【文章內(nèi)容簡介】 4．客人走后，應(yīng)及時(shí)檢查客人有無遺留物品，如有，馬上追還給客人。 5．清場： (1)檢查臺上、地毯上是否有尚燃煙頭。 (2)收撤餐具。要分步進(jìn)行，首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾、席巾，后收水杯、酒杯、瓷具餐具等。玻璃器皿和瓷器要嚴(yán)格分開，輕拿輕放，對銀器餐具需要進(jìn)行清點(diǎn)。 (3)重新布置環(huán)境，鋪臺、擺位以恢復(fù)原樣，準(zhǔn)備接待新的客人。 第四節(jié) 廚房崗位責(zé)任制及服務(wù)規(guī)程 一、廚師長崗位職責(zé) (一)直接服從餐飲部經(jīng)理指揮，全面負(fù)責(zé)廚房管理，主持廚房的日常管理和技術(shù)管理工作，組織和指揮烹飪工作，做好人員調(diào)配，根據(jù)每個(gè)廚師的技術(shù)專長，合理安排技術(shù)崗位。 (二)主動聽取賓客意見，經(jīng)常和營業(yè)部、餐廳保持密切聯(lián)系，不斷改進(jìn)和提高食品質(zhì)量。 (三)熟悉和掌握食品貨源情況，制訂食品申購計(jì)劃，保管好各種食品、原材料，防止變質(zhì)。 (四)控制食品成本及毛利，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，做到物盡其用。 (五)負(fù)責(zé)廚房所需物品的采購和質(zhì)量把關(guān)、抓好食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品規(guī)格質(zhì)量，做到供應(yīng)快捷，有條不紊。 (六)抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作，不斷提高員工的技術(shù)水平。 (七)積極開展市場調(diào)查，不斷研究創(chuàng)新菜品，研制時(shí)令品種，推陳出新。 (八)抓好食品用具衛(wèi)生和廚房人員個(gè)人衛(wèi)生，以及儀容儀表。 (九)負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)廚房各項(xiàng)設(shè)施，做好安全防護(hù)工作。 (十)定期對部門的工作進(jìn)行總結(jié)，每日對員工進(jìn)行考勤、考核、教育工作。 (十一)每天填寫(工作日志) 二、廚師長工作規(guī)程 (一)日常工作內(nèi)容 1．負(fù)責(zé)廚房經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的完成和各項(xiàng)工作計(jì)劃的安排。 2．負(fù)責(zé)組織餐廳飲食菜點(diǎn)的生產(chǎn)制作工作。 3．負(fù)責(zé)編制餐廳經(jīng)營品種和菜單工作。 4．負(fù)責(zé)食品菜點(diǎn)的質(zhì)量工作。 5．負(fù)責(zé)控制成本，準(zhǔn)確掌握毛利率的工作。 6．負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生工作。 7．負(fù)責(zé)廚房設(shè)施、設(shè)備、用具的使用和保管工作。 8．負(fù)責(zé)提供原料購進(jìn)計(jì)劃及檢驗(yàn)保管工作。 9．負(fù)責(zé)廚房員工思想、業(yè)務(wù)、技術(shù)的管理培訓(xùn)和講評獎懲工作。 (二)工作程序 1．著崗位工作服、工作帽，佩戴證章，提前15分鐘到崗，組織廚房人員列隊(duì)點(diǎn)名，檢查個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表，布置當(dāng)日工作；履行交接班制度，并做好記錄。 2．組織帶領(lǐng)廚房全體人員搞好廚房環(huán)境和用具衛(wèi)生，檢查設(shè)施設(shè)備是否完好。 3．安排食品物料，原材料的領(lǐng)取與營業(yè)準(zhǔn)備工作，把好原材料質(zhì)量關(guān)。 4．現(xiàn)場指揮并參與生產(chǎn)，嚴(yán)格把住飯菜質(zhì)量關(guān)，保證烹調(diào)出的菜肴、西點(diǎn)符合質(zhì)量要求。重點(diǎn)客人親自司廚。 5．與餐飲部經(jīng)理和服務(wù)主管保持密切聯(lián)系，滿足客人對飯萊食品的要求。 6．每天要隨時(shí)注意檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、認(rèn)真落實(shí)食品衛(wèi)生“五四”制，實(shí)行文明生產(chǎn)，嚴(yán)格杜絕食物中毒及各種傳染病的發(fā)生與流行，保證不出食品衛(wèi)生事故。 7．每天要檢查菜點(diǎn)成本情況和原材料的使用情況，做好原材料的分級利用，注意節(jié)掌握好毛利率的幅度。 8．每天要組織廚師學(xué)習(xí)研究菜晶，開展不斷創(chuàng)新活動。 9．要隨時(shí)檢查、維護(hù)、保養(yǎng)廚房設(shè)施設(shè)備，保證業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的正常開展。 10．每日要隨時(shí)檢查本部的各崗位規(guī)范落實(shí)情況，處理經(jīng)營事務(wù)。 11．隨時(shí)觀察掌握本廚房員工思想狀況，做好思想工作，并隨時(shí)向上級領(lǐng)導(dǎo)反映情況。 12．每日工作間隙時(shí)間堅(jiān)持開展崗位練兵活動，每周主持召開“業(yè)務(wù)分析會”、“技術(shù)學(xué)習(xí)練兵會”，不斷提高技藝水平和工作水平。 13．按要求標(biāo)準(zhǔn)完成廚房的工作任務(wù)，做好領(lǐng)用、交接、盤存、結(jié)算工作，做好工作記錄和時(shí)報(bào)表，做到正確核算。 14．每日下班前全面檢查衛(wèi)生工作、生產(chǎn)工作、設(shè)備工作、安全工作、原材料盤點(diǎn)等要落實(shí)到位，下班交接簽字完畢，方可下班。 15．每日班后組織開好講評會，正確開展批評與自我批評，并做好記錄，每周、每月末要召開廚房全體員工工作總結(jié)會，總結(jié)周和月的工作，提出下周、下月目標(biāo)任務(wù)，并匯報(bào)餐飲康樂部經(jīng)理。 三、烹調(diào)廚師崗位職責(zé)與工作規(guī)程 (一)崗位職責(zé) 1．直接服從廚師長，在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下做好所有菜品的烹調(diào)工作，保證菜品質(zhì)量。 2．負(fù)責(zé)廚房各種菜肴的烹調(diào)制作工作。 3．負(fù)責(zé)當(dāng)日所用原材料的準(zhǔn)備工作。 4．負(fù)責(zé)菜肴成品的質(zhì)量。 5．負(fù)責(zé)本工作區(qū)域設(shè)施、設(shè)備、飲具、用具的使用和保管工作。 6．負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生清潔工作。 7．負(fù)責(zé)完成工作定額和上級交辦的其他任務(wù)。 (二)工作規(guī)程 1．著好崗位服裝、工作帽，佩戴證章，提前10分鐘上崗、參加班前會、接受廚師長的一日工作安排。 2．清理崗位衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生。3．領(lǐng)取當(dāng)日所需的調(diào)味品和原料。 4．烹調(diào)中，要嚴(yán)格執(zhí)行每個(gè)菜肴的操作工藝，做到一絲不茍、精心制作，以九寸盤為標(biāo)本必須單勺操作。 5．烹調(diào)中要根據(jù)不同菜肴口味、色澤要求投放調(diào)料，色味、型、量、皿等方面要符質(zhì)量要求。 6．按操作規(guī)程和要求進(jìn)行加工烹制，保證供應(yīng)。 7．嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先制，后進(jìn)后制的原則，杜絕客人等萊時(shí)間過長。 8．下班前對灶及用具要徹底按衛(wèi)生要求進(jìn)行清理、整理、做好交班工作。洗刷工具用具，要整理好工作現(xiàn)場，保持環(huán)境、灶臺、用具干凈衛(wèi)生。 9．當(dāng)班中，在工作空閑，要努力學(xué)習(xí)研究菜品質(zhì)量及研制新品種，做好崗位練兵工作。 10．做好當(dāng)日所剩原料、調(diào)料的存放保存。 11．班中空閑時(shí)間和下班前要關(guān)火、水、電、氣閥門，做好節(jié)約和安全工作。 四、配菜廚師崗位職責(zé)及工作規(guī)程 (一)崗位職責(zé) 1．直接服從廚師長工作，負(fù)責(zé)菜品配方配料、主輔料搭配合理、用量準(zhǔn)確、刀工精細(xì)。 2．負(fù)責(zé)每日經(jīng)營菜肴的初加工、改刀工作。 3．負(fù)責(zé)菜品的切、配、拼工作和熟制前的準(zhǔn)備工作。 4．負(fù)責(zé)本工作區(qū)的用具、設(shè)備的清理、消毒、保養(yǎng)、保管工作。 5．負(fù)責(zé)當(dāng)日剩余原料的整理和儲存工作。 6．負(fù)責(zé)本崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生工作。 (二)工作規(guī)程 1．著好崗位服裝，帶好工作帽，佩戴工作證章，提前10分鐘上崗，接受廚師長的工作安排。 2．清理崗位衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，檢查整理各種用具、器皿。 3．領(lǐng)取當(dāng)天所需各種原料并檢查各種原料的質(zhì)量，確認(rèn)合格后方可應(yīng)用。 4．按原材料烹調(diào)要求進(jìn)行刀工處理，按照先洗后切的程序進(jìn)行操作。 5．將加工好的原料分檔次裝入料盤、料盒，整齊擺放儲存，以便取用。 6．認(rèn)真做好案板、用具、刀具衛(wèi)生清理，按要求放置。 7．當(dāng)班中要隨時(shí)清理、整頓、保持清潔衛(wèi)生。 8．嚴(yán)格執(zhí)行配方配料，主輔料搭配合理，用量準(zhǔn)確，炸菜、溜菜、上漿、掛糊等符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 9．儲存好剩余原料，保鮮冷藏，計(jì)劃次日所需原料，報(bào)告廚師長。 10．洗刷、歸位工具用具，清理設(shè)備和工作現(xiàn)場，做好本責(zé)任區(qū)衛(wèi)生工作。 11．做好交接班工作，參加班后會，向廚師長匯報(bào)當(dāng)日工作情況，然后下班。 五、面點(diǎn)師崗位職責(zé)及工作規(guī)程 (一)崗位職責(zé) 1．直接服從廚師長，負(fù)責(zé)面點(diǎn)房經(jīng)營品種齊全，數(shù)量和質(zhì)量合乎標(biāo)準(zhǔn)要求，個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，面點(diǎn)成品合格率98％以上，使用設(shè)備設(shè)施無差錯(cuò)、無事故。 2．負(fù)責(zé)餐廳主食、西點(diǎn)的加工制作。 3．負(fù)責(zé)領(lǐng)取、使用、保管原材料工作。 4．負(fù)責(zé)本崗位和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生工作。 5．負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備和工用具的維護(hù)和保管工作。 6．負(fù)責(zé)新品種引進(jìn)研制和創(chuàng)新工作。 (二)工作規(guī)程 1．著崗位服裝，戴工作帽，佩戴工作證章，提前10分鐘上崗，參加班前會，接受廚師長布置工作任務(wù)。 2．清理崗位環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備衛(wèi)生，做到定時(shí)清理，隨時(shí)清理。 3．根據(jù)當(dāng)日所需品種數(shù)量，領(lǐng)取原材料。 4．按品種數(shù)量按工藝要求加工制作各種面點(diǎn)、甜點(diǎn)。 5．按銷售單及時(shí)供應(yīng)面點(diǎn)。 6．操作結(jié)束后，洗刷一切工作用具和設(shè)施設(shè)備。 7．當(dāng)日生產(chǎn)成品，當(dāng)日銷售不過日，始終保證產(chǎn)品質(zhì)量美味可口。 8．做好當(dāng)日原材料領(lǐng)取、使用、盤點(diǎn)工作，做好生產(chǎn)以及日清日結(jié)工作。 9．下班前要做好安全工作。 10．參加班后會匯報(bào)當(dāng)日工作情況，做好交接班后方可下班。 六、冷葷廚師的崗位職責(zé)及工作規(guī)程 (一)崗位職責(zé) 1．直接服從廚師長，負(fù)責(zé)冷葷間經(jīng)營品種齊全，數(shù)量和質(zhì)量合乎標(biāo)準(zhǔn)要求，個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，涼菜成品合格率98％以上。 2．負(fù)責(zé)各種涼菜、冷拼的加工制作，研制新品種工作。 3．負(fù)責(zé)冷拼間各種用具、器具和設(shè)備的保養(yǎng)與保管工作。 4．負(fù)責(zé)核算菜肴成本及賬物結(jié)算工作。 5．負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生工作。 6．負(fù)責(zé)冷菜、熟制品的冷藏、保鮮工作。 (二)工作規(guī)程 1．著崗位服裝，戴好工作帽，佩戴工作證章，提前10分鐘上崗，接受廚師長的工作安排。 2．清理崗位衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，檢查設(shè)施設(shè)備和各種用具、器皿情況。 3．打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒，用具消毒。 4．領(lǐng)取當(dāng)天所需各種原材料，并檢查各種原材料的質(zhì)量，確認(rèn)合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后方可應(yīng)用。 5．個(gè)人洗手消毒后制作各種冷菜。 6．拼制各種冷菜，配制要精巧，圖案要新穎，造型美觀、有藝術(shù)性。 7．嚴(yán)格執(zhí)行菜的配方要求，主、輔料搭配合理，用量準(zhǔn)確，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。 8．及時(shí)和服務(wù)員協(xié)調(diào)配合，以銷量制作，隨銷隨制作，使菜點(diǎn)新鮮可口。 9．認(rèn)真做好案板、用具、刀具的衛(wèi)生清理工作，按要求放置，當(dāng)班中要隨時(shí)清理工作場地，保持清潔衛(wèi)生。 10．儲存好剩余原料，保鮮冷藏，計(jì)劃次日所需原材料，報(bào)告廚師長。做好交接班后方可下班。 七、粗加工崗位職責(zé)及工作規(guī)程 (一)崗位職責(zé) 1．直接服從廚師長，負(fù)責(zé)原材料的驗(yàn)收、選擇，分檔取料精細(xì)、準(zhǔn)確，加工肉禽、海產(chǎn)品、蔬菜、打餡、干料漲發(fā)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，單品種出單率達(dá)標(biāo)，備料盡其所用，綜合利用率高。 2．負(fù)責(zé)肉、禽、海產(chǎn)品、鮮菜等原材料驗(yàn)收工作。 3．負(fù)責(zé)對肉、禽、海產(chǎn)品、鮮菜等菜原料的選擇、摘剔、加工、分檔、打餡，負(fù)責(zé)干貨漲發(fā)及鮮菜消毒清洗工作。 4．負(fù)責(zé)工作區(qū)內(nèi)的用具的使用、保養(yǎng)和保管工作。 5．負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生工作和安全工作。 6．負(fù)責(zé)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。 (二)工作規(guī)程 39。 1．著崗位工作服，帶圍裙、工作帽，佩戴證章，提前10分鐘上崗參加點(diǎn)名，做好交接班工作。 2．清理環(huán)境衛(wèi)生、檢查所需工具、用具、器皿。 3．了解當(dāng)日所需原料的品種、規(guī)格、數(shù)量以及臨時(shí)需要的原材料品種。 4．領(lǐng)取當(dāng)日所需原材料，并檢查其品質(zhì)是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)。 5．按操作程序嚴(yán)格加工每一種原材料。 6．按時(shí)保養(yǎng)維護(hù)設(shè)施設(shè)備，保證設(shè)施設(shè)備完好率，正常生產(chǎn)。 7．按時(shí)清理崗位衛(wèi)生，一事一清理，隨時(shí)清理，保證崗位環(huán)境衛(wèi)生和工作，用具干凈。 8．班后做好收尾工作，檢查衛(wèi)生，設(shè)備和安全工作。 9．參加斑會、向領(lǐng)班匯報(bào)工作，做好交接班后方可下班。 八、洗碗工崗位職責(zé)及工作規(guī)程 (一)崗位職責(zé) 1．直接服從廚師長，確保個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)，餐、酒、茶用具洗滌及時(shí)，保證營業(yè)使用。消毒后的餐用具必須干凈、明亮，餐、酒、茶用具破損率不超過1％。 2．負(fù)責(zé)餐廳餐具、酒具、茶壺、茶杯的洗滌清潔工作。 3．負(fù)責(zé)餐具、酒具、茶具的清毒和保管工作。 4．負(fù)責(zé)本崗位環(huán)境衛(wèi)生和家具用具衛(wèi)生工作。 5．負(fù)責(zé)洗滌用品的領(lǐng)用和保管工作。 (二)工作規(guī)程 1．著崗位服裝，系圍裙戴工作帽，提前10分鐘上崗參加點(diǎn)名，做好交接班工作。 2．清理本工作區(qū)環(huán)境衛(wèi)生和家具衛(wèi)生。 3．刷洗干凈洗碗池，放好水，配好洗滌液，做好洗滌準(zhǔn)備工作。 4．接受前廳和廚房送達(dá)的餐具、用具，輕拿輕放，分類、擺放有序。 5．按照先分揀(清理雜物)后洗滌、一洗、二刷三沖、四消毒的操作程序清潔洗滌餐用具。洗滌水要經(jīng)常更換，保證洗滌質(zhì)量。 6．科學(xué)洗滌、降低損耗、節(jié)約開支。 7．將洗凈消毒后的餐用具，分類、整齊放入餐用具專用廚柜便于使用。 8．工作中每小時(shí)定時(shí)清理崗位衛(wèi)生一次，堅(jiān)持隨時(shí)整理，保持崗位清潔干凈。 9．下班前要清理工作現(xiàn)場，檢查安全防范工作，認(rèn)真做好交接班工作和記錄，參加班后會講評后方可下崗。 九、廚房各崗位責(zé)任制 (一)后鑊崗 1．后鑊崗分為一、二、三、四甚至更多鑊頭數(shù)。一鑊為頭鑊，掌握中餐制作的全面技術(shù)，指揮日常業(yè)務(wù)的全面工作；認(rèn)真做好各種菜式的烹制，隨時(shí)變換菜式；掌握各種萊式的售價(jià)、毛利的核算；按時(shí)上崗，以身作則，起模范帶頭作用，做好傳、幫、帶工作。 2．掌握宴會、酒會中各種菜式、食品的烹調(diào)制作技術(shù)。 3．早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，烹制所有菜式、粉、面、飯的準(zhǔn)備工序。 (二)砧板崗 1．砧板崗分為一、二、三、四甚至更多。一砧板位為頭砧，負(fù)責(zé)技術(shù)的全面掌握和組織實(shí)施，熟悉各種原材料的產(chǎn)地；根據(jù)季節(jié)變換，隨時(shí)變換菜式；掌握菜式的售價(jià)、毛利核算；經(jīng)常與有關(guān)人員或部門聯(lián)系，研制時(shí)令菜品種；做好預(yù)備料計(jì)劃報(bào)采購部門，貨源要準(zhǔn)備充足、齊全；保管好原材料，經(jīng)常檢查，防止原材料物品變質(zhì)。 2．掌握和配制一切宴會、酒會食品的半制成品，掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。 3．所有砧板