啤酒品嘗培訓(xùn)教材-資料下載頁(yè)
2025-04-06 02:20本頁(yè)面
【正文】 金屬含量過(guò)高所致也可能來(lái)自不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物(k) 焦味 焦香麥芽或黑麥芽的干燥溫度處理不當(dāng)(l) 酸味 感染乳酸菌、醋酸菌及其它雜菌所(m) 霉味 所原料生霉或軟木生霉而導(dǎo)致啤酒有霉味(n) 麥皮味 麥芽的麥皮厚，粉碎過(guò)細(xì)；糖化醪液煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；過(guò)高的pH值；麥槽洗滌過(guò)分等(o) 口味膩厚 糊精含量高，發(fā)酵度低；高級(jí)醇含量過(guò)高，高級(jí)醇含量的閾值超過(guò)50mg/L就容易出現(xiàn)此種味覺(jué)。五、 評(píng)酒培訓(xùn) 評(píng)酒對(duì)環(huán)境要求 位置選擇1評(píng)價(jià)人員、服務(wù)人員及組織人員容易到達(dá)、進(jìn)出方便的地方；2 遠(yuǎn)離震動(dòng)及噪音大的地方：如鐵路、公路、機(jī)械制造廠、鍋爐房、機(jī)房、學(xué)校、城市鬧市區(qū)。一般要求噪音在40分貝以下為最理想；3 遠(yuǎn)離食堂、餐廳、花園及有氣味及塵埃的場(chǎng)所等，嚴(yán)防其它氣味的干擾； 房間數(shù)量：評(píng)酒間一間，保障參考人員有足夠空間而不會(huì)相互干擾（約2—3平米/人）； 輔助房間2間，有上下水，有空調(diào)；并配有電源，杯子烘干箱，刷杯子的毛刷等；評(píng)酒室要求1 光線、照明：全室的照明度應(yīng)一致，最好用分布均勻的白色光線，利用室外日光要求無(wú)直射的散射光，光線柔和，一般照明度在250—500LX（勒克斯）；2 室內(nèi)墻壁、地板和天花板要求無(wú)涂料氣，單調(diào)的顏色，最好中等灰色或白色（反射率4050%）耐水、耐磨、耐火、光滑、經(jīng)常保持清潔；3 室內(nèi)隔音處理、吸音處理：用適當(dāng)匹配的吸音材料作墻壁，如以木架安裝的膠合板、硬紙板等板狀材料能吸收低音；用軟質(zhì)的纖維板、石棉、玻璃棉等能吸收高音。遮音處理：用質(zhì)地致密的材料，墻壁盡量厚些；如有條件可做雙層墻、雙層窗等；所有使用的材料都必須無(wú)味；4 恒溫、恒濕：室內(nèi)要求有恒溫、恒濕設(shè)備（空調(diào)應(yīng)避免使用噪音大的窗機(jī)），一般要求室內(nèi)溫度20℃左右，濕度在50—60%較適宜；5 換氣：要求室內(nèi)有換氣設(shè)備、能驅(qū)逐出室內(nèi)氣味，更換新鮮空氣。6 室內(nèi)設(shè)施齊全，品評(píng)桌最好一人一桌，品評(píng)桌擺放方式有以下兩種（1） 固定式安裝：品評(píng)桌固定于地面，桌與桌之間用隔板隔開(kāi)，每一桌旁邊有固定的上下水，這種固定方式其優(yōu)勢(shì)在于互不干擾，使用方便；其不利之處在于靈活性差，對(duì)品評(píng)人數(shù)有所限制；（2） 非固定式安裝：品評(píng)桌不固定于地面，可以隨意擺放，桌旁邊沒(méi)有固定的上下水，每桌旁放置一個(gè)小痰盂，這種方式其優(yōu)勢(shì)在于對(duì)品評(píng)人數(shù)沒(méi)有限制，使用靈活；其不利之處在于相互之間可能會(huì)有所干擾；以上兩種擺放方式品評(píng)桌桌面都須蓋有白布，布局、擺設(shè)合理，使用和工作方便，空間合適； 四 評(píng)酒容器 評(píng)酒杯用大小、形狀一致的透明玻璃杯，如果條件允許，用一次性透明塑料杯最好； 評(píng)酒對(duì)專(zhuān)業(yè)評(píng)酒員的要求（1） 身體良好，無(wú)傳染性疾?。?） 對(duì)生產(chǎn)過(guò)程了解，有一定專(zhuān)業(yè)教育背景（3） 有良好的口感及嗅覺(jué)（4） 作風(fēng)正派，實(shí)事求是對(duì)待啤酒品評(píng)工作 評(píng)酒培訓(xùn)內(nèi)容 輪次 名 稱(chēng) 具體內(nèi)容備注 1基本口味物質(zhì)測(cè)試[水基] 甜酸苦咸 2風(fēng)味[缺陷]物質(zhì)鑒別酯、酯、醇、醇、酸加對(duì)照 3三杯法氣味 異戊酸 4濃度梯度排列如雙乙酰加對(duì)照 5重復(fù)性測(cè)試[五杯對(duì)號(hào)] 6復(fù)配測(cè)試[五杯選優(yōu)] 7濃度梯度排列 8啤酒實(shí)物品評(píng)標(biāo)桿酒10 / 10
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