【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，嚴(yán)格搞好冷盆間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品安全。 愛(ài)護(hù)使用各種設(shè)備和用具，注意做好保養(yǎng)、保管工作。(十九) 中西點(diǎn)心廚師崗位職責(zé) 服從廚師長(zhǎng)的工作安排，負(fù)責(zé)餐廳所需的各種點(diǎn)心加工制作和供應(yīng)工作。 擅長(zhǎng)各種點(diǎn)心的制作方法和加工制作的基本技巧。 了解每天餐廳需要供應(yīng)的品種和要求，及時(shí)做好原料和工具、盛器的準(zhǔn)備工作。 認(rèn)真執(zhí)行加工制作規(guī)程，做到投料準(zhǔn)確，配料比例恰當(dāng)，外形精致美觀，大小均勻，色面清麗，口味正宗，并要積極鉆研業(yè)務(wù)，努力創(chuàng)新，不斷增加花色品種。 嚴(yán)格遵照《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度的規(guī)定，認(rèn)真做好食品衛(wèi)生和清潔工作，確保食品衛(wèi)生和安全。 愛(ài)護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備和用具，并經(jīng)常做好保養(yǎng)工作。(二十) 中廚劃菜圍邊廚師崗位職責(zé) 服從廚師長(zhǎng)的工作安排，根據(jù)菜點(diǎn)品種和規(guī)格檔次的不同需求，負(fù)責(zé)備齊各種盛器，做好菜肴圍邊和質(zhì)量檢查工作。 熟悉各種食品原料的質(zhì)量，了解各種菜肴主輔料的搭配比例，嚴(yán)格鑒別各式菜點(diǎn)的質(zhì)量，準(zhǔn)確及時(shí)地做好各項(xiàng)工作。 接到點(diǎn)菜單，配齊符合菜肴要求和規(guī)格、檔次的各類(lèi)盛器和各類(lèi)調(diào)料、各類(lèi)圍邊花點(diǎn)。密切與冷盆、燒烤、爐灶、點(diǎn)心和籠鍋等組聯(lián)系，落實(shí)烹調(diào)制作，檢查原料質(zhì)量和主副料比例，確切掌握出菜順序和速度時(shí)間，牢牢把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，確保質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)不進(jìn)入餐廳。 根據(jù)菜肴品種和規(guī)格、檔次的要求，做好圍邊工作，做到圍邊造型圖案新穎，主題突出，色彩高雅，雕刻逼真，忌用色素。 經(jīng)常保持工作場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生，愛(ài)護(hù)使用各種設(shè)備和用具，并做好保養(yǎng)和保管工作。(二十一) 中廚切配廚師崗位職責(zé) 服從廚師長(zhǎng)的工作安排。負(fù)責(zé)將切配中心提供的原料進(jìn)一步加工處理，使原料符合烹調(diào)要求。 熟悉各種食品原料和切配制作技術(shù)，負(fù)責(zé)食品原料的保存和保潔、保鮮，根據(jù)廚師長(zhǎng)布置的任務(wù)和菜單要求，及時(shí)地做好原料準(zhǔn)備和加工切配工作。 采取主輔料搭配和以低補(bǔ)高的辦法，合理使用和綜合利用原料，注意成本核算，控制用料標(biāo)準(zhǔn)和毛利率。 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，確保食品安全，做到切配場(chǎng)地臺(tái)面干凈整潔，各種工具盛器清潔衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生符合要求。 珍惜使用各種設(shè)備和用具，做好保養(yǎng)、保管工作。(二十二) 中廚籠鍋廚師崗位職責(zé) 服從廚師長(zhǎng)的工作安排。負(fù)責(zé)米飯、米粥、點(diǎn)心和蒸制菜肴的加工制作。 熟悉制作方法和加工制作技巧，執(zhí)行制作規(guī)程和質(zhì)量要求。 了解掌握每天的工作任務(wù)和要求，做好所需的原料、調(diào)料和各種用具的準(zhǔn)備，嚴(yán)格按照籠鍋工作規(guī)程進(jìn)行加工操作，確保制作質(zhì)量。 依照《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度的規(guī)定，嚴(yán)格做好食品衛(wèi)生和作業(yè)區(qū)域、工作用具及個(gè)人的清潔衛(wèi)生工作。 愛(ài)護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備及用具，隨時(shí)做好保養(yǎng)、保管工作。三、餐飲部工作人員素質(zhì)要求餐飲部的工作人員必須具備高度工作責(zé)任心和敬業(yè)奉獻(xiàn)精神，盡心盡力堅(jiān)持讓客人完全滿(mǎn)意的服務(wù)宗旨和模式規(guī)定的規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。身體健康，外貌端正，視聽(tīng)良好，無(wú)傳染病、精力充沛；行業(yè)準(zhǔn)則和職業(yè)道德符合《員工手冊(cè)》的要求。各崗位的知識(shí)要求、能力要求、經(jīng)歷要求如表：崗位知識(shí)要求能力要求經(jīng)歷要求餐飲部經(jīng)理大專(zhuān)畢業(yè)以上或具有同等學(xué)歷。掌握餐飲管理基本理論，熟悉烹飪、酒水、菜單、成本核算、預(yù)算控制、市場(chǎng)調(diào)研、制訂價(jià)格等專(zhuān)業(yè)知識(shí)和餐飲服務(wù)接待禮儀。熟悉外事紀(jì)律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法以及國(guó)家有關(guān)價(jià)格政策。了解市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、計(jì)劃財(cái)務(wù)、服務(wù)心理學(xué)，以及食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)和國(guó)內(nèi)外各地區(qū)民族的風(fēng)俗習(xí)慣和口味特點(diǎn)。有指揮控制和組織實(shí)話(huà)本部門(mén)工作；全面完成預(yù)算管理目標(biāo)和成本核算、經(jīng)濟(jì)分析的能力。有與其他部門(mén)協(xié)調(diào)工作，堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以成本為中心，參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、擴(kuò)大營(yíng)收、提高質(zhì)量、創(chuàng)新品種、控制成本、增創(chuàng)效益，領(lǐng)導(dǎo)組織接待各種大型宴會(huì)與國(guó)際會(huì)議的能力。文字清晰，文理簡(jiǎn)明通順，有較好的語(yǔ)言表達(dá)能力。愛(ài)護(hù)和關(guān)心員工，有激勵(lì)和調(diào)動(dòng)員工積極性的能力。外語(yǔ)會(huì)話(huà)流利，通過(guò)行業(yè)A級(jí)考核。取得電腦證書(shū)。曾任餐飲部副經(jīng)理一年或本部門(mén)管理干部二年總廚師長(zhǎng)畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。廚房管理專(zhuān)業(yè)理論，熟悉中西菜點(diǎn)烹飪要求和各主要菜系的烹飪操作特點(diǎn)，懂得菜單策劃制訂原理以及食品成本核算預(yù)算控制，菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化和廚房物資管理知道和廚房各類(lèi)機(jī)械設(shè)備的使用和保養(yǎng)知道。外事紀(jì)律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法和國(guó)家有關(guān)價(jià)格政策。市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)學(xué)、國(guó)內(nèi)外各地區(qū)民族人風(fēng)俗及口味特點(diǎn)、安全消防知識(shí)等。揮控制和組織實(shí)施廚房全面管理工作的能力和成本核算、經(jīng)濟(jì)分析、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)和食品衛(wèi)生關(guān)、創(chuàng)新品種、培養(yǎng)技術(shù)的能力。其他部門(mén)協(xié)調(diào)，工作的能力。清晰，文理簡(jiǎn)明通順，能較好地撰寫(xiě)菜單和一般工作報(bào)告。和關(guān)心員工，有激勵(lì)和調(diào)動(dòng)員工積極性的能力。行業(yè)外語(yǔ)A級(jí)考核。曾任廚師長(zhǎng)三年，專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平達(dá)到質(zhì)量級(jí)餐飲部經(jīng)理助理畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。餐飲管理基本知識(shí)，熟悉中西餐廳服務(wù)工作規(guī)程，成本核算，懂得接待禮儀。外事紀(jì)律、旅游法規(guī)，了解食品衛(wèi)生法和食品價(jià)格政策。市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)心理學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，以及國(guó)內(nèi)外各地區(qū)、民族的風(fēng)俗習(xí)慣和口味特點(diǎn)。有度和組織實(shí)施餐廳全面管理工作的能力和成本核算、經(jīng)濟(jì)分析和控制預(yù)算的能力。能與其他部門(mén)及廚房搞好協(xié)調(diào)、配合工作。清晰規(guī)范，有較好的文字表達(dá)能力。愛(ài)護(hù)關(guān)心員工，有激勵(lì)和調(diào)動(dòng)員工積極性的能力。中會(huì)話(huà)流利，通過(guò)行業(yè)A級(jí)考核。電腦證書(shū)。曾任管理員二年宴會(huì)預(yù)訂部領(lǐng)班大專(zhuān)畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。熟悉宴會(huì)預(yù)訂工作規(guī)程和要求，掌握菜肴酒水知識(shí)和營(yíng)銷(xiāo)知識(shí)，懂得接待禮儀。熟悉外事紀(jì)律，了解旅游法規(guī)及國(guó)家有關(guān)價(jià)格政策。有組織、指揮員工按服務(wù)、工作規(guī)程完成宴會(huì)預(yù)訂任務(wù)的能力和成本核算、經(jīng)濟(jì)分析、控制預(yù)算的能力。語(yǔ)言清晰規(guī)范，有一定的文字表達(dá)能力。掌握員工的思想狀況，做好思想工作。外語(yǔ)會(huì)話(huà)流利，通過(guò)行業(yè)A級(jí)考核。取得電腦證書(shū)曾從呈宴會(huì)預(yù)訂工作三年餐飲部成本核算員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。掌握飯店餐飲基礎(chǔ)業(yè)務(wù)知識(shí)，了解菜單定價(jià)原則，懂得菜肴烹飪和食品原料知識(shí)，掌握食品成本核算和預(yù)算控制的理論和方法?？嫌惺炀氝M(jìn)行食品成本核算和預(yù)算控制的能力。能依據(jù)食品的原輔料等制定菜肴的價(jià)格，掌握毛利率、成本率。文字清晰，有書(shū)寫(xiě)一般工作報(bào)告的能力。通過(guò)外業(yè)外語(yǔ)C級(jí)考核。取得證書(shū)。管事處管理員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉管事處工作規(guī)程和要求，掌握廚具、餐具的清潔保養(yǎng)知識(shí)，懂得各種清潔機(jī)械和清潔亮劑的使用知識(shí)。政策法規(guī)知識(shí)：熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法，了解治安消防條例。有獨(dú)立工作、督導(dǎo)員工按照工作規(guī)范和質(zhì)量要求，做好管事處開(kāi)作和成本核算的能力。語(yǔ)言規(guī)范，能書(shū)寫(xiě)一般報(bào)告。掌握員工的思想狀況，做好思想工作。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)B級(jí)考核。取得電腦證書(shū)。曾任管事處領(lǐng)班一年或從事管事處工作三年。宴會(huì)推銷(xiāo)員/預(yù)訂員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)熟悉宴會(huì)推銷(xiāo)、預(yù)訂工作、規(guī)程和要求，掌握營(yíng)銷(xiāo)知識(shí)、酒水、菜肴知識(shí)及價(jià)格知識(shí)，懂得接待禮儀。能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作的能力。語(yǔ)言清晰規(guī)范，能書(shū)寫(xiě)一般工作報(bào)告。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)A級(jí)考核。取得電腦證書(shū)?？头克筒吞幑芾韱T中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉客房送餐服務(wù)規(guī)程和要求，懂得接待禮儀。有獨(dú)立工作的督導(dǎo)員工按照服務(wù)工作規(guī)范和質(zhì)量要求，做好客房送餐服務(wù)工作和成本核算的能力。語(yǔ)言清晰規(guī)范，并能書(shū)寫(xiě)一般工作報(bào)告。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)A級(jí)考核。曾任客房送餐領(lǐng)班一年或從呈送餐工作三年。中西餐廳管理員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)掌握餐飲管理的一般理論知識(shí)，熟悉餐廳服務(wù)工作規(guī)程，懂得接待禮儀。熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法，了解旅游法規(guī)，治安消防條例。有組織、指揮員工按服務(wù)工作規(guī)范，完成中西餐廳服務(wù)接待任務(wù)和成本核算推銷(xiāo)產(chǎn)品的能力。語(yǔ)言清晰規(guī)范，有一定文字表達(dá)能力。掌握員工的思想狀況，做好思想工作。外語(yǔ)會(huì)話(huà)流利，通過(guò)行業(yè)A級(jí)考核。曾任餐廳領(lǐng)班一年或從事餐廳工作三年酒吧咖啡室管理員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉酒吧咖啡室服務(wù)規(guī)程和要求，掌握酒水飲料知識(shí)和調(diào)酒操作技術(shù)，了解酒水成本控制知識(shí)及接待禮儀。熟悉外事紀(jì)律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法以及治安消防條例。有組織指揮員工按服務(wù)工作規(guī)范完成服務(wù)接待任務(wù)和成本核算和推銷(xiāo)產(chǎn)品能力。語(yǔ)言清晰規(guī)范，有一定的文字表達(dá)能力。掌握員工的思想狀況，做好思想工作。外語(yǔ)會(huì)話(huà)流利，通過(guò)行業(yè)A級(jí)考核。曾任領(lǐng)班工作一年或從事酒吧咖啡室工作三年酒水處管理員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。掌握餐飲管理基本理論和中外酒類(lèi)飲料知識(shí)，熟悉酒水工作規(guī)程及要求，懂得成本核算的理論和方法。熟悉外事紀(jì)律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法以及國(guó)家有關(guān)價(jià)格政策。了解市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、國(guó)內(nèi)外各地區(qū)民族的飲酒習(xí)慣及口味愛(ài)好。有指揮控制和組織實(shí)施本部門(mén)工作和成本核算的能力，能與其他部門(mén)作好協(xié)調(diào)、配合工作。語(yǔ)言清晰規(guī)范，有一定的文字表達(dá)能力。掌握員工的思想狀況，做好思想工作。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)B級(jí)考核。曾任酒水處領(lǐng)班一年或從事酒水處工作三年切配中心管理員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉切配中心、兩廚切配工作規(guī)程和要求，掌握各幫菜系的菜肴基礎(chǔ)知識(shí)及其切配特點(diǎn)，了解食品原料知識(shí)以及各種切配機(jī)械器具的使用、保養(yǎng)知識(shí)。熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法，了解治安消防條例。有組織、指揮員工按服務(wù)工作規(guī)范完成切配中心任務(wù)和成本核算的能力，并具有相應(yīng)的技術(shù)等級(jí)。有一定的語(yǔ)言和文字表達(dá)能力。掌握員工的思想狀況，做好思想工作。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)C級(jí)考核。曾任切配領(lǐng)班一年或從事切配工作二年。中西廚房廚師長(zhǎng)中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。掌握廚房管理基礎(chǔ)理論，熟悉中、西菜點(diǎn)的烹飪知識(shí)和要求及其操作特點(diǎn)，懂得食品原料知識(shí)、成本核算方法雙及廚房倉(cāng)儲(chǔ)知識(shí)，了解廚房各類(lèi)機(jī)械器具的使用和保養(yǎng)知識(shí)。熟悉外事紀(jì)律、食品衛(wèi)生法和國(guó)家有關(guān)價(jià)格政策。了解市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)原理、各國(guó)和各地區(qū)風(fēng)俗及口味特點(diǎn)、安全消防知識(shí)。同總廚師長(zhǎng)曾任廚房管理員三年，專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平達(dá)到高級(jí)工。酒吧、咖啡室領(lǐng)班中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。熟悉酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)程和要求，掌握酒水、飲料、點(diǎn)心知識(shí)和調(diào)酒知識(shí)，懂得接待禮儀。有獨(dú)立工作和協(xié)助管理員督導(dǎo)員工按服務(wù)工作規(guī)范和質(zhì)量要求，作好酒吧、咖啡室服務(wù)工作和推銷(xiāo)的能力。語(yǔ)言清晰規(guī)范，并能書(shū)寫(xiě)一般工作報(bào)告。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)A級(jí)考核。曾從事酒水工作二年中西餐廳備餐間領(lǐng)班中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉備餐工作規(guī)程和質(zhì)量要求，掌握各種酒水、茶葉知識(shí)，了解各類(lèi)器皿的使用和保養(yǎng)知識(shí)，懂得食品衛(wèi)生知識(shí)。熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法，了解治安、全消防條例。有組織、指揮員工按服務(wù)工作規(guī)范完成備餐間服務(wù)準(zhǔn)備工作的能力。語(yǔ)言清晰規(guī)范，有一定的文字表達(dá)能力。掌握員工的思想狀況，做好思想工作。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)B級(jí)考核。曾從事餐廳服務(wù)工作二年。中西餐廳領(lǐng)班中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。了解菜肴、酒水知識(shí)，熟悉餐廳服務(wù)工作規(guī)程，懂得接待禮儀。有獨(dú)立工作和協(xié)調(diào)管理員督導(dǎo)員工按照服務(wù)工作規(guī)范和質(zhì)量要求，做好餐廳服務(wù)工作和推銷(xiāo)的能力。語(yǔ)言清晰規(guī)范，并能書(shū)寫(xiě)一般工作報(bào)告。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)A級(jí)考核。從事餐廳工作二年管事處保管員初中畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。熟悉管事處工作規(guī)程和要求，掌握各類(lèi)餐具的保管知識(shí)。能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作。具有一般的語(yǔ)言文字能力。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)C級(jí)考核。管事處清潔工/洗碗工初中畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。熟悉管事工作規(guī)程和要求，掌握廚具餐具的洗滌知識(shí)，懂得清潔劑和清潔機(jī)械的使用知識(shí)。能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作。具有一般的語(yǔ)言文字能力。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)C級(jí)考核。中西餐廳服務(wù)員中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。了解餐廳服務(wù)工作知識(shí)和菜肴烹飪知識(shí)，掌握餐廳設(shè)施以及各種餐具酒具、布件的使用和保養(yǎng)知識(shí)，熟悉餐廳服務(wù)工作規(guī)程和要求。能按工作規(guī)程和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行服務(wù)工作和推銷(xiāo)工作。具有一般的文字和語(yǔ)言表達(dá)能力。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)B級(jí)考核。中西餐廳跑菜員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。了解餐廳服務(wù)工作知識(shí)和菜肴烹飪知識(shí)，掌握上菜順序和托盤(pán)技術(shù)，熟悉餐廳服務(wù)工作規(guī)程和要求能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作。具有一般的文字和語(yǔ)言表達(dá)能力。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)C級(jí)考核。客房送餐處服務(wù)員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉客房送餐服務(wù)規(guī)程和要求，掌握菜點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)，懂得接待禮儀。能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作。具有一般的文字和語(yǔ)言表達(dá)能力。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)C級(jí)考核。中西餐廳備餐間服務(wù)員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。了解中西餐廳服務(wù)和菜肴基礎(chǔ)知識(shí)，掌握酒水、茶葉等的準(zhǔn)備技術(shù)，熟悉器皿的使用和保養(yǎng)知識(shí)及備餐間服務(wù)工作規(guī)程和要求。能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作。具有一般的文字和語(yǔ)言表達(dá)能力。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)C級(jí)考核。酒吧咖啡室服務(wù)員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)程和要求，掌握酒水、飲料等知識(shí)，懂得接待禮儀。能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行服務(wù)工作和推銷(xiāo)工作。具有一般的文字和語(yǔ)言表達(dá)能力。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)B級(jí)考核。酒水處服務(wù)員中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。熟悉酒水工作規(guī)程和要求，掌握酒水知識(shí)和倉(cāng)儲(chǔ)保管方法。同上切配中心收發(fā)檢驗(yàn)員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉切配收發(fā)工作規(guī)程及要求，掌握食品原料及質(zhì)量鑒別知識(shí)，了解菜肴及烹飪基礎(chǔ)知識(shí)，懂得食品衛(wèi)生法。能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求