啤酒品嘗培訓(xùn)教材(編輯修改稿)
2025-05-03 02:20 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 揮發(fā)性物質(zhì)所引起的一種整體感覺，它包括口嘗和鼻聞。所謂后味，系指引用酒后，某些感覺所殘留的余味。啤酒風(fēng)味物質(zhì)的種類A、 揮發(fā)性成味物質(zhì)：醇、醛、酸、酯、硫、酮B、 非揮發(fā)性成味物質(zhì)：甜、酸、苦、咸、澀C、 助味物質(zhì)：水、二氧化碳、糊精、物質(zhì)之間相互復(fù)雜的助味作用口感品評（1）各種典型風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)啤酒中主要香味成分辨別閾值風(fēng)味名稱辨別閾值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感一、醇類 乙醇1400015000—50000正丙醇505—15刺激的酒精味異丁醇10—124干、辣的醇味異戊醇5530—70雜醇油味活性戊醇459—30刺激的苦味戊醇5018特殊的辣味2甲基丙醇1758—15澀味色醇—后苦味酪醇103—6后苦味3甲基2丁烯硫醇—日光臭二、脂類 乙酸乙脂358—50略甜，刺激香味乙酸異戊脂3—水果，香蕉味丁酸乙脂1甜香味異丁酸乙脂—溶劑，水果味辛酸乙脂水果味已酸乙脂蘋果味壬酸乙脂—葡葡玫瑰香癸酸乙脂—杏仁味醋酸β苯乙脂—水果甜味乳酸乙脂15—三、醛類 乙醛253—15青草味正丁醛1—刺激味異丁醛1—清漆味辛醛橙皮味反2丁烯醛8蘋果味反2壬烯醛(鮮)（老化）紙板味反2反4壬二烯醛—油、哈喇味反2反4癸二烯醛—油、哈喇味異戊醛—干酪味丁二酮(雙乙酰)—餿皈味2．3戊二酮—面包，微甜氣味2．3已二酮156乳脂奶油味丙 酮200—5特殊刺激味2丁 酮8070特殊味刺激異葎草酮10—30苦味主要成分葎草二烯酮生酒花味3羥基丁酮(乙偶咽)502—7奶油味五、有機(jī)酸 醋酸17540—145醋味丙 酸1503—5 酸味正丁酸—3干酪味風(fēng)味名稱辨別閾值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感異丁酸30—4奶油味戊 酸8—汗臭味 已 酸81—6膻 味辛 酸153—9膻 味 癸 酸10—3石蠟味苯乙酸芳香味乳 酸40030—200酸味檸檬酸180150香的酸味六、酒花香味成份 香葉烯——酒花香石竹烯—酒花香葎草烯——1酒花香法呢烯——酒花香七、其它 硫化氫—臭蛋味二甲基硫(DMS)—洋蔥味 苯 酚1刺激酚味 揮發(fā)性酚2017—40刺激酚味 四、 啤酒風(fēng)味缺陷A、高級醇,異戊醇和異丁醇混合物如超量是酒雜醇油臭的典型物質(zhì),、色醇均有強(qiáng)烈的不愉快苦味，β苯乙醇有玫瑰香味，并不特別令人討厭。 高級醇一般被稱為雜醇油，以異戊醇為主，其次尚有活性戊醇，正丙醇，異丁
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