【文章內容簡介】 餐席位的安排：進門的正方為主人位,對面為副主人位，主人的右邊為主賓位，左邊為主賓夫人位，副主人的右邊為副主賓位，左邊為副主賓夫人位，其余均為陪客。二、擺臺的內容：（準備物品、鋪臺布、定位、擺臺、檢察工作）準備物品：是指準備擺臺的慘劇及用具包括：托盤、轉心、轉盤、臺布、花瓶、吃盤骨盤、煙、打火機（火柴）、調梗子、口布、杯具（三杯）、筷子、如意托、宴會碗、香巾紙等。 鋪臺布 ①方法：酒網(wǎng)式、推拉式、抖鋪式②工序：抖臺布、定位、整平③最通用的一種方法，推拉式：站在主人的位置，離桌邊40cm，雙手將臺布平行打折，推出再拉回，將臺布平鋪于餐桌，一次性成功，姿勢優(yōu)美大方。④要求：臺布正面向上，中心縫對準正副主人位，臺布的四角和桌腿呈直線下垂，四角下垂的部分與地面相等。 定位：先用轉心與轉盤找準桌子中心，然后花瓶定位。 擺臺：①擺臺的基本要求：既要方便顧客用餐，又要便于席間服務，要求餐具緊湊，整齊，規(guī)范化。② 擺臺的要點：a、各類餐具從擺臺到擺臺結束一定要用托盤擺放，均不能發(fā)生掉落現(xiàn)象（如有掉落應更換餐具）從主人位定位，主賓位開始順時針的方向一次擺放。b、杯子一律拿下三分之一處（直升杯、鋼化杯、高腳杯、酒杯）。c、碗、盤、碟要拿邊，調梗子要拿勺把部分。d、所有餐具輕拿輕放。e、相對的兩個吃盤和骨盤的垂直線與餐臺的中心呈一條直線。f、公筷、公勺上下對稱，每桌不少于兩副，順時針方法擺放，上下呈直線狀（現(xiàn)行的擺放：方在副主人正上方，副主人的吃盤和骨盤的中心線垂直，平分公筷，醋壺和牙簽缸擺在公筷的延長線上，距離公筷3CM，公勺擺于勺墊內）g、所有帶標志與文字的餐具一律正面向客人。③高檔宴會的擺臺a、 骨盤擺在坐位正中，b、 吃盤擺在骨盤中心，兩盤中點對一。c、白酒杯擺在骨盤的右上方，高腳杯擺在骨盤的正上方，距5cm。d、 如意托與湯碗（或香巾墊）行，擺在如意托上。e、 香巾紙擺在骨盤的左邊。f、 整個臺型呈正方形g、 煙缸擺法：標準擺臺一般是兩個人共用一個煙缸，從主人位右手處平均分布，開始擺放，十字對稱，均勻擺于客人右手處，其中一個搭煙口向著桌子中心。h、 落臺在于轉盤中心。檢查工作①、檢查臺面餐具是否齊全，有無選漏現(xiàn)象，檢查臺面的規(guī)范度。②、桌裙的整理：桌裙垂直、椅子輕擦桌裙。③、椅子的擺放：椅子個數(shù)與餐位數(shù)相結合，椅子擺法有兩種：A、根據(jù)桌形擺放，一套餐具一把椅子，椅子與餐具正中對直，相鄰餐位距離相等。B、正方形擺放，以正副主人位定位，上下左右對稱。第十一章 酒水及酒水服務一、酒水的品種、規(guī)格及價格（略）二、斟酒的方法 一般有三種：①托盤斟酒 ②酒壺斟酒 ③徒手斟酒｛桌斟(通用)、捧斟（非冰鎮(zhèn)的酒水和飲料）｝ 斟酒量：色酒1/白酒八分滿、飲料2/啤酒七分酒二分沫（九分滿）。 啤酒的斟法：歪門斜倒，杯壁下流，改斜歸正 托盤斟酒的方法：服務員在賓客的右后側，右腳向前伸進兩椅之間，側身而上，左腳微微墊起，左手托盤向外撇，保持平衡，右手拿瓶斟酒，手勢自然，握酒瓶中下部，酒瓶標簽向著客人，瓶口距杯口2cm，動作穩(wěn)妥，手法輕緩，舉止穩(wěn)重，風度自然大方。 徒手斟酒：多用見于一桌顧客一次用同一種酒水，斟酒姿勢要領同上，左手應持一塊干凈的餐巾放在身后，每斟完一次酒后要擦去瓶口的酒水。 桌斟：酒杯放在桌上為客人斟倒。 捧斟：一手持瓶，一手將酒杯捧在手，站在客人的右后側，向杯內斟酒，然后將斟上的酒水杯放在客人的右手處。酒壺斟酒：右手握酒壺的姿勢優(yōu)美，手腕靈活，斟酒時應注意點酒準，收酒快，做到干凈利落，不滴不撒，不多不少，一視同仁。切記：壺嘴向著客人，左右開弓，隔山打浪，客隨主便，不反手斟酒（以客人為中心）。三、斟酒的順序：先斟飲料后斟酒，從主賓位開始順時針方向依次斟倒，按先女后男，先賓后主，先首長后一般，先長輩后晚輩，先小孩后大人的順序。四、斟酒注意的事項： 斟酒時應向客人示酒（服務員應該在點酒人的右后側）左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標朝客人，讓客人辨認，是斟酒服務的第一道程序，標志操作開始。（帶氣體的飲料不能向著客人） 斟酒時瓶口不可搭在杯口上，以相距2cm為宜，防止瓶口碰撞或碰到酒杯，也為了保持清潔衛(wèi)生，也不宜拿得過高防止酒水溢出杯外。 服務員斟完一杯酒抬起瓶口時，應順時針方向轉動瓶口1/4圈，使最后一滴酒水隨著瓶身的轉動均勻分布在瓶口的邊緣，也可以斟一杯酒后，用左手所持的餐巾把殘留在瓶口的酒液擦掉。 斟啤酒時由于泡沫較多，極易沿杯壁流出杯外，所以斟啤酒時速度一定要慢，也可以分兩次將啤酒沿酒杯內壁倒入杯中 由于操作不慎，碰翻酒杯時應向客人表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損，若有破損立即更換新杯，迅速用一塊與臺布色相同的口布鋪在酒跡上，然后將酒杯放回原處，重新斟酒，如果賓客不慎將酒杯碰灑，服務人員要立即上前安慰，并重復上述操作。若有賓客不喝酒時，服務人員應及時把空杯拿走，開瓶時若帶有氣體的酒或飲料，瓶口不能向著客人或不能離客人太近。五、敬酒： 敬酒的意義：①活躍餐桌氣氛 ②體現(xiàn)服務水準 ③使客人倍感尊重給客人留下深刻的印象 ④倡導酒文化 敬酒應注意的問題：①認準主賓、把握大局 ②敬酒有序、主次分明。 ③語言得當、幽默、活躍（適當稱呼、精練、新穎、得體） ④察言觀色，了解人（主人）心。 ⑤勸酒適度、切莫強求（顧客的酒量程度，服務員的熱情程度，服務水準的體現(xiàn)程度）。 ⑥尊重客人的宗教信仰和風俗習慣。A、敬魚頭酒 B、敬雙不敬單 C、先干為敬 D、酒滿心誠E、一視同仁 F、歌舞敬酒 G、不劃拳喝酒 敬酒的作用 ①體現(xiàn)服務水準 ②活躍餐桌氣氛 ③給客人留下深刻印象 ④可以體現(xiàn)服務員的才華、學識和修養(yǎng)六、酒水知識飲料酒：%（VOL）以上酒精的飲料統(tǒng)稱為飲料酒。（一） 、飲料酒的三種生產(chǎn)方法發(fā)酵酒（啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒）蒸餾酒（白酒、白蘭地、威士忌、俄得克）配制酒（露酒）白酒的理化指標酒精度：如45%（VOL）白酒，即45度，即100毫升45度白酒中含100%的酒精45毫升，另外55毫升是水?？偹幔骸傰ィ汉饬肯銡獾闹甘境煞?，—固形物：。40—勾兌酒：將高度酒加醬勾兌成低度酒的一種過程。 所謂空杯留香：將酒杯喝干，揮發(fā)物揮發(fā)干凈，倒扣桌上幾分鐘，將杯拿起聞香，如有窖泥味或窖香味很濃，則空杯留香好，酒質也越好。 （三）、葡萄酒：酒精度11—24%（VOL）按含汁量分：全汁葡萄酒：干葡萄酒半汁葡萄酒：2004年6月30日停止生產(chǎn)和銷售 按色澤可分：白葡萄酒紅葡萄酒桃紅葡萄酒按含糖量分：干葡萄酒 ≤半干葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒 ≥ 常期飲用葡萄酒有軟化、擴張血管，加快血液循環(huán)，對高血壓，心血管疾病有益處 （四）、啤酒（液體面包）色度分：淡色、濃色、黑色殺菌處理分鮮啤：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時滅菌處理熟?。航?jīng)巴氏滅菌處理生?。翰捎梦锢磉^濾除菌，達到一定的生物穩(wěn)定原麥汁濃度分低濃度：—%。酒精度：—%，（無醇啤酒）中濃度：原麥汁度11—14%。 酒精度：—%，（淡色啤酒）高濃度：原麥汁度14—20%。 酒精度：—%，（黑啤酒）其它特制啤酒甘啤 冰啤 小麥啤 低醇啤 （五）、黃酒：酒精度12—%(VOL)干黃酒： 含糖15g/L以下半干黃酒：—40g/L半甜黃酒：—100g/L甜黃酒： 含糖101g/L以上 外國酒白蘭地：酒精度38—44% 以葡萄為原料 法國XO—表示在橡膠桶中貯存了25年以上路易13表示在橡膠桶中貯存了50年以上 威士忌：酒精度38—44% 以谷物為原料 蘇格蘭麥芽威士忌、谷物威士忌、調配威士忌 俄得克（伏特加）：酒精度38—40% 俄羅斯以優(yōu)質食用酒精為酒基，用軟化水調配，活性炭處理，硅藻土過濾而成。 以上加中國的白酒被稱為世界四大蒸餾酒 第十二章 中餐服務中口巾折花 一、概念： 口布：亦成為餐巾，茶巾或花巾等，亦是宴會、酒席以及家庭餐桌上使用的衛(wèi)生用品。 口布折花：就是餐飲服務人員通過藝術創(chuàng)造醬餐巾折成各種動植物形態(tài)，擺、插在骨碟或口杯內供客人欣賞。二、口布折花在宴會中的主要作用 突出主題：(宴會的性質) 美化席面（渲染餐桌氣氛） 衛(wèi)生保潔三、口布的分類 按質地分 ①棉麻織品（硬、易成型、吸水性差）②純棉織品（吸水性好、易造型、每次使用需熨燙、較麻煩）。③化纖織品（彈性強、較平整、不用熨燙、吸水性差，可塑性差）按色澤分為①白色餐巾：（給人以清潔衛(wèi)生的感覺）②彩色餐巾（鵝黃、彩色、玫瑰紅等淺暖色給人富麗堂皇的感覺）（冷色餐巾如淡藍、淺綠給人以平靜、清爽之感，少用大紅或綠色餐巾）按規(guī)格分類：①40cm*40cm ② 50cm*50cm ③ 60cm*60cm四、餐廳花型的基本要求：（動物、植物、實物）（1）簡單美觀 折用方便 （2）造型生動 形象逼真 （3）各具特點 刻意求新五、口布花的分類： 折法分為：動物、植物、實物三類 擺法分為：杯花、盤花（杯花用于宴會，盤花用于便餐）六、餐巾折花注意的事項 折疊口布花，沒塊口布首先要干警、燙平。 折疊口布花藥講究衛(wèi)生，應放在與口布大、小、干警的相適應得地方進行，不允許用嘴叼咬，折口布花要求先設計好花形，以此性折成。切記：疊了又拆，拆了又疊，要求折疊要均勻，形象要逼真，力求新穎，又真實感。 七、擺放餐巾的整體要求： 整齊、美觀、位置適當、便于觀賞、使用方便 餐巾花一般插入水杯、紅酒杯或擺放在骨盤中。 折花的品種要搭配得當，高低錯落有致，主花明顯突出，有頭的造型一般要求頭朝右，一定窯突出主花。各餐巾花的擺放距離要均勻，整齊一致，不要遮擋餐具和臺面的用品，更不要影響服務操作。八、餐巾折花的基本手法：11種 折、疊、推、卷、穿、翻、拉、伸、握、辨、捏 九、實用折花實例杯花：（12種以上）四葉荷花、一枝紅杏、單楓葉、雪映紅梅、蓮池壽桃、孔雀 、雙楓葉、四葉、春芳、碧海貝殼、迎賓花、三葉、亭亭玉立、仙人掌、金魚2 、盤花：（5種以上）滿天星、和平鴿、官帽、壽蠟、帆船、雨后春筍、迎賓蝴蝶 第十三章 中餐服務的七個基本環(huán)節(jié) （1）餐前準備工作：①班前不飲酒、不吸煙、不吃異味食品（韭菜、大蒜、大蔥）②了解當前的預訂，菜品的估清和收牌，就餐的時間，人數(shù)、地點及客人的特殊要求。（估清：今天沒有的菜，收牌：近一段時間內再不推銷的菜）③監(jiān)察環(huán)境區(qū)域的衛(wèi)生（蒼蠅、地面、餐用具干凈整齊、設施設備完好無損）調整雅座內的溫度和氣味。 ④根據(jù)菜單準備相應得醬料和餐用具（蒜、鹽、糖、醋、辣子、湯勺等）抄菜單、接開水、熱消毒巾。⑤檢查自身衛(wèi)生（頭發(fā)、職服、指甲），壓淡妝，準備下一步工作。（2）、迎賓服務：（咨客服務） ①檢查自己的儀表儀容，保持端莊大方的儀容、服裝整齊美觀。②客人到時，我們應端正的站在門前，面帶微笑，語氣和藹，語言親切，迎接賓客，根據(jù)客人不同的身份和年齡給與適當?shù)姆Q呼并主動接過客人所帶物品。③應客時要走在客人的右前方一米的距離，不能與客人搶行。④給客人指引大致方向時應打手勢（樓梯和樓道拐彎處）,動作幅度不能過大或過猛，眼睛要引導客人能到目標方向去。（切忌：用一個指頭指指點點顯得不莊重，也沒失禮）⑤根據(jù)實際情況（預定或剛來）把客人迎領到合適位置（根據(jù)人數(shù)的多少坐相應大小的雅座）服務中的五聲：客人進門的應聲、顧客詢問有答聲、顧客幫忙有謝聲、照顧不周游謙聲、顧客離店有送聲⑥了解訂餐情況，清除訂餐單位，時間及入席座號，要必須做到“三了解”“十知道”。 三了解：了解生活忌諱、了解宴會性質、宗教信仰、風俗習慣、了解特殊安排及要求十知道：知道宴會名稱、知道就餐單位、知道聯(lián)系人姓名及電話、知道就餐標準、知道人數(shù)桌數(shù)、知道宴會開始時間、知道茶品及順序、知道煙酒的安排、知道主要賓客的姓名、知道付款方式。⑦送賓客要掌握迎賓客走在前、送賓客走在后、客過要讓道、同行不搶道、也是基本的禮貌規(guī)則。⑧根據(jù)我們的實際情況右邊的雅座左手開門，左邊的雅座右手開門。⑨客人離店時不要忘記提醒客人帶齊物品，并主動幫客人取送衣帽，主動將客人送到門口或車上。⑩不能和客人同行，為客人做好最后一班崗，留下美好印象，當客人離店時應說：“您慢走，歡迎下次光臨！”“謝謝您的光臨！”“請慢走，感謝光臨！”等。（3）入席服務： ①客人入雅座時，首先開燈，開電視，幫客人拉椅讓座，動作敏捷，若客人帶有衣服、帽子、手提帶等，應幫客人掛在衣架上。 ②倒茶水：從主賓位開始順指針方向依次斟倒，標準為七分滿，切忌：手指接觸茶杯口（如果客人增多時應立即加位加餐具，客人減少撤去多余的餐具） ③撤口布、筷套 ④ 點菜時：精力集中，準確記載，上半身微向前傾，面帶微笑，若遇到滅有的菜肴時要禮貌致歉，求得諒解，服務員點菜時應站在右后側，自是端正，距離適宜，不能雙手抱胸前或叉腰，也不能手扶桌面或椅背，腳不蹬椅，面容和母親切。向客人介紹餐廳的風味菜，拿手菜，創(chuàng)新菜，特色菜，征求客人用什么煙酒飲料，詢問客人有無特殊要求。點菜程序——涼菜——熱菜——主食——煙酒飲料。⑤預訂好的桌，客人到時先斟水，再問客人安排什么煙酒，飲料，然后通知上涼菜，緊接著撤口布，筷套，倒上第一杯酒上熱菜前十件事：①開門、開燈、開電視、拉椅讓座、取掛東西 ②取花瓶、牙簽盒 ③加茶水（問茶）給毛巾④擦口布、筷套詢問煙酒