【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 專用垃圾袋則要及時(shí)封袋，及時(shí)處理。餐具洗條間的地面、墻壁等衛(wèi)生，也要隨時(shí)清洗，并定期進(jìn)行消毒處理（4） 水槽、地面、腳踏板衛(wèi)生：每次洗滌結(jié)束后，都要用消毒清潔劑進(jìn)行洗刷處理，保證無(wú)毒無(wú)菌；（5） 排污水系統(tǒng)衛(wèi)生：如果陰溝是裝有翻蓋的，應(yīng)每天把陰溝連同翻蓋徹底清理一次，如果陰溝是密封的，則每天應(yīng)對(duì)井口處進(jìn)行除污處理，以確保排污水系統(tǒng)的暢通無(wú)阻。廚房用具衛(wèi)生要求（1） 灶上用具衛(wèi)生爐灶，特別是炒菜灶上的烹飪用具，品種比較繁多，常用的有炒鍋（或勺）、鍋鏟、鐵筷子、漏勺（漏網(wǎng)）鍋墊、油缸等，一般都是金屬制品，所以是比較容易清洗的，具體的使用、清潔要求如下：A、 清洗：是將灶臺(tái)上用具放入按比例調(diào)制的洗條劑水溶液中，對(duì)灶上用具進(jìn)行徹底的洗刷，以除去灶上用具的污物、油漬等。B、 沖刷：把清洗過(guò)的烹飪用具用流動(dòng)的凈水將用具上的洗滌液沖洗干凈。C、 消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將灶上用具放入1000C的水中或1000C的蒸汽中加熱5分鐘以上。D、 存放：將消毒過(guò)的灶上用具晾干后放入專用的櫥柜內(nèi)存放，并確保櫥柜是干凈衛(wèi)生的，以免超成用具的再次污染。（2） 調(diào)理臺(tái)用具衛(wèi)生調(diào)理臺(tái)的用具也很多的，有盛裝生料的料盤(pán)及盛裝各種調(diào)味品的料罐。這些用具是非常容易形成交叉污染的，因此每餐用后一定要進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒處理。特別是盛裝調(diào)料的盆罐，收臺(tái)時(shí)，必須將剩余的調(diào)料倒出，把料罐進(jìn)行認(rèn)真的清洗，消毒后放置專門(mén)的柜內(nèi)存放。清潔的一般步驟如下：A、 清洗除污：是將所有用具放入按比例調(diào)制的餐洗溶液中，對(duì)調(diào)理臺(tái)用具進(jìn)行徹底的清洗，以除去用具的污物、油責(zé)，如果調(diào)料盒等用具上有硬結(jié)物，則應(yīng)用熱水浸泡變軟后，再用硬毛刷蘸清潔劑將污物清除洗凈。B、 沖洗除去清潔劑液；把用清潔劑溶液清洗過(guò)的用具流動(dòng)的凈水將用具上的洗滌液沖洗干凈，如果是洗滌盆中沖洗，則要至少換清水3次沖洗，以確保用具上的清潔劑沒(méi)有殘留。C、 消毒滅菌：調(diào)理臺(tái)上的用具洗滌干凈后一定要進(jìn)行消毒滅菌處理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將用具放入1000C的水中或1000C的蒸汽中加熱5分鐘以上，如果是塑料等不耐高溫的用具，則應(yīng)使用消毒清潔劑或高錳酸甲溶液進(jìn)行消毒處理。D、 衛(wèi)生存放：將消毒過(guò)的調(diào)料盒等用具晾干后，放入專用的櫥柜內(nèi)存放，并確保櫥柜是干凈衛(wèi)生的，以免造成調(diào)理臺(tái)用具的再次污染。（3） 墩子衛(wèi)生 用于切割食品原料的墩子，若是使用不當(dāng)，或者是未清洗干凈，是很容易導(dǎo)致食品原料與飯菜成品污染的，尤其會(huì)導(dǎo)致 交叉污染，因此必須加強(qiáng)對(duì)墩子的衛(wèi)生清潔管理。A、 使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，無(wú)論是木質(zhì)的，還是合成的塑膠菜板，每次使用后都要充分加以清洗，然后進(jìn)行消毒處理，通常使用的消毒方法有：使用850C以上的開(kāi)水將菜墩、菜板的兩面沖燙；把刷洗干凈的菜墩、菜板放入氯水中浸泡30分鐘，撈出晾干；用醫(yī)用消毒酒精擦拭菜墩的兩面，進(jìn)行消毒處理；把菜墩放在紫外線燈下開(kāi)燈照射20—30分鐘。菜墩、菜板的清潔消毒應(yīng)在每餐供餐結(jié)束進(jìn)行一次，熱別是用于熟品切割的菜墩、菜板，一定要保證每餐進(jìn)行一次消毒殺菌處理。B、 墩子要側(cè)立存放，消毒后的墩子應(yīng)在專門(mén)的地方（無(wú)污染可能的環(huán)境）存放，存放時(shí)要側(cè)立起來(lái)，以避免底部受潮或切配臺(tái)臺(tái)面的污染，并在墩子上覆蓋防蠅防塵罩類設(shè)備。（4）餐具衛(wèi)生 所有的餐具不僅要經(jīng)過(guò)清洗沖刷，還必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒處理，尤其是尚未使用洗碗機(jī)的廚房企業(yè)更要嚴(yán)格消毒處理。餐具消毒常用的方法有：A、 蒸煮消毒：用于陶瓷與金屬餐具的消毒，將洗干凈的餐具放如專用蒸箱（既消毒箱）內(nèi)或放入清水鍋內(nèi)蒸煮，在1000C的沸水或蒸汽加熱5分鐘以上即可。金屬餐具存放時(shí)注意晾干水分，以免生銹。B、 紫外線消毒：不適合于高溫、酸堿等消毒的餐具可用紫外線消毒。C、餐具存放：經(jīng)過(guò)消毒處理后的餐具應(yīng)放入專門(mén)的餐具柜內(nèi)存放，以免細(xì)菌、灰塵的污染。（5）抹布衛(wèi)生 在廚房所用的工具當(dāng)中，廚師手中的抹布是使用頻率最高，也是衛(wèi)生狀況最差的用具。抹布是廚師手中最容易造成微生物的傳播與污染的用具，廚房有些菜品形成的有害物質(zhì)的交叉污染，往往是由廚師手中的抹布引起的，因此必須對(duì)抹布的清潔衛(wèi)生和消毒處理要進(jìn)行嚴(yán)格的管理，每次使用結(jié)束后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的洗凈與消毒處理。抹布的洗凈與消毒處理方法如下：A、熱堿水洗滌：將抹布先用熱堿水煮沸、浸泡5分鐘以上，然后搓洗撈出，用溫清水反復(fù)洗凈堿液為止，擰凈水分，再放于1000C的沸水中煮沸5分鐘以上，撈出擰凈水分晾干。B、餐洗劑洗滌：將抹布蘸上一定量的餐用洗滌劑或洗滌劑水溶液，經(jīng)過(guò)浸泡與搓洗后。再用清水反復(fù)洗去洗滌液，然后在1000C以上的蒸汽中加熱10分鐘以上，取出后晾干。C、水洗微波消毒法：用一般中性清潔劑溶液將抹布反復(fù)搓洗，除凈油漬污垢，然后清洗兩遍，擰凈水分，放入微波爐食品盤(pán)上，用高溫火力加熱23分鐘，取出晾干。（6）衛(wèi)生用具衛(wèi)生所謂衛(wèi)生用具是指廚房在整理打掃衛(wèi)生所用的各種用具，這些衛(wèi)生工具如毛刷、拖把、笤帚、鐵簸箕、洗滌劑等不能妥善處理，也會(huì)造成污染。因此，廚房多使用的各種衛(wèi)生工具必須由專人負(fù)責(zé)管理，每次用完后一定要清洗干凈，消毒后晾干，在廚房的專門(mén)位置存放，不得在廚房?jī)?nèi)。 廚政值班制度為完善科學(xué)合理的廚房管理體系，同時(shí)也為適應(yīng)企業(yè)生存發(fā)展需要，發(fā)掘培養(yǎng)更多的廚房?jī)?yōu)秀管理人才，廚政部特制定廚政值班制度，人員由廚房中層管理人員組成，主管：冷菜主管、爐子主管、打荷主管、墩子主管、小吃主管等組成，行政總廚、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)帶領(lǐng)監(jiān)督，廚政值班工作內(nèi)容如下： 每人每次值班時(shí)間為一周，輪流倒班； 接受廚師長(zhǎng)的工作指令，協(xié)助廚師長(zhǎng)的日常管理工作； 廚師長(zhǎng)不在時(shí)行使廚師長(zhǎng)的權(quán)利； 每天負(fù)責(zé)例會(huì)的主持簽到手續(xù)； 每天負(fù)責(zé)餐前準(zhǔn)備工作檢查、收尾工作檢查、衛(wèi)生檢查、安全檢查等。 每天負(fù)責(zé)值班人員的組織監(jiān)督檢查工作。 每天負(fù)責(zé)監(jiān)督員工餐的制作情況； 完成廚師長(zhǎng)臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。面點(diǎn)房的運(yùn)行與管理一、 崗位職責(zé)1. 能熟練制作各種風(fēng)味的中式面點(diǎn)及宴用點(diǎn)心，掌握面點(diǎn)的銷售價(jià)格與毛利率的核算；2. 熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換面點(diǎn)品種；3. 按《面點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》的規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行面點(diǎn)的加工；4. 負(fù)責(zé)本崗位的原料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。二、 作業(yè)流程 業(yè)主流程準(zhǔn)備工作——預(yù)制加工——信息溝通——裝前檢查——加工出品——餐后收臺(tái)——衛(wèi)生安全檢查 作業(yè)分流程（1） 準(zhǔn)備工作工具準(zhǔn)備——餐具準(zhǔn)備——檢查原料（2） 預(yù)制加工面團(tuán)調(diào)制——餡料預(yù)制——熟品預(yù)制——型胚預(yù)制——味碟準(zhǔn)備（3） 信息溝通（4） 餐前檢查（5） 加工出品接單確認(rèn)——按量配份——加熱熟制——裝盤(pán)檢查——裝飾處理（6） 餐后收臺(tái) 整理調(diào)料——恒溫箱除霜——于料處理——清理地面——清洗工具水池——清理垃圾——清理地面——檫拭油煙排風(fēng)罩、墻壁——清理臺(tái)面（7） 衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查——安全檢查——消毒處理三、 操作細(xì)則 準(zhǔn)備工作（1） 工具準(zhǔn)備：工具準(zhǔn)備可以分為以下幾個(gè)方面：A、 機(jī)電設(shè)備：通風(fēng)通氣檢查和面機(jī)、壓片機(jī)、電餅鐺、電冰箱、蒸鍋、煮灶、炸鍋、電烤箱等運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。B、 爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、鍋鏟、抹布等用具準(zhǔn)備好，放置操作臺(tái)的合適位置上。C、 調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。D、 其他用具：各種不銹鋼盤(pán)（大、中、?。?、各種塑料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：A、 各種用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬；B、 各種機(jī)電設(shè)備清潔衛(wèi)生、無(wú)異味；C、 抹布應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油漬、污物，無(wú)異味；D、 將案板清理干凈，調(diào)和面團(tuán)的盤(pán)，搟面杖、走槌等用具放于工作臺(tái)合適的位置上，以便于操作。（2） 餐具準(zhǔn)備：根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》規(guī)定 使用的餐具規(guī)格，將消毒過(guò)的各種餐具與小味碟放置操作臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，將簍花紙墊放置操作臺(tái)面上，均以取用方便為準(zhǔn)。（3） 檢驗(yàn)原料 檢驗(yàn)原料的步驟是：A、 將值早班廚師到食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)味料，按《按原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)領(lǐng)取的各種原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。B、 將原料進(jìn)行分類處理，面粉等趕料存放到面點(diǎn)間的臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)，其他需要加工的原料進(jìn)行加工。C、 將領(lǐng)的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，立即放入恒溫箱中。D、 主要原料按預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量在頭一天開(kāi)列申請(qǐng)單，常規(guī)性原料一次領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。 預(yù)制加工 面團(tuán)調(diào)制，無(wú)論蒸灶、煮灶、炸鍋、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據(jù)所加工面點(diǎn)品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、水調(diào)和制成面團(tuán)，各種面團(tuán)的具體投料標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中規(guī)定執(zhí)行。 餡料預(yù)制（1） 需要進(jìn)行餡料加工的面點(diǎn)廚師，則應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)品種加工的規(guī)格要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，把各種原料按比例調(diào)制成不同口味的餡料。（2） 餡料的具體投料標(biāo)準(zhǔn)按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中規(guī)定的調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。（3） 調(diào)制餡料的一般程序是：A、 分別將各種肉泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成肉餡，放恒溫箱中釀制；B、 容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水分備用；C、 使用餡料時(shí)，根據(jù)需要隨時(shí)取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可。（4）各種餡料的調(diào)制必須嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中規(guī)定的配比標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程執(zhí)行。 熟品預(yù)制（1） 預(yù)制完成的時(shí)間是：上午：11：00；下午：5：00（2） 加工好的玉米餅子、合葉餅由所需要廚房的廚師持領(lǐng)料單按需領(lǐng)取。（3） 有些需要提前進(jìn)行熟制加工的面點(diǎn)品種，各崗位應(yīng)根據(jù)每天開(kāi)餐時(shí)間，做好預(yù)先熟事，如米