各類食品衛(wèi)生及管理2(2)(編輯修改稿)
2025-05-10 23:04 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 等 加熱揮發(fā) 芥酸 菜籽油中二十二碳單不飽和脂肪酸 心肌的單核細胞浸潤和纖維化等 毛油精煉 （二）油脂污染和天然存在的有害物質(zhì) 罐頭食品的衛(wèi)生及管理 一、容器材料 二、原輔材料 三、加工過程 四、成品檢驗 五、出廠前的檢驗 罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求 灌 裝 排 氣 密 封 殺 菌 冷 卻 三、加工過程 常 壓 高 溫 高 壓 超 高 溫 商業(yè)滅菌 概念： 罐頭食品的殺菌也稱商業(yè)滅菌，即加熱到一定程度后，殺滅罐內(nèi)存留的絕大部分微生物（包括腐敗菌、致病菌、產(chǎn)毒霉菌等）并破壞食品酶類，達到長期儲存的目的。 首要考慮：肉毒梭菌 常用殺菌公式： tTTT 321 ??PtTT 21 ?或 影響參數(shù)的因素： 食物的種類、罐內(nèi)容物 pH值、微生物污染程度、 殺菌前初溫和罐型大小等 15min－ 60min－ 20min 121℃ 15min － 70min 121℃ （ ～ ） 舉 例 外觀 真空度 保溫試驗： ⑴ 肉、禽、水產(chǎn)品罐頭： 37℃ 177。 2℃ 7d ； ⑵ 水果罐頭：常溫 7d； ⑶ 含糖 50%以上的品種及干制品罐：可不做 四、成品檢驗 1．感官檢查： 外觀和內(nèi)容物 2．理化檢驗： 真空度、重金屬、 亞硝酸鹽、防腐劑、酸度等 微生物檢驗： 細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等 應(yīng)達到商業(yè)無菌 五、出廠前的檢驗 概念： 罐頭底蓋一端或兩端向外鼓起，稱為胖聽。 胖聽 (swelling) 分類 類別 原因 特點 食用性
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