料。傳菜員接菜后，確定菜單名及臺(tái)號(hào)并及時(shí)準(zhǔn)確送到，不可誤傳。傳菜員送菜過(guò)程中要快而穩(wěn)，不可將湯汁、菜品灑出碗（盤）外。及時(shí)撤臺(tái)，輕拿輕放，湯汁不外灑，倒入泔水桶內(nèi)。保證廚房與各樓層間信息及時(shí)準(zhǔn)確傳遞。泔水與垃圾分開不混淆。收泔水與垃圾時(shí)旁邊要有值班人員看管.值班人員下班前做到備餐間潔凈，窗、燈、關(guān)閉鎖好。以上各項(xiàng)考核分值1分劃 單 員 崗 位 職 責(zé)崗位名稱：劃單員直接上級(jí)：傳菜部主管工作范圍：負(fù)責(zé)廚房出菜的核對(duì)、記錄工作崗位職責(zé)與考核標(biāo)準(zhǔn)： 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，行為禮儀規(guī)范，按衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)完成衛(wèi)生清潔工作，遵守工作程序與崗位操作規(guī)范。 根據(jù)菜單核對(duì)廚房支付的菜品是否正確、臺(tái)號(hào)是否正確，保證菜品傳送準(zhǔn)確無(wú)誤。 聽從指揮，完成上級(jí)交辦的其他工作。 以上各項(xiàng)考核分值1分優(yōu)秀傳菜員（劃單員）的獎(jiǎng)勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)秀，獲得領(lǐng)導(dǎo)或同事書面表?yè)P(yáng)的正激勵(lì)2分。在各項(xiàng)考核評(píng)比中，名列1—3名，正激勵(lì)3—1分。提出合理化建議，被酒店采納者，正激勵(lì)1—20分。在當(dāng)月三項(xiàng)考核中，（衛(wèi)生、員工守則、崗位規(guī)范）沒有負(fù)激勵(lì) （全部是A級(jí)者），正激勵(lì)1分。后 廚 總 管 崗 位 職 責(zé)崗位名稱：后廚總管（廚務(wù)主管）直接上級(jí)：執(zhí)行經(jīng)理直接下級(jí)：（廚房全體工作人員）冷葷師（工）、面點(diǎn)師（工）、切配工、湯灶工、刨肉師（工）、打雜工、洗菜工、洗碗工、保潔工工作范圍：負(fù)責(zé)后廚日常全部管理工作，組織完成食品的生產(chǎn)加工，保證食品質(zhì)量，控制成本崗位職責(zé)： 遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度、了解并遵守《食品衛(wèi)生法》及相關(guān)政策。 制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，并負(fù)責(zé)各崗位依標(biāo)準(zhǔn)菜譜出菜。 依據(jù)不同需求更新菜品、推出新菜。附《新菜品推出流程》。 通曉食品成本計(jì)算和成本控制，建立控制系統(tǒng)，降低成本費(fèi)用。 對(duì)食品的質(zhì)量負(fù)責(zé)。 負(fù)責(zé)本部門的各項(xiàng)考核工作（包括：行為禮儀規(guī)范、衛(wèi)生清潔工作、崗位操作流程及規(guī)范、安全防火規(guī)范）。 負(fù)責(zé)本部門員工的思想工作，定期與自己的員工進(jìn)行思想溝通，做好各部門員工各項(xiàng)培訓(xùn)工作。 負(fù)責(zé)本部門全部設(shè)施、設(shè)備的管理、檢查與維護(hù)，做好每日巡檢記錄。 制定購(gòu)貨及領(lǐng)用計(jì)劃，按規(guī)定辦理申購(gòu)手續(xù)，同采購(gòu)人員密切聯(lián)系，確保所需貨物的供應(yīng)。做好每日出售量統(tǒng)計(jì)，上報(bào)工作。1把好原材料進(jìn)入后廚的質(zhì)量關(guān)，不合格者不得進(jìn)入廚房。1負(fù)責(zé)本部門的環(huán)境衛(wèi)生清潔，餐具與菜品的洗滌標(biāo)準(zhǔn)的考核。1按主管考核標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定做好各項(xiàng)工作，完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。崗 位 考 核 標(biāo) 準(zhǔn)崗位職責(zé)。主管崗位考核標(biāo)準(zhǔn)。以上各項(xiàng)考核分值1分冷葷師（工）崗位職責(zé)崗位名稱：冷葷師（工）直接上級(jí)：后廚總管工作范圍：負(fù)責(zé)涼菜的調(diào)制、裝盤工作崗位職責(zé)與考核標(biāo)準(zhǔn)： 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度、遵守員工守則、禮儀規(guī)范。 按標(biāo)準(zhǔn)完成本崗位衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔工作。 保證個(gè)人衛(wèi)生、遵守《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)格保管原材料，檢查保質(zhì)期，杜絕疾病發(fā)生。 遵守工作流程及操作規(guī)范，配合主管（廚師長(zhǎng)）制定涼盤標(biāo)準(zhǔn)菜譜，并按菜譜要求制作涼菜。 按標(biāo)準(zhǔn)裝盤、保證其工藝特色、色澤、味道、數(shù)量合乎標(biāo)準(zhǔn)要求，并保持長(zhǎng)期一致。 裝盤完畢用保鮮膜覆蓋方可從廚房傳出。 保證盛菜器具潔凈。 菜不新鮮，有異味、異物不得傳出廚房。 保證涼盤及時(shí)供應(yīng)，菜品存放、切制生熟分開，用具潔凈無(wú)污染，無(wú)異味，用畢清潔，有序擺放，水、電設(shè)施關(guān)閉。不斷改進(jìn)，推出新菜品。每月至少推出1——3款新品種。1遵守廚房安全、防火操作規(guī)范。1上述考核相關(guān)內(nèi)容依照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》進(jìn)行。以上各項(xiàng)考核分值1分。切 配 工 崗 位 職 責(zé)崗位名稱：切配工直接上級(jí)：后廚總管工作范圍：負(fù)責(zé)后廚各類菜品的浸泡、摘洗、切配、裝盤崗位職責(zé)與考核標(biāo)準(zhǔn)： 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度、遵守員工守則、禮儀規(guī)范。 按衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)做好衛(wèi)生清潔工作。 遵守《食品衛(wèi)生法》工作前佩帶各種防護(hù)用具，對(duì)手嚴(yán)格消毒。 按照生產(chǎn)流程及操作標(biāo)準(zhǔn)完成菜品浸泡、摘洗、切配工作。 浸泡按時(shí)充分、擇洗干凈、無(wú)異物，并保證出材率，按標(biāo)準(zhǔn)要求切出形狀。 按標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量碼放標(biāo)準(zhǔn)裝盤，不得短缺或超量。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》。以上各項(xiàng)考核分值1分。湯灶工（配鍋師）崗位職責(zé)崗位名稱：湯灶工（配鍋師）直接上級(jí)：后廚總管工作范圍：負(fù)責(zé)酒店全部鍋底、湯料的加工配制崗位職責(zé)與考核標(biāo)準(zhǔn)： 遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，遵守員工守則、禮儀規(guī)范。 按衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)完成衛(wèi)生清掃工作及各項(xiàng)考核指標(biāo)，服從指揮。 熟悉掌握鍋底料、湯料的配制工藝，嚴(yán)格按照配料比例配料。 保證工作用具的清潔，完好，用畢按要求擺放。 規(guī)范操作各種水、電、氣的設(shè)備，做到安全、合理、不損壞、用后關(guān)閉。 完成上級(jí)交辦的其他工作。以上各項(xiàng)考核分值1分。刨 肉 師 崗 位 職 責(zé)崗位名稱：刨肉師（工）直接上級(jí)：后廚主管工作范圍：負(fù)責(zé)酒店肉類的切、刨崗位職責(zé)與考核標(biāo)準(zhǔn)： 遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，完成各項(xiàng)（行為禮儀規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、安全操作規(guī)范）考核指標(biāo)，服從指揮，團(tuán)結(jié)協(xié)作 規(guī)范操作機(jī)器，不可造成機(jī)器人為損壞。 按要求調(diào)制刨肉機(jī)，使刨出肉片厚度、長(zhǎng)度、寬度，合乎標(biāo)準(zhǔn)。 保持冷凍柜清潔，調(diào)節(jié)適當(dāng)，使肉保持在適當(dāng)?shù)睦鋬龆龋m合切刨。 按質(zhì)量要求切片，按標(biāo)準(zhǔn)裝盤，碼出形狀。按標(biāo)準(zhǔn)量出肉，標(biāo)準(zhǔn)定量如下：上腦、A眼：22片 肥130—33片 肥2眼肉30片 辣椒肉45片 羊肉：30—33片 雞胸：（小）30—35片 （大）25片 盛肉器具干凈、無(wú)污跡。 墊底生菜潔凈、新鮮、無(wú)焉葉、黃葉。 用畢器具、設(shè)備干凈、擺放整齊、關(guān)閉。 完成上級(jí)交辦的其他工作。以上各項(xiàng)考核分值1分。67 / 67面點(diǎn)師（工）崗位職責(zé)崗位名稱：面點(diǎn)師（工）直接上級(jí)：后廚總管工作范圍：負(fù)責(zé)酒店各類面食、點(diǎn)心的制作崗位職責(zé)及考核標(biāo)準(zhǔn)： 遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，遵守員工守則、禮儀規(guī)范。按衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)完成衛(wèi)生清掃工作及各項(xiàng)考核指標(biāo)。 遵守《食品衛(wèi)生法》與安全操作規(guī)范。 協(xié)助后廚主管制定面點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)不同層面需要改進(jìn)開發(fā)新品種。 了解掌握各類面點(diǎn)制作方法和操作規(guī)范、程序。 按面點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的規(guī)格、數(shù)量、形狀制作配以面點(diǎn)不可隨意變更，應(yīng)保持其色、形、味、量的穩(wěn)定、統(tǒng)一，并控制其成本。每月至少推出1——3種新產(chǎn)品。 保持用具清潔消毒，做到無(wú)污染、變質(zhì)、質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的面點(diǎn)不傳出廚房。 負(fù)責(zé)餐后剩余面點(diǎn)、餡料等的合理貯存，不可因存放不當(dāng)造成污染、變質(zhì)。 用畢物品清潔后有序擺放。 按廚房衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)做好用具及衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生清潔工作。各類面點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)見《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》。1完成上級(jí)交辦的其他工作。以上各項(xiàng)考核分值1分。洗 菜 工 崗 位 職 責(zé)崗位名稱：洗菜工直接上級(jí)：后廚主管工作范圍：負(fù)責(zé)后廚全部生菜的揀摘、去皮、清洗工作崗位職責(zé)： 遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度、言行、禮儀規(guī)范，確保責(zé)任區(qū)衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。 保證初加工過(guò)程中生菜品的揀摘合格。 保證出菜率，避免原材料的浪費(fèi)。 提高工作效益、保障配菜供應(yīng)。 依照崗位考核標(biāo)準(zhǔn)完成生菜洗滌工作。完成上級(jí)交辦的其他工作。洗菜工崗位考核標(biāo)準(zhǔn)一、員工行為規(guī)范考核《環(huán)境衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)》同其它崗位執(zhí)行同樣標(biāo)準(zhǔn)。二、依據(jù)本崗位工作職責(zé)、負(fù)責(zé)將蔬菜洗滌干凈，具體標(biāo)準(zhǔn)為：菜品進(jìn)入洗滌間后按品種分類整齊碼放在菜架上，不得雜亂堆放。將所需蔬菜按用量及使用要求摘凈、不得有爛葉、黃葉、老皮、雜草、樹葉、頭發(fā)、泥沙、蟲子。確保鮮菜的量高出材率，不得將可用部分丟掉。清洗分開水池、清洗三遍。不可有洗滌劑、消毒液殘留物與氣味。不得用熱水洗鮮菜，影響新鮮程度。不得用不干凈器具盛放已洗好的菜。及時(shí)將摘洗菜后的垃圾、菜池、地面清理干凈。節(jié)約用水，下班后將所用物品擺放整齊。以上各項(xiàng)考核分值1分洗 碗 工 崗 位 職 責(zé)崗位名稱：洗碗工直接上級(jí)：后廚主管工作范圍：負(fù)責(zé)酒店大小餐具、湯鍋、湯壺的洗滌消毒工作崗位職責(zé)：遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度、言行、禮儀規(guī)范，確保責(zé)任區(qū)衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。著裝上崗，儀容整潔，佩帶消毒防護(hù)用具。（手套、衛(wèi)生帽等）熟悉餐具清潔、消毒知識(shí)，按程序消毒清洗，正確使用消毒劑、清潔劑。愛護(hù)餐具，掌握科學(xué)洗滌方法。遵守安全防火規(guī)范。完成上級(jí)交辦的其他工作。洗碗工崗位考核標(biāo)準(zhǔn)一、佩帶消毒防護(hù)用具及干凈工衣上崗。二、按洗滌操作標(biāo)準(zhǔn)清潔餐具，程序?yàn)椋?一刮——先刮去剩菜、剩飯，同時(shí)將大小餐具分開，分別清洗，有條不穩(wěn) 二洗——用熱水及適量清潔劑除去油污。 三過(guò)——放在另外的凈水池中將洗過(guò)的餐具清水洗去洗滌劑殘留物，過(guò)清水兩遍，達(dá)到干凈，無(wú)任何殘留物質(zhì)。 消毒——用適當(dāng)方法對(duì)餐具消毒，消毒由專人負(fù)責(zé)，后廚主管檢查。消毒方法：A：煮熟或紫外線消毒。B：高錳酸鉀或漂白粉消毒。C：消毒液消毒要按說(shuō)明書使用。三、洗滌過(guò)程中輕拿輕放，不得因不合理操作造成餐具磕碰與破損。四、湯鍋、湯壺清洗后擦凈、內(nèi)外無(wú)污漬，有光澤。五、清潔后的餐具分類擺放，不得二次污染。六、剩飯、菜要放入專用的泔水桶，并加蓋。七、節(jié)約用水，合理使用清潔劑。八、樹立安全觀念，下班后檢查水龍頭，電器開關(guān)關(guān)閉情況。以上各項(xiàng)考核分值1分保 潔 員 崗 位 職 責(zé)崗位名稱：保潔員直接上級(jí)：后廚總管工作范圍：全面負(fù)責(zé)酒店客用衛(wèi)生間及員工衛(wèi)生間的清潔工作崗位職責(zé)與考核標(biāo)準(zhǔn)：遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度、言行、員工守則、禮儀規(guī)范。 按規(guī)定時(shí)間和程序清掃衛(wèi)，不留死角、無(wú)蚊蠅、鼠類等。保證衛(wèi)生間墻、頂棚、門、地面、便池、盥洗臺(tái)、鏡子等無(wú)塵、無(wú)水漬、無(wú)垃圾、無(wú)異味，隨時(shí)清理垃圾桶、痰盂，不得出現(xiàn)垃圾紙堆積現(xiàn)象。4保證衛(wèi)生間卷紙、洗手液不短缺。 檢查維護(hù)衛(wèi)生間設(shè)施，有問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。 注意節(jié)約用水，不得不關(guān)水龍頭或讓水龍頭滴水。7不允許任何人將拖地等污水倒入便池，不允許用干手器吹頭發(fā)等。8清潔用具用畢后要刷洗干凈、擺放整齊、無(wú)異味。下班后檢查水龍頭、電燈關(guān)閉情況。11完成上級(jí)交辦的其他工作。以上各項(xiàng)考核分值1分勤 雜 工 崗 位 職 責(zé)崗位名稱：勤雜工直接上級(jí)：后廚總管工作范圍：負(fù)責(zé)后廚物品搬運(yùn)，垃圾清倒，工作過(guò)程中衛(wèi)生保持等全部勤雜工作崗位職責(zé)與考核標(biāo)準(zhǔn)：遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度、言行、員工守則、禮儀規(guī)范。 及時(shí)將廚房所需物品搬運(yùn)到指定位置，擺放整齊。隨時(shí)清倒垃圾，并保持垃圾桶清潔加蓋。 保持后廚在工作過(guò)程中的清潔衛(wèi)生。 隨時(shí)協(xié)助各崗位完成緊急工作。 完成上級(jí)交辦的其他工作。以上各項(xiàng)考核分值1分財(cái) 務(wù) 部 崗 位 職 責(zé)財(cái)務(wù)部主管崗位職責(zé)職崗位名稱：財(cái)務(wù)部主管直接上級(jí)：總經(jīng)理直接下級(jí)：會(huì)計(jì)員、出納員、日審員、收銀員、采購(gòu)員、庫(kù)管員、酒水員工作范圍：全面負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)日常管理工作崗位職責(zé)：1）遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，遵守員工行為規(guī)范。2）熟悉“企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則”、“企業(yè)會(huì)計(jì)制度”及國(guó)家有關(guān)方針政策、法規(guī)等。3）組織制定敖包相會(huì)大酒店財(cái)務(wù)工作基本制度。4）制定財(cái)務(wù)工作計(jì)劃及財(cái)務(wù)部員工崗位責(zé)任、考核、控制財(cái)務(wù)部員工的工作質(zhì)量。5）參與制定敖包相會(huì)大酒店各項(xiàng)收費(fèi)或價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)。6）組織本部門人員搞好會(huì)計(jì)核算工作，定期召開財(cái)務(wù)例會(huì)。7）編制敖包相會(huì)酒店的資金預(yù)算及年終決算。8）編制決算分析報(bào)告，做好決算信息的反饋工作。9）負(fù)責(zé)審核敖包相會(huì)酒店各項(xiàng)計(jì)劃的執(zhí)行情況及各項(xiàng)費(fèi)用支出。10）組織好并開展財(cái)務(wù)管理工作，加強(qiáng)應(yīng)收帳款、存款、成本費(fèi)用的控制。11）進(jìn)行財(cái)務(wù)評(píng)價(jià)提出改善經(jīng)營(yíng)、加強(qiáng)管理的措施和意見。 12）管理會(huì)計(jì)檔案、負(fù)責(zé)合同的管理工作。13）組織協(xié)調(diào)好部門內(nèi)外關(guān)系。會(huì) 計(jì) 崗 位 職 責(zé)崗位名稱：會(huì)計(jì)直接上級(jí)：財(cái)務(wù)主管直接下級(jí)：出納、日審員、收銀員、酒水員工作范圍：負(fù)責(zé)酒店會(huì)計(jì)核算工作崗位職責(zé)：1）遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，遵守員工行為規(guī)范。2）按照會(huì)計(jì)制度和工作流程，及時(shí)審核各類原始憑證和會(huì)計(jì) 憑證，督促下屬員工按時(shí)完成本職工作，確保財(cái)務(wù)工作按時(shí)完成。3）