【文章內(nèi)容簡介】 肌肉切面有光澤。腐敗魚——肌肉松散，易與魚骨分離，指壓時形成凹形不能恢復(fù)或手指可將魚肉刺穿。外觀鑒別。新鮮魚——腹部正常，不膨脹、肛孔白色、凹陷。次鮮魚——腹部膨脹不明顯，肛門稍突起。腐敗魚——腐敗膨脹，變軟或破裂，便面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點，肛門突出或破裂。（六）雞蛋雞蛋的幾種鑒別方法：照：好蛋照看時透亮，蛋內(nèi)完全透明，呈桔紅色或淡桔紅色，蛋殼無斑點?？矗汉玫巴鈿び行迈r感， 有一層白霜，手擦時不很光滑，外形完整的是鮮蛋，外殼光滑發(fā)暗、不完整、有裂痕的是不新鮮的蛋。掂：鮮雞蛋拿在手里發(fā)沉，有壓手感。聽：聽蛋內(nèi)的聲音。好蛋發(fā)出的聲音實；臭蛋、貼皮蛋似敲瓦渣子聲。（七）肉類鮮豬肉鑒別（1）外觀鑒別。新鮮豬肉——表面有一層微干或微濕潤的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。次鮮豬肉——表面有一層風干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的光澤比新鮮豬肉的暗，有粘性，肉汁混濁。變質(zhì)豬肉——表面外膜及干燥或粘手，呈灰色或淡綠色，發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面呈暗灰色或淡綠色，很黏，肉汁嚴重混濁。（2）氣味鑒別。新鮮豬肉——具有新鮮肉正常的氣味。次鮮豬肉——在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。（3）彈性鑒別。新鮮豬肉——新鮮豬肉質(zhì)地緊密且富有彈性， 用手指按壓后凹陷會立即復(fù)原。次鮮豬肉——肉質(zhì)比新鮮豬肉柔軟、彈性小，用手指按壓后凹陷不能完全復(fù)原。變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)豬肉由于自身被分解嚴重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的霉爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時手指還可以把肉刺穿。（4）脂肪鑒別。新鮮豬肉——脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性。次鮮豬肉——脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味。變質(zhì)豬肉——脂肪表面污穢、有粘液，呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。（5）肉湯鑒別新鮮豬肉——肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，脂肪的氣味和滋味鮮美。次鮮豬肉——肉湯混濁，湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，略帶有輕微的油脂酸敗及霉變氣味。變質(zhì)豬肉——肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著有如絮狀的爛肉片，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。凍豬肉鑒別（1）色澤鑒別。良質(zhì)凍豬肉——肌肉紅色均勻，具有光澤，脂肪潔白，無霉點。次質(zhì)凍豬肉——肌肉紅色稍暗，缺乏光澤，脂肪微黃，可有少量霉點。變質(zhì)凍豬肉——肌肉色澤暗紅，無光澤，脂肪呈污黃或灰綠色，有霉斑或霉點。（2）組織狀態(tài)鑒別。良質(zhì)凍豬肉——肉質(zhì)緊密，有堅實感。次質(zhì)凍豬肉——肉質(zhì)軟化或松弛。變質(zhì)凍豬肉——肉質(zhì)松弛。（3）粘度鑒別。良質(zhì)凍豬肉——外表及切面為濕潤不粘手。次質(zhì)凍豬肉——外表濕潤，微粘手，切面有液體滲出，但不粘手。變質(zhì)凍豬肉——外表濕潤，粘手，切面有液體滲出并粘手。（4）氣味鑒別。良質(zhì)凍豬肉——無臭味，無異味。次質(zhì)凍豬肉——稍有氨味或酸味。變質(zhì)凍豬肉——具有嚴重的氨味、酸味或臭味。鮮牛羊肉的鑒別嫩牛肉顏色鮮紅，脂肪潔白，肉紋細膩，極富彈性。老牛肉顏色深紅，脂肪發(fā)紅，肉紋粗亂，沒有韌性。綿羊肉色淺紅，肥瘦相當，肉絲均勻細膩。山羊肉色深紅，一般偏瘦，肉質(zhì)較粗，膻味較大。注水牛羊肉識別：注水牛羊肉色澤鮮紅、較濕潤，看上去“很新鮮”，但肉組織松散，血管周圍出現(xiàn)變透明狀紅色膠，彈性差，切面閉合慢，且有明顯的切割痕跡。鮮雞肉鑒別（1）眼球鑒別。新鮮雞肉——眼球飽滿。次鮮雞肉——眼球皺縮凹陷，晶體稍顯混濁。變質(zhì)雞肉——眼球干縮凹陷，晶體混濁。（2）色澤鑒別。新鮮雞肉——皮膚有光澤，雞肉切面具有光澤。次鮮雞肉——皮膚光澤轉(zhuǎn)暗，但雞肉切面有光澤。變質(zhì)雞肉——體表無光澤，頭頸部常帶有暗褐色。（3）氣味鑒別。新鮮雞肉——具有新鮮雞肉的正常味道。次鮮雞肉——僅在腹腔內(nèi)可嗅到輕度不愉快味，無其他異味。變質(zhì)雞肉——體表和腹腔內(nèi)均有不快味甚至臭味。（4）粘度鑒別。新鮮雞肉——表面微干或為濕潤，但不粘手。次鮮雞肉——表面干燥或粘手，新切面濕潤。變質(zhì)雞肉——表面或干燥或粘手或膩滑，新切面發(fā)粘。（5）彈性鑒別。新鮮雞肉——指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。次鮮雞肉——指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù)。變質(zhì)雞肉——指壓后的凹陷不能恢復(fù)，并且留有明顯的痕跡。（6）肉湯鑒別。新鮮雞肉——肉湯透明澄清，脂肪團聚浮在表面，具備香味。次鮮雞肉——肉湯稍微混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味。八、調(diào)料醬油質(zhì)量鑒別（1）體態(tài)。一看瓶底有無沉淀，二看瓶中液體有無懸浮物，三看粘稠度，優(yōu)質(zhì)醬油濃度越高，搖晃瓶子，沿瓶壁留下的速度越慢。（2）色澤。優(yōu)質(zhì)醬油呈棗紅褐色或棕褐色，有光澤，不發(fā)烏。（3）香氣。優(yōu)質(zhì)醬油具有濃郁的醬香、酯香和豉香，且無其他不良氣味。質(zhì)量差的或摻假醬油所帶香氣甚少，或帶有焦味、糖稀味、酸臭味、霉氣和哈喇味。（4）滋味。取少量醬油進行品嘗，優(yōu)質(zhì)醬油咸甜味適口，滋味鮮美，醇厚柔長，如有酸、苦、澀、麻和焦煤異味的為劣質(zhì)醬油。（5）泡沫。優(yōu)質(zhì)醬油含有較多的有機物質(zhì)，倒入碗內(nèi)，用筷子攪拌時泡沫多，且泡沫不易消失。 食醋鑒別優(yōu)質(zhì)：有光澤，有香氣，酸味柔和，酸、甜、鮮、咸俱有，回味綿長。劣質(zhì)：顏色淺淡，發(fā)烏，打開瓶蓋酸氣沖眼睛，無香味，口味淡薄，有沉淀和懸浮物。 味精鑒別（1）色澤鑒別。良質(zhì)味精——潔白光亮。次質(zhì)味精——色澤灰白。劣質(zhì)味精——色澤灰暗或呈黃鐵銹色，無光澤。（2）外形鑒別。良質(zhì)味精——味精呈柱狀晶粒，無雜質(zhì)及霉跡。次質(zhì)味精——晶粒大小不均勻，粉末狀者居多。劣質(zhì)味精——純塊，有肉眼可見了雜質(zhì)和霉跡。（3）氣味鑒別。良質(zhì)味精——無任何氣味。次質(zhì)味精——微有異味。劣質(zhì)味精——有異臭味，化學(xué)藥品氣味及其他不良味道。（4）滋味鑒別。良質(zhì)味精——味道極鮮，具有鮮咸肉的美味，略有咸味。次質(zhì)味精——滋味正常，或略有異味。劣質(zhì)味精——有苦味、澀味、霉味及其他不良滋味。 大料鑒別（1）真八角——呈淺棕色或紅棕色。整體果皮肥厚，單瓣果實前端平直圓鈍或鈍尖。（2）紅茴香——果實整體瘦小，呈紅棕色或紅褐色，單瓣果實前端尖而向上彎。（3）地楓皮——果皮整體瘦薄，單瓣果實前端長而漸尖，并向內(nèi)彎曲成倒鉤狀。（4）大八香——呈棕灰色或黑褐色。果皮薄，單瓣果實的前端長而漸尖、略彎曲?；ń返蔫b別從外觀上識別花椒的殼色紅艷油潤，粒大且均勻，果實開口而不含有籽粒，整潔無枝干，不破碎。從干濕方面識別用手抓有糙硬、刺手干爽之感，輕捏易破碎。從成熟度方面識別，主要看花椒頂端開裂程度，開口大的，成熟度較高。九、蔬菜蘿卜（1）春小蘿卜。良質(zhì)蘿卜——色澤鮮嫩，捆扎成把，不帶須根，肉質(zhì)松脆，不抽苔，不糠心，不帶