【文章內(nèi)容簡介】 《煙缸撤換指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)》， 文件編碼： 1FBG09； 換毛巾 高級宴會應(yīng)遵從上手抓菜后換，上水果前換，二道菜之間應(yīng)換毛巾的頻率及 時為客人更換小毛巾； 上鵝掌等帶骨菜肴，則將小毛巾放在客人筷子右側(cè)，統(tǒng)一所有菜肴的方向，跟上一次性手套，不要放在骨碟上； 其它形式的宴會可根據(jù)宴會標(biāo)準(zhǔn)在宴會進行到 1/2 時 更換，一般形式的婚宴可不更換毛巾，除非客人有特殊要求； 更換小毛巾前應(yīng) 準(zhǔn)備托盤和相應(yīng)數(shù)量的毛巾籃，將蒸好的小毛巾用毛巾夾夾入毛巾籃； 左手托托盤，右手從客人右側(cè)遞上毛巾籃，放在客人的右手邊（毛巾邊一律朝下，毛巾折口處一律向左擺放）； 順時針繞臺進行或者根據(jù)女士優(yōu)先，先賓后主的服務(wù)原則為客人更換毛巾，使用敬語：“對不起，為您更換下小毛巾好嗎？” 擺放毛巾籃時，手指不可觸碰小毛巾； 撤換餐盤 就餐進行到一半時，觀察臺面，撤去不 需要的碗、碟，保持臺面整齊； 客人久不問津的菜肴征得客人同意后撤掉或者在征求客人同意后將大的菜盤撤換為小菜盤； 上水果 主食吃好準(zhǔn)備給客人上水果，根據(jù)一桌的人數(shù)，準(zhǔn)備好小水果叉放入水果盤的一側(cè)，水果與水果叉擺放方向統(tǒng)一； 撤臺 先撤去客人面前的餐具：味碟、口湯碗，然后筷架，再撤臺面上的菜肴； 撤完后放上鮮花，表示宴會結(jié)束，若客人聊天應(yīng)每人上杯茶水； 結(jié)賬 宴會結(jié)束后，宴會部經(jīng)理可以預(yù)先將客人的賬核對結(jié)算， 待客人用完餐后，向宴會 組織者結(jié)賬； 結(jié)賬時應(yīng)將客人所用的酒水，菜單以外的各種消費計算清楚，及時請客人核對； 宴會結(jié)束后，宴會部經(jīng)理可以預(yù)先將客人的賬核對結(jié)算，待客人用完餐后，向宴會 組織者結(jié)賬； 結(jié)賬時應(yīng)將客人所用的酒水，菜單以外的各種消費計算清楚，及時請客人核對； 撤桌 在賓客離席時，服務(wù)員要檢查臺面上是否有沒滅的煙頭、是否有賓客遺留的物品； 在賓客全部離去后，立即清理臺面； 先收起所有銀器，再按小毛巾、口布、酒杯、瓷器、筷 子、臺面的順序分類收拾， 貴重物品要當(dāng)面點清； 清場 將桌椅擺放整齊，地面、地毯打掃干凈，關(guān)閉電源，關(guān)好門窗； 由宴會部領(lǐng)班進行最后檢查，待一切工作完畢，方可離開； 西式宴會準(zhǔn)備指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn) 1 目的： 使西式宴會準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化，從而提高宴會開始時的工作質(zhì)量和賓客滿意度。 2 范圍： 適用于宴會部從事西式宴會服務(wù)的工作人員。 3 職責(zé)： 宴會部服務(wù)員根據(jù)以下操作程序做好西式宴會準(zhǔn)備工作； 宴會部經(jīng)理和宴會領(lǐng)班檢查指導(dǎo)西式宴會準(zhǔn)備工作； 4 操作程 序 準(zhǔn)備餐具和其他用具 按照宴會規(guī)格備足干凈餐具和用具 ,包括桌布和餐巾、副餐刀叉、湯勺、主刀叉、 黃油刀、甜品叉勺、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、蠟燭臺、菜單、火柴、鮮花等； 根據(jù)宴會通知單上的酒水要求擺放酒水杯； 擺臺 鋪桌布要平整，中縫向上，方向一致； 擺餐巾花，位置、方向要一致，間距相等； 根據(jù)文件 《西餐零點擺臺指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)》，文件編碼 1FBG90 擺臺； 在餐桌中央擺放鮮花、燭燈、胡椒品、鹽品、牙簽盅； 如果 是圓桌，則將煙缸擺放在圓桌中央的四個角上，成正四邊形； 如果是長桌，則按把煙缸擺放在中央，按兩座一煙缸的數(shù)量擺放； 準(zhǔn)備工作臺 根據(jù)宴請人數(shù)，菜單準(zhǔn)備宴會臨時工作臺； 在臺面上擺放咖啡用具、茶具、冰水壺、托盤、干凈的煙灰缸、服務(wù)用具、刀叉、勺； 在備餐間內(nèi)準(zhǔn)備面包籃、黃油、各種調(diào)味品及酒水； 西式宴會服務(wù)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn) 1 目的： 使西式宴會服務(wù)專業(yè)化，標(biāo)準(zhǔn)化，從而提高賓客滿意度和餐飲服務(wù)總體品質(zhì)。 2 范圍： 適用于從事西式宴會服務(wù)的工作人員和管理人員。 3 職責(zé)： 宴會部服務(wù)員根據(jù)以下操作程序做好西式宴會服務(wù)； 宴會領(lǐng)班負責(zé)現(xiàn)場組織管理； 宴會部經(jīng)理走動管理，檢查指導(dǎo)西式宴會服務(wù)； 4 操作程序 準(zhǔn)備工作 在開餐前半小時做好一切準(zhǔn)備工作，主要包括： 將水杯注入 4/5 的冰水，蠟燭點燃； 面包要放在面包籃里擺在桌上，黃油要放在黃油碟里； 將餐廳門打開，迎領(lǐng)員站在門口迎接客人； 服務(wù)員站在值臺前，面向門口； 雞尾酒服務(wù) 準(zhǔn)備工作參見文件 《雞 尾酒會擺設(shè)工作標(biāo)準(zhǔn)》，文件編碼 1FBG63； 在宴會廳門口為先到的客人提供雞尾酒會式的酒水服務(wù)： 由服務(wù)員托盤端送飲料、雞尾酒，巡回請賓客飲用； 宴會開始前請賓客入宴會廳就座，按照文件 《 西餐服務(wù)禮節(jié) /順序指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn) 》之 , 文件編碼： 1FBG86 為賓客拉椅讓座、落餐巾； 斟酒 在為客人斟酒前，要先打開瓶蓋把酒倒出少許，先讓主人嘗試，經(jīng)許可后再為客人斟酒，不同種類的酒根據(jù)相應(yīng)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)為客人服務(wù)； 高級西餐宴會需要親自將面包用面包夾 夾入每位客人的面包碟內(nèi)，具體操作參見文件 《西式面包 /黃油服務(wù)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)》， 文件編碼： 1FBG92； 席間服務(wù) 根據(jù)文件 《 西餐服務(wù)禮節(jié) /順序指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn) 》之 , 文件編碼： 1FBG86為客人上菜； 上菜順序為：頭盤、湯、主菜、甜品、咖啡或紅茶； 客人全部放下餐具后，詢問客人是否可撤盤，得到客人允許后，方可從客人右 側(cè)將盤和餐具一同撤下； 經(jīng)常巡視臺面，做好區(qū)域看臺工作，為客人添酒水、換煙缸； 賓客席間離席，幫助拉椅、重新整理餐巾； 客人回座時，幫助客人拉椅、落餐巾； 詢問客人是否添加面包與黃油，如果需要，立即為客人添加： 使用托盤將裝有面包的面包籃和黃油擺放在餐桌上，然后再將空的面包籃與黃油碟收回； 清臺 用托盤將面包、面包刀、黃油碟、面包籃、椒鹽瓶全部撤下； 從客人的右側(cè)為客人上甜食； 待客人全部放下餐具后，詢問客人是否可以撤下，得到允許后，將盤和餐具一同撤下； 站在客人右邊則用左手拿一只干凈的面包碟，右手用服務(wù)巾清理臺面上的面包屑； 站在客人右邊則用右手拿一只干凈的面包碟，左手用服務(wù)巾清理臺面上的面包屑； 上咖啡和茶 咖啡杯保溫 使用托盤將糖盅、奶盅擺放在餐桌中央，圓桌放兩份，對稱擺放； 參見 《西餐咖啡服務(wù)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)》之方式二， 文件編碼： 1FBG99 為客人服務(wù)； 宴會自助餐臺布置工作指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn) 1 目的： 為宴會自助餐服務(wù)做好充分的準(zhǔn)備，從而提高工作質(zhì)量和工作效率。 2 范圍： 適用于從事宴會自助餐服務(wù)的工作人員。 3 職責(zé)： 宴會部服務(wù)員根據(jù)以下操作程序做好宴會自助餐布置工作； 宴會領(lǐng)班現(xiàn)場負責(zé)管理； 宴會部經(jīng)理走動管理，檢查指導(dǎo)宴會自助餐布置工作； 4 操作程序 準(zhǔn)備 必須按照食物數(shù)量及預(yù)計用餐人數(shù)來安排自助餐臺的大?。? 擺放前需和廚師長協(xié)商好自助餐臺擺放的位置和大小，以及所需自助餐爐的數(shù)量； 將鋪好臺布，圍好臺裙的桌子放置于合理的位置； 裝飾品 使用不同的裝飾點綴臺面，使自助餐臺顯得有生氣，有層次感； 餐具 按照食物的出品均勻放置自助餐爐； 將所需的大盆、甜品碟和湯碗放 在相應(yīng)的食物邊； 自助餐臺上面的所有食品必須要有正確的食品名稱牌； 酒精膏 將灌好酒精膏的酒精罐放在每個爐子下面； 分更 將分更分叉放在小盆中，置放與每一個餐爐前面，小盆里面裝 8 分滿的熱水（除油炸食品外）； 經(jīng)常換水：準(zhǔn)備兩個干凈的壺，在其中的一個壺內(nèi)裝滿 8 層熱水，再準(zhǔn)備一塊擦 桌的境布，然后到自助餐臺前將小盆中用過的臟水倒入空的壺中，再將干凈的熱水倒入小盆中，按照順序、依次更換； 宴會自助餐服務(wù)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn) 1 目的： 使宴會自助餐服務(wù)專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化 ，從而提高賓客滿意度和餐飲服務(wù)總體品質(zhì)。 2 范圍