【正文】 G、引起不良口感的原因(a) 口味粗澀 多酚物質(zhì)物質(zhì)含量過高和多酚物質(zhì)的聚合度太高；啤酒氧化，啤酒的pH值過高；麥芽的麥皮過厚，粉碎過細；水的暫硬度過高，pH值高；酒花陳舊，貯藏時間長和貯藏溫度高；過長的糖化醪時間；麥槽洗滌過分等。當(dāng)異戊醇含量高時，啤酒飲后易引起頭痛，有損于啤酒的風(fēng)味。（3）實驗條件要規(guī)范化。因此所謂味覺閾值即是人能品嘗出味道的呈味物質(zhì)最稀的水溶液濃度。所謂的口味一致性是指相同規(guī)格品牌啤酒批與批之間口味一致的程度。二、 品評理論風(fēng)味是味覺和嗅覺的組合，受痛覺、熱覺和冷覺以及觸覺的影響。對比現(xiàn)象：由于一種刺激存在，使另一種刺激刺激作用增強的現(xiàn)象協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)：兩種物質(zhì)在一起，或增強或消失。但，風(fēng)味的化學(xué)成分客觀存在，不以人們的主觀意志為轉(zhuǎn)移。（這在不同型啤酒中會有所不同）E、硫硫是酵母代謝中不可缺少的微量元素。6 室內(nèi)設(shè)施齊全，品評桌最好一人一桌，品評桌擺放方式有以下兩種（1） 固定式安裝：品評桌固定于地面，桌與桌之間用隔板隔開，每一桌旁邊有固定的上下水，這種固定方式其優(yōu)勢在于互不干擾，使用方便；其不利之處在于靈活性差，對品評人數(shù)有所限制；（2） 非固定式安裝：品評桌不固定于地面，可以隨意擺放，桌旁邊沒有固定的上下水，每桌旁放置一個小痰盂，這種方式其優(yōu)勢在于對品評人數(shù)沒有限制，使用靈活；其不利之處在于相互之間可能會有所干擾；以上兩種擺放方式品評桌桌面都須蓋有白布，布局、擺設(shè)合理，使用和工作方便，空間合適； 四 評酒容器 評酒杯用大小、形狀一致的透明玻璃杯，如果條件允許，用一次性透明塑料杯最好； 評酒對專業(yè)評酒員的要求（1） 身體良好，無傳染性疾?。?） 對生產(chǎn)過程了解，有一定專業(yè)教育背景（3） 有良好的口感及嗅覺（4） 作風(fēng)正派，實事求是對待啤酒品評工作 評酒培訓(xùn)內(nèi)容 輪次 名 稱 具體內(nèi)容備注 1基本口味物質(zhì)測試[水基] 甜酸苦咸 2風(fēng)味[缺陷]物質(zhì)鑒別酯、酯、醇、醇、酸加對照 3三杯法氣味 異戊酸 4濃度梯度排列如雙乙酰加對照 5重復(fù)性測試[五杯對號] 6復(fù)配測試[五杯選優(yōu)] 7濃度梯度排列 8啤酒實物品評標(biāo)桿酒10 / 10。兩者化學(xué)性質(zhì)相似．但2，3連二酮在啤酒中含量較少，對啤酒風(fēng)味影響不甚明顯，而雙乙酰對啤酒風(fēng)味影響較大，超過此值時即會顯示出餿飯味，故雙乙酰含量已為大家所關(guān)注。從偏愛型感官分析結(jié)果只能得出某些人群喜歡某種產(chǎn)品的結(jié)論。在吸氣過程，嗅上皮暴露，與氣流接觸，嗅細胞接受刺激，嗅覺從此開始發(fā)生。所謂“一橫”，就是對成熟的后酵液，清酒及成品酒進行品評，對于達不到擬灌裝品牌特征的啤酒提出意見，并像理化指標(biāo)化驗結(jié)果一樣記錄在案，按照廠內(nèi)質(zhì)量管理程序處理；“一縱”就是從麥汁開始到成品以至在保質(zhì)期內(nèi)啤酒跟蹤品嘗，尋找每一品牌在不同階段的特征及規(guī)律，一旦發(fā)現(xiàn)異常，可提早進行挽救。（2） 按照一定的工作程序可以找出設(shè)備及工藝的薄弱環(huán)節(jié)。如0 .08%的食鹽水溶液，是受試者中50%（或75%）的人能感覺到咸味的最低濃度，定為食鹽的閾值濃度：（一）、啤酒中主要風(fēng)味物質(zhì)的閾值閾值定義（由美國檢驗和材料協(xié)會提出）存在一個濃度范圍，低于該值某物質(zhì)的氣味或味道在任何實際情況下都不會被察覺，而高于該值任何具有正常嗅覺和味覺的個體會很容易覺察到該物質(zhì)的存在。試驗樣品的制備、保存、傳送等都要有操作章程。C、酯香 啤酒中有適量的揮發(fā)