啤酒品嘗培訓(xùn)教材(已修改)
2025-04-18 02:20 本頁面
【正文】 華潤講課提綱一、 評酒的意義 對啤酒的認(rèn)識啤酒的定義：啤酒是一種飲料，啤酒是一種嗜好品，啤酒是一種技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合品，在不違反國家法令法規(guī)的情況下，啤酒以好喝為根本。 評酒對啤酒品質(zhì)的重要性在產(chǎn)品質(zhì)量方面存在的兩大問題：第一是風(fēng)味的穩(wěn)定性，第二是口味的一致性。所謂的風(fēng)味穩(wěn)定性是指在啤酒貯藏過程中由于氧化等原因所導(dǎo)致啤酒口味下降的現(xiàn)象。所謂的口味一致性是指相同規(guī)格品牌啤酒批與批之間口味一致的程度。通過考試選拔專職評酒員及一定規(guī)模的兼職評酒員，并建立評酒制度，通過該體系的建立可以達(dá)到以下目的：（1）、確定本企業(yè)各種品牌啤酒（特別是重要品牌）的基本特征，并確定為保持這種基本特征所需的基本工藝及條件。（2） 按照一定的工作程序可以找出設(shè)備及工藝的薄弱環(huán)節(jié)。（3） 對每一批出廠的啤酒特征是否滿足進(jìn)行鑒定，以保障成品酒風(fēng)味的一致性。（4） 了解其他企業(yè)產(chǎn)品的口味特征以對本廠工作進(jìn)行指導(dǎo)。（5） 提早預(yù)測在成品酒可能發(fā)生的質(zhì)量問題。為了達(dá)到上述目的應(yīng)采用一定的評酒方式，建議為“一橫、一縱、一個點”。所謂“一橫”，就是對成熟的后酵液，清酒及成品酒進(jìn)行品評，對于達(dá)不到擬灌裝品牌特征的啤酒提出意見，并像理化指標(biāo)化驗結(jié)果一樣記錄在案，按照廠內(nèi)質(zhì)量管理程序處理；“一縱”就是從麥汁開始到成品以至在保質(zhì)期內(nèi)啤酒跟蹤品嘗，尋找每一品牌在不同階段的特征及規(guī)律，一旦發(fā)現(xiàn)異常，可提早進(jìn)行挽救?！耙稽c”是指對于對于經(jīng)常發(fā)生問題的設(shè)備（如某個大罐），班次（如夜班）等生產(chǎn)的酒進(jìn)行重點品嘗，確定后對由于人為或設(shè)備原因引起的問題可及時解決；“一點”的意義還包括，評價市場正在流通的其他企業(yè)的啤酒，以便取長補(bǔ)短，提高質(zhì)量。二、 品評理論風(fēng)味是味覺和嗅覺的組合，受痛覺、熱覺和冷覺以及觸覺的影響。食品風(fēng)味是攝入口腔的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺以及痛覺、觸覺和溫覺等，所產(chǎn)生的感覺印象；即食物客觀性質(zhì)使人產(chǎn)生的感覺印象的總和。 我國的感官分析術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)（—88）規(guī)定了風(fēng)味的含義：風(fēng)味是品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)感覺特性的復(fù)雜結(jié)合。它可能受觸覺的溫覺的、痛覺的和（或）動覺效應(yīng)的影響。綜上所述，食品風(fēng)味是食物的客觀性質(zhì)作用于人的嗅覺和味覺等感覺器官所產(chǎn)生的綜合知覺。前者決定于食物的來源、貯存條件和加工技術(shù)等客觀因素；后者為人的生理、心理、健康狀況、習(xí)慣、種族等主觀因素和環(huán)境所左右。（一）、食品風(fēng)味的生理學(xué)四種基本味道： 咸酸甜苦Ionic solutions . sodium Hydrogen ions Organic molecules . sugars and alcohol Organic ompounds世界各國都采用閾值濃度（GT）表示。因此所謂味覺閾值即是人能品嘗出味道的呈味物質(zhì)最稀的水溶液濃度。味覺閾值的測量采用感官品嘗的方法，試驗結(jié)果用統(tǒng)計學(xué)方法處理。如0 .08%的食鹽水溶液，是受試者中50%（或75%）的人能感覺到咸味的最低濃度，定為食鹽的閾值濃度：（一）、啤酒中主要風(fēng)味物質(zhì)的閾值閾值定義（由美國檢驗和材料協(xié)會提出）存在一個濃度范圍，低于該值某物質(zhì)的氣味或味道在任何實際情況下都不會被察覺，而高于該值任何具有正常嗅覺和味覺的個體會很容易覺察到該物質(zhì)的存在。 閾值測定意義（1） 只有高于其閾值濃度存在的物質(zhì)才會被察覺（2） 污染味或不良風(fēng)味只有高于閾值存在才會呈現(xiàn)出不良味（3） 閾值可以作為篩選對關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)敏感性個體的一種方法（二）、 啤酒風(fēng)味物質(zhì)強(qiáng)度的描述風(fēng)味物質(zhì)強(qiáng)度用風(fēng)味單元（FU）來表示，
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