公寓食品安全管理辦法(編輯修改稿)
2025-05-04 20:29 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 衛(wèi)生清潔?！ ?yán)禁在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。（四）食品烹調(diào)加工管理 廚師在配菜過程中應(yīng)檢查待配的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用以配制使用。配菜時嚴(yán)格按照單菜成本核算成本進(jìn)行配制，公寓廚房飯菜成本核算不得出現(xiàn)大贏大虧。月盈虧率應(yīng)控制在5‰?！ N師在制作加工過程中應(yīng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定?！ ∈熘萍庸さ氖称芬獰熘笸?，油炸食品要防止外焦里生，特別是對有些自身帶有毒素的蔬菜、瓜果類食物加工時更應(yīng)燒熟燒透，避免食用者使用后引起中毒事件發(fā)生。 直接入口的熟食品必須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后及時洗凈消毒，保持衛(wèi)生清潔?！ ∮驼ㄊ称窌r避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用?！ ∨胝{(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）的食品，公寓應(yīng)根據(jù)季節(jié)氣候變化情況，及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏的辦法進(jìn)行存放（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后放入冷藏）?！ ? 直接入口的食品與食品原料或者半成品應(yīng)分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；不得混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)過充分再加熱后方可使用。 灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布擦拭已消毒的碗盤，滴在碗盤邊的湯汁應(yīng)用消毒后的抹布擦，及時清洗灶臺油煙或抽油煙機(jī)罩?！ ∨腼兗庸すぷ鹘Y(jié)束后，盛放調(diào)料品的容器需加蓋，工具、用具需洗刷干凈，定位存放；做到灶臺上、下地面清洗，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。（五）面食糕點(diǎn)制作管理 白案廚師在加工前要檢查各種食品原料，如米、面、油、醬、料、餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、不潔的嚴(yán)禁使用?！ ∽鲳W用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右，然后沖洗干凈?！ ∮袟l件的公寓應(yīng)分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟應(yīng)分開使用，加工完后應(yīng)及時清洗干凈并定位存放，避免生熟混放。制作糕點(diǎn)用設(shè)備（烤箱、煎餅機(jī)、發(fā)酵箱、打蛋機(jī)、和面機(jī)等）應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，并定期清潔、檢查保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。成品糕點(diǎn)應(yīng)存放在干凈消毒的容器或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)應(yīng)存放在冰箱。包裝成品糕點(diǎn)用的袋子或餐盒，必須符合國家衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的使用種類。 如需使用食品添加劑的，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》的規(guī)定，按照規(guī)定的食品添加劑品種和劑量使用?！ 「鞣N糕點(diǎn)、食品加工用設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后應(yīng)及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干或消毒后備用?！ 〖庸そY(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。（六）餐飲、用具清洗消毒保潔管理 依照《食品安全法》有關(guān)規(guī)定，餐飲具、用具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲、用具?！ 」⒉坏弥貜?fù)使用一次性使用的餐飲、用具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡或不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲、用具等?！ 」⒉少徥褂弥苯尤肟谑褂玫牟惋嬘镁?、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求索取相關(guān)票證?！ ≡O(shè)有專用的餐飲用具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備的，餐飲用具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)標(biāo)識標(biāo)明其用途?！ 」N房從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的順序操作。餐飲用具選擇高溫消毒方法進(jìn)行消毒的，必須按照規(guī)定時間進(jìn)行消毒。使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng) 按照“一洗、二刷、三沖、四消毒、五沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。 消毒后的餐飲用具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 清洗消毒后的餐飲用具，應(yīng)及時放入專用封閉式餐飲用具保潔柜保存，避免再次受到污染。保潔柜上應(yīng)有“已消毒”標(biāo)識，柜內(nèi)做到潔凈、干爽，不得存
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