【文章內(nèi)容簡介】 通過工作環(huán)境進入產(chǎn)品的可能性；產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括加工過程的交叉污染；產(chǎn)品和加工環(huán)境的食品安全危害水平?！?綱要》時，要確保：與公司食品安全的需求相適應(yīng)；與公司運行的規(guī)模和類型、加工和（或）處置的產(chǎn)品性質(zhì)相對應(yīng)；《 綱要》能在整個生產(chǎn)系統(tǒng)中實施；食品安全小組負(fù)責(zé)所制定的《 綱要》的批準(zhǔn)?！?綱要》時，食品安全小組要考慮以下信息：建筑物和相關(guān)設(shè)施的構(gòu)造和布局；包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局；空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)設(shè)施條件的供給；包括廢棄物和污水處理在內(nèi)的支持性服務(wù)；設(shè)備的適宜性、及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護的可實現(xiàn)性；對采購材料（如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料）、供給（如水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（儲存和運輸）的管理；其他有關(guān)方面?！缎l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范》應(yīng)至少涵蓋以下8個方面：—生產(chǎn)用水的衛(wèi)生質(zhì)量控制；—產(chǎn)品接觸面的衛(wèi)生控制；—交叉污染的防控；—有害污染物的防控；—有毒化學(xué)品的管制；—衛(wèi)生設(shè)施的維護；—人員衛(wèi)生管理；—蟲、鼠的防控。（GKQ小組）負(fù)責(zé)制定《危害分析與關(guān)鍵控制點綱要》對各種產(chǎn)品的生產(chǎn)過程進行危害分析并確定相應(yīng)的安全危害控制點（CCP）和關(guān)鍵品質(zhì)危害控制點（CQP），制定相應(yīng)的《QC/HACCP方案》，對通過《 綱要》）和《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范》進行控制的危害，建立相應(yīng)的SOP文件?？倓t(1)食品安全小組負(fù)責(zé)以受控文件形式收集、保持和更新實施危害分析所需的相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、原材料加工要求、加工流程等；(1)品質(zhì)部負(fù)責(zé)保持有關(guān)的加工、檢驗、顧客投訴、撤回、不合格品評審處置記錄等。食品安全小組食品安全小組成員由具備多學(xué)科的專業(yè)知識和建立、實施食品安全質(zhì)量管理體系的經(jīng)驗的人員組成。這些知識和經(jīng)驗包括但不限于公司產(chǎn)品加工、設(shè)備的食品安全危害。品質(zhì)部負(fù)責(zé)保持食品安全小組知識和經(jīng)驗的記錄。食品安全小組成員名單及職責(zé)見附件5。產(chǎn)品特性(1)原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料食品安全小組負(fù)責(zé)在《產(chǎn)品描述/原物輔料描述》中對產(chǎn)品所需的原料、輔料和包裝材料予以描述，其詳略程度要足以按標(biāo)準(zhǔn)要求實施危害分析，結(jié)合公司產(chǎn)品，描述內(nèi)容包括以下方面：—化學(xué)、生物和物理特性；—配置輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；—產(chǎn)地；—生產(chǎn)方法；—包裝和交付方式；—儲存天和保質(zhì)期；—使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理；—與采購材料和輔料預(yù)期相適宜的有關(guān)食品安全的接受準(zhǔn)則或規(guī)范。食品安全小組負(fù)責(zé)識別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)的要求。 食品安全小組負(fù)責(zé)對其按照標(biāo)準(zhǔn)要求進行更新。(2)終產(chǎn)品特性食品安全小組負(fù)責(zé)對提供的產(chǎn)品特性在《產(chǎn)品描述/原物輔料描述》中予以描述，其詳略程度足以按標(biāo)準(zhǔn)要求實施危害分析。描述內(nèi)容可包括以下方面：—產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識；—成分；—與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；—預(yù)期的保質(zhì)期和儲存條件；—包裝；—與食品安全有關(guān)的標(biāo)識和（或）處理、制備及使用的說明書；—分銷方式。食品安全小組負(fù)責(zé)識別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)的要求。食品安全小組負(fù)責(zé)對其按照標(biāo)準(zhǔn)要求進行更新。預(yù)期用途(1)食品安全小組負(fù)責(zé)確定產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理，在《產(chǎn)品描述/原物輔料描述》產(chǎn)品特性中進行描述，要指出非預(yù)期但可能發(fā)生的錯誤處置和誤用。(2)食品安全小組在確定預(yù)期用途時要根據(jù)公司生產(chǎn)的產(chǎn)品，識別其使用群體和消費群體；并要考慮對特定食品安全危害易感的消費群體。(3)食品安全小組負(fù)責(zé)對上述描述按照標(biāo)準(zhǔn)要求進行的更新。流程圖、過程步驟和控制措施(1)流程圖食品安全小組負(fù)責(zé)繪制產(chǎn)品加工過程《HACCP流程圖/QC工程圖》，流程圖要為評價可能出現(xiàn)、增加或引入的食品安全危害提供基礎(chǔ)。流程圖要清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡，流程圖要包括：—操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；—源于外部的過程和分包工作；—原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點；—返工點和循環(huán)點；—終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點及廢棄物的排放點。食品安全小組要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求，通過現(xiàn)場核對來驗證流程圖的準(zhǔn)確性，經(jīng)過驗證的流程圖要作為記錄予以保持。(2)加工步驟和控制措施的描述食品安全小組負(fù)責(zé)在《HACCP危害分析》對加工步驟和現(xiàn)有的控制措施進行描述，要描述過程參數(shù)和（或）其實施的嚴(yán)格度，或影響食品安全的程序，其詳略程度要足以實施危害分析，還要描述可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求（如來自監(jiān)管部門）。食品安全小組負(fù)責(zé)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對上述描述進行更新。總則食品安全小組負(fù)責(zé)針對公司產(chǎn)品實施危害分析，以確定需要控制的危害，確定為確保食品安全所要求的控制程度，并確定所要求的控制措施組合。如出現(xiàn)以下情況有要求時,食品安全小組要重新進行危害分析：—內(nèi)外部相關(guān)信息變更；—驗證結(jié)果的評價結(jié)果；—確認(rèn)的結(jié)果；—體系更新的結(jié)果。危害識別和可接受水平的確定(1)食品安全小組在進行危害識別時，要識別并記錄與產(chǎn)品類別、過程類別和實際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害，這種識別要基于以下方面：—；—經(jīng)驗；—外部信息，盡可能包括和與麥汁澄清劑、啤酒復(fù)合酶和酵母營養(yǎng)鹽添加劑有關(guān)的流行病學(xué)文獻資料和其他歷史數(shù)據(jù)； —來自食品鏈中、可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息。要指出可能引入每一食品安全危害的步驟（從原料、生產(chǎn)和分銷）。(2)在識別危害時，應(yīng)考慮：—特定操作的前后步驟；—生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施/服務(wù)和周邊環(huán)境；—在食品鏈中的前后關(guān)聯(lián)。(3)針對每個識別的食品安全危害，只要可能，要確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。確定的水平要考慮已分布的法律法規(guī)要求，顧客對食品安全的要求，顧客對產(chǎn)品的預(yù)期用途以及其他相關(guān)數(shù)據(jù)。確定的依據(jù)和結(jié)果要予以記錄。危害評估危害評估由食品安全小組負(fù)責(zé)，評估的具體要求如下：(1)對每種已識別的食品安全危害進行評估，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩剑欠袷羌庸ぐ踩称匪匦璧?；以及是否需要控制危害以達到規(guī)定的可接受水平。(2)根據(jù)食品安全危害造成健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性，對每種食品安全危害進行評估和分類。指明在哪個環(huán)節(jié)可能引入、產(chǎn)生或增加哪種食品安全危害。(3)以《HACCP危害分析工作表》方式，記錄食品安全危害評估的結(jié)果和所采用的方法?？刂拼胧┑倪x擇和評估食品安全小組負(fù)責(zé)：(1)按危害評估要求對已確定的食品安全危害評估，選擇并實施控制措施組合，預(yù)防、消除或減少所確定食品安全危害至規(guī)定的可接受水平。(2)在選擇的組合中，對流程圖、過程步驟和控制措施2中所描述的每個控制措施評審其控制確定食品安全危害的有效性。并記錄評價的結(jié)果。(3)要按照控制措施是否需要通過《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范》還是通過《QC/HACCP方案》進行管理，對所選擇的控制措施進行分類。(4)要使用符合邏輯的方法對控制措施選擇和分類，邏輯方法包括以下方面有關(guān)的評估：—針對實施的嚴(yán)格程度，控制措施對確定的食品安全危害的控制效果；—對控制措施進行監(jiān)視的可行性（如及時監(jiān)視以便能立即糾正的能力）；—相對其他控制措施、該控制措施在系統(tǒng)中的位置；—控制措施作用失效的可能性或過程發(fā)生顯著變異的可能性；—旦該控制措施的作用失效，結(jié)果的嚴(yán)重程度；—控制措施是否有針對性地建立并用于消除或?qū)@著降低危害水平；—協(xié)同效應(yīng)（即，兩個或更多措施作用的結(jié)合效果優(yōu)于每個措施單獨效果的總和）。屬于HACCP計劃管理的控制措施要按照《QC/HACCP方案》實施，其他控制措施按《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范》實施。要在文件中描述所使用的分類方法和參數(shù)，并記錄評價的結(jié)果。 QC/HACCP方案的建立QC/HACCP方案 食品安全小組負(fù)責(zé)根據(jù)危害分析結(jié)果，確定《QC/HACCP方案》并形成文件。針對每個已確定的關(guān)鍵控制點（CCP），《QC/HACCP方案》要包括如下信息： —該關(guān)鍵控制點所控制的食品安全危害；—控制措施；—關(guān)鍵限值；—監(jiān)視程序；—當(dāng)超出關(guān)鍵限值時，要采取的糾正和糾正措施；—負(fù)責(zé)執(zhí)行監(jiān)測的人員；—測結(jié)果的記錄。關(guān)鍵控制點（CCP）的確定食品安全小組針對《QC/HACCP方案》所要控制的每種危害，結(jié)合專業(yè)知識針對已確定的控制措施，判斷某一步驟是否確定為關(guān)鍵控制點。關(guān)鍵控制點中關(guān)鍵限值的確定食品安全小組負(fù)責(zé)為每個關(guān)鍵控制點所設(shè)定的監(jiān)視確定其關(guān)鍵限值，以確保終產(chǎn)品食品安全危害不超過其可接受水平。(1)確定關(guān)鍵限值要有科學(xué)依據(jù)，要參考下列資料：—食品銷售地國家法律法規(guī)；—食品銷售地國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；—實驗室的檢驗結(jié)果；—相關(guān)專業(yè)的科技文獻；—公認(rèn)的慣例；—客戶、專家、消費者協(xié)會的建議等。(2)確定關(guān)鍵限值的注意事項—關(guān)鍵限值要合理、適宜、實用，要具有直觀性、可操作性，要易于監(jiān)測。關(guān)鍵限值可以是一個控制點，也可以是一個控制區(qū)間，也即關(guān)鍵限值是一個或一組最大值或最小值?！P(guān)鍵限值要適宜。不要過嚴(yán)，否則即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害的情況，也要來采取糾偏行動，導(dǎo)致生產(chǎn)效率下降和產(chǎn)品的損傷；不要過松，否則會產(chǎn)生不安全產(chǎn)品的可能性增加。—要基于食品安全的角度來考慮確定關(guān)鍵限值?！ＷC關(guān)鍵限值的監(jiān)測能在合理的時間內(nèi)完成?！x關(guān)鍵限值時，最好只需銷毀或處理較少產(chǎn)品就可采取糾偏措施?！詈貌淮蚱瞥Ｒ?guī)模式?！贿`背法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。—基于感官檢驗確定的關(guān)鍵限值，要形成作業(yè)指導(dǎo)書/規(guī)范，由經(jīng)過培訓(xùn)，考核合格的人員進行監(jiān)視。—不需混同于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范。—每個關(guān)鍵控制點必須有一個或多個關(guān)鍵限值。關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)食品安全小組對各關(guān)鍵控制點建立監(jiān)視系統(tǒng)，監(jiān)視系統(tǒng)包括所有針對關(guān)鍵限值的、有計劃的測量或觀察。監(jiān)視系統(tǒng)由《QC/HACCP方案》及相應(yīng)的程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書和表格構(gòu)成。(1)監(jiān)視系統(tǒng)的要素及其要求如下描述：—監(jiān)視的對象：關(guān)鍵限值的一個或幾個參數(shù)；—監(jiān)視的方法：要能保證快速（實時）提供結(jié)果以便快速判定關(guān)鍵限值的偏離，保證產(chǎn)品在使用或消費前得到隔離，—監(jiān)視的設(shè)備：要根據(jù)監(jiān)視對象的監(jiān)視方法選擇監(jiān)視設(shè)備，—監(jiān)視的地點（位置）：在所有的關(guān)鍵控制點處進行監(jiān)視?！O(jiān)視的頻率：監(jiān)視可以是連續(xù)的，也可以是非連續(xù)的，如果條件許可，最好采用連續(xù)監(jiān)控。監(jiān)視的頻率，要能保證及時發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限制值的偏離，以便在產(chǎn)品使用或消費前對產(chǎn)品進行隔離?！O(jiān)視的實施者：實施者一般是生產(chǎn)線上的操作者、設(shè)備操作者、質(zhì)量控制人員等。要明確監(jiān)視人員的職責(zé)和權(quán)限。—監(jiān)視結(jié)果的評價人員：評價人員一般是有權(quán)啟動糾正措施的人員。要用文件明確評價人員的職責(zé)?！O(jiān)視的記錄：每個關(guān)鍵控制點的監(jiān)視記錄都要有監(jiān)視人員和評價人員的簽名?！O(jiān)視結(jié)果的評價：對監(jiān)視結(jié)果要進行評價，以確定成功的領(lǐng)域，以及需要采取的糾偏措施。(2)監(jiān)視的方法和頻率要能夠及時確定關(guān)鍵限值何時超出，以便在產(chǎn)品使用或消費前對產(chǎn)品進行隔離。監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時采取的措施(1)食品安全小組在《QC/HACCP方案》及相應(yīng)的《更正和預(yù)防行動綱要》和作業(yè)指導(dǎo)書中規(guī)定超出關(guān)鍵限值時所策劃和采取的糾正和糾正措施，這些措施要確保查明不符合的原因，使關(guān)鍵控制點控制的參數(shù)恢復(fù)受控，并防止再發(fā)生。(2)為適當(dāng)處置潛在不安全產(chǎn)品，食品安全小組編制和執(zhí)行《潛在不合格控制SOP》，以確保對其評價后再放行。、規(guī)定《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范》和《QC/HACCP方案》的文件的更新食品安全小組在下列情況下，根據(jù)需要，要對危害分析的輸入（產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、流程圖、過程步驟、控制措施）進行更新，重新進行危害分析，并對《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范》、《QC/HACCP方案》進行更新：—原料的改變；—產(chǎn)品或加工的改變；—復(fù)查時發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)不符或相反；—重復(fù)出現(xiàn)同樣的偏差；—有關(guān)危害或控制手段的新信息；—生產(chǎn)中觀察到異常情況；—出現(xiàn)新的銷售和消費方式。 驗證的策劃食品安全小組對驗證活動進行策劃，以確保：—《 綱要》得以實施；—危害分析的輸入持續(xù)更新；—《QC/HACCP方案》中的要素和《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范》得以實施且有效；—危害水平在確定的可接受水平之內(nèi)；—公司要求的其