【文章內(nèi)容簡介】 值班分析實際上是為下次值班作計劃。你應加強優(yōu)點，改正錯誤。不斷提高自己的值班水平。生產(chǎn)區(qū)管理目標:l 及時完成高品質(zhì)的產(chǎn)品的制作。l 保證所使用的菜品品質(zhì)優(yōu)良。l 遵守正確的程序。l 保證設備正常運轉(zhuǎn)。l 保持區(qū)內(nèi)的清潔衛(wèi)生。l 特殊制作的產(chǎn)品應準確快速完成服務區(qū)管理目標:l 向顧客提供快速準確的服務l 殷勤款待,熱情招呼每一位顧客l 對待顧客要有耐心.l 讓顧客體驗一次超越期望的用餐經(jīng)驗l 遵循正確的工作流程l 保證設備正常運轉(zhuǎn)。l 保持區(qū)內(nèi)的清潔衛(wèi)生。l 在垃圾袋3/4滿的時候進行更換l 與生產(chǎn)區(qū)溝通特殊制作的產(chǎn)品并追蹤完成情況.就餐區(qū)管理目標:l 熱情問候每一位光臨餐廳的顧客（應在5秒鐘內(nèi)與客人打招呼）l 有序安排客人就餐，維持侯位顧客的秩序，安撫顧客的情緒。l 提示、協(xié)調(diào)服務區(qū)人員及時為顧客提供服務。l 歡送離店顧客，感謝顧客的光臨。l 保證餐廳的環(huán)境清潔舒適l 關注顧客的感受,對顧客的要求及時做出反映l 保證餐廳的桌椅清潔,安全l 提示顧客注意財產(chǎn)安全在區(qū)域管理一節(jié)你將需要在2周時間內(nèi)內(nèi)完成學習。并由你的教練為你完成區(qū)域管理的鑒定(區(qū)域管理鑒定表) 訓練將先從生產(chǎn)區(qū)開始。在區(qū)域管理之前先要打開〈基本管理與躍遷〉手冊學習〈領導風格〉與〈溝通技巧〉的內(nèi)容。注：在進行值班管理之前必須要完成生產(chǎn)區(qū)，服務區(qū)，就餐區(qū)三個區(qū)域的（區(qū)域管理鑒定表）全面值班管理學習了區(qū)域管理的技巧并通過鑒定的你，現(xiàn)在可以開始進行值班管理的學習了。在區(qū)域管理的學習和訓練中我們已經(jīng)學習了溝通,協(xié)調(diào),計劃及更多的工作職責追蹤.,使餐廳保持正常的運轉(zhuǎn),這也是你在思想和行為上的一次重要變化.在進行值班管理訓練之前，你需要制定一個學習進度表。并在訓練開始前完成本手冊的值班目標，優(yōu)先順序，目標與計劃，崗位安排等學習內(nèi)容。l 值班目標計劃：顧名思義，就是要在值班之前為你的整個班次制定一個具有挑戰(zhàn)，而且可行的計劃目標。如何制定這個計劃呢?他和區(qū)域管理的目標計劃又有何不同呢?每一家餐廳都會在餐廳經(jīng)理會議當中宣布當前餐廳最重要的工作和目標，這個目標可以在會議記錄和經(jīng)理留言本上找到。同時因為一家餐廳的運營是連續(xù)不斷的，你從前一個班次的經(jīng)理那里也會了解到餐廳的目標，同時也會得知有些工作雖然不是目前的主要目標但也必須作為每日的工作來完成，例如品質(zhì)安全手冊中要求完成的食品安全檢測工作，安排在當天的訓練工作以及營業(yè)高峰來臨之前所要完成準備工作，和員工的溝通等等，還包括前一班次沒有來得及完成的工作。 根據(jù)上述情況你要考慮的就是在你的班次上如和將人員，設備，貨品協(xié)調(diào)到最佳點，從而使你管理的班次達到最佳的運營狀態(tài)。在值班開始前30分鐘，按照順序完成下列各項l 值班前的餐廳巡視1. 使用值班前檢查表，利用十五分鐘的時間，大概的檢查餐廳各部分，以便了解餐廳內(nèi)的營運狀況。2. 如果發(fā)現(xiàn)小問題，立即解決。3. 如果發(fā)現(xiàn)大問題，就要記錄下來與前一班次經(jīng)理討論。l 與前任值班經(jīng)理協(xié)商1. 與前任值班經(jīng)理協(xié)商，討論你所發(fā)現(xiàn)的問題。2. 決定你們分別處理那些問題。3. 你的目標是要在值班前，將餐廳的樓面提高到可以接受的標準。l 計劃人員，設備及物料1. 利用值班檢查表，決定在值班期間需要完成那些工作2. 安排值班時的人員和崗位3. 檢查機器設備是否清潔并運轉(zhuǎn)正常。如果不是，你將計劃怎樣解決或處理有關的問題。4. 檢查物料是否充足，半成品的品質(zhì)是否符合標準。如果不是，應作出相應的安排。l 溝通計劃1. 如果在值班時有區(qū)域經(jīng)理，那么應向他們解釋值班計劃的內(nèi)容。2. 分配崗位和工作。3. 確定每個人都清楚他們的工作和目標。值班前檢查表將是你在開始學習值班管理以及日后值班過程當中最有幫助的工具。值班管理章節(jié)需要在2周內(nèi)班次內(nèi)完成鑒定l 優(yōu)先順序：餐廳的工作繁雜凌亂，如果能夠?qū)⑦@些工作按照下面的原則進行排列將會改進工作的效率1. 安全：凡是可能會影響到顧客和員工人身安全的事情將被當作最重要得事情排在工作的第一位2. 品質(zhì)和服務：由于某些問題會影響到為顧客提供高品質(zhì)產(chǎn)品和服務的事情將排在第二位3. 顧客舒適和方便：相對來將這樣的工作會排在靠后的地方4. 餐廳外觀和功能：這樣的工作一般說來會在運營低峰來完成，有的工作可能要用更長的時間和更多的資源來完成。l 目標和行動計劃：目標：分方向性目標和執(zhí)行性目標n 方向性目標：指公司為自身發(fā)展方向設定的策略性目標，是對未來一段時期的工作方向和工作重點的一種描述。他的實現(xiàn)期限通常在6個月以上。例如：提高市場占有率。改善餐廳營運狀況等。他的實現(xiàn)依賴于各個層面執(zhí)行性目標的完成狀況。n 執(zhí)行性目標 具有1. 明確性，2. 個別性，3. 實際性，4. 挑戰(zhàn)性，5. 時間性，6. 可以衡量性等特點。通常是在13個月的期限內(nèi)可以達成。例如：我將在一個月內(nèi)內(nèi)完成5名新員工的3/30計劃，并以實際完成的SOC鑒定表作衡量依據(jù)。u 我：個別性。u 訓練員工：明確性。u 5名新員工訓練3/30：實際性和挑戰(zhàn)性(20名員工不可性，1名員工目標過低)。u 一個月：時間性。u SOP鑒定表：可衡量性。n 行動計劃：相對于執(zhí)行性目標，行動計劃則是更加具體和明確的行為步驟。他詳細的將達成目標所需要的資源和步驟以及影響目標達成的障礙以特定的表格形式羅列出來，以求在完成工作目標的期間，減少因未知的因素影響目標的完成情況。n 見值班管理工具之行動計劃樣本l 崗位安排：n 崗位安排指南是值班經(jīng)理根據(jù)餐廳運營狀態(tài)，在排班經(jīng)理經(jīng)理已經(jīng)作好的人員安排上所作的現(xiàn)場調(diào)整的依據(jù)。n 崗位安排應遵循以下的原則1. 生產(chǎn)區(qū)與服務區(qū)平衡的原則：為保證顧客在最短的時間品嘗到唊唊樂的美味產(chǎn)品，必須根據(jù)顧客流量排定足夠的服務區(qū)員工。一般以每個員工服務10個顧客為限，如果該員工工作的區(qū)域超多10個以上的顧客且有顧客在等候點餐，就說明需要立即增加服務區(qū)員工的數(shù)量。而生產(chǎn)區(qū)員工的安排則應根據(jù)員工生產(chǎn)力的狀況和服務區(qū)的顧客流量進行調(diào)整，可以參照崗位安排指南。另一個原則則是生產(chǎn)區(qū)員工與柜臺員工生產(chǎn)力總體平衡的原則，既生產(chǎn)區(qū)員工的生產(chǎn)力必須滿足柜臺員工的售賣能力。2. 合適的人安排在合適崗位原則：餐廳內(nèi)的員工由于自身條件性格的差異，在工作崗位的表現(xiàn)和生產(chǎn)力狀況也會不盡相同。因此，在崗位安排的時候，除了崗位輪替的需要外，還要考慮每一個員工的特點，將合適的人選安排在合適的崗位，以便發(fā)揮其最大的工作積極性。3. 在高峰時段生產(chǎn)力最高原則：在餐廳運營高峰時段，盡管已經(jīng)安排足夠多的員工，但還是會有顧客長時間等候的現(xiàn)象，這時你就要考慮每個崗位上安排的員工是不是他最強的工作站。顧客第一的原則要求你必須將生產(chǎn)力最高的員工安排在最終要的崗位。4. 崗位輪替原則：在滿足運營需要，不影響顧客感受的前提下，適當?shù)膷徫惠喬鏁寙T工的工作積極性得到提升，同時也會提升餐廳員工的生產(chǎn)力。5. 合理的高效率的崗位安排是完成餐廳人員成本的最佳方式。了解餐廳的目標及餐廳的人員狀況。制定本班次的工時目標，并在值班過程當中對固定工時的利用進行追蹤。l 見系統(tǒng)管理手冊之〈排班〉的餐廳崗位安排指南值班中的工作l 巡視路線巡視路線：應該是一條閉合的值