啤酒品嘗培訓(xùn)教材-文庫(kù)吧
2025-03-22 02:20 本頁(yè)面
【正文】 FU=風(fēng)味物質(zhì)濃度/風(fēng)味物質(zhì)閾值—2FU之間，在此范圍內(nèi)，F(xiàn)U值與被察覺(jué)程度對(duì)應(yīng)關(guān)系如下表：FU值被察覺(jué)程度0—不易被察覺(jué)—可以被察覺(jué)但是不能被一般的品嘗者辨識(shí)—可以被察覺(jué)、被辨識(shí)完全改變風(fēng)味影響味覺(jué)的因素：A、 物質(zhì)的水溶性：呈味物質(zhì)比必須是水溶性的，完全不溶于水的物質(zhì)是無(wú)味的。水溶性大的物質(zhì)產(chǎn)生味覺(jué)快，消失味覺(jué)也快；B、 溫度，最佳的味覺(jué)溫度在1040℃范圍內(nèi)，尤其在30℃時(shí)味覺(jué)最敏感。嗅覺(jué)的特點(diǎn)（1）、嗅覺(jué)受體嗅覺(jué)受體是嗅細(xì)胞，它存在于鼻腔上端的嗅粘膜中。正常呼吸時(shí)，氣流攜帶揮發(fā)性物質(zhì)分子，進(jìn)入鼻腔，經(jīng)過(guò)嗅上皮，穿越內(nèi)鼻孔，進(jìn)入肺部。在吸氣過(guò)程，嗅上皮暴露，與氣流接觸，嗅細(xì)胞接受刺激，嗅覺(jué)從此開(kāi)始發(fā)生。（2）立體化學(xué)理論（3）、膜刺激理論（4）、振動(dòng)理論 食品風(fēng)味的生理學(xué)嗅覺(jué)及味覺(jué)的相互影響：（1）二種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，使其中一種物質(zhì)的原味更協(xié)調(diào)可口稱(chēng)為味覺(jué)對(duì)比現(xiàn)象（2）兩種有相同味覺(jué)的物質(zhì)共同使用，其味覺(jué)強(qiáng)度超過(guò)兩者分別使用時(shí)的相加，為相乘，稱(chēng)之為協(xié)同效應(yīng)（3）相互消殺（4）變調(diào)效應(yīng)嗅覺(jué)及味覺(jué)的特點(diǎn)適應(yīng)現(xiàn)象：持續(xù)刺激，使感覺(jué)發(fā)生變化的現(xiàn)象。對(duì)比現(xiàn)象：由于一種刺激存在，使另一種刺激刺激作用增強(qiáng)的現(xiàn)象協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)：兩種物質(zhì)在一起，或增強(qiáng)或消失。掩蔽現(xiàn)象：一個(gè)大掩蔽了另一個(gè)小的 （二）、口感品評(píng)感官分析類(lèi)型分析型感官分析評(píng)價(jià)員小組對(duì)商品質(zhì)量特征、質(zhì)量等級(jí)作出描述、評(píng)分或判斷的感官分析屬于分析型。分析型感官分析也稱(chēng)“1”型或“A”型感官分析。A型感官分析對(duì)于評(píng)價(jià)員、評(píng)價(jià)基礎(chǔ)和實(shí)驗(yàn)條件都有嚴(yán)格要求。（1）評(píng)價(jià)員硬經(jīng)過(guò)適當(dāng)選擇和訓(xùn)練，達(dá)到并維持在一定的水平（2）評(píng)價(jià)基準(zhǔn)要標(biāo)準(zhǔn)化。對(duì)評(píng)價(jià)要統(tǒng)一術(shù)語(yǔ)，評(píng)分尺度、評(píng)分項(xiàng)目指標(biāo)和等級(jí)。必要時(shí)還應(yīng)制作標(biāo)準(zhǔn)樣品。（3）實(shí)驗(yàn)條件要規(guī)范化。實(shí)驗(yàn)室的照明、溫度、氣流或隔音等對(duì)評(píng)價(jià)試驗(yàn)有影響的因素都要有一定的規(guī)定并保持穩(wěn)定。試驗(yàn)樣品的制備、保存、傳送等都要有操作章程。偏愛(ài)型感官分析偏愛(ài)型感官分析是以樣品去測(cè)量人群對(duì)它的感官反應(yīng)。這類(lèi)感官分析也稱(chēng)“2”型”或“B”型感官分析。偏愛(ài)型感官分析選擇受試人群要有一定的人數(shù)和代表性，但不要經(jīng)過(guò)訓(xùn)練，也不要規(guī)定統(tǒng)一的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)驗(yàn)條件。因此，對(duì)于同一樣品，不同的人，因其心理、生理、習(xí)俗、知識(shí)水平、民族、地域、季節(jié)等主客觀(guān)因素的不同，會(huì)得出相差很大的評(píng)價(jià)。從偏愛(ài)型感官分析結(jié)果只能得出某些人群喜歡某種產(chǎn)品的結(jié)論。分析目的A型感官分析B型感官分析研制新食品選擇配方、工藝條件、成品感官性能及保存性質(zhì)消費(fèi)者可接受性生產(chǎn)管理確定產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格和原料、工藝的質(zhì)量控制市場(chǎng)調(diào)查消費(fèi)者的飲食習(xí)慣、愛(ài)好的分析研究市售食品的檢查評(píng)比本廠(chǎng)產(chǎn)品的質(zhì)量抽查，與其他廠(chǎng)的同類(lèi)產(chǎn)品作比較，同類(lèi)產(chǎn)品評(píng)優(yōu)比較消費(fèi)者對(duì)本廠(chǎng)產(chǎn)品與別廠(chǎng)產(chǎn)品歡迎的程度（三）、儀器分析與口感品評(píng)的關(guān)系啤酒中有1000種物質(zhì)，而儀器分析只有幾十種物質(zhì)：儀器與品評(píng)的關(guān)系是： 從其重要程度上看：并重 從作用上看：效果與指針 品嘗對(duì)于風(fēng)味的評(píng)價(jià)往往帶有主觀(guān)傾向性或人為的主觀(guān)色彩。但，風(fēng)味的化學(xué)成分客觀(guān)存在，不以人們的主觀(guān)意志為轉(zhuǎn)移。 數(shù)字啤酒三、 啤酒風(fēng)味物質(zhì)啤酒風(fēng)味，即：啤酒的滋味、口感和氣味滋味：系指舌頭神經(jīng)末梢所感覺(jué)的甜、咸、酸、苦四種味感而言?？诟校罕容^復(fù)雜，系指引用啤酒后，口內(nèi)的感覺(jué)。氣味：由鼻腔的神經(jīng)末梢所感覺(jué)的一切揮發(fā)性物質(zhì)的氣味復(fù)雜的風(fēng)味是由揮發(fā)性和非
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