各類食品的營養(yǎng)詳解(編輯修改稿)
2024-10-03 22:14 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 g) (mg) (mg) (181。gRE) Carb. (g) Fat (g) Protein (g) 豆制品的營養(yǎng)成分 (100g) 21 第二十一頁，共五十二頁。 其他豆類 蛋白質(zhì)含量中等： 2025%，完全蛋白質(zhì)，賴 AA多，蛋 AA少 脂肪： 1% 碳水化合物： 55% 維生素、礦物質(zhì)豐富 22 第二十二頁，共五十二頁。 小豆 small bean 紅豆、綠豆〔粉絲〕 紅豆 綠豆 23 第二十三頁，共五十二頁。 葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類 維生素、無機鹽、膳食纖維 含有機酸、芳香物質(zhì)和色素等，良好的感官性狀 菌藻類有蘑菇、海帶、海藻等富含鈣、鐵、碘、 VBs等 加工、烹調(diào)對蔬菜營養(yǎng)價值的影響 蔬菜 24 第二十四頁，共五十二頁。 ?葉菜類 維生素 C、胡蘿卜素、維生素 B無機鹽、膳食纖維、葉酸、膽堿 維生素 C小白菜、菠菜 鈣 芹菜、油菜、雪里蕻 菠菜、莧菜 草酸 25 第二十五頁，共五十二頁。 ? 根莖類 ? 營養(yǎng)不如葉菜 ? 植物面包 馬鈴薯、芋頭、藕、甘薯等 ? 膳食纖維較葉菜低 ? 胡蘿卜 胡蘿卜素、木質(zhì)素〔防癌、降壓〕 ? 硒 大蒜、芋頭、洋蔥 26 第二十六頁，共五十二頁。 ? 瓜茄類 營養(yǎng)素含量相對較低 維生素 C辣椒、苦瓜 胡蘿卜素 辣椒、南瓜、西紅柿 西紅柿 酸性，保護維生素 C不被破壞 辣椒 硒、鐵、鋅 27 第二十七頁，共五十二頁。 ? 鮮豆類 毛豆、四季豆、豌豆、扁豆等 蛋白質(zhì)的量合質(zhì)量均高于谷類， 鐵易被吸收 皂素 未煮熟的豆類 28 第二十八頁，共五十二頁。 常見蔬菜每 100g中三種維生素的含量 柿子椒 花菜 莧菜 冬莧菜 菠菜 冬瓜 南瓜 胡蘿卜 維生素 C(mg) 胡蘿卜素 (μg) 核黃素 (mg) 72 340 61 30 47 2100 20 6950 32 487 18 80 8 890 16 4010 29 第二十九頁，共五十二頁。 幾種蔬菜中鈣和草酸含量 (mg/100g) 蔬菜名稱 鈣 草酸 大蕹菜 芋禾桿 厚皮菜 莧 菜 圓葉菠菜 折耳菜 224 40 64 359 102 121 691 298 471 1142 606 1150 30 第三十頁，共五十二頁。 草酸、 植酸 與 Ca形成草酸鈣影響吸收(菠菜、莧菜、竹筍 ) 與 Fe形成不溶性鹽，影響吸收 維生素 VitA和 ?胡 ‘與 Fe絡(luò)合 ?保持溶解度?防止植酸 /多酚的不利作用 VitB2利于 Fe的吸收、轉(zhuǎn)運與儲存 VitC?Fe3+還原為 Fe2+，螯合成可溶性小分子絡(luò)合物 ?利于 Fe吸收 無機鹽 鈣豐富可部分減少草 /植酸對 Fe的影響； 無機鋅與鐵較強的競爭，干擾吸收 膳食纖維 糖醛酸殘基與 Ca螯合 干擾 Fe吸收 多酚類 明顯抑制 Fe吸收 (茶 /咖啡 /菠菜 ) 蔬菜中影響鈣與鐵吸收的物質(zhì)： 31 第三十一頁，共五十二頁。 蔬菜的合理利用 ? 合理選擇 維生素 C葉部 根莖，嫩葉 枯葉，深色 淺色 ? 合理加工與烹調(diào) 先洗后切，忌長時間浸泡
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