啤酒品嘗培訓(xùn)教材-wenkub
2023-04-21 02:20:00 本頁(yè)面
【正文】 酸味檸檬酸180150香的酸味六、酒花香味成份 香葉烯——酒花香石竹烯—酒花香葎草烯——1酒花香法呢烯——酒花香七、其它 硫化氫—臭蛋味二甲基硫(DMS)—洋蔥味 苯 酚1刺激酚味 揮發(fā)性酚2017—40刺激酚味 四、 啤酒風(fēng)味缺陷A、高級(jí)醇,異戊醇和異丁醇混合物如超量是酒雜醇油臭的典型物質(zhì),、色醇均有強(qiáng)烈的不愉快苦味，β苯乙醇有玫瑰香味，并不特別令人討厭。 數(shù)字啤酒三、 啤酒風(fēng)味物質(zhì)啤酒風(fēng)味，即：啤酒的滋味、口感和氣味滋味：系指舌頭神經(jīng)末梢所感覺(jué)的甜、咸、酸、苦四種味感而言。因此，對(duì)于同一樣品，不同的人，因其心理、生理、習(xí)俗、知識(shí)水平、民族、地域、季節(jié)等主客觀(guān)因素的不同，會(huì)得出相差很大的評(píng)價(jià)。試驗(yàn)樣品的制備、保存、傳送等都要有操作章程。對(duì)評(píng)價(jià)要統(tǒng)一術(shù)語(yǔ)，評(píng)分尺度、評(píng)分項(xiàng)目指標(biāo)和等級(jí)。掩蔽現(xiàn)象：一個(gè)大掩蔽了另一個(gè)小的 （二）、口感品評(píng)感官分析類(lèi)型分析型感官分析評(píng)價(jià)員小組對(duì)商品質(zhì)量特征、質(zhì)量等級(jí)作出描述、評(píng)分或判斷的感官分析屬于分析型。正常呼吸時(shí)，氣流攜帶揮發(fā)性物質(zhì)分子，進(jìn)入鼻腔，經(jīng)過(guò)嗅上皮，穿越內(nèi)鼻孔，進(jìn)入肺部。如0 .08%的食鹽水溶液，是受試者中50%（或75%）的人能感覺(jué)到咸味的最低濃度，定為食鹽的閾值濃度：（一）、啤酒中主要風(fēng)味物質(zhì)的閾值閾值定義（由美國(guó)檢驗(yàn)和材料協(xié)會(huì)提出）存在一個(gè)濃度范圍，低于該值某物質(zhì)的氣味或味道在任何實(shí)際情況下都不會(huì)被察覺(jué)，而高于該值任何具有正常嗅覺(jué)和味覺(jué)的個(gè)體會(huì)很容易覺(jué)察到該物質(zhì)的存在。前者決定于食物的來(lái)源、貯存條件和加工技術(shù)等客觀(guān)因素；后者為人的生理、心理、健康狀況、習(xí)慣、種族等主觀(guān)因素和環(huán)境所左右。食品風(fēng)味是攝入口腔的食物使人的感覺(jué)器官，包括味覺(jué)、嗅覺(jué)以及痛覺(jué)、觸覺(jué)和溫覺(jué)等，所產(chǎn)生的感覺(jué)印象；即食物客觀(guān)性質(zhì)使人產(chǎn)生的感覺(jué)印象的總和。為了達(dá)到上述目的應(yīng)采用一定的評(píng)酒方式，建議為“一橫、一縱、一個(gè)點(diǎn)”。（2） 按照一定的工作程序可以找出設(shè)備及工藝的薄弱環(huán)節(jié)。 評(píng)酒對(duì)啤酒品質(zhì)的重要性在產(chǎn)品質(zhì)量方面存在的兩大問(wèn)題：第一是風(fēng)味的穩(wěn)定性，第二是口味的一致性。所謂的風(fēng)味穩(wěn)定性是指在啤酒貯藏過(guò)程中由于氧化等原因所導(dǎo)致啤酒口味下降的現(xiàn)象。（3） 對(duì)每一批出廠(chǎng)的啤酒特征是否滿(mǎn)足進(jìn)行鑒定，以保障成品酒風(fēng)味的一致性。所謂“一橫”，就是對(duì)成熟的后酵液，清酒及成品酒進(jìn)行品評(píng)，對(duì)于達(dá)不到擬灌裝品牌特征的啤酒提出意見(jiàn)，并像理化指標(biāo)化驗(yàn)結(jié)果一樣記錄在案，按照廠(chǎng)內(nèi)質(zhì)量管理程序處理；“一縱”就是從麥汁開(kāi)始到成品以至在保質(zhì)期內(nèi)啤酒跟蹤品嘗，尋找每一品牌在不同階段的特征及規(guī)律，一旦發(fā)現(xiàn)異常，可提早進(jìn)行挽救。 我國(guó)的感官分析術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)（—88）規(guī)定了風(fēng)味的含義：風(fēng)味是品嘗過(guò)程中感受到的嗅覺(jué)、味覺(jué)和三叉神經(jīng)感覺(jué)特性的復(fù)雜結(jié)合。（一）、食品風(fēng)味的生理學(xué)四種基本味道： 咸酸甜苦Ionic solutions . sodium Hydrogen ions Organic molecules . sugars and alcohol Organic ompounds世界各國(guó)都采用閾值濃度（GT）表示。 閾值測(cè)定意義（1） 只有高于其閾值濃度存在的物質(zhì)才會(huì)被察覺(jué)（2） 污染味或不良風(fēng)味只有高于閾值存在才會(huì)呈現(xiàn)出不良味（3） 閾值可以作為篩選對(duì)關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)敏感性個(gè)體的一種方法（二）、 啤酒風(fēng)味
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