啤酒品嘗培訓(xùn)教材(文件)
【正文】 物質(zhì)強(qiáng)度的描述風(fēng)味物質(zhì)強(qiáng)度用風(fēng)味單元（FU）來(lái)表示，F(xiàn)U=風(fēng)味物質(zhì)濃度/風(fēng)味物質(zhì)閾值—2FU之間，在此范圍內(nèi)，F(xiàn)U值與被察覺(jué)程度對(duì)應(yīng)關(guān)系如下表：FU值被察覺(jué)程度0—不易被察覺(jué)—可以被察覺(jué)但是不能被一般的品嘗者辨識(shí)—可以被察覺(jué)、被辨識(shí)完全改變風(fēng)味影響味覺(jué)的因素：A、 物質(zhì)的水溶性：呈味物質(zhì)比必須是水溶性的，完全不溶于水的物質(zhì)是無(wú)味的。在吸氣過(guò)程，嗅上皮暴露，與氣流接觸，嗅細(xì)胞接受刺激，嗅覺(jué)從此開(kāi)始發(fā)生。分析型感官分析也稱(chēng)“1”型或“A”型感官分析。必要時(shí)還應(yīng)制作標(biāo)準(zhǔn)樣品。偏愛(ài)型感官分析偏愛(ài)型感官分析是以樣品去測(cè)量人群對(duì)它的感官反應(yīng)。從偏愛(ài)型感官分析結(jié)果只能得出某些人群喜歡某種產(chǎn)品的結(jié)論。口感：比較復(fù)雜，系指引用啤酒后，口內(nèi)的感覺(jué)。 高級(jí)醇一般被稱(chēng)為雜醇油，以異戊醇為主，其次尚有活性戊醇，正丙醇，異丁醇，糖醇等。適量的具有酯香的酯類(lèi)存在干啤酒中，尚屬可取，但過(guò)量時(shí)，酯香過(guò)濃而有損于啤酒風(fēng)味的典型性。兩者化學(xué)性質(zhì)相似．但2，3連二酮在啤酒中含量較少，對(duì)啤酒風(fēng)味影響不甚明顯，而雙乙酰對(duì)啤酒風(fēng)味影響較大，超過(guò)此值時(shí)即會(huì)顯示出餿飯味，故雙乙酰含量已為大家所關(guān)注。對(duì)啤酒風(fēng)味影響最大的是硫化氫和二甲基硫。而過(guò)量的酸又使啤酒口感粗糙、不柔和、不協(xié)調(diào)，同時(shí)過(guò)量的酸也意味著發(fā)酵不正常，是污染雜菌的標(biāo)志。(e) 餿飯味 主要是啤酒的雙乙酰含量超過(guò)了其味閾值（）所致，不成熟的啤酒有此味覺(jué)；污染了傷心菌（Sarcina）的啤酒都有濃重的雙乙酰味(f) 腐爛的青草 來(lái)自酵母的代謝產(chǎn)物，主要是乙醛，當(dāng)乙醛含量超過(guò)了15mg/L時(shí)就產(chǎn)生此味，有時(shí)乙醛含量低于9mg/L時(shí)也出現(xiàn)此味道(g) 大蒜味 來(lái)自不良的酒花品種(h) 洋蔥味 來(lái)自二甲基硫，二甲基硫的味閾值是70μg/kg(i)酵母味 主要來(lái)自硫化物含量過(guò)多，特別是硫化氫，硫化氫的味閾值是50μg/，酵母產(chǎn)生自溶現(xiàn)象，或凝固物分離不良，麥汁通風(fēng)不足，后發(fā)酵不旺，硝酸鹽含量過(guò)高，下酒過(guò)早，都易產(chǎn)生此味(j) 金屬味 又叫鐵腥味、墨水味第由于啤酒內(nèi)重金屬含量過(guò)高所致也可能來(lái)自不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物(k) 焦味 焦香麥芽或黑麥芽的干燥溫度處理不當(dāng)(l) 酸味 感染乳酸菌、醋酸菌及其它雜菌所(m) 霉味 所原料生霉或軟木生霉而導(dǎo)致啤酒有霉味(n) 麥皮味 麥芽的麥皮厚，粉碎過(guò)細(xì)；糖化醪液煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；過(guò)高的pH值；麥槽洗滌過(guò)分等(o) 口味膩厚 糊精含量高，發(fā)酵度低；高級(jí)醇含量過(guò)高，高級(jí)醇含量的閾值超過(guò)50mg/L就容易出現(xiàn)此種味覺(jué)。6 室內(nèi)設(shè)施齊全，品評(píng)桌最好一人一桌，品評(píng)桌擺放方式有以下兩種（1） 固定式安裝：品評(píng)桌固定于地面，桌與桌之間用隔板隔開(kāi)，每一桌旁邊有固定的上下水，這種固定方式其優(yōu)勢(shì)在于互不干擾，使用方便；其不利之處在于靈活性差，對(duì)品評(píng)人數(shù)有所限制；（2） 非固定式安裝：品評(píng)桌不固定于地面，可以隨意擺放，桌旁邊沒(méi)有固定的上下水，每桌旁放置一個(gè)小痰盂，這種方式其優(yōu)勢(shì)在于對(duì)品評(píng)人數(shù)沒(méi)有限制，使用靈活；其不利之處在于相互之間可能會(huì)有所干擾；以上兩種擺放方式品評(píng)桌桌面都須蓋有白布，布局、擺設(shè)合理，使用和工作方便，空間合適； 四 評(píng)酒容器 評(píng)酒杯用大小、形狀一致的透明玻璃杯，如果條件允許，用一次性透明塑料杯最好； 評(píng)酒對(duì)專(zhuān)業(yè)評(píng)酒員的要求（1） 身體良好，無(wú)傳染性疾?。?） 對(duì)生產(chǎn)過(guò)程了解，有一定專(zhuān)業(yè)教育背景（3）
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