啤酒品嘗培訓(xùn)教材-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 立評(píng)酒制度，通過(guò)該體系的建立可以達(dá)到以下目的：（1）、確定本企業(yè)各種品牌啤酒（特別是重要品牌）的基本特征，并確定為保持這種基本特征所需的基本工藝及條件。華潤(rùn)講課提綱一、 評(píng)酒的意義 對(duì)啤酒的認(rèn)識(shí)啤酒的定義：啤酒是一種飲料，啤酒是一種嗜好品，啤酒是一種技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合品，在不違反國(guó)家法令法規(guī)的情況下，啤酒以好喝為根本。所謂的口味一致性是指相同規(guī)格品牌啤酒批與批之間口味一致的程度。（4） 了解其他企業(yè)產(chǎn)品的口味特征以對(duì)本廠工作進(jìn)行指導(dǎo)?！耙稽c(diǎn)”是指對(duì)于對(duì)于經(jīng)常發(fā)生問(wèn)題的設(shè)備（如某個(gè)大罐），班次（如夜班）等生產(chǎn)的酒進(jìn)行重點(diǎn)品嘗，確定后對(duì)由于人為或設(shè)備原因引起的問(wèn)題可及時(shí)解決；“一點(diǎn)”的意義還包括，評(píng)價(jià)市場(chǎng)正在流通的其他企業(yè)的啤酒，以便取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高質(zhì)量。它可能受觸覺(jué)的溫覺(jué)的、痛覺(jué)的和（或）動(dòng)覺(jué)效應(yīng)的影響。因此所謂味覺(jué)閾值即是人能品嘗出味道的呈味物質(zhì)最稀的水溶液濃度。水溶性大的物質(zhì)產(chǎn)生味覺(jué)快，消失味覺(jué)也快；B、 溫度，最佳的味覺(jué)溫度在1040℃范圍內(nèi)，尤其在30℃時(shí)味覺(jué)最敏感。（2）立體化學(xué)理論（3）、膜刺激理論（4）、振動(dòng)理論 食品風(fēng)味的生理學(xué)嗅覺(jué)及味覺(jué)的相互影響：（1）二種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，使其中一種物質(zhì)的原味更協(xié)調(diào)可口稱為味覺(jué)對(duì)比現(xiàn)象（2）兩種有相同味覺(jué)的物質(zhì)共同使用，其味覺(jué)強(qiáng)度超過(guò)兩者分別使用時(shí)的相加，為相乘，稱之為協(xié)同效應(yīng)（3）相互消殺（4）變調(diào)效應(yīng)嗅覺(jué)及味覺(jué)的特點(diǎn)適應(yīng)現(xiàn)象：持續(xù)刺激，使感覺(jué)發(fā)生變化的現(xiàn)象。A型感官分析對(duì)于評(píng)價(jià)員、評(píng)價(jià)基礎(chǔ)和實(shí)驗(yàn)條件都有嚴(yán)格要求。（3）實(shí)驗(yàn)條件要規(guī)范化。這類感官分析也稱“2”型”或“B”型感官分析。分析目的A型感官分析B型感官分析研制新食品選擇配方、工藝條件、成品感官性能及保存性質(zhì)消費(fèi)者可接受性生產(chǎn)管理確定產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格和原料、工藝的質(zhì)量控制市場(chǎng)調(diào)查消費(fèi)者的飲食習(xí)慣、愛(ài)好的分析研究市售食品的檢查評(píng)比本廠產(chǎn)品的質(zhì)量抽查，與其他廠的同類產(chǎn)品作比較，同類產(chǎn)品評(píng)優(yōu)比較消費(fèi)者對(duì)本廠產(chǎn)品與別廠產(chǎn)品歡迎的程度（三）、儀器分析與口感品評(píng)的關(guān)系啤酒中有1000種物質(zhì)，而儀器分析只有幾十種物質(zhì)：儀器與品評(píng)的關(guān)系是： 從其重要程度上看：并重 從作用上看：效果與指針 品嘗對(duì)于風(fēng)味的評(píng)價(jià)往往帶有主觀傾向性或人為的主觀色彩。氣味：由鼻腔的神經(jīng)末梢所感覺(jué)的一切揮發(fā)性物質(zhì)的氣味復(fù)雜的風(fēng)味是由揮發(fā)性和非揮發(fā)性物質(zhì)所引起的一種整體感覺(jué)，它包括口嘗和鼻聞。當(dāng)異戊醇含量高時(shí)，啤酒飲后易引起頭痛，有損于啤酒的風(fēng)味。人們開(kāi)始接受有一定酯香味的啤酒，而野生酵母污染的啤酒有強(qiáng)烈的酯香味，至今還不能接受。啤酒中雙乙酰和戊二酮的含量，似餿飯味；當(dāng)含量。F、酸（a）有機(jī)酸 乳酸、 琥珀酸、 檸檬酸、蘋(píng)果酸、異檸檬酸和酮酸等有機(jī)酸，都是酵母發(fā)酵代謝的產(chǎn)物，其中多數(shù)對(duì)啤酒風(fēng)味有一定影響，而酮酸則是母多種代謝途徑的匯合點(diǎn)，也是多種酵母代謝產(chǎn)物的前驅(qū)物質(zhì)。G、引起不良口感的原因(a) 口味粗澀 多酚物質(zhì)物質(zhì)含量過(guò)高和多酚物質(zhì)的聚合度太高；啤酒氧化，啤酒的pH值過(guò)高；麥芽的麥皮過(guò)厚，粉碎過(guò)細(xì)；水的暫硬度過(guò)高，pH值高；酒花陳舊，貯藏時(shí)間長(zhǎng)和貯藏溫度高；過(guò)長(zhǎng)的糖化醪時(shí)間；麥槽洗滌過(guò)分等。五、 評(píng)酒培訓(xùn) 評(píng)酒對(duì)環(huán)境要求 位置選擇1評(píng)價(jià)人員、服務(wù)人員及組織人員容易到達(dá)、進(jìn)出方便的地方；2 遠(yuǎn)離震動(dòng)及噪音大的地方：如鐵路、公路、機(jī)械制造廠、鍋爐房、機(jī)房、學(xué)校、城市鬧市區(qū)
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