啤酒品嘗培訓(xùn)教材(已改無錯(cuò)字)
2023-05-07 02:20:00 本頁面
【正文】 醇，糖醇等。當(dāng)異戊醇含量高時(shí)，啤酒飲后易引起頭痛，有損于啤酒的風(fēng)味。B、醛及乙醛，也有郁悶口感；10mg/L有不成熟口感，腐敗性氣味和類似麥皮不愉快苦味；50mg/L有無法下咽的刺激感。C、酯香 啤酒中有適量的揮發(fā)性酯，它使啤酒香體豐滿協(xié)調(diào)。適量的具有酯香的酯類存在干啤酒中，尚屬可取，但過量時(shí)，酯香過濃而有損于啤酒風(fēng)味的典型性。人們開始接受有一定酯香味的啤酒，而野生酵母污染的啤酒有強(qiáng)烈的酯香味，至今還不能接受。乙酸乙酯和乙酸異戊酯。D、酮連二酮系指雙乙酰和2，3戊二酮的總稱，通常稱為雙乙酰。兩者化學(xué)性質(zhì)相似．但2，3連二酮在啤酒中含量較少，對(duì)啤酒風(fēng)味影響不甚明顯，而雙乙酰對(duì)啤酒風(fēng)味影響較大，超過此值時(shí)即會(huì)顯示出餿飯味，故雙乙酰含量已為大家所關(guān)注。啤酒中雙乙酰和戊二酮的含量，似餿飯味；當(dāng)含量。（這在不同型啤酒中會(huì)有所不同）E、硫硫是酵母代謝中不可缺少的微量元素。啤酒中的硫化物包括非揮發(fā)性硫化物和揮發(fā)性硫化物，其中揮發(fā)性硫化物包括硫化氫（H2S）、二甲基硫（DMS）、硫醇類物質(zhì)及高沸點(diǎn)含硫化合物、二氧化硫等。對(duì)啤酒風(fēng)味影響最大的是硫化氫和二甲基硫。F、酸（a）有機(jī)酸 乳酸、 琥珀酸、 檸檬酸、蘋果酸、異檸檬酸和酮酸等有機(jī)酸，都是酵母發(fā)酵代謝的產(chǎn)物，其中多數(shù)對(duì)啤酒風(fēng)味有一定影響，而酮酸則是母多種代謝途徑的匯合點(diǎn)，也是多種酵母代謝產(chǎn)物的前驅(qū)物質(zhì)。（b）無機(jī)酸啤酒中適量的酸使啤酒口感活潑、爽口。缺乏酸味，使啤酒呆滯、粘稠、不爽口。而過量的酸又使啤酒口感粗糙、不柔和、不協(xié)調(diào)，同時(shí)過量的酸也意味著發(fā)酵不正常，是污染雜菌的標(biāo)志。G、引起不良口感的原因(a) 口味粗澀 多酚物質(zhì)物質(zhì)含量過高和多酚物質(zhì)的聚合度太高；啤酒氧化，啤酒的pH值過高；麥芽的麥皮過厚，粉碎過細(xì)；水的暫硬度過高，pH值高；酒花陳舊，貯藏時(shí)間長和貯藏溫度高；過長的糖化醪時(shí)間；麥槽洗滌過分等。(b) 苦味不正,后苦味長 酒花陳舊，酒花添加量過高；多酚物質(zhì)過高和金杯物質(zhì)的聚合度高；糖化用水的pH值過值；麥槽洗滌過分；麥汁煮沸強(qiáng)度不夠，凝固氮含量高；麥汁煮沸時(shí)間過長，導(dǎo)致異α酸的氧化分解；麥汁的凝固物分離不好；發(fā)酵不旺盛，苦味的泡蓋分離不完全或根本得不到分離（如加壓發(fā)酵、錐形罐發(fā)酵等）；酵母苦；過高的重金屬含量，啤酒的氧化等等(c) 酚或其它化學(xué)味 涂料中含有酚或氯酚等物質(zhì)；采用含酚、氯酚及游離高的水浸麥、糖化和洗棉，學(xué)會(huì)導(dǎo)致啤酒帶有此味；用游離氯的洗滌劑洗刷輸酒管；污染野生酵母或細(xì)菌 酚的味閾值：：(d) 老化味 又叫氧化味、面包味、殺菌味等。啤酒瓶裝后含氧量高，經(jīng)過殺菌后，極易氧化，產(chǎn)生此不良的味道，并且隨著啤酒保存時(shí)間的延長而氧化味也愈強(qiáng)烈，詳見啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性一節(jié)。(e) 餿飯味 主要是啤酒的雙乙酰含量超過了其味閾值（）所致，不成熟的啤酒有此味覺；污染了傷心菌（Sarcina）的啤酒都有濃重的雙乙酰味(f) 腐爛的青草 來自酵母的代謝產(chǎn)物，主要是乙醛，當(dāng)乙醛含量超過了15mg/L時(shí)就產(chǎn)生此味，有時(shí)乙醛含量低于9mg/L時(shí)也出現(xiàn)此味道(g) 大蒜味 來自不良的酒花品種(h) 洋蔥味 來自二甲基硫，二甲基硫的味閾值是70μg/kg(i)酵母味 主要來自硫化物含量過多，特別是硫化氫，硫化氫的味閾值是50μg/，酵母產(chǎn)生自溶現(xiàn)象，或凝固物分離不良，麥汁通風(fēng)不足，后發(fā)酵不旺，硝酸鹽含量過高，下酒過早，都易產(chǎn)生此味(j) 金屬味 又叫鐵腥味、墨水味第由于啤酒內(nèi)重
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