上海菜品培訓(xùn)資料(編輯修改稿)
2025-05-03 00:59 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 種調(diào)料精心制成，不含任何有毒的化工原料，煮法：煮約六分鐘即可、蔥肉羊肉丸：一份：（8個(gè)、）蔥肉羊肉丸特點(diǎn)：其口感滑嫩、彈性十足、上桌時(shí)要上一份專用的滑丸醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。 蔥肉羊肉丸制作方法：選用內(nèi)蒙大草原無污染的六月齡羊腿肉、經(jīng)剁細(xì)并加入十余種調(diào)料精心制成，不含任何有毒的化工原料，翡翠墨魚滑：翡翠墨魚滑特點(diǎn)：口感細(xì)膩、鮮味絕佳、綠色的蔬菜汁與新鮮墨魚滑完美結(jié)合、獨(dú)特的綠色食品、上桌時(shí)要上一份專用的滑丸醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。翡翠墨魚滑制作方法：采用綠色的蔬菜汁（菠菜汁）與新鮮的草魚經(jīng)剁細(xì)并加入十余種調(diào)料精心制成的墨魚滑完美結(jié)合完成、 青魚片：一份： 半份：青魚片特點(diǎn)：鮮嫩、爽滑、青魚片簡介：青魚學(xué)民叫草魚、是中國淡水養(yǎng)殖的四大家魚之一。草魚肉性味甘、溫、無毒，有暖胃和中之功效，我們采用新鮮的活草魚、進(jìn)行加工、把魚片為長度9到12厘米之間的薄片、把片好的魚片、加入蛋清制作而成、保留了草魚特有的新鮮口感?；钏圉q：一份： 半份：泥鰍特點(diǎn)：其味道鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，泥鰍簡介：泥鰍屬鯉形目，鰍科。泥鰍被譽(yù)為“水中人參”，營養(yǎng)豐富，“泥鰍鉆豆腐”是聞名中外的傳統(tǒng)名菜。在醫(yī)藥上也具有較高價(jià)值，是我國外貿(mào)出口的重要水產(chǎn)品這一 備注：泥鰍不宜與狗肉同食；狗血與泥鰍相克：陰虛火盛者忌食；螃蟹與泥鰍相克：功能正好相反，不宜同吃；毛蟹與泥鰍相克：同食會引起中毒。嫩羊肉： 半份：嫩羊肉特點(diǎn)：色澤紅亮，嫩滑嫩羊肉制作方法：選自內(nèi)蒙大草原無污染的六月齡羊腿肉、經(jīng)過排酸、無菌處理，經(jīng)過去筋、切片并加入近十種調(diào)料精心加工而成，無任何公害、煮法：一般下鍋煮34分鐘即可食用。嫩雞肉片：一份： 半份：嫩雞肉片特點(diǎn)：口感細(xì)嫩、爽滑嫩雞肉片制作方法：采用雞的胸脯肉、切片并加入近十種調(diào)料精心加工腌制而成，（沒有加任何添加劑制作而成。）煮法：一般下鍋煮34分鐘即可食用。鮮豬腸：一份： 半份：豬腸特點(diǎn)：鹵香味濃、無異味豬腸制作方法：選用的是、中國最大的肉類加工基地雙匯集團(tuán)生產(chǎn)的豬腸改刀加工、精心加入十余種調(diào)料鹵制而成、煮法：一般下鍋煮34分鐘即可食用。自制香酥肉：一份： 半份：自制香酥肉特點(diǎn)：色澤金黃，肉香味濃、細(xì)嫩、香酥、自制香酥肉制作方法：選用的是、中國最大的肉類加工基地雙匯集團(tuán)生產(chǎn)的—五花肉經(jīng)過加工切成長條狀、加入十余種調(diào)料進(jìn)行攪拌、再放入170—180度的油鍋中炸制而成、煮法：一般下鍋煮34分鐘即可食用。特級鮮鴨腸： 半份：特級鮮鴨腸特點(diǎn)：質(zhì)地脆嫩。特級鮮鴨腸制作方法：選自無污染的鴨腸，無菌化加工而成，加工流程嚴(yán)格按國標(biāo)進(jìn)行、（沒有加任何添加劑制作而成。）煮法：下鍋涮20秒30秒即可食用，切忌久煮。（四川流傳的涮食方法七上八下。）豬腦：一份：4付 半份：2付 豬腦營養(yǎng)價(jià)值：豬腦富含蛋白質(zhì)和脂肪，另含硫胺素、核黃素、抗壞血酸和大量的膽固醇等成分。具有益腦髓、補(bǔ)虛勞、鎮(zhèn)驚安神的功效。 備注：含膽固醇較多，故血脂過高，動(dòng)脈硬化等病人不宜食用梅林午餐肉：一份18片 半份：9片 梅林午餐肉營養(yǎng)價(jià)值：午餐肉的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、煙酸等，礦物質(zhì)鈉和鉀的含量較高，午餐肉肉質(zhì)細(xì)膩，口感鮮嫩，風(fēng)味清香。梅林午餐肉簡介：梅林午餐肉主要是以豬肉、原料，加入一定量的淀粉、香辛料加工制成的。（沒有加任何添加劑制作而成。）蛋餃：一份：12個(gè) 半份：6個(gè)蛋餃特點(diǎn)：蛋餃軟嫩，色澤悅目美觀，蛋餃簡介：蛋餃，是以鮮蝦、豬肉或牛羊肉為餡料，用蛋皮包成的餃子。為金黃色、脆皮腸：一份24個(gè) 半份：12個(gè)脆皮腸特點(diǎn)：外脆、里嫩、脆皮腸制作方法：主要是以豬肉、原料，加入一定量的淀粉、香辛料加工制成的。（沒有加任何添加劑制作而成。）煮法：放到鍋里煮，待煮成開花形狀即可食用、蟹肉：一份14根 半份：8根蟹肉特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美蟹肉制作方法：蟹肉是以優(yōu)質(zhì)魚糜為主要原料,添加蛋清、淀粉、蟹味精、蟹香精、水、糖、味精等輔料,經(jīng)過原料,輔料的驗(yàn)收、配料、斬拌、成型、著色、細(xì)切成型、真空包裝、蒸煮殺菌、低溫速凍、成品包裝、金屬探測器探測、冷庫冷藏等工藝精制而成。煮法：一般下鍋煮57分鐘即可食用。鮮菌水餃： 一份：18個(gè) 半份：9個(gè)鮮菌水餃口感：鮮嫩、鮮香、鮮美鮮菌水餃制作方法：選自著名的（灣仔碼頭）生產(chǎn)手工速凍水餃、加工流程嚴(yán)格按國標(biāo)進(jìn)行、保證了水餃的皮薄、餡大、汁多、精選上等的杏鮑菇、茶樹菇、配有豬的前腿肉加入十余種調(diào)料制作而成、突出鮮菌水餃的鮮美特色、煮法：放入鍋里煮約8分鐘即可食用、豬肉水餃：一份：18個(gè) 半份：9個(gè)豬肉水餃口感：鮮美、甘甜、質(zhì)地清脆豬肉水餃制作方法：選自著名的（灣仔碼頭）生產(chǎn)手工速凍水餃、加工流程嚴(yán)格按國標(biāo)進(jìn)行、保證了水餃的皮薄、餡大、汁多、精選上等的白菜、配有豬的前腿肉加入十余種調(diào)料制作而成、突出豬肉水餃的鮮美滋味、煮法：放入鍋里煮約8分鐘即可食用、鵪鶉蛋： 一份：25個(gè) 半份：16個(gè)鵪鶉蛋特色：美膚作用。鵪鶉蛋的營養(yǎng)價(jià)值不亞于雞蛋，有較好護(hù)膚、鵪鶉蛋簡介：俗話說：“要吃飛禽，鴿子鵪鶉。”鵪鶉肉、蛋，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。鵪鶉蛋是一種很好的滋補(bǔ)品，在營養(yǎng)上有獨(dú)特之處，故有 卵中佳品之稱煮法：放入鍋里煮約1分鐘左右即可食用、紅軍菜： 一份： 半份：紅軍菜特色：純天然綠色食品（無污染）紅軍菜簡介：這種一般在城市農(nóng)貿(mào)市場看不到，湯汁呈深紫紅色、口感嫩滑且有股藥香味的菜，紅軍菜是當(dāng)年紅軍在湘南資興、桂東、汝城和江西省井岡山一帶鬧革命時(shí)常采食這種繁殖很快的野菜，這種野菜在解決紅軍饑荒方面立下了不小功勞，又被稱為“功臣菜”。人參菜： 一份： 半份：人參菜特色：嫩莖葉品質(zhì)脆嫩、爽滑可口，人參菜簡介：人參菜原產(chǎn)于熱帶美洲中部，分布于西非、南美熱帶和東南亞等地區(qū)，在我國南方多處于野生狀態(tài)，生長在村寨屋前檐后，也常見于生長在屋頂上，群體一般較整齊，栽培馴化容易，目前在廣州有生產(chǎn)種植。新西蘭菠菜：一份： 半份：新西蘭菠菜特色：莖葉柔軟滑嫩、味美色鮮新西蘭菠菜
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