【文章內(nèi)容簡介】 ...................................................................................................5存儲 ..........................................................................................................59（四）餐廳廚房消防管理 ..............................................................................................................................60 ..................................................................................................................................60 ..................................................................................................................................................60 ..........................................................................................................................60（五）員工餐管理制度 ..................................................................................................................................60 ..................................................................................................................................................60 ..................................................................................................................................................61（六）連鎖店早餐品種和服務(wù)價格 ..............................................................................................................61 ..................................................................................................................................................61 ..........................................................................................................................................61（七）連鎖店商務(wù)套餐品種和服務(wù)價格 .......................................................................................................62 ..........................................................................................................................................62（午餐、晚餐）菜單建議 ..............................................................................................................62 ..................................................................................................................................................62（八）餐廳服務(wù)時限 ......................................................................................................................................634 / 63（九）餐廳廚房每日巡檢記錄本 ..................................................................................................................63（十）餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 ..........................................................................................................................64（十一）餐廳廚房安檢記錄本 ......................................................................................................................645 / 63一、組織結(jié)構(gòu)組織結(jié)構(gòu)圖主管領(lǐng)班餐廳服務(wù)員 廚師、廚工二、崗位職責(zé)工作內(nèi)容（一）餐廳主管/分管餐廳值班經(jīng)理直屬上級：店長、店助直屬下級：餐廳服務(wù)員、廚房人員協(xié)助店長做好對客服務(wù)、菜肴質(zhì)量控制、人員培訓(xùn)和考核、成本控制的日常經(jīng)營管理等方面實施管理和服務(wù)工作。包含餐廳服務(wù)員的全部工作內(nèi)容。1)負(fù)責(zé)酒店餐廳、廚房的經(jīng)營管理工作。確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。2)協(xié)助店長指定酒店的餐飲經(jīng)營預(yù)算，并完成酒店下達(dá)的餐飲經(jīng)營指標(biāo)。3)對餐飲服務(wù)人員的日常工作進(jìn)行監(jiān)督、指導(dǎo)、定期檢查。4)與餐飲服務(wù)人員一起做好開餐前的準(zhǔn)備工作。5)協(xié)調(diào)餐廳對外服務(wù)于廚房的關(guān)系，合理調(diào)配人力，提高服務(wù)效率。6)嚴(yán)格控制原材料和輔料成本，做好采購和庫房管理，合理控制餐飲毛利率。7)嚴(yán)格控制能源費用、合理安排人員，有效地降低餐飲費用。8)定期開發(fā)菜肴新產(chǎn)品，不斷創(chuàng)新，確保質(zhì)量，滿足客人的需求。9)及時處理好客人的投訴意見，并報告上級主管。6 / 6310)做好餐具、用具和設(shè)備的財產(chǎn)保管，降低損耗。11)熟悉餐廳布置、臺面布局、菜肴酒水特點特色，以及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。12)負(fù)責(zé)制定酒店食品采購計劃，抓好食品采購、驗收、入庫保管等工作。13)加強對物品的領(lǐng)用及日常消費進(jìn)行監(jiān)督管理。14)定期指導(dǎo)、督促餐廳、廚房及庫房進(jìn)行盤點工作。15)根據(jù)經(jīng)營管理中發(fā)現(xiàn)的問題，及時向店長及店助提出合理化建議。16)制定培訓(xùn)計劃，定期組織技能培訓(xùn)，不斷提高餐廳服務(wù)人員的服務(wù)技能。17)按照規(guī)定，負(fù)責(zé)酒店員工餐的供應(yīng)計劃，確保菜肴和服務(wù)質(zhì)量。18)加強對安全、消防、食品衛(wèi)生等有關(guān)制度和法規(guī)的培訓(xùn)和監(jiān)督。19)做好與前臺、客房等所有相關(guān)崗位人員的協(xié)助工作，滿足客人的需求。20)完成店長及店助交辦的其他工作任務(wù)。步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項到前臺詢問住客情況,查看預(yù)定信息主持班前會，布置當(dāng)日工作檢查儀容儀表,示范與培訓(xùn)服務(wù)員了解并準(zhǔn)備餐廳所應(yīng)提供的菜肴和酒水指導(dǎo)并參與餐廳服務(wù)工作,隨機應(yīng)變，機動指揮做好協(xié)調(diào)工作，及時溝通信息及時妥善處理客人的投訴主管認(rèn)真填寫工作日志，并核對，清點酒水（二）餐廳服務(wù)人員直屬上級：值班經(jīng)理、餐飲主管或領(lǐng)班為客人提供接待、預(yù)訂、問詢、結(jié)帳等服務(wù)。在任何工作時間，提供主動、熱情、耐心、細(xì)致、準(zhǔn)確、高效的服務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行酒店各項服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，努力樹立酒店良好的品牌和公眾形象。7 / 631)按照酒店餐飲著裝要求上崗，保持良好的精神狀態(tài)。2)禮貌待客，微笑服務(wù)。遇到客人主動招呼，盡可能用姓氏稱呼客人。3)引客人入座，并及時做好餐前服務(wù)。4)按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作。5)熟練掌握各種酒水飲料的名稱、特性及價格。6)熟悉本酒店餐飲的風(fēng)格及菜肴的口味特點和烹飪方法。7)適時向客人推薦各種菜肴和酒水飲料，了解客人的消費心理。8)掌握正確的上菜方式，介紹每道菜名。9)掌握正確的結(jié)帳方式和流程，做到準(zhǔn)確、周到、無誤。10)及時解決客人提出的需求，做到客人滿意。11)及時處理客人的意見和投訴，并及時向主管匯報。12)正確使用餐廳的各式器皿并熟悉其保養(yǎng)方法。13)負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生工作，保持餐廳的干凈、整潔和美觀。14)保持餐車、餐具的整潔衛(wèi)生，補充各式餐具及備用品。15)主動參加酒店的業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，提高餐飲服務(wù)和銷售技能。16)做好酒店員工的用餐服務(wù)，熱情和主動。17)認(rèn)真做好餐間服務(wù)工作。18)負(fù)責(zé)高質(zhì)量完成餐廳的收市工作。19)遵守酒店各項制度，服從分配管理，按時完成領(lǐng)導(dǎo)指派的工作。步驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項崗前準(zhǔn)備 提前 15 分鐘到達(dá)酒店，簽到并做好上崗前準(zhǔn)備儀容儀表 規(guī)范著裝，注意儀容儀表例會安排 聽取主管對當(dāng)天工作的安排信息了解 了解用餐情況,查看預(yù)定信息住客了解 與前臺聯(lián)系，了解當(dāng)日住客情況衛(wèi)生檢查 檢查并參與餐前衛(wèi)生工作的準(zhǔn)備備餐準(zhǔn)備 備好服務(wù)用品,并按標(biāo)準(zhǔn)擺放于餐具上餐飲服務(wù) 全程為就餐客人提供點菜、上菜、酒水等餐飲服務(wù)8 / 63禮貌道別 結(jié)帳同時征詢客人意見,并與客人禮貌道別收市清潔 收市后的餐廳衛(wèi)生工作和餐具消毒工作（三）廚房廚師直屬上級：值班經(jīng)理、餐廳主管為客人和酒店員工提供美味和健康衛(wèi)生的菜肴，配合餐廳服務(wù)為客人提供準(zhǔn)確高效的服務(wù)，滿足客人的需求。1)按照工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作。2)按照標(biāo)準(zhǔn)，制作優(yōu)質(zhì)菜肴，提供及時地菜肴服務(wù)，滿足客人需求。3)做好菜肴的成本核算，并嚴(yán)格按照規(guī)定制作。4)協(xié)助酒店負(fù)責(zé)檢查原材料等質(zhì)量驗收工作，并做好庫存管理。5)遵守職業(yè)道德，搞好個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，確保食品安全。6)虛心學(xué)習(xí)，不斷創(chuàng)新，提高烹飪制作技術(shù)，滿足客人的需求。7)做好日常的成本控制，杜絕食品原材料的浪費。8)做好定期成本盤點和毛利結(jié)算工作。9)確保廚房的衛(wèi)生清潔，按規(guī)范擺放和儲存食品和餐具。10)做好廚房用具、設(shè)備、設(shè)施的清潔和維護(hù)保養(yǎng)。11)增強節(jié)能意識，減少能源費用。嚴(yán)格控制費用。12)做好酒店員工每日三餐的工作，時刻檢查廚房設(shè)備的安全。13)完成廚房安全防火工作，時刻檢查廚房設(shè)備的安全。14)完成上級交給的其他工作任務(wù)。步驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項崗前準(zhǔn)備 按規(guī)定提前到達(dá)酒店，上崗簽到儀容儀表 規(guī)范著裝，注意個人衛(wèi)生和儀容儀表9 / 63衛(wèi)生清理 清理廚房衛(wèi)生與廚房用具設(shè)備檢查 檢查廚房設(shè)施設(shè)備物料準(zhǔn)備 檢查庫存、食品衛(wèi)生驗收和原材料準(zhǔn)備早餐準(zhǔn)備 按既定早餐內(nèi)容制作準(zhǔn)備當(dāng)日早餐和員工餐正餐準(zhǔn)備 當(dāng)日午市晚市的開餐全程廚房清理 清理廚房，保持干凈檢查廚房設(shè)備安全聽取餐廳服務(wù)意見及建議,改進(jìn)菜肴質(zhì)量提前準(zhǔn)備 制定第二天采購計劃,并制訂第二天的菜式出品（四）廚房廚工直屬上級：廚房大廚按照規(guī)范操作，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生和干凈衛(wèi)生餐具的供應(yīng)。1)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和程序進(jìn)行洗滌、消毒工作。確保洗滌質(zhì)量符合餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2)負(fù)責(zé)餐具、廚具等用具的清洗、消毒工作，并注意用品的損耗。3)按規(guī)定整齊擺放所有的餐具和廚具的用品，避免污染。4)負(fù)責(zé)洗皿間、員工食堂區(qū)域地面、墻面的環(huán)境衛(wèi)生以及員工餐廳餐桌整齊擺放。5)正確使用和檢查洗皿間的設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時上報主管。6)及時清理和打掃廚房垃圾筒（垃圾筒必須加蓋） 、杯筐等。7)時刻注意廚房的日常安全，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。8)認(rèn)真遵守酒店的各項規(guī)章制度。9)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。三、業(yè)務(wù)工作流程（一）餐前準(zhǔn)備工作步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項崗前準(zhǔn)備 提前 15 分鐘到崗參加班前會 參加班前會并了解當(dāng)日工作任務(wù)和注意事項10 / 63環(huán)境布置 進(jìn)行 餐廳衛(wèi)生清掃和環(huán)境布置設(shè)施檢查 檢查餐廳設(shè)施設(shè)備的穩(wěn)定和安全，并合理調(diào)節(jié)餐廳室溫、燈光物品清潔 清潔各種餐、茶、酒具等用品及準(zhǔn)備餐廳所用表單價格熟悉 熟知餐廳的菜名和價格和酒水的品種、單價菜單了解 核對菜單并保證 90％有供應(yīng),同時了解菜肴的特點、口味和制作過程物品補充 將開餐所需的餐具、茶葉、餐巾紙等準(zhǔn)備齊全，并對展示柜內(nèi)的酒水補充餐具擺放 根據(jù)不同桌型和就餐類別，分別擺放好餐臺及餐具用品（二）餐廳預(yù)定流程步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項禮貌問候 鈴響三聲之內(nèi)接起電話并按標(biāo)準(zhǔn)語進(jìn)行問候信息了解 詢問客人姓名、房號、聯(lián)系電話及訂餐有關(guān)信息信息復(fù)述 復(fù)述客人所講信息并確認(rèn)付款方式禮貌道別 感謝客人