【文章內(nèi)容簡介】 毒所有工具、容器、調(diào)用消毒水供洗手消毒和浸泡抹布；養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，上洗手間要換下工作衣帽，便后要洗手、消毒。存儲管理（1）原料，半成品，成品的保管，嚴(yán)格分類分別放入專用盛具內(nèi)，儲于專用冰柜及保鮮房內(nèi)貨架上，并在門上，架上標(biāo)明存放類別標(biāo)記。（2）冰柜，保鮮房應(yīng)按存放類別將溫度調(diào)至最佳位置，貨架位置必須通風(fēng)保持干燥，以保證物料的新鮮度和利用率。（3）不能低溫保存的放入食品保存柜，但必須注意保潔，防止蚊，蠅，蟲的污染和保存時間不宜過久，在超出規(guī)定出售期限后必須進(jìn)行處理。（4）保管過程中，凡發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)，腐爛，有異味，色變等等必須處理掉，決不允許出售和食用。（5）貨架，冰柜，食品柜內(nèi)的物料、成品按類分開，分別盛裝，堆放整齊，杜絕雜亂。定期和隨時清洗冰柜，保鮮房，食品柜，貨架，保證衛(wèi)生和物料存放衛(wèi)生安全。從業(yè)人員健康檢查培訓(xùn)制度（1）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（2）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。（3）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在體檢時通知規(guī)定的日期內(nèi)到縣防疫站參加體檢。（4）食品生產(chǎn)經(jīng)營者在體檢時，應(yīng)填好姓名、性別、工種以及單位名稱，嚴(yán)禁冒名參加體檢。（5）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，必須參加食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方能參加工作。食品銷售過程衛(wèi)生制度（1）許可證掛顯目處，從業(yè)人員持有效健培訓(xùn)合格證上崗并穿戴清潔工作衣帽。（2）不出售“四無”食品和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品。（3）食品分名別類存放，食品與非食品分開存放，不出售在毒有害食品。（4）保證食品外觀完整清潔，如發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期，破損、鼠咬受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時處理。（5）銷售直接入口食品要有專柜加罩，使用售貨工具，分裝食品時要用清潔干凈、符合衛(wèi)生要求的包裝材料。（6）保持店內(nèi)外整潔，及時清除垃圾箱內(nèi)廢棄物。（7）嚴(yán)禁使用廢報紙和雜志及其他物品包裝食品。環(huán)境衛(wèi)生餐廳衛(wèi)生餐廳衛(wèi)生包括兩個方面,一是日常性清潔衛(wèi)生,二是餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生。日常性清潔衛(wèi)生主要指地面，墻壁，門窗，燈具，桌椅，窗簾及整個設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生。具體要求是地面清潔、地毯平整、無破損、無卷邊、無污跡、無灰塵、無雜物、無潮濕、無異味；大理石地板打蠟光潔；墻壁平整、無破損、無開裂脫落、無污跡、無灰塵、無蛛網(wǎng)；門窗無破損、無變形、無裂痕、無明顯劃痕、無污跡、無灰塵、玻璃明亮；燈具完好，無灰塵、無污跡；桌、椅穩(wěn)固無明顯變形，無污跡、無灰塵、無雜物、無水跡；窗簾無破損、無灰塵、無跡??；設(shè)備設(shè)施完好，清潔。餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生 人的進(jìn)食活動受精神和食品等多種因素的影響，精神愉快，情緒開朗，能誘動食欲和增加食欲。反之，精神郁悶，則不思食，因此，餐廳的環(huán)境衛(wèi)生與服務(wù)員的精神情緒有一定影響。餐廳總的要求是餐桌排列整齊、美觀、舒適。餐具飲具無破損、光亮無水跡，無手印、無痕跡；餐巾桌布平整、干凈、無破損、無油跡；服務(wù)員精神飽滿、熱情、親切、有禮貌；飯香、菜香。廚房操作間衛(wèi)生（1）環(huán)境衛(wèi)生采取”四定”原則，各班組自覺嚴(yán)格執(zhí)行。（2）加工間要求明亮，通風(fēng)，清潔衛(wèi)生，應(yīng)無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。（3）各種設(shè)備，工作臺要求干凈、光亮、現(xiàn)本色。(4)墻面干凈，無污跡，門窗明亮，無污跡和灰塵，框架把手干凈，無油膩。(5)泔水桶不能放在熟菜間，并保持外部清潔干凈，并加蓋密閉，下班后及時運至指定地點。(6)保持地面衛(wèi)生，現(xiàn)瓷磚本色，無污物，無廢渣，無油膩。(7)保持下水道暢通，并隨時用熱堿水或下水道清洗劑沖洗。(8)保持抽油煙機(jī)和抽風(fēng)管道的清潔，定期清除積油，保證網(wǎng)簾和外部潔凈光亮，現(xiàn)本色。(9)各加工點要求做到無鼠，無蠅，無蟑螂，無蚊蟲等，保證食物不受污染。(10)各加工間的清洗池要保持干凈，水池的下水道口要加廢渣過濾設(shè)備，下班及時倒掉并沖洗干凈過濾網(wǎng)格。(11)有空調(diào)設(shè)備的加工間要隨時保證空調(diào)外部清潔衛(wèi)生和定期沖洗干凈過濾網(wǎng)格。(12)衛(wèi)生工具，用具，清潔劑等用后放在規(guī)定的地點，并保證衛(wèi)生工具，用具的清潔衛(wèi)生。(13)專用水池不得洗滌任何加工，食用的原料和任何與食物有關(guān)的工具，用具，盛具，設(shè)備零件等，(14)保持消防設(shè)備的外部衛(wèi)生。(15)廚房內(nèi)的工作電話機(jī)要隨時保持干凈衛(wèi)生，無油膩，無污跡，聽筒的送話器應(yīng)注意消毒或貼上專用消毒片，防止傳染病。衛(wèi)生獎懲制度為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使生制度嚴(yán)格的執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，獎優(yōu)罰劣，樹立合符時代發(fā)展要求的、進(jìn)步的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長期良好堅持，根據(jù)部門檢查記錄及酒店質(zhì)量通報，由部門質(zhì)檢組對班組或個人進(jìn)行表揚或獎勵。凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由部門質(zhì)檢組，根據(jù)《員工行為規(guī)范獎懲條例》酌情對班組及個人進(jìn)行批評或外罰。食品衛(wèi)生長期未出現(xiàn)事故，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)的班組及個人，廚師長做好記錄由廚房部質(zhì)檢組、總廚部進(jìn)行獎勵。凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部質(zhì)檢組、總廚部對班組及個人進(jìn)行處罰。實行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班獎懲掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度，由廚房部質(zhì)檢組，總廚部執(zhí)行。中、西廚房的衛(wèi)生全面管理工作與行政總廚，副總廚獎懲掛鉤，由廚房部質(zhì)檢組報餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。廚房菜品質(zhì)量各個環(huán)節(jié)的控制“質(zhì)量是產(chǎn)品的生命線”，菜點質(zhì)量同樣如此，它的優(yōu)劣直接影響到整個賓館餐飲的形象，經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，也直接影響到每一位員工個人利益，全體員工必須高度重視，加強(qiáng)質(zhì)量意識，共同努力，做好質(zhì)量控制，保證出品質(zhì)量。要達(dá)到良好的質(zhì)量效果，每一道工序，每一個崗位必須嚴(yán)格按照工作程序，標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真進(jìn)行操作，做好層層把關(guān)。為此，特制定如下規(guī)定：采購，驗收，保管的原料質(zhì)量控制購買原料應(yīng)堅持選購品種新鮮，質(zhì)量上乘，通過嚴(yán)把驗收關(guān)，保證質(zhì)量檢驗合格，使之符合加工優(yōu)質(zhì)菜點的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。驗收員對購回的各種原料應(yīng)認(rèn)真，仔細(xì)的進(jìn)行質(zhì)量驗收，保證原料質(zhì)量的優(yōu)良，凡檢驗達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的不予接納。新鮮原料應(yīng)隨用隨買，保證新鮮，優(yōu)質(zhì)，并做好購回后的保鮮保質(zhì)工作，新鮮蔬菜等應(yīng)裝入透風(fēng)的竹制盛具中，放在通風(fēng)的貨架上，新鮮的葷素原料做好分檔和分類，裝入專用盛具中，分別按原料的不同性質(zhì)存入不同溫度的冰柜中保鮮，活鮮原料做好喂養(yǎng)工作，保證成活率和使用率。加工前選料應(yīng)根據(jù)菜肴制作要求，成菜的特點，正確使用原料及原材料的各部位，保證不降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。廚師加工質(zhì)量控制粗加工廚師應(yīng)根據(jù)廚房填寫的原料粗加工用料單的品種，規(guī)格，加工要求進(jìn)行認(rèn)真，細(xì)致的加工，達(dá)到精加工前的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)檢驗達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的粗加工菜品，下道工序的廚師有權(quán)拒收，以保證精加工質(zhì)量。干貨原料的發(fā)制應(yīng)按照各個品種的不同發(fā)制方法，質(zhì)量要求進(jìn)行正確的發(fā)制，漲發(fā)率和質(zhì)量符合使用量與加工標(biāo)準(zhǔn)，為保證質(zhì)量，發(fā)制廚師應(yīng)隨時注意并檢查發(fā)制情況。葷類原料的分檔和初加工必須嚴(yán)格按照正確的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，歸類分檔，保證出凈率和使用標(biāo)準(zhǔn)，杜絕出現(xiàn)影響原料使用率的細(xì)加工現(xiàn)象。加工前的選料應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求，提前正確選用原料及各部位，不得降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)使用。各工種各崗位在原料的切配或精加工時應(yīng)嚴(yán)格按照菜點的質(zhì)量要求和控制程序，標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行正確，細(xì)致加工，每個崗位的廚師加工完畢后要認(rèn)真，仔細(xì)檢查加工原料的半成品，保證質(zhì)量符合下一道工序，凡達(dá)不到質(zhì)量要求的應(yīng)主動重新制作，下一道工序在驗收時，對不符合質(zhì)量要求的堅決退回重新加工，以保證質(zhì)量要求的應(yīng)主動重新制作，否則，責(zé)任共擔(dān)。廚師制作菜點，出品的各個崗位須按照各品種的不同特點，要求，正確按操作程序，標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作，品種質(zhì)量達(dá)到色，香，味，形，質(zhì)，器等俱佳，保證符合出品標(biāo)準(zhǔn)。每個崗位均應(yīng)自覺把好質(zhì)量關(guān)，使之品種質(zhì)量達(dá)到上乘，凡屬操作不當(dāng)引起的質(zhì)量問題責(zé)任由操作者自負(fù)，每一位員工應(yīng)自覺接受上級的質(zhì)量檢查，服從上級檢查結(jié)果和處理，共同做好質(zhì)量控制工作。廚房工作制度與規(guī)程個性化服務(wù)品種的增加與調(diào)整1. 主動考慮長包房客人，入住時間較長客人和常住客人對常期供應(yīng)的菜肴品種無新鮮感，產(chǎn)生的不知點什么菜的困惑，而增加特薦品種或更換、調(diào)整品種，向客人提供新鮮菜品。2. 做好原料的特別介紹，按照客人的要求，靈活機(jī)動的精心制作，高效優(yōu)質(zhì)地滿足客人的飲食習(xí)慣。3. 加強(qiáng)新、奇、特品種的供應(yīng)，增加品種的新鮮感，滿足客人的好奇心和需要為銷售注入活力。鄉(xiāng)情與溫馨1. 通過客人所提供的信息，掌握客人的喜好，主動把客人喜愛的原料，以及口味、烹調(diào)方法進(jìn)行多品種變換的制作，投其所好，滿足需要。2. 了解客人的籍貫和掌握當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味特色，盡力制作出客人家鄉(xiāng)風(fēng)味品種，使客人在異地感到鄉(xiāng)情與家庭的溫馨。3. 了解客人長期居住地（第二故鄉(xiāng)）的風(fēng)味特色和客人喜愛的食品，通過各種途徑掌握制作方法，為客人帶來驚喜。4. 握客人的生日或特殊紀(jì)念日，制作出有氣氛的品種，用祝賀的方式，為客人送去歡樂。5. 對客人帶小孩進(jìn)餐，可由前臺準(zhǔn)備一點小玩具送給小客人，后臺制作供應(yīng)適合小孩的菜品或小吃、點心。真情與溫情1. 為患感冒、發(fā)燒、腸道等病的客人預(yù)先準(zhǔn)備稀粥、糕點、面食、素菜、咸菜一類的清淡的食品。2. 為患有糖尿病、副傷寒這類病的客人預(yù)先準(zhǔn)備或制作不含糖類的可口食品。3. 為患有各種胃病的客人準(zhǔn)備軟食類或少酸或少刺激等各類鮮美可口的清淡營養(yǎng)食品。4. 為患有高血壓、心臟病、心血管、腎炎等病的客人預(yù)先準(zhǔn)備或制作淡鹽食品。5. 對患有特殊病的客人準(zhǔn)備相應(yīng)的特殊禮品。6. 通過各種途徑，掌握客人各種飲食需要的信息，預(yù)先做好相應(yīng)準(zhǔn)備，為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)（產(chǎn)品），體現(xiàn)細(xì)微之處見真情，真正讓客人感到賓至如歸。滿足客人需求 a．因宗教信仰不同，飲食習(xí)慣有差別，制作時應(yīng)嚴(yán)格尊重客人的生活、飲食習(xí)慣，向客人提供符合客人要求的食品。 b．客人來自全世界、全國各地，飲食愛好也不盡相同，在制作中按客人要求盡力滿足客人。 c．對年老、體弱客人的食品應(yīng)考慮身體狀況，從較粑、少油、淡鹽等方面加以注意。 d．對客人提出的特殊要求與需要的特殊食品，應(yīng)及時盡力解決，用優(yōu)質(zhì)的食品滿足客人。 e．作為旅游團(tuán)隊的到來，后臺應(yīng)主動考慮團(tuán)隊的一第一餐，應(yīng)安排、制作較好的菜品，用較為隆重的形式進(jìn)行接待，以示重視。保證中途各餐的品種與質(zhì)量，讓客人滿意?？捎觅浰筒似坊蚋愠蓺g送便餐的形式進(jìn)行，給客人留下美好印象，樹立良好聲譽。餐桌菜牌內(nèi)容規(guī)范及注意事項 ，名廚推薦或總廚推薦，以及菜點的品名，每份價格等內(nèi)容。 ，應(yīng)保持星級賓館的規(guī)范化。 ，菜點名稱應(yīng)使顧客一目了然，以方便顧客取舍。 ，作為一種原料為客人作特別介紹，方便顧客按自身的口味、愛好提出制作要求，廚師按顧客要求制作。 （含加工價等），不得隨意更改原料固有的品名或俗稱。特薦菜點銷售的清單事項 ，每周更換內(nèi)容12次，始終讓顧客有一種新鮮感，滿足顧客的要求，保證經(jīng)濟(jì)利益，維護(hù)良好聲譽，樹立賓館餐飲的“常新”形象。 ，前臺對特薦菜點做特別介紹，后臺高效優(yōu)質(zhì)的進(jìn)行制作，共同努力，保證特薦菜品的銷售。 ，技術(shù)骨干做好主菜系的菜點創(chuàng)新、粵新與外菜系的借鑒工作，滿足特薦菜點更新的要求。 ，保證各項質(zhì)量要求符合標(biāo)準(zhǔn)后才能進(jìn)入銷售渠道。質(zhì)量認(rèn)定工作統(tǒng)一由質(zhì)量小組負(fù)責(zé)。 、特薦菜的制作質(zhì)量，廚房內(nèi)應(yīng)有菜點制作的標(biāo)準(zhǔn)展示臺，用彩色圖片、文字說明對菜點質(zhì)量做標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定。并隨時配合前臺特薦菜點牌內(nèi)容的更換進(jìn)行更換，保證出品質(zhì)量。 、技術(shù)難度按廚師技術(shù)職稱級別進(jìn)行安排與制作，保證顧客享用到優(yōu)質(zhì)的菜點。特薦菜點的品種選擇 。無論主菜系菜點的創(chuàng)新、粵新工雖外菜系的借鑒都應(yīng)從用料、加工烹調(diào)制作各個方面突出該品種應(yīng)有的風(fēng)味特點。 。許多老品種質(zhì)量、風(fēng)味都很不錯，但在色、形上還存在一些不足，有個別品種則屬于制作工藝上較為繁雜，故被冷落，可選擇能改變色、形，保持原來質(zhì)量的風(fēng)味的品種進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的改進(jìn)提高，加以利用，以充實花色品種。 。某些品種深受顧客歡迎，但由于司空見慣或顯得檔次較低，不為人們重視，未能進(jìn)入賓館加以進(jìn)一步利用?？蛇x擇人們較喜愛的品種做出一定的改進(jìn)，提高檔次，保持固有風(fēng)味特色，使其能以新的面目登入大雅之堂。 。有些品種，特別是新品種，雖然各方面質(zhì)量都合格，但不一定受廣大顧客喜愛，服務(wù)人員應(yīng)做好意見征求和信息收集及時反饋到后臺，后臺人員應(yīng)認(rèn)真做好原料分析進(jìn)行改進(jìn)提高。對顧客做到主隨客便，入鄉(xiāng)不必隨俗，向顧客提供讓顧客覺得既有菜系特色又能照顧其自身需求的產(chǎn)品。 。星級賓館的餐廳應(yīng)有獨一無二的品種，滿足客人需求，它包括原材料的獨有或原料產(chǎn)量稀少（不屬國家保持類原料）以及制作方法獨特，體現(xiàn)與眾不同的風(fēng)味特色，創(chuàng)造餐廳的王牌產(chǎn)品，以其獨具特色而吸引顧客光臨惠顧。 特薦菜點的原則首先是滿足顧客的需求，樹立良好的社會聲譽。其次是穩(wěn)定，增加客源，創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益。因此，加強(qiáng)特薦菜應(yīng)從顧客的角度出發(fā)，了解顧客需求，做到以顧客為中心，滿足顧客需求和增加顧客的新鮮感，逐步占領(lǐng)市場，以增加社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。菜品質(zhì)量各個環(huán)節(jié)的控制驗收、保管的原料質(zhì)量控制 a..驗收員對購回的各種原料應(yīng)認(rèn)真，仔細(xì)的進(jìn)行質(zhì)量驗收，保證原料質(zhì)量的優(yōu)良，凡檢驗達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的不予接納。 ，保證新鮮，優(yōu)質(zhì)，并做好購回后的保鮮保質(zhì)工作，新鮮蔬菜等應(yīng)裝入透風(fēng)的竹制盛具中，放在通風(fēng)的貨架上；新鮮的葷素原料做好分檔和分類，裝入專用盛具中，分別按原料的不同性質(zhì)存入不同溫度的冰柜中保鮮，活鮮的料做好喂養(yǎng)工作，保證成活率和使用率。 ，成菜的特點，正確使用原料及原材料的各部位，保證不降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。廚師加工質(zhì)量控制 、規(guī)格、加工要求進(jìn)行認(rèn)真，細(xì)致的加工，達(dá)到精加工前的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)檢驗達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的粗