【文章內(nèi)容簡介】 早餐出品工作，工作責任心強，吃苦耐勞。有主動培訓員工的意識和能力。二、崗位要求： 嚴格勞動紀律，按時上下班，嚴格按照公司規(guī)定，確保早點各種品種、數(shù)量，質(zhì)量要求。 品種質(zhì)量要求色純正，形狀大小均勻，份量適當，稀飯干稠適當，餡心制作口味好，成品符合衛(wèi)生要求。 動腦筋、想辦法、變花樣，增加點心花色品種，不斷滿足就餐者的需求。 安全使用機械，嚴格操作規(guī)程，以免發(fā)生事故。 督促班組成員搞好個人衛(wèi)生，積極落實衛(wèi)生崗位責任制，保證飲食衛(wèi)生。點心房員工崗位職責一、崗位描述 職務名稱：廚房區(qū)點心房員工 素質(zhì)要求：整潔干凈，能夠完成組長交待的各項工作。二、崗位要求要求持有健康證、統(tǒng)一著裝，準時到崗，接受組長的任務分配和遵守《員工守則》聽從組長的工作安排，順利完成本職工作合理利用各種原料，不浪費。干凈衛(wèi)生。好本人專用物品，不亂用本崗位以外的東西。1每天工作結(jié)束前，做好衛(wèi)生工作，關(guān)好水、電、氣、鎖好門窗。1完成上級布置的其他各項工作。點心房組長、員工工作流程表早班：2人含組長2：00換好工作服上班2：00——2：15召開早例會，對本餐工作作分工2：15——4：00開始早餐備料，主要制作：發(fā)面、燒粥、磨豆?jié){4：00——6：00主要制作出品。各種早餐品種準備齊全6：006：30所有出品到檔位，所有出品擺放整齊。6：309：20早餐開始，保證點心間所出的各種成品質(zhì)量。同時對中餐的點心和面條進行準備。9：209：30做好本餐收尾工作，就餐下班。9：30就餐下班18：30上班，為第二天的早餐做準備工作。中班：2人（4：00上班和第一班的員工共同工作）4：00——6：00主要制作出品。各種早餐品種準備齊全6：006：30所有出品到檔位，所有出品擺放整齊。6：3012：50營業(yè)開始，保證出品質(zhì)量，并做到及時準確。12：2013：00做好相餐收尾工作，就餐下班灶頭員工崗位職責一、崗位描述 職務名稱：廚房區(qū)灶頭員工 素質(zhì)要求：肯學上進，愛崗敬業(yè)，服從領(lǐng)導，團結(jié)同事。謙虛。 二、崗位要求 檢查原料質(zhì)量，做到不合質(zhì)量要求的原料不使用。 保證出品，做到有原料不斷菜的情況，根據(jù)菜肴銷售情況及時制作菜肴，滿足客人的需求。 具有節(jié)約意識，杜絕“灶空燒、水空流”的現(xiàn)象發(fā)生。 保持灶面和環(huán)境清潔衛(wèi)生，調(diào)料盆放在固定位置，做到清潔衛(wèi)生，操作工具用畢洗凈擦干，放于固定位置。 注意個人衛(wèi)生，積極落實衛(wèi)生崗位責任制，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。 注意搞好防火工作，安全使用燃氣，防止火災。 服從主管的臨時調(diào)動及工作安排。根據(jù)客流量做好菜肴的補充，減少浪費。灶頭員工工作流程表8：30換好工作服上崗8：308：45參加例會，對例會中講到的問題在實際工作中加以改正。8：459：00作好餐前的衛(wèi)生工作，同時備好調(diào)料。9：009：45開始備料、預燒； 9：4510：30正式出菜完畢，裝盤檢查合格后交明檔10：3012：40根據(jù)客流量情況，做好菜肴的補充工作；12：4013：00開始打掃衛(wèi)生至合格。關(guān)好煤氣、水、排風等設施13：00 就餐，下班15：3020：00上班，工作程序同上灶頭員工工作表現(xiàn)評估表序號項　　　目評　估　情　況工作效率、質(zhì)量方面１技術(shù)熟練程度２工作效率３工作責任心４出品及時，不妨礙下道工序操作。５成品達標（裝盤、圍邊、料配比、色澤、口味、刀功）６主動傳授或?qū)W習技藝勞動紀律方面７服從領(lǐng)導８遵守各項規(guī)章制度９團隊合作衛(wèi)生、愛惜物料方面１０個人衛(wèi)生１１崗位清潔１２愛惜物料、調(diào)料１３維護保養(yǎng)工具、設備１４注意個人舉止重大失誤與貢獻綜合評定蒸灶員工崗位職責一、崗位描述 職務名稱：廚房區(qū)蒸灶員工 素質(zhì)要求：敬業(yè)愛崗，團結(jié)同事，有進取心，有蒸灶工作經(jīng)驗2年以上二、崗位要求根據(jù)餐所需的小料、調(diào)輔料來領(lǐng)取物料對所屬蒸灶的菜肴從初加工到成品出品進行全程的制作。檢查原料質(zhì)量，做到不合質(zhì)量要求的原料不使用。保證出品，做到有原料不斷菜，根據(jù)菜肴銷售情況及時制作菜肴，滿足客人的需求。具有節(jié)約意識，規(guī)范操作做到清潔衛(wèi)生，操作工具用畢洗凈擦干，放于固定位置。注意個人衛(wèi)生，積極落實衛(wèi)生崗位責任制，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中主管的臨時調(diào)動及工作安排。餐后做好衛(wèi)生、原料、調(diào)輔料的保存工作。蒸灶員工工作流程表8：30換好工作服上崗8：308：45參加例會，對例會中講到的問題在實際工作中加以改正。8：459：00作好餐前的衛(wèi)生工作，同時備好調(diào)料。9：009：45開始備料，預制部分菜肴； 9：4510：30正式出菜完畢，裝盤檢查合格后交明檔銷售。10：3012：40根據(jù)客流量情況，做好菜肴的補充工作；12：4013：00開始打掃衛(wèi)生至合格。關(guān)好蒸汽、水、排風等設施13：00 就餐，下班15：3020：00上班，工作程序同上切配員工崗位職責一、崗位描述 職務名稱：廚房區(qū)切配員工 素質(zhì)要求：有切配工作經(jīng)驗一年以上，勤學上進，團結(jié)同事，整潔干凈。二、崗位要求： 負責葷素菜的加工、領(lǐng)料。 負責食品的細加工，剔肉除骨，分檔加工。切配，要求刀功整齊利落，大小、長短、厚薄、粗細均勻，選配適當，節(jié)約原料，做到物盡其用。 搞好砧墩、案板、地面的衛(wèi)生和刀砧潔凈與保養(yǎng)工作，本工段的滅蠅防蠅工作。管理好機械設備。 講究個人衛(wèi)生，始終保持操作臺清潔衛(wèi)生。 工作結(jié)束時，做好原料的保管、儲存工作。 服從主管臨時工作安排、調(diào)配。切配員工工作流程表8：30換好工作服上崗8：308：45參加例會，對例會中講到的問題在實際工作中加以改正。8：459：00作好餐前的衛(wèi)生工作，同時開始領(lǐng)料。9：009：45開始備料，預制部分菜肴； 9：4510：30正式出菜完畢，裝盤檢查合格后交明檔銷售。10：3012：40根據(jù)客流量情況，做好菜肴的補充工作；12：4013：00開始打掃衛(wèi)生至合格。關(guān)好蒸汽、水、排風等設施13：00 就餐，下班15：3020：00上班，工作程序同上煲菜員工崗位職責一、崗位描述 職務名稱：廚房區(qū)煲類菜肴制作員工素質(zhì)要求：敬業(yè)愛崗，團結(jié)同事，有進取心，有煲類菜制作經(jīng)驗1年以上二、崗位要求部門的衛(wèi)生，設施設備的安全管理，保證設備能正常使用 原料的檢查和貯存，嚴防損失浪費，保證原料的新鮮度 對高壓鍋、煨缸制作的菜肴時間掌握要準確無誤保證出品，根據(jù)菜肴銷售情況靈活調(diào)整菜肴的出品數(shù)量，滿足客人的需求。具有節(jié)約意識，規(guī)范操作做到清潔衛(wèi)生，操作工具用畢洗凈擦干，放于固定位置。注意個人衛(wèi)生，積極落實衛(wèi)生崗位責任制，保證飲食衛(wèi)生， 主管的臨時調(diào)動及工作安排。餐后做好衛(wèi)生、原料、調(diào)輔料的保存工作。煲菜員工工作流程表8：30換好工作服上崗8：308：45參加例會，對例會中講到的問題在實際工作中加以改正。8：459：00做好餐前的衛(wèi)生工作，同時開始領(lǐng)料。備料，9：0010：30制作完畢所有的煲類菜肴，裝盤合格后交明檔銷售。10：3012：40開餐時間，了解本餐明檔菜肴的銷售情況，同時，開始為下餐備餐，對需要預制的菜肴作提前的制作。10：3012：40根據(jù)客流量情況，做好菜肴的補充工作；12：4013：00開始打掃衛(wèi)生至合格。關(guān)好煤氣、水、排風等設施13：00 就餐，下班15：3020：00上班，工作程序同上燒飯員工崗位職責一、崗位描述 職務名稱：廚房區(qū)燒飯員工 素質(zhì)要求：干凈整齊，敬崗愛業(yè)。團結(jié)同事，吃苦耐勞二、崗位要求 負責的米飯供應，按主食計劃做好供應準備工作。 淘米要干凈，做到無糠，無大的沙粒、泥塊等雜質(zhì)。 燒粥要干稀適中，米飯要軟硬適中，保證供應，不脫銷。 用糧厲行節(jié)約，洗米、和面、打飯要杜絕浪費，對隔夜及隔餐主食品種，應回火蒸透方可食用。 使用機械必須嚴格操作規(guī)程，以免發(fā)生事故。發(fā)生故障應及時切斷電源報修。 工作結(jié)束前，應將各類用具、機械、地面清洗干凈。 講究個人衛(wèi)生，保證飲食衛(wèi)生。 燒飯員工工作流程表8：30換好工作服上崗8：308：45參加例會，對例會中講到的問題在實際工作中加以改正。8：459：30做好餐前的衛(wèi)生工作，同時準備原料。9：309：35檢查蒸汽壓力。做好蒸飯前的前期準備工作。9：3510：30開餐時間，蒸好米飯。10：3012：40根據(jù)客流情況，做好米飯的供應工作，不能出現(xiàn)斷貨的情況。12：4013：00開始打掃衛(wèi)生至合格。關(guān)好蒸汽、水、排風等設施13：00 就餐，下班15：3020：00上班，工作程序同上后勤員工崗位職責一、崗位描述職務名稱：廚房部后勤組員工素質(zhì)要求：勤奮善良、吃苦耐勞、團結(jié)同事、品行端正二、崗位要求A餐具方面 儀表整潔，注意個人衛(wèi)生。 餐具、廚具分類，分檔放置，做到整齊劃一，防止交叉污染。 堅持蒸汽消毒制度，防止病菌傳染或交叉感染。 餐具、碗、筷實行 1刷、2洗、3沖、4消毒、5保潔 愛護餐具、機械，注意節(jié)約水、電、汽等（附洗滌機操作程序）B菜肴方面 海鮮清洗做到干凈無鱗、無 蔬菜清洗做到無黃葉、飛蟲等雜質(zhì)。 每餐根據(jù)需求量清洗原料，不能過量清洗，造成浪費。在餐中要做到及時清洗、及時補充、確保加菜工作的順利完成。注： 工作結(jié)束前，應將各類用具、機械、地面清洗干凈。 后勤員工工作流程表7：00上班7：007：30清理場地，所有菜肴歸類到位。7：307：40安排本餐應該清洗的菜肴品種，做到先進先出菜肴清洗工作開始，按照分工，開始份內(nèi)工作。清洗菜肴做到先進先出。7：4010：30清洗完畢本餐所有的所需菜肴。10：3013：00餐廳營業(yè)開始，后勤人員到洗滌間清洗餐具。13：0013：15就餐時間。13：15后勤人員清洗餐具至完全結(jié)束。下班。15：3020：00工作程序同上洗滌機操作程序一、 班前準備 檢查洗滌機箱、噴臂、隔渣盆是否已加足，檢查水道是否關(guān)上。 打開水掣，放水入水箱 檢查洗碟機的快干水、枧油是否已加足，如有不足，即添加 檢查杯架是否已備齊疊好，垃圾桶、菜渣桶是否放正位置，垃圾袋已裝好。場地衛(wèi)生應保持干爽、清潔，如有不干凈，應先清理 待水箱滿水即關(guān)水掣，然后打開總開關(guān)、加熱掣、蒸汽掣 用60度80度的熱水開好浸漬粉 運回的餐具如有茶杯、筷子、煙盅、加二中羹等，先檢查有無菜渣、污物，清潔干凈后進行浸漬處理二、 洗碟機操作程序 一人負責將餐具放進機內(nèi)，放餐具時要注意分類、輕放，餐具不得重疊和放得過密，如發(fā)現(xiàn)餐具有菜渣醬汁等物，應沖洗干凈才過機 收回干凈餐具的兩人，要注意將崩缺的餐具存放一邊待清點處理，發(fā)現(xiàn)殘留污漬的餐具要重新浸漬清洗，其他干凈餐具即要分類疊齊 暫時未有餐具清洗時，負責收回干凈餐具的員工，應將干凈餐具送到指定地點存放，免得